Előzetesben

Ez az ízkombináció olyan jóra sikeredett, hogy a fogyasztása már-már bűnnek számít, büntetendőnek, de ha nemis üljük le előzetesben, legalább fussunk neki idő előtt, hátha landolásra érdemesnek bizonyul a karácsonyi asztalon is. Pulykát szoktam ilyenkor sütni többek között, de kísérletezni "kicsiben" érdemes, amire egy jól megtermett csirke kiválón alkalmas mind ízében, mind formájában, mind pedig méretében. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy én magam sem igazán tudtam távol maradni az illatozó madártól: amíg ágyba nem kerültem, rájártam a tepsire egész nap.

Ennek a töltött szárnyasnak az a különlegessége egyfelől, hogy szezonális helyi gyümölcsökkel és keleties fűszerezéssel készült, másfelől pedig, hogy nem használtam a töltelékhez sem zsemlemorzsát, sem kenyeret, sem tejet, sem tojást, t.i. szeretem minél könnyebbre és egészségesebbre hagyni az általam készített fogásokat, mert nálam nem elvárás, hogy feltétlen fasírt állagúvá összeálljon a tömő anyag, ahogy az a hagyományos töltelékeknél lenni szokott.

GESZTENYÉVEL, DIÓVAL, ASZALT ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE VELE SÜLT ÖTFŰSZERES ALMÁVAL ÉS TÖKKEL

hozzávalók 

(most a csirkéhez adom meg a mennyiségeket - értelemszerűen ha pulykával készítjük, a vendégek számához igazított madár méretétől függően többszörözöm a töltelék és a köret mennyiségét)

1 egész tanyasi csirke zsigerelve (ha adják hozzá a máját, megtartom)

3ek só

1ek frissen őrölt bors

1ek borsikafű

4dkg vaj

a töltelékhez

2ek olívaolaj

3dkg vaj

1 lilahagyma

4 gerezd fohagyma

1 szárzeller

1ek borókabogyó

5 szem szegfűbors

1ek kínai ötfűszerkeverék (házilag is összeállítható porított csillagánizs, édeskömény, fahéj, szecsuáni bors és szegfűszeg keverékéből)

5dkg cukrozatlan aszalt vörösáfonya (én a biopiacon veszem)

10dkg félig főtt egész gesztenye (én faygasztottat használok)

5dkg dió

1 alma

1dl Marsala bor (édes, fűszeres olasz desszerbor, helyettesíthető egyéb mazsolaborral, vagy ha az sincs, jó minőségű száraz vörösborral, méz hozzáadásával)

1 narancs reszelt héja

a körethez

2 alma nagyságú hokkaido tök (lehet sima sütőtök is)

só, frissen őrölt bors

juharszirup

2 nagy alma

4ek olívaolaj

1ek ötfűszerkeverék

A csirkét 2-3 nappal sütés előtt előkészítem: megmosom, letisztogatom, kitokozom, ha kell, és besózom. A sütés napján a madarat leöblítem, és félreteszem száradni. A sütőt 180 fokra begyújtom. A töltelékhez a zsiradékot közepes lángon felhevítem, a borókabogyót és a szegfűborsot mozsárban porítom, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, majd a vaj-olaj keverékén az összes fűszerrel együtt lepirítom. Mehet hozzá az aszalt áfonya. A gesztenyét és a diót durvára darabolom, az almát kétcentis kockákra vágom - ha a májat is megkaptam a csirkéhez, azt szintén felaprítom és a gyümölcsökkel együtt -, az előzőekhez adom, felöntöm a borral, és magas hőfokon pár percig párolom, hogy a folyadékot a gyümölcsdarabok magukba szívják, majd hozzáreszelem a narancs héját, sózom, borsozom. A kész tölteléket a csirke hasüregébe töltöm jó alaposan belenyomkodva, és a nyílást összezárom (én fogvájókat szoktam keresztben átszúrni a bőrön, és egy spárgát végigfűzök rajtuk). Végül borssal és borsikafűvel mindenütt alaposan átdörzsölöm a madarat, a vajat is jól belemasszírozom a bőrébe. Egy tepsi közepén pihentetem.

A körethez a tököt és az almát megmosom, mindegyiket negyedelem, a madár körül elrendezem. A tököt enyhén sózom, borsozom, 1/2-1/2 ek juharsziruppal megöntözöm a gerezdeket, végül a tököt és az almát egyaránt meglocsolom az olívaolajjal, és megszórom az ötfűszerkeverékkel.

