Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek só

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

Update on csütörtök, május 3, 2012 at 10:41 by Spooon 1...2...3!

Ha igazi francia hagymalevest szeretnénk, akkor azért van egy kis pepecs benne: a hagymát lassú tűzön szép türelmesen meg kell karamellizálni, majd fehérbor helyett portóvial felönteni, ahogy azt lent egy kedves Olvasónk írja. Remélem, meg is osztja velünk az Általa ismert autentikus receptet. Köszönjük!

Szextett

Rossz az, aki rosszra gondol! Itt most sem szexuális töltetű sem tettlegességről szóló tartalom nem következik. Csupán egy vacsoravendégség lesz a téma, ahol hatan pengetjük majd a kulinária húrjait élvezeti szinten. A bejegyzés címe pedig  az egy négyzetméterre jutó zenészek átlagon fölüli arányának előfrodulására igyekezett egy stílszerű rímmel szolgálni.

De mi is lesz a menü? A leves és a desszert már a hűtőben várja a sorsának esti beteljesülését. A főfogást még nem ötöltem ki, de délelőtt az is meglesz - fejben legalább is. Desszert gyanánt egy madártejnek indult, de fehérjehabokban megcsúszott, így epres-narancsos zabagionévé lett elgondolást készítettem (csak remélni merem, hogy jó lesz, mert teljesen spontán hadművelet volt), kezdő fogásként pedig egy bodzás-gyömbéres eperkrémlevest tálalok, ami egy mai improvizáció eredménye. Nálam valahogy az eper és a gyömbér ebben a szezonban házasságot kötött. Nem tudom, hogy örökké fog-e tartani, mindenesetre idén kéz a kézben járnak. A bodza pedig jól megfér mellettük. (Ez a zamatos virág a héten még kétszer is szerephez jut a terveim szerint, de mindent a maga idejében.)

Régi barátokat várunk, akikkel hosszú ideje nem jöttünk így össze. Azóta sok víz lefolyt a Dunán. Születtek gyerekek itt-ott, köttetett házasság, történt szétválás, de mostanság mindenki köszöni szépen, jól van. Többek között ezt jövünk ösze megünnepelni, és hogy egy újabb nyomatékot adjunk a barátságnak. 

BODZÁS-GYÖMBÉRES EPERKRÉMLEVES JOGHURTTAL ÉS VIRÁGSZIROMMAL

hozzávalók

1/2l mazsolabor/Marsala (ha nincs kéznél, egy jó minőségű száraz vörösbor is megfelel, de a méz adagolásánál majd kompenzálni kell az édesség hiányát)

1/2l + 1/2l víz 

2 bodzavirág

1 rúd fahéj

1 thai citromfű, más néven fenyérfű (elhagyható)

1kg megmosott, kicsumázott friss eper (szezonon kívül fagyasztottból is készíthető)

1.5dl natúr joghurt

4-5ek méz (ízlés szerint)

2cm friss gyömbér

díszítésnek extra joghurt és szárított virágszirom (elhagyható)

A bort és az első fél liter vizet a fahéjrúddal, a megmosott bodzavirággal és a felnégyelt citromfűvel egy edényben felforalom, és közepes lángon hagyom gyöngyözni 20 percig, hogy a borból minden alkohol kifőjön. Közben az epret megmosom, kicsumázom. 20 perc elteltével a bort leszűröm (kb. a fele elfőtt), visszaöntöm az edénybe, és a hiányzó folyadékot hideg vízzel visszapótolom. A lébe beleöntöm az epreket, és egy botmixerrel alaposan összepürésítem. Hozzákeverem a joghurtot, mézzel édesítem, végül belereszelem a gyömbért, és jól elkeverem. Tálalásig, de legalább 4 órát hűtőben tárolom. Fogyasztás előtt tányérokba merem, kanalazok rá egy kevés extra joghurtot, és megszórom virágszirommal.

