...Folyt. köv.

A tegnapi poszt folytatása a tegnap előtti távol-keleti al fresco (azaz hideg) menüsorból, aminek része volt még egyszer egy jeges korianderes-kókusztejes répakrémleves, az alábbi saláta és egy kesudiós pavlova fűszeres bogyósgyümölcsökkel (ld. holnap.). Ki gondolta volna abban a szörnyű esős időben, hogy az aznapi menü, így a heti posztok épp passzolni fognak a hétvégi nyárba, napsütésbe, kirándulásokhoz. Ezek a fogások egytől  egyig gyorsan, egyszerűen és előre elkészíthetők, könnyen szállíthatók, és hidegen fogyaszthatók akár egy kerti partin, akár egy kiránduláson vagy pikniken. Rádaásul a fenekünket sem nehezítik el.

TÁVOL-KELETI SÓSKÁS SZŰZSALÁTA AVOKÁDÓVAL ÉS GRÁNÁTALMÁVAL

Ennek a salátának az ötlete Csakbernyényben (ahogy Ági barátnőm 2.5 éves kislánya mondta, Chuck Berry-ben :DDDDDDD - komoly zenei műveltségről árulkodik) fogalmazódott meg bennem. Meg is csináltuk kooprodukcióban: a rendelkezésre álló fűszerekkel bepácoltam a húst, a barátnőm férje faszénen tanítanivalóan megsütötte az esti grillezésnél, amit aztán azonnal befóliáztunk, és másnap este csodáaltos borok társaságában hideg salátaként egy halom zölddel összeforgatva, vékonyra szelve elfogyasztottunk. Nagykönyvszerűen rozé lett. Isteni finom. Sok minden hiányzott hozzá, hogy az legyen, aminek megálmodtam (attól még finom volt... csodás füstös a faszéntől), ezért alig vártam, hogy hazaérjek, és újra megcsináljam. És hogy mitől távol-keleti? Nyilván kisebb részben a hús fűszerezésétől, de sokkal inkább az öntet ízesítésétől. Íme:

hozzávalók

a húshoz

2 nagyobb szűzérme egyben

fűszeres pác (tetszés szerinti összetételben - amit én kotyvasztottam: 1ek őrölt koriandermag, 5cm friss gyömbér reszelve, 1ek citrombors, 1dl szójaszósz, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1dl olívaolaj, 2ek balzsamecet, 4 szegfűbors porítva, 2-2 szárított curry- illetve lime-levél szintén porítva, 1/2tk őrölt csillagánizs) ...de simán lehet csak só-bors, mert az önteten a lényeg

a salátához

2 zacskó vegyes zöldsalátalevél (én a Culinarisban veszem a tartósító nélküli csomagot, amiben van rukola, bébispenót, céklalevél, madársaláta, stb...)

1/2 kg friss zsenge sóska

1 kígyóuborka

1 csomag újhagyma vagy egy szál póréhagyma

2 lilahagyma

3 csomag friss korianderzöld

2 csomag friss menta

1 gránátalma

1 avokádó

az öntethez

1dl olívaolaj

1/2dl halszósz

2ek szezámolaj

1.5 lime leve

1ek nyírfacukor

1ek rizsecet

2 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér

esetleg 1 magozott, aprított zöld chili

Először a húst készítem elő. Akr egy nappal vagy kettővel hamarabb, amikor időm van. Ehhez a pác hozzávalóit összedolgozom, jól beleforgatom az egész szüzeket, hogy mindenütt bevonja a páclé, lefedem, és ha pár órán belül sütöm, akkor hagyom szobahőmérsékelten érni, ha másnap vagy harmadnap, akkor hűtőben pihentetem sütésig.