Az egészet 100 perc alatt pirosra sütöm minden további cseszegetés, locsolgatás, fóliázgatás nélkül.

Amennyiben pulykával éles lövök Karácsonykor, úgy a sütést a következőképpen ajánlom: az első 4kg-ig 40, onnantól kilónként 45 perc sütési idővel számolok (tehát pl. egy 11kg-s madár esetében 4x40+7x45 azaz összesen 7 és 1/4 óra), amiből az első felét az állat fólia alatt tölti, a második felében pedig a kisült szaftjával locsolgatva szabadon sütöm pirosra. A köretet az utolsó órában-másfél órában rendezem köré.

Tálalás előtt a kész maarat fóliával befedem, és 5-10 percig pihentetem, mielőtt megvágom. Személyenként egy-egy darab húst a szatfjával megöntözve néhány szelet fűszeres sült tökkel és almával valamint 1-2 kanál töltelékkel körítve kínálok szépen elrendezve a tányérokon.

Éva

Kvázi no comment

...És most a tök nyersen is bemutatkozik.

TÖK- ÉS ZELLER-CRUDITÉ KÉKSAJTMÁRTOGATÓSSAL

hozzávalók

1 kis sütőtök

1 csomag szárzeller

20dkg kéksajt

10dkg krémsajt

1/2 doboz joghurt vagy tejföl

1 gerezd fokhagyma

1/4 szerecsendió

5 szem szegfűbors

A zöldségeket megmosom, megtisztítom, felcsíkozom, tálra rendezem. A mártogatóshoz a sajtokat és a joghurtot egy keverőtálba teszem, belereszelem a fokhagymát és a szerecsendiót, a szegfűborsot egy mozsárban porítom, szintén hozzáadom, majd az egészet alaposan elkeverem, és a zökdségek mellé kanalazom. 

Pillanatok alatt megvan, egyszerű, elegáns, egészséges - remek vendégváró.

Éva

Hal a torkán

Az én Édesem nem egy nagy halrajongó szemben a családja többi tagjával. Mi élünk-halunk a hal mindegyik fajtájáért. Nála mára a csirkemellen túl a közös évek alatt őt érő állandó "behatások" nyomán ugyan befogadásra találtak a különböző nemes húsok, mint a sertésszűz, a kacsamell, a libacomb, a nyúl- és őzgerinc, a tengeri herkenytűk, még a csülök és a máj is, ezen túl már az ismeretlen fűszerek sem teljesen ismeretlenek a számára, ahogy a vega kaják fogysztásától sem óckodik. De a hal még mindig egy beveendő vár. Rendületlenül és láthatóan egyre növekvő élvezettel fogyasztja a legkomolyabb agymenéseimet is, de a minap kigondolt halkajám kiverte nála a biztosítékot. Becsülettel megette, de igazából akadozott hal a torkán... Pedig annyira finomra sikerült! Mindegy... jó nem túlfeszíteni a húrt, hisz nagy utat jártunk be idáig is! :)

FEHÉRBORBAN, VAJBAN PÁROLT PISZTRÁNG CITROMOS-ZÖLDFŰSZERES MANDULAPESZTÓVAL TÖLTVE BROKKOLIÁGYON

hozzávalók

3 kis fej brokkoli

3 egész konyhakész pisztráng

só, frissen őrölt bors

2ek vaj

1/2dl száraz fehérbor

a mandulapesztóhoz

1/2dl olívaolaj

1 kis kocka vaj

1/2 citrom leve

1 nagy marék natúr mandula

5 gerezd fokhagyma

3ek friss/fagyasztott zöldfűszer (én csombort, fokhagymasnidlinget és zsályát használtam)

frissen őrölt bors

1ek só

szerecsendió

tálaláshoz extra citrom

A brokkolit megmosom, kisebb rózsáira szedem, és fedő alatt párolórácson gőzben roppanósra párolom, majd jeges vízbe dobom, leszűröm, félreteszem.

A halat megmosom, letörölgetem. A sütésre szánt vajnak alágyújtok. A pesztó hozzávalóit egy robotgépben pürésítem, majd a krémet a halak belsejében szétosztom, a halak külsejét is sózom, borsozom. A halakat óvatosan beleteszem a felforrósított vajba,felöntöm a borral, lefedem, és közepes hőfokon az egyik, majd a másik oldalát is készre sütöm. 