Éva

Zsalugáter desszertestálon

A nagykönyveim... A desszerteset eredetileg Édesanyámnak vettem egyik karácsonyra, de nem talált. Én meg mivel alapvetően nem szeretem az édességet, szintén évekig csak porfogónak használtam. Aztán megszületett a kislányom, Lola, és annyira felcseperedett, hogy kiderüljön róla, ebből a szempontból is ízig-vérig nő: imádja az édeset. Mit volt mit tenni: ha nem akartam, hogy a fehérlisztes, cukros, állományjavított, színezett, aromás, tartósított és még sorolhatnám, mi mindenféle feldolgozóipari procedúrán átesett, káros készételekhez szokjon, amit csak kényelmesen leemelek a boltok polcairól, vagy a cukrászdák - jó esetben - hűtőpultjaiból, akkor kénytelen voltam megtanulni házilag sütni, alkotni. Eleinte a könyveket használtam inspirációnak, aztán születtek már saját receptjeim is teljesen kútfőből, mint a minden körben óriási sikert arató csokis diótortám, vagy a házi fagylaltjaim (ld. pár poszttal később).

Ezúttal megint a nagykönyvhöz nyúltam, amiben egy gyors és egyszerű almás levestészta-receptre figyeltem föl, de természetesen részben az adott alapanyagok okán, részben pedig, mert nem tudom fékezni magam, hozzá kellett nyúljak a leíráshoz.

FŰSZERES MARSALA BORBAN PÁROLT NARANCSOS SZILVÁVAL ÉS ASZALT CIGÁNYMEGGYEL KÉSZÜLT JALOUSIE

A jalousie egyébként franciául féltékenységet, illetve mára zsalugátert, rolót, redőnyt is jelent, és természetesen az ahhoz való hasonlóságáról kapta a desszert az elnevezését. Ádám, a színész, franciatanár, szakács és végzett művészettörténész, mindig elkápráztat a műveltségével. Ő mesélte el, hogy a névadó "féltékenység" ablakok eredendően olyan, sok helyen áttört, cirádás ablakok voltak, amelyeken a háremhölgyek kiláttak, ugyan, de őket bent nem láthatták. A férfiak "tulajdonaikat" féltve így biztosították, hogy a háremlakó nőkön más férfiak nem legeltetik a szemüket. Ez a praktikum, egyben ornamentum aztán a mórokon keresztül a franciákhoz került. New Orleans utcáin is, a francia örökség révén sok ilyen nyílászárót látunk, amiből aztán elsőként Amerikában a mai ablakredőny ötlete és névhasználata megszületett.

Hozzávalók

1 levelestészta

3dkg vaj

2ek méz

1/2kg friss szilva

1/2dl Marsala bor (elhagyható)

1ek citromlé

1/2 narancs leve

1ek reszelt citrom- és narancshéj vegyesen

1 rúd fahéj

1tk frissen reszelt szerecsendió

1 marék aszalt cigánymeggy (elhagyható)

1 marék mazsola

1 tojás

A vajat a mézzel összeolvasztom egy edényben. Közben a szilvát megmosom, kimagozom, felnégyelem, majd a mézes vajhoz adom. Hozzáöntöm a bort, a citom- és narancslevet valamint a fajéjrudat, belereszelem a citrom- és narancshéjat, majd fedő alatt közepes lángon 10-15 percig rotyogtatom, amíg a szilva megpuhul, és a leve szirupossá válik. Ekkor belereszelem a szerecsendiót, hozzákeverem az aszalt meggyet és a mazsolát, majd a tüzet elzárom az edény alatt, és a tartalmát hagyom teljsen kihűlni (kb. 40-50 perc), végül a fahéjrudat eltávolítom.

A sütőt 190 fokra begyújtom. A levelestésztát hosszában sütőpapírostól kettévágom. Az egyik felét centinként bevagdosom úgy, hogy a tészta szélein egy-egy ujjnyi perem maradjon. A "teli" tésztát egy tepsibe fektetem egy extra sütőpapírra, ráhalmozom a megdermedt tölteléket (ha jól csináltam, akkor még nagyon is darabos, de nem folyik, kicsit akár kocsonyás is, így jól lehet dolgozni vele) úgy, hogy ennek a tésztának a szélein is maradjon egy-egy centi perem, majd a széleket megkenem az enyhén felvert tojással. A bevagdosott tésztával befedem a tölteléket, a két tészta széleit jól összenyomom, kicsit fel is hajtom. Bár a vágások mentén a töltelék ki-ki látszik, a tészta a sütés köszben még jobban szétnyílik majd, hogy tényleg úgy nézzen ki, mint a zsalugáter. Végül a sütemény tetejét megkenem a maradék tojással, és 35 percre sütőbe teszem. Amikor szép aranyszínűre sült a teteje, kiveszem.

Kicsit hagyom hűlni, hogy tudjam szeletelni. Melegen és hidegen egyaránt tálalhatom.

Éva