Idén nyáron is megvolt a Vapiano, az előzetes tervekkel ellentétben. Az A-verziós (nem mellesleg A-kategóriás) rém felkapott bisztró rugalmatlansága okán, valamint a tavalyi munkához (kit akarok hülyíteni, az ottani haverokhoz) visszahúzó szívemnek engedve alakult így.
A csapat nagyjából ugyanaz, mint tavaly, ennek örültem. Mintha egy rém hosszú szabadság után álltam volna újra munkába: a meló nem változott, egy pillanat alatt vissza is jött nekem minden. Álmomból felébresztve tudtam a recepteket, immár akár grammra bizonyos hozzávalókat. Rutinná vált a főzés, közben lehetett már csak a vendégre koncentrálni. Kész válaszaim voltak a "Hová tűnt az étlapról a csirkepörköltes tészta?", a "Nem tudnál ingyen kicsit több parmezánt adni?", az "Ehhez a szószhoz milyen tésztát javasolsz?" és a "Te meg mit keresel itt?" kérdésekre.
Nem futnám le a nyilvánvaló evidenciák (tudom, ez pont úgy hangzik, mint a nedves nyirkosság) iskolaköreit, mint hogy milyen hálás vagyok Krisznek és Jucinak a lehetőségért (végtelenül az vagyok), vagy hogy mennyire jó volt megint két hónapig ökörködni a hülye kollegákkal a "soron" (ez fog a legjobban hiányozni), vagy hogy még mindig mennyire imádom a vapis kaját - sokkal inkább az új tapasztalatokat akarom megosztani.
Szakácsnak lenni szopás. Éva bloggertárssal már tapasztalatok híján is kész válasszal rendelkeztünk a "Miért nem nyittok egy éttermet?" kérdésre, mely a fenti mondat, némi magyarázattal megtámogatva: mert főzze 8-12 órán át ugyanazt a húsz kaját visszeres lábakkal egy ablaktalan helyiségben, nyűgös kollegákkal az, akinek két anyja van. Ez a válasz most mély meggyőződéssé szilárdult.
Ám a Vapinak van egy komoly ütőkártyája, ami számomra pl. előny, de van, akinek ez szűk keresztmetszet: a vendég orra előtt főzöl. Ettől válik változatossá, megunhatatlanná, de néha agyfaszt okozó stressztényezővé is. Általában kedvesek az emberek, türelmesen kivárják a sorukat, nem bosszankodnak, ha lassabban készül el az étel. A vendégek nagyjából fele külföldi, egy-egy kis beszélgetés napi egy nyelvórával felér (én lecsaptam a franciákra, az "áj vant ö szízöhr szálád viz csikenn" akcentus mindig árulkodó). De minden nap van olyan kuncsaft, aki olyan sztorit kanyarint egy egyszerű rendelésből, hogy hetekig lehet könnyes szemmel röhögve emlegetni.
A címben szereplő "Ti" magában foglal engem is. Amíg nem láttam a másik oldalt, pont ugyanolyan pöcs voltam néha, mint akik nálam most messzire tudták rúgni a pöttyöst. Nem vagyunk egyformák, nekem nehéz kenyér a vendéglátás, mert nem vagyok elég türelmes - de az alábbiak (eltérő mértékben) minden szakácsnál betalálnak. Kis tanácsadó következik, hogy ne legyél te is pöcs.