Tálaláskor a brokkolidarabokat egy tányérra teszem, ráhelyezem az egész pisztrángot és megöntözöm a halsütésből visszamaradt szafttal, extra citromgerezddel kínálom.

Szeressétek! Nagyon könnyű és egészséges, ráadásul gyönyörű éke lehet a karácsonyi asztalnak.

Éva

Télen is saláta

Sokan azt gondolják, a saláta egy nyári fogás, télen csak az eltett savanyúság és befőtt (amiben, tegyük hozzá, semmi vitamin, cserébe viszont egy halom haszontalan anyag, mint pl. cukor, a gyári termékekben nem kevés adalék is van) jelenthet megoldást a zöldség-/gyümölcsbevitelre. Téves. Télen számtalan leveles saláta megterem, mint a rukola, az endívia, a radichio, a cékla levele is isteni salátában, és számos zöldség illetve gyümölcs variálható a harsogó zöld/lila levelekkel.

Korábban már posztoltam itt egy őszi körtés-diós rukolasalátát kecskesajtos pirítóssal, illetve egy birsalma-célka salátát szintén rukolával. Most - a változatosság kedvéért :D - a sütőtökkel készítettem egy újfent rukola felhasznlásával készült salátát, t.i. a rukola a maga kicsit mogyorós-diós ízvel kellemesen kiegészíti ezekez az édeskés fogásokat.

SÜTŐTÖKÖS-KÖRTÉS RUKOLASALÁTA JUHARSZIRUPOS KRÉMSAJTTAL, DIÓVAL, MANDARINNAL

hozzávalók

1/4kg sütőtök

1 körte

10dkg rukola

10dkg krémsajt vagy krémes kecskesajt

3-4 ek juharszirup

4-5ek olíva-/tökmagolaj

2-3 marék dió

frissen őrölt bors

Egy párolóedényben felteszek kevés vizet forrni. Közben meghámozom és kimagozom a tököt, centis kockákra vágom, összeforgatom a csillagánizzsal, majd fedő alá beküldöm párolórácson puhulni, de csak addig, hogy még ress maradjon. Ha kész, jeges vízbe dobom, majd lecsöpögtetem, és hagyom a vizet valamelyest elpárologni róla felhasználás előtt. Közben a körtét is meghámozom, szintén centis kockákra darabolom, félreteszem. A sajtot alaposan elkeverem a juharsziruppal, azt is félreteszem. A diót durvára vágom, a salátát megmosom, és jöhet az összeállítás. A salátalevelekkel megágyazok a tálon, elosztom rajta a körte- és tökkockákat valamint a sajtkrémet, megszórom az egészet a dióval, borsot őrölök rá, végül megöntözöm a tökmagolajjal, és magamba lapátolom.

Miután lefotóztam a tálat, és a felén túl voltam, beütött, hogy milyen jó lenne még egy mandarint is belekombinálni. Megtettem. Még jobb lett. Érdemes így is kipróbálni!

Éva

A legtutibb mézeskalács

Mindenki tudja rólam a környezetemben, hogy a táplálkozás terén bár nem vagyok vaskalapos, de lehetőség szerint tudatosan törekszem az egészséges megoldásokra és arra, hogy ehhez szoktassam még idejében a gyerekemet... gyerekeimet. Márpedig lehetőség szinte mindig van megtalálni az alternatívát a megszokottra, és lecseréni azt, csak akarni és keresni kell. 

Édesanyámhoz évekig járt Jutka néni besegíteni a ház körül. Lola lányom, ahogy mindenkit, őt is azonnal levette a lábáról, onnantól Jutka néni, ha csak megneszelte Lola érkezését, már vetette is be magát a konyhába, hogy elkészítse az azóta is nagy népszerűségnek örvendő mézeskalácsát szezontól függetlenül, egészséges alapanyagokból - pont, ahogy mi szeretjük. A fortélyt persze rörgtön a magamévá tettem, és azóta is gyakran bevetem: sütöttem már egész óvodának Mikulásra, ajándékba Karácsonyra, dísznek, gyerekfoglalkoztatás céljából, vagy csak úgy. Hálás egy recept. Én is hálás vagyok érte. Innen is köszönet, drága Jutka néni!