Sütéskor előveszek egy vasserpenyőt, vagy beizzítom a parazsat. A szüzeket a jól felforrósodott rácsra teszem, és minden oldalát 5-7 percig sütöm. (A képen látható, hogy én ezúttal kicsit tovább készítettem, ha a vendégek esetleg vonakodnak a rózsaszín húsoktól.) A sütést követően forrón alufóliába csavarom a húsokat, és hagyom kihűlni, ezt követően felhasználásig, de minimum 2 órára hűtőbe teszem. Tálalás előtt összeállítom a salátaöntetet, azaz az összes fent felsorolt hozzávalót összekutyulom, illetve megcsinálom a salátaalapot. Ehhez az uborkát és a hagymákat legyalulom, és egy nagy késsel még durvára vágom a vékony szeleteket. A zöldfűszereket szintén durvára aprítom, és az egészet egy nagy tálban összeforgatom. Ez után jöhetnek a saláta- és sóskalevelek, természetesen szépen megmosva, megszárítva. Mindent kézzel alaposan, de óvatosan összeforgatok. Jöhet a saláta tartalmasabb része: a vékonyra szeletelt szűz és a meghámozott, szintén vékonyra szelt avokádó. Az öntettel megküldöm a salátámat, enyhén összedolgozom. Zárásképpen egy gránátalma magját morzsolom a tálba, és kicsit összerázom a végeredményt, hogy a kis gyöngyök az alsóbb rétegekbe is beguruljanak. (Arra azért vigyázzunk, hogy ha piknikre visszük a salátát magunkkal, akkor előre ne állítsuk össze, mert a salátalevelek összeesnek az öntet nedvessége miatt egy idő után. A húst, a zöldeket és az öntet külön dobozoljuk, és csak fogyasztás előtt röviddel borítsuk össze.)

Az ízek csak úgy cikáznak majd a szánkban: a sóskától és lime-tól kellemesen savanykás ízt kap a saláta, amit a gránátalma édessége ellensúlyoz, a chilit a menta hűti, a levelek roppanós frissességét pedig az avokádó érett, krémes állaga ellenpontozza. A vendégeim azt mondták, soha ilyen finom salátá nem ettek életükben. Nézni, ahogy a húsimádó párom három teli tállal szed, ahogy a lányom a gyerkepálcikákkal küzdve lapátolja a zöld leveleket... Üdítő látvány volt. Megérte. Ajánlom melegen... vagyis hidegen kipróbálásra. Íz- és sikerélménynek is elsőosztályú.

Éva

Ui.: Szójaszósz nélkül paleolit.

Tojásparádé

Amivel engem a világból mindig is ki lehetett kergetni, az a kaszinó tojás, az átkos vendéglátókultúrájának - ha egyáltalán lehet így nevezni - aszpikos borzalmai és majonézes salátái a szétszáradt töltött sültek mellett azokon a gusztusosnak és ízlésesnek semmi szín alatt nem nevezhető hidegtálakon. (Még 3 éve futottam bele vidéken egy jótékonysági esten ilyen menüsorba. Álmaimban ne jöjjön elő!) Viszont magát a tojást minden formában szeretem, emellett azt gondolom, a töltött tojás sem egy annyira elvetemült gondolat, csak hagyjuk már azt a nyomorult csavart mintát, a majonézt és a pirosaranyat, na! 

TÖLTÖTT TOJÁSVARIÁCIÓK

hozzávalók

20db főtt tojásfehérje

a szardíniáshoz

5 főtt tojássárgája

1/2 doboz szardínia kevés olajjal

só

frissen őrölt bors

1/4 citrom leve

2ek joghurt

1 szál újhagyma

2ek aprított snidling

1ek kapribogyó

a kaviároshoz

5 főtt tojássárgája

1 tégely vörös vagy fekete kaviár (attól függ, milyen színű töltetéket van kedvünk csinálni

1/4 citrom leve

1 gerezd fokhagyma

frissen reszelt szerecsendió

az avokádóshoz

5 főtt tojássárgája

1/2 avokádó

1 gerezd fokhagyma

1/4 lime leve

1ek friss korianderzöld

1/2 lilahagyma

1ek joghurt

só

frissen őrölt bors

friss piros chili (elhagyható)

a szárított paradicsomoshoz

5 főtt tojássárgája

5db szárított paradicsom

2ek krémsajt

1 gerezd fokhagyma

4-5 levél friss bazsalikom

só

frissen őrölt bors

A tojásokat 10 perc alatt keményre főzöm, majd kihűtöm, és héjastól kettévágom. A sárgákat kiszedem, 5-5 tojássárgáját külön teszek, a fehérjéket egy tálra sorakoztatom.

