Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek só

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

Update on csütörtök, május 3, 2012 at 10:41 by Spooon 1...2...3!

Ha igazi francia hagymalevest szeretnénk, akkor azért van egy kis pepecs benne: a hagymát lassú tűzön szép türelmesen meg kell karamellizálni, majd fehérbor helyett portóvial felönteni, ahogy azt lent egy kedves Olvasónk írja. Remélem, meg is osztja velünk az Általa ismert autentikus receptet. Köszönjük!

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva

Fúziós alaplé

Éva spárgás rizottója tízpontos, de a rizottó nálam mindig nyer (ha jó). Ehhez elengedhetetlen az alaplé, amit gyakrabban leveskockából csinálunk mi is (jójó, bio), de most adódott egy remekjó alkalom valódi alaplé készítésére. A csajom Nagyijától kaptunk tanyasi csirkemellet: a nyers húsnak is már olyan illata volt, hogy összefutott a számban a nyál. A húst elhasználtam egy wokos kínaihoz (amin Dorci örömmel cuppogott, recept később), a csontokból pedig főztem egy csirkecsontlevest. Persze nem a hagyományos módon.

Mindenből jó ehhez a maradék. A csirkecsont adott, ehhez a hűtőben hetek óta fonnyadó répát vágtam (és egy fenét julienne-re, hasábban is jó lesz), szárzeller úgysem használt leveleit, a fűszertartó elfekvő szemes borskészletéből egy teáskanállal, egy fáradt fél hagymát, egy kis darab félszáraz gyömbért, kis sót, 2-3 szál sáfrányt és egy mokkáskanál szerecsendió-virágot dobtam a lábosba. Felöntöttem hideg vízzel, közepes lángon forrásig melegítettem, aztán nagyon apró lángon (épp, hogy picit bugyogjon) 2-3 órát is főtt, de szerintem tovább is magára hagyható.

Leszűrtem, hidegen dobozba zártam. Hűtőben 3-4 napig, mélyhűtőben 2 hónapig eláll.

A csontokat, zöldségeket felszívták a kutyák - ma én voltam a kedvenc emberük a világon.

Ádám