MÉZESKALÁCS

hozzávalók

50dkg teljeskiőrlésű bio liszt

25dkg puha bio vaj

40dkg méz (én Lovasi Attila termelő frenetikus repcekrémmézét használom - elérhetőség nálam)

1 bio tojás + 1 sárgája

1/2ek sütőpor

1 púpos ek mézeskalács fűszerkeverék (teljesen tökéletes: minden van benne, ami kell, semmi, ami nem)

+ 1 tojás a kenéshez

dekoráláshoz fantázia szükséges és a fatázia szülte kellékek

A száraz hozzávalókat elegyítem, majd kézzel hozzádolgozom a nedveseket. A tésztát laposan összegyúrom, cipót formálok belőle, és fóliába csomagolva egy fél napra/egy éjszakára hűtőbe teszem. Sütés előtt szobahőmérsékleten kicsit hagyom felengedni, hogy lehessen vele dolgozni. Kisebb darabokra vágom a tésztát, amit aztán két sütőpapír között félcenti vastagra nyújtok, majd különböző formájú kiszúrókkal kiszaggatok. A kis kalácsokat egy tepsin egymástól kellő távolságra elrendezem, megkenem őket egyenként az enyhén fevert tojással, ízlésesen dekorálom, végül 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt aranybarnára sütöm.  

A folyamat bármely pontján gyermek kortól, nemtől függetlenül bevonható. Imádni fogja a közös konyhatündérkedést, ahogy minden bizonnyal Te is, kedves Olvasó!

Éva

Ui.: A zab- illetve mandulalisztből, továbbá darált dióból és madulából készült változatokról az összehasonlító beszámolót ld. lejjebb!

Update on csütörtök, december 15, 2011 at 9:38 by Éva

Variációk egy témára

Nem nyugodott az alkotói vágyam, úgyhogy nekiálltam ezzel-azzal kísérletezni. Azokra a kérdésekre kerestem a választ, hogy pl. lehet-e a búzalisztet kiváltani egészségesebb lisztfélékkel, mint a zabliszt, a mandulaliszt, a gesztenyeliszt, stb... ehhez hogyan kell igazízani a tészta textúráját, illetve hogy ha különböző ízeket kombinálok bele az alap fűszerezésbe, az hogy veszi ki magát. Nagyon jó eredmények születtek.

CHILIS-CSOKIS MÉZESKALÁCS RÓZSABORSSAL

A chilis és a csoki társítása nem ismeretlen már az ínyencek számára, már-már elcsépeltnek is mondható, de én még mézeskalácsban nem találkoztam vele.

A fenti recepthez képest annyi változtatás szükséges, hogy az 500g liszt helyett 400g zablisztet és 100g natúr bio kakaóport használtam. Az édesítést fokoztam 500g mézre, és a tésztába beledolgoztam 2 ek szárított chilikarikát illetve 100g 99% kakaótartalmú csokit - mindkettőt előtte mozsárban durvára zúztam. Sütés előtt megszórtam a kalácsokat rózsaborssal.

KAKAÓS-NARANCSOS MÉZESKALÁCS

A csokik világából ez a párosítás is adta magát. (A dekorlálással most nem szálltam el, de be lehet indítani a fantáziát nyugodtan - idő hiányában nekem most erre futotta.)

A változtatások az alaprecepthez képest: az 500g liszt helyett itt is 400g zablisztet és 100g natúr bio kakaóport használtam (de lehet sima narancsosat is csinálni, akkor marad a fél kg liszt, akár búza, akár zab). Az édesítést a fentiekhez hasonlóan fokoztam 500g mézre, és a tésztába beledolgoztam 2 narancs reszelt héját és 2ek narancsvirágvizet illetve 2ek Cointreau-t (Triple Se is jó). ...Aztán picit odaégettem, de Neked, kedves Olvasó, nem kell ezt feltétlenül így csinálnod!

MÉZESKALÁCS MANDULALISZTBŐL AMARETTÓVAL ÉS KAKUKKFŰVEL

jön... jön... jön

MÉZESKALÁCS GESZTENYELISZTBŐL ASZALT ÁFONYÁVAL/CIGÁNYMEGGYEL

jön... jön... jön

Kísérletezgessetek bátran!

Éva

Pumpkin craze

Miért angol címet adok ennek a posztnak? Mert már tökre félek, hogy tökre unod, kedves Olvasó, a tök szót leírva látni ilyen tök sokszor... Tök mindegy. A tök tök jó, mert tök változatosan elkészíthető, tök egészséges és tök finom hozzávaló. Persze, hogy tökre nem tudok lekattanni róla. Akkor még egy tökös tésztaétel a korábbi lasagnén és tagliatellén túl, ami ugyan nem pont az ünnepi asztalra való, de a készülődés során a dolgos háziasszonynak/-úrnak nap közben is ennie kell valamit, ami könnyen elkészíthető, finom, egészséges, és szinten tartja az energiákat... szükségünk lesz rá.