A különböző töltelékek hozzávalóit egy robotgépben pürésítem, majd az előkészített fehérjékbe kanalazom, ízlés szerint díszítem és tálalom. Ha előre szeretnék készülni, akkor a töltékeket egy-egy dobozban lezárva hűtőbe teszem, és legkésőbb másnap tálalom. Füstölt, főtt vagy épp szárított sonkák egyaránt remekül passzolnak a tojásokhoz, akárcsak Ádám kalácsa.

Kellemes húsvéti ünnepeket kívánunk!

Éva

Borúra derű

Ma reggel, mikor kinéztem az ablakon, örömmel konstatáltam, hogy a tegnapi borongós idő után ma megint kiderült. A reggeli fejtörés közben, hogy t.i. ma mivel indítsam útjára a Mayokat, ezen derült égből jövő villámcsapásként ért a felismerés, hogy hiszen a hűtőmben ül egy szép termetű avokádó. Az ég mellett az arcom is felderült, mert az már rég kiderült, hogy nem csak én, de a család is rajong érte, így a guacamole (ejtsd: gvákámóle), a hideg avokádókrémleves és egyéb avokádós ételek az én legnagyobb örömömre gyakori szereplői lehetnek az étkezéseinknek.

A ma reggelünk is vele indult. Csak az a kár, hogy a mindennemű, fent említett derűsorozattal szemben az aktuális fotóalanyomra nem hatott a derítés, teljesen immunis maradt rá. Hiába a zsonglőrködés mezítlábasan, egy szál pizsamában a párfokos teraszon a megszokott eszközökkel, nem seikerült "jó fényben feltűntetnem" a modellemet. Az egyszerűen megmakacsolta magát, és minél több kockát készítettem róla, annál jobban ellenállt. Maradt az utómunka - de az sem dobott nagyot a végeredményen. Nos, ez lett. Ez van. 

GUACAMOLE

Amit az avokádóról tudni érdemes, azt már itt leírtam, mindenesetre nem lehet elégszer elmondani, hogy - pláne a lenti formában, nyers ételként hagymával, citrommal benne - mennyire egészséges, milyen hihetetlenül jótékonyan hat a szervezetünk védekezőképességére, ha rendszeresen fogyasztjuk.

hozzávalók

1 érett avokádó

10dkg créme fresh/sajtkrém/joghurt

1/4 lime leve

1 kis fej lilahagyma

1 gerezd fokhagyma (elhagyható)

1 paradicsom (elhagyható)

1ek friss korianderzöld (elhagyható)

só, frissen őrölt bors

pár csepp tabasco (elhagyható)

Nos, ennek a "mártásnak" kétféle elkészítési módját szoktam alkalmazni, aztán persze van a szállodai harmadik verzió is. 

1. Ha nagyon rohanok, akkor a paradicsom kivételével mindent beledobok a robotgépbe, és összepürésítem. Így egy selmyes, homogén krémet kapok, amibe vagy belekeverem a kimagozott, apró kockákra vágott paradicsomhúst, vagy még azt sem. Mártogatásra kész. (Ma nagyon rohantam, ezért a reggeli ebben a formában került tálalásra néhány zabkréker, extra paradicsom és frissen facsart narancslé társaságában.)

2. Amikor több időm van, akkor minden hozzávalót késsel felkozkázok, és a paradicsomot híján mozsárban összedolgozok mindent. A paradicsomkockákat utólag keverem hozzá. Ez az igazi guacamole: jó darabos, mégis krémes.

3. Ha szállodában vagyok, és van friss avokádó, akkor pár szeletet villával összetörök, és kevés sűrű joghurttal, sóval, borssal, aprított lilahagymával és citromlével egy tálkában elkeverek, kenem is kenyérre. (Volt olyan nyaralásunk, ahol egy teljes héten át ezt reggeliztem. Mmmmmm!)