Köszönj. Oké, dobtál egy hellót a kasszásnak, de ne feledkezz meg a szakácsról sem. Vele fogsz a legtöbbet kommunikálni a személyzetből és Ő főzi a kajádat. Ott áll hosszú órák óta (a képen szereplő cipő fehér volt két hónappal ezelőtt, és a talpáról se vált még akkor le a gumi), nagy forgalom esetén pisilés és víz nélkül, valószínűleg már egy-két vendég felkúrta az agyát - tedd meg, hogy köszönsz, mert ezzel rögtön emberivé válik a kontakt. Soha egy kihagyott köszönés nem marad keserű szájíz, és egy elmotyogott "Köszönni meg majd anyám fog" reakció nélkül - ügyelve arra, hogy azért a vendég ezt ne vegye észre. Mondhatjátok, hogy aki kurvának megy, az ne sírjon, ha basszák, de ezt vissza kell utasítanom. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, hanem egy gyorskajálda (bár abból világbajnok). Itt nem a kiszolgálásért fizetsz, nem a körbenyalásért, hanem az ételért, ami friss, valódi hozzávalókból készül, a szemed láttára, a Te kívánságaid alapján. Ez az élmény, ez az őszinteség maga a Vapiano.
A real-time főzésnek fontos jellemzője, hogy idő kell hozzá. Bár minden konyhakész, a bolognai ragu órákig főtt már az előkészítő konyhában, minden hús és zöldség méretre van vagdosva, a wokokat indukciós főzőlap melegíti villámgyorsan, attól még a tésztának kell másfél-három perc hogy megfőjön, ezt nem lehet megúszni. Ha hús is kerül az ételbe, azt meg kell sütni, a csirke közepe sem maradhat nyers, így egy étel 2-4 perc alatt készül el. Nem is sok igaz? Akkor ne puffogj és vágj pofákat a sorban állva, mert a szakács siet, ahogy tud, hidd el. A Vapiano élmény ára a várakozás. Több mint a mekiben, de nem is évekig elálló műanyagot kapsz, hanem nagybetűs ételt.
Ha a szakács azon túl, hogy megfőzte a tésztád, kedves volt, figyelt Rád, tanácsot adott, segített választani, a báros mosolyogva adta a kávéd, a pizzád a kérésedre kacsacsőrű emlős alakúra lett sütve - akkor ne sajnálj egy kis borravalót a kasszánál. Nem 10%-ot, hanem 3-at. A hónap végén a pár rugó jatt mindenkinek jól jön.
Ha ezt a pár apróságot betartod, máris könnyebb lesz mindenkinek. Most már vendégként én is követem ezeket.
Az elmúlt két hónap mindezekkel együtt megint csodás volt, imádtam az egészet. A tavalyi kezdeti lelkesedés helyét idén a valódi tapasztalás vette át: milyen lenne, ha tényleg ez lenne a munkám. Az igazi. Nem biztos, hogy bírnám. Le a kalappal a vapis csapat előtt, a kistáskájukat nem vihetném.
Köszönök mindent.
Vicces sztorival meg tele a padlás, érdeklődés esetén abból is lehet poszt.
Ádám
...és akkor azok a pillanatok, amelyek most is könnyeket csalnak a szemembe:
- Kérek egy spaghetti carbonarát tagliatellével.
- Kérek egy bolognai raviolit fusillivel.
- Gulyásleves van? Nincs? Akkor rántotthús?
- Már odatartottam a salátámat a géphez. - Jó, de a kártyát kéne.
- Kérek egy savas és egy mentes kólát.
- Kértem egy gorgonzolásat, ahhoz nem kell tészta, még ennyit se tudsz? - Uram, a noci diót jelent. A gnocchit egész máshogy írják.
- Ne beszélj, miközben főzöl. Teleköpködöd a kaját. (mindezt félig mutogatva, félig magyarul egy kínai asszony)
- Hogyhogy elfogyott a madársaláta? 11-ig vagytok nyitva! - Uram, 22.39 van. Nem lehet mindig kiszámolni, mekkora lesz a forgalom. - Nem érdekel, kérem az étteremvezetőt!
- Kérek egy scampis tésztát. - (miközben főzöm) Ebben rák van???
- Volt régen az a pollo valami. - A csirkepörköltes? - Nem, az a parmezános. - De csak egy pollo volt, a pollo di crema, csirke, paprika, tejföl. - Nem, mondom, hogy parmezános.
-
GRILLEZETT KÁPIA, HALLOUMIVAL TÖLTVE
hétfő, február 20, 2012 at 9:53 | 