SÜTŐTÖKÖS-RICOTTÁS CANNELONI BESAMELLEL CSŐBEN SÜTVE

hozzávalók

4 friss lasagna-lap (én spenótosat használtam) vagy canneloni

a töltelékhez

1ek olívaolaj

1ek vaj

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1/2kg sütőtök

1/2kg ricotta túró

1tk friss/fagyasztott zsálya

só, frissen őrölt bors

a besamelhez

2ek vaj

1ek t.k. liszt

2dl zab-/kókusz-/ vagy igény szerint tehéntej

20dkg reszelt érlelt sajt (én Goudát használtam)

só, frissen őrölt bors

1/4 szerecsendió frissen reszelve

A sütőt 180 fokra beizzítom. 

A zsiradékot közepes lángon megolvasztom. Amíg hevül, megtisztítom a hagymát és a fokhagymát, előbbit felkockázom, utóbbit zúzom, és az olaj-vaj keverékéhez adom, pár perc alatt alkalmankénti keverés mellett megfonnyasztom vigyázva, hogy oda ne égjen. Idő közben a tököt meghámozom, kimagozom, és falatnyi kockákra vágom, majd a hagymákhoz adom fél decil vízzel, és az egészet jó összeforgatom. Az edényt lefedem, a tartalmát pedig addig párolom, amíg a tök meg nem puhul (kb. 8-10 perc a kockák méretétől függően). Amíg a tök párolódik, elkészítem a besamelt. Ehhez a vajat megolvasztom, hozzáadom a lisztet, egy percnyi keverés után felöntöm a tejjel. A mártást sűrűsödésig keverem, majd két marék kivtelével hozzáadom a sajtot lereszelve, fűszerezem és alaposan elkeverem. Ha a tök kész, elzárom alatta a gázt, és egy villával összetöröm a tökhúst. A rusztikus püréhez hozzákeverem a ricottát, a felaprított zsályát, sózom, borsozom. A lasagna-lapokat félbe vágom, hogy négyzeteket kapjak. A tésztalapokon hosszában elosztok 1-1 nagy kanál tölteléket, feltekerem, és lerétegezem egy hőálló tálban. Az így kapott cannelonik tetején elosztom a besamelt, megszórom a maradék sajttal, és 25-30 percre beteszem a sütőbe.

Jó étvágyat hozzá!

"S jutott eszembe számtalan szebbnél szebb gondolat..."

"...Mig állni látszék az idő, ..." - na, az nem látszék állni. Vészesen közelegnek az Ünnepek, ezzel együtt nő a nyomás. Ez vizsgaidőszakokban is fokozta a teljesítményemet, ahogy a munkában a határidők közeledte is serkentőleg hatott rám. A nyakunkba liheg a Karácsony, mi meg loholva készülődünk - legalább is a többség. Hál' Istennek a mai világban már nem szükséges részévé válni ennek a hömpölygő, tolongó embercsordának, ami az év végén a városokat ellepi: ki sem kell mozdulnunk otthonról, az ajándékokat a meleg takaró alól egy bögre teával a kezünkben, a fotelünk kényelmes öleléséből is beszerezhetjük, persze ha van elképzelésünk róla, hogy mit szeretnénk. Kevés évközbeni odafigyeléssel ősz végére szerencsés esetben az ember nagyjából már tudja, hogy kinek mivel szerezhet örömet, az Internet áldásos jelenléte pedig megkönnyíti a beszerzést: én idén szinte minden elképzelésem kapcsán már jól bevált módszerrel a világhálón tájékozódtam - felkutattam, összehasonlítottam, megrendeltem, házhoz szállíttattam. Most már nincs más dolgom, mint a menüt megalkotni, kísérletezni, ötletelni. S így jutott is eszembe számtalan szebbnél szebb gondolat...

GYÖMBÉRREL ÉS KARDAMOMMAL FŰSZEREZETT RÉPÁS NARANCS-SORBET

(Megjegyzem: ez nem vicc, ennek frankón ilyen színe van!)

hozzávalók

3dl víz

1/2dl Cointreau (narancslikőr)

5 egész csillagánizs

1 ek egész szerecsendióvirág (elhagyható)

1 rúd fahéj

5 egész kardamommag

30dkg répa

1/2l frissen facsart narancslé

1 narancs reszelt héja

2ek frissen reszelt gyömbér

1tk őrölt kardamom

2-3ek méz

tálaláshoz extra narancshéj, esetleg Cointreau

Ezt a desszertet egy reggeli készülődés mellett összeállíthatjuk, és egy neki szánt félnapos fagyoskodás után este tálalható is.