A guacamolét kenhetjük simán pirítósra reggeli vagy uzsonna gyanánt, kínálhatjuk vendégváróként jó minőségű taco chips-szel, a mexikói ételek mellé pedig elengedhetetlen.

Nagy ötlet még, amit Dániában járva bő tíz éve egy kaszkadőr berátomtól lestem el, akit a társasága csak "Salad master"-ként tartott számon, így ő felelt mindenkor a saláták elkészítéséért: egy tálban avokádót krémes, érett sajttal, fűszerekkel és olívaolajal kevert el, ezt forgatta össze a salátalevelekkel. Mennyei volt.

Ez is csak at bizonyítja, az avokádó egy sokoldalú kezes bárány: érdemes vele kísérletezni.

Éva

Micsodaaa??? Heregolyóóó???!!!

Az avokádó (Persea Americana) szó erededetijének, azaz a navahók nyelvén "ahuacatl"-nak ejtett szónak a jelentése a heregolyó. Nem kell annyira csodákozni: a formai hasonlóság eredményezte ezt a találó névválasztást, ami egyébként a mai hangzásában nagyon is szexi, akár csak maga a gyümölcs és a rikító zöld, krémes húsából elkészíthető mindenféle étel is.

Nem egy mai gyerek: Dél- és Közép-Amerika vidékein őshonos, ott már i.e. 10,000 (!!!) évvel jegyezték a felhasználását, de mára világszerte elterjedt, trópusi vidékeken termesztik. Európában a legkorábbi írásos emlék az avokádó fogyasztásáról a 16. század elejéről származik. A legelső vadon termő avokádófákat Mexikó Puebla megyéjében találták. Ez a fajta egész sötét, szinte fekete bőrű volt, hatalmas maggal a közepén: criolloként (ejtsd: kriojjo) emlegették. Maga a név a mai formában bő száz évvel később, a kakaóital feltalálójának és a British Museum megalapításához a gyűjteményével nagyban hozzájáruló angol orvosnak, Sir Hans Sloanenek az 1696-ban megjelent, a jamaikai növényeket összegző írásában bukkant fel először.

Az avokádót ugyanazon növények családjába sorolják, mint a fahéjat, a kámfort és a babérlevelet. Nem gyenge kompánia! Akárcsak a banán és a mangó, a szüretet követően érik be. Egy fa egy évben képes akár 1200 termést is megérlelni. A gyümölcs 10 fő fajtáját különböztetik meg a formája, mérete, színe és íze változatossága szerint.

Az avokádó amilyen sokoldalú, leglább olyan finom és egészséges. A krémes állaga a magas zsírtartalmának (közel 15%) köszönhető, kalóriatartalma 75%-ban a benne lévő zsírokból származik. Többnyire egyszeresen teltetlen zsírsavakat tartalmaz, ami rendkívül fontos a szervezet számára. Ezen felül magas a kálium (60%-kal magasabb, mint a banáné), B-vitamin-, E-vitamin- és K-vitamin- valamint a rosttartalma. Az avokádó fogyasztása bizonyítottan jó hatással van a koleszterin- és a vérzsírszintre.

Készülhet belőle krémes kenyérfeltét vagy mártogatós, mint pl. a guacamole, akár saláta, keverhető rizottóhoz, fogyasztható édesen vagy sósan, turmixként vagy akár fagylaltként, nyersen vagy főzve... én a minap levest csináltam belőle a kedvenc szakácskönyvem egyik receptjét véve alapul.

CITROMOS-CHILIS HIDEG AVOKÁDÓKRÉMLEVES BLANSÍROZOTT CUKKÍNIKRUTONOKKAL ÉS MENTÁVAL

Hozzávalók

3/4l zöldségalaplé (én 1.5 bio leveskockából csinálom)

1 nagy cukkíni

3 fris piros chilipaprika

1 nagy, puha, érett avokádó

4ek citromlé

1tk méz

2 gerezd fokhagyma

2dl joghurt

1 marék menta

só, frissen őrölt bors

Az alaplevet felforralom. A cukkínit megmosom, és félcentis kockákra vágom. A chilit kimagozom, és nem túl picire felaprítom. A cukkínit a chilivel együtt a forrásban lévő alapléhez adom, az edényt lefedem, és a tartalmát alacsony lángon rotyogtatom kb. 3 percig. Ezalatt a cukkíni épp, hogy picit megpuhul, de a színe még élénkzöld marad. Egy szűrőlapáttal kiszedem a chilivel együtt a levesből, és félreteszem. 

Az avokádót kettévágom, a magját kiszedem, a húsát pedig egy robotgépbe kanalazom. Hozzáadom a citromlevet, a mézet és a joghurtot valamint egy-két merőkanállal az alapléből, belereszelem a fokhagymát, majd az egészet összepürésítem. A krémes avokádót a maradék alapléhez hozzákeverem, sózom, borsozom.

Tálalás előtt a levest alaposan lehűtöm. A cukkínikrutonokkal és csíkokra vágott mentával tálalom.

Éva

Ui: lehet még variálni egy pici konyakkal az alaplénél, salottával az avokádókrémben, esetleg még tálaláskor korianderzölddel vagy nyers uborkadarabokkal, akinek van hozzá kedve. Húsimádóknak pirított csirkecsíkokkal lehet turbózni. Van benne fantázia.

Uui: chili nélkül gyereknek is adható

Arrancheras

Ejtsd: árrán'csérász. Így hívták kezdetben. A mexikóiak. Az amerikaiak "csúfolták" csak fajitasnak (ejtsd: fá'hítász) azt az egyébként texasi eredetű, ezért igazán tex-mexnek mondható ételt, amit az ott dolgozó mexikói marhapásztorok, vagyis pancherok feleségei a férjeik fizetés-kiegészítése gyanánt kapott olcsó, nemkívánatos nyesedékhúsokból "kifőztek". A valaha alantas húsételből mára világszerte az éttermek egyik sztárjává avanzsált a fajitas. 

A név, ami a faja (ejtsd: fáhá), azaz öv szóból jön, eredetileg magára a húsra utalt, ami a marha szíve és tüdeje fölött húzódó hosszú vékony izmokat jelölte. Kevés volt belőle minden levágott marhában, és a fejhússal, pacallal együtt a szegény pásztorok kapták. Ezt aztán ők faszénen meggrillezték, és zöldséggel körítetve fogyasztották. A fajitas születési ideje nem pontosan tisztázott, de valamikor a múlt század 30-as, 40-es éveire tehető a megjelenése. A származási helye a Texas és Mexikó határán húzódó Rio Grande folyó völgye. Anyja neve: ismeretlen. A fajitas eredeti receptjeit valószínű a pásztorfeleségek vitték magukkal sírba. Ahhoz hasonló éttermi kínálatban egész pontosan 1969-ben jelent meg egy aprócska Kyle nevű helység piaci standján egy Sonny Falcon nevű, austini húspiacos jóvoltából, szintén az amerikai Texas államban (bővebben itt). Ahhoz képest villám gyorsan hódította meg a földlakókat világszerte.

Mára a fajitas teljesen elvesztette az eredeti jelentését, és inkább egy elkészítési és tálalási módra utal bármilyen húsétel esetében, amit csíkokra vágva megpirítanak, és tortillával illetve egyéb kiegészítőkkel, mártásokkal tálalnak, leginkább vaslapon sisteregve. Én először tizenévesen, az ohioi Cincinnati egyik TGIF éttermében fogyasztottam - szerelem volt első látásra. Itthon a Victor Hugo és Hegedűs Gyula utca sarkán egykoron működő első és számomra máig egyetlen igazi Leroy étterem étlapjáról kértem rendszeresen.

FAJITAS CSIRKEMELLBŐL PICO DE GALLO ÉS GUACAMOLE TÁRSASÁGÁBAN

Mivel én messze távoltartom magam az előregyártott, adalékanyagokkal teli élelmiszerektől, a fajitas fűszerkeverék, mint olyan, vagy a konzerv salsa, a tégelyes avokádókrém szóba sem jöhet. Ehelyett elolvastam egy halom receptet, amiből megalkottam a saját szájízemnek leginkább megfelelőt.

Hozzávalók

a páchoz:

1/2tk őrölt koriander

1/2tk őrölt római kömény

1/2kk őrölt chili

1/2tk szárított oregánó

3 gerezd fokhagyma

1 lime leve

4ek olívaolaj

1/2dl száraz fehérbor

só, frissen őrölt bors

1/2kg tanyasi csirkemellfilé

1 nagy fej vöröshagyma

1 csipet őrölt koriander

1 piros kaliforniai paprika

2ek olívaolaj

tálaláshoz kukoricatortilla (ejtsd: tor'tíja), guacamole (ejtsd: 'guáká'mole), tejföl, pico de gallo (ejtsd: 'pico de 'gallo), friss korianderlevél és lime

a guacamoléhoz azaz az avokádókrémhez - 1 akár 2 érett avokádó, 1 salotta vagy lilahagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, friss bors, 1/2 lime leve, 1ek korianderzöld (igény szerint kimagozott, felaprított chilipaprika vagy pár csepp Tabasco és/vagy kimagozott, apróra vágott paradicsom)

a pico de gallohoz vagy más néven salsa frescához (ejtds: 'szálszá 'frészká), ami tulajdonképpen egy paradicsomsalsa - 2 nagy paradicsom, 2 salotta, só, friss bors, 1/2 lime leve, 2ek korianderzöld szárastól, igény szerint friss chilipaprika

A fajitas egyes hozzávalóit, mint a pácolt csirkemellet, a guacamolét és a salsát frissen, de akár előző nap is elkészíthetem, mert így van ideje az ízeknek még jobban összeérni.

A csirkemellet megmosom, 1.5-2 centis csíkokra vágom, félreteszem. A pác hozzávalóit, azaz az olívaolajat, a fehérbort, a lime levét és a fűszereket egy tálban összekeverem, hozzáreszelem a fokhagymát, végül beleforgatom a csirkecsíkokat. Lefedem, és szomahőmérsékleten hagyom összeérni az ízeket. (Ha csak másnap sütöm, akkor értelemszerűen hűtőbe teszem.)

A következő lépésben a "kondimenteket", azaz a tálaláshoz szükséges egyéb kísérőket készítem elő. A guacamoléhoz az avokádót félbevágom, kiszedem a magját, és a húsát egy robotgépbe teszem az összes többi hozzávalóval együtt, majd lepürésítem. A salsa sem sokkal bonyolultabb ennél: a paradicsomot és a salottát pici kockára vágom, a koriandert felaprítom, és ezt a három összetevőt sóval, borssal valamint a lime levével, igény szerint friss, kimagozott és felaprított chilipaprikával összekeverem. A mártásokat lefedem, és hűtőbe teszem.

A vasserpenyőt vagy, ha több időm van, a faszénsütőt előzetesen beizzítom. A vöröshagymát félbevágom és felszeletelem, majd megszórom kevés őrölt korianderrel. A paprikát kicsumázom, kimagozom és félcentis csíkokra vágom. A kettőt összekeverem, picit sózom, borsozom, és kevés olajon 3-4 percig a legerősebb lángon lepirítom, majd félreteszem. A helyére jöhet a csirkemell, amit a páclével együtt teszek a tűzre, és 10 perc alatt folyamatos sistergés mellett alaposan lepirítok (ha a húspörköket is szeretném megmenteni, akkor néha ráspriccelek egy kis fehérborecetet). A húshoz visszaadom a paprikás hagymát, és egy perc alatt összemelegítem őket. 

Tálalás előtt a guacamolét, a pico de gallot és a tejfölt kis tálakban a tányérokra teszem, a kukoricatortillák mindkét oldalát 1-1 perc alatt szintén meggrillezem, a tálakra teszem, és a gőzölgő fajitast szétosztom rajtuk. Az egész tálat meghintem korianderzölddel és valahova a színkavalkádba biggyesztek még egy lime-gerezdet.

Én élek-halok érte.

Éva