A vizet és a Cointreau-t az egész fűszerekkel egy párolóedény aljába öntöm, felteszem forrni. A répát megpucolom, feldarabolom a fűszeres víz fölé teszem egy párolórácson, és fedő alatt puára párolom. Amíg a répa elkészül, a narancs levét kifacsarom, belereszelem a gyömbért, hozzáadom a narancshéjat, az őrölt kardamomot és a mézet, az egészet jól elkeverem. Amikor a répa megpuhult, a párolólével együtt félreteszem (mondjuk ki a teraszra) kicsit hűlni, hogy a forró hozzávalók ne öljék meg a narancs és a méz vitamintartalmát. Amikor a répa és a kb. 2.5dl-re "zsugorodott" fűszeres lé már csak langyos, hozzáadom a fűszeres narancsléhez, és az egészet egy botmixer segítségével lepürésítem, majd egy műanyag tárolódobozban vagy akár különböző formájú szilikon jégtartókba adagolva beteszem a fagyasztóba. Ha van alkalmam, a nagy tégelyes sorbet-t nap közben többször megkeverem, hogy fellazítsam a textúráját. Amint kellően megfagyott, extra reszelt narancshéjjal kínálom. Ha csak felnőttek fogyasztják, tálaláskor egy-egy féldeci Cointreau-val fokozhatom a hatást... minden értelemben.

Akár a karácsonyi menüsorba, akár a szilveszteribe remekül beilleszthető fogás, de a színe miatt Halloweenkor sem elvetendő.

Éva

Kicsit Kelet, Kicsit Karácsony

Szeretem a hagyományokat. Klassz dolog télen hajnalban felkelni, beöltözni jó meleg ruhába, és még sötétben elindulni jófajta házipálesszal felszerelkezve a barátokkal egy igazi vidéki disznóvágásra, hogy végigőrültködjük a napot helyi ízek, illatok, emberek gyűrűjében. De ugyanilyen hangulata van egy Márton napi kiruccanásnak is, amelyek közül nekem a legemlékezetesebbek a villányiak maradnak: vagy 10 éve Lojzi présházában a búboskemence mellett libasültet és a kemencén melegen tartott friss rétest falatozva sűrű borgurításokkal kísérve egy hatalmas társasággal, 2 éve pedig egy szűkebb kompániával a Gere borpanzióban kényeztetve magunkat hol a Mandula étterem Márton napi fennséges menüjének a fogásaival, hol a szálló és a környék kínálta egyéb élményekkel. Szeretem a hagymoányokat, bár ezek nekem inkább a vidékhez, a szülői házhoz, a falusi turizmushoz kötődnek. El nem tudom képzelni, hogy az Őrségben túrázva ne a helyiek készítette kecskesajtot, szalonnát reggelizzem. Hogy is nézne ki egy thai zöld curry ilyen közegben?! Azonban a nagyvárosi életem mozgalmas, egészségtudatos és kicsit kozmopolitának mondható világába ugyanilyen nehezen tudom már beilleszteni napi renszerességgel a hagyományosnak igen, de kímélőnek és változatosnak semmiképp sem nevezhető magyaros ételeinket. Ezért én minden hagyományokra alapuló ünnep alkalmával nekiállok variálni az ételsorral, hogy ha már a forgatókönyv minden évben nagyjából ugyanaz, az ételekben azért legyen változtaosság!

Az ünnepi készülődés kapcsán az izgalom gyerekkoromról megmaradt, de mostanra a családtagoknak való örömszerzés mellett leginkább az ünnepi dekoráció illetve a menüsor kitalálására és megalkotására terjed ki. Tavaly ilyenkor is már pattogtak az ötletek a fejemből, hogy mit fogok csinálni. Végül az itt is megosztot sok ötletből fennmaradt gombaszuflé, libamájas-diós gesztenyekrémleves, egyben sült borsos hátszín, spenótos csicseriborsó-saláta, citrusos lazac és gyömbéres parfébomba alkották az ételsort. Idén is vannak elképzeléseim. Íme az egyik, amit a megunhatatlan, és általam kétszer egyformán sosem készített igazi téli hangulatot árasztó sütőtökkrémleves, a karácsonyi hallé igénye és e kettőnek egy keleti ízekkel megteremtett kohéziója eredményezte a következő fogást. 

THAI IHLETÉSŰ SÜTŐTÖKKRÉMLEVES TILÁPIAFILÉVEL

hozzávalók

1-1ek vaj és/vagy olívaolaj

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1/2kg sütőtök

1 alma

1l zöldségalaplé (bio leveskockából)

2cm gyömbér

2 kaffir lime levél

2dl kókusztej

5-6ek halszósz

3-4 szelet fehér húsú halfilé (én most tilápiát használtam, de lehet más fehérhűsű halból is, pl. ördöghal)

1 piros chili

1/4 lime leve

tálaláshoz nam pla (thai halszósz esetleg chilivel)

A zsiradékot egy edényben felhevítem, közben a hagymát felaprítom, majd hozzáadom az olaj-vaj keverékéhez. Alacsonylángon üvegesre párolom, közben hozzányomom a fokhagymát, és belereszelem a gyömbért is. A tököt meghámozom, kimagozom, feldarabolom, és összeforgatom a hagymákkal. Felöntöm az egészet a zöldségalaplével, beledobom a kaffir lime levelet, és fedő alatt alacsony fokozaton addig hagyom, míg a tök puhára párolódik. Amikor a tök puha, az edényt leveszem a tűzhelyről, kiveszem belőle a lime leveleket, a levest egy botmixerrel krémesre pürésítem, felöntöm a kókusztejjel, visszateszem bele a lime leveleket, és mehet vissza a tűhelyre. Amíg újra eljutt forrásig, addig falatnyi darabokra vágom a halat és felaprítom a chilit. Ezeket is hozzáadom a leveshez, és velük együtt addig főzöm, hogy a hal épp megpuhuljon, de ne essen szét. A só ízét biztosító halszósszal és a lime levével teszem teljessé az ízharmóniát. Forrón tálalom extra, friss chilivel dúsított halszószt kínálva mellé a sós és csípős ízek megszállottjai számára.

Utólag vettem észre, hogy odabiggyeszthettem volna jelzésértékel egy ezüst gömböt a fedeszkára, de addigra a levest is felfaltam, és be is sötétedett. Képzeljétek oda!

Éva

Teri N.

Megugrottam. Idén feltettem magamnak a lécet egy saját ötlet alapján kigondolt ízesítésű libamájterrine bevállalásával. Maga a gondolat, hogy terrine, a Márton nap környékén fogalmazódott meg bennem. A mandarinra mostanában eléggé rá vagyok gyógyulva, ezért egyértelmű volt, hogy bele fogom kombinálni a máj fűszerezésébe. A bors is adta magát, de ha citrus, akkor citrombors. ...Meg persze a Tokaji aszú, ami a libamájnak mindig nemes kísérője tud lenni. (Utólag a citromfű is felmerült bennem, de már csak akkor, amikor a máj pácolódott.)

Maga a munka a terrine-nel nem annyira sok, viszont annál nehezebb, már ami a máj tisztítására vonatkozik. Ha az megvan, onnantól nem igazán lehet elrontani. Amint összeállt a fejemben az ízvilág, azonnal beugrott mellé egy vörösboros hagymalekvár ötlete (szakirodalmat nem is forgattam hozzá, gondoltam, nem lehet egy nagy etwas - hát nem is volt). Végül a mandarin narancs színfoltjai és a lekvár színe mellé kívánkozott a tányérra a pisztávia. Nos, így lett ez a fogás ami. Dorci sáfrányos kalácsával kiegészítve egyszerűen csak tökéletes!

MANDARINOS-CITROMBORSOS LIBAMÁJTERRINE LILAHAGYMALEKVÁRRAL ÉS PISZTCIÁVAL

hozzávalók

1 nagy libamáj (kb. 50-60dkg)

1l tej

a páchoz

1 mandarin héja és leve

1tk só

1/2tk citrombors

1ek olívaolaj

3ek Tokaji aszú

a lekvárhoz

1ek vaj

40dkg lilahagyma

1/2tk őrölt szegfűszeg

3ek méz

3dl száraz vörösbor

1 mandarin héja

1 chili

csipet só

pár csepp citromlé

díszítéshez egy-egy marék zöldsaláta és pisztácia valamint mandarinhéj

A libamájat megmosom, a sütés előtt 2-3 nappal tejbe áztatom, és beteszem a hűtőbe.

2 nap elteltével kiveszem a májat a hűtőből, megmosom, és egy tálra téve hagyom, hogy kb. 20 perc alatt szobahőmérsékletűre melegedjen, hogy tudkaj vele dolgozni. Most jön a feketeleves. A máj két lebenyét szétválasztom, a lebenyeket hosszában megpróbálom kettényitni, hogy a vastag és hajszálereket, óvatosan haladva végig a máj belsején, el tudjam maradéktalanul távolítani, mindezt ráadásul úgy, hogy a lehető legkevésbé trancsírozzam szét az értékes portékámat. Továbbá egy éles késsel még a külső hártyákat is eltávolítom, és ha mindezen túl vagyok, akkor elmondhatom, hogy mindenen túl vagyok. Jöhet a pácolás. Egy kis tálba belereszelem a mandarin héját, belefacsarom a levét, hozzáadom az olajat és az aszút. A májdarabokat egy műanyag dobozba lerakom, megsózom, megborsozom, majd rákanalazom egyenletesen a pácot, végül egy újabb 1/2-1 napra lefedve hűtőbe teszem.

A pácolás idejének lejártával a májat lágyan leöblítem, a pác nagyrésze így is rajta fog maradni. A darabokat szétválasztom, és egy kisméretű terrine formába alaposan belenyomkodom a darabokat úgy, hogy sehol egy hézag, rés ne maradjon. Felforralok pár liter vizet, illetve előmelegítem a sütőt 100 fokra. A vizet egy kisebb magasfalú tepsibe öntöm, abba lefedve beleheyezem a terrine formát, és gondoskodom róla, hogy a víz a forma 2/3-áig érjen. A tepsit ezután a meleg sütőbe teszem, és a terrine-t a vízgőzben 30-35 percig sütöm. Ezalatt az idő alatt vágok egy, a terrine belsejével azonos formájú kartonlapot, bevonom alufóliával, és félreteszem. Akor a terrine "megsült", a forma fedelét leveszem, helyére beegyengetem a lefóliázott kartonlapot, és egy komolyabb, egyenes nehezéket ráteszek, ami a következő két napban, amíg a máj összeérik, eggyé préseli a darabokat. Tehát utolsó lépésben 2 további napra hűtőbe teszem a produktumomat, és rimánkodom, hogy tényleg jól sikerült-e.

A lekvárt a következő két napban bármikor elkészíthetem. Ehhez a hagymákat félbevágom, felkarikázom, és egy edényben a megolvasztott vajon a mézzel elkeverem, és nagyon alacsony lángon elkezdem főzni, miközben ízesítem az előzetesen kimagozott, kirezett felaprított chilivel, a mandarin reszelt héjával, a szegfűborssal, a citromlével és a sóval. A bort 5-6 adagban időszakosan adom a lekvárhoz, amit összesen 4-5 órán át főzök a legalacsonyabb lángon, majd amikor kész, lehtűtom, és beteszem a terrine mellé kínálásik.

Tálaláskor tányéronként egy-egy marék salátát adagolok ki. A terrine-t a forma falánál meglazítom, fél centis szeletekre vágom, és két-két szeletet emelek ki, és rendezem el a salátaágyon. Mellé kanalazok a hagymalekvárból, szórok egy kevesen a pisztáciából (előtte forró vizet öntök rá, hogy le tudjam húzni a héját, majd felaprítom), és biggyesztek mellé egy szeletet Dorci sáfrányos kalácsából.

Nagy munka volt, mennyei eredménnyel. Egyszer mindenkép érdemes nekiveselkedni.

Éva

Ünnepek ünnepe

Édesanyám, mint azt már oly sokszor leírtam, remek szakács. Ugyan a szakácsművészete a klasszikus hazai ízek hagyományos formában való megteremétésére irányul - nem egy kísérletező típus -, de abban egész egyszerűen verhetetlen. A sültek pedig kimondottan a specialitása. Legyen szó malacról, kacsáról, bárányról, őzről, nála jobban senki nem készíti. Szimpla, de remek pácok, egyszerű sütési módozatok (semmi vízlocsolgatás, takargatás, stb.), és bombasztikus végeredmény. A repertoárjában pedig sültek sültje, az étekek királya az őzgerinc. 

Iciri-piciri voltam még, amikor a kölcsönös és máig tartó szimpátia elmélyült a szüleim és az akkori gyeremekorvosom családja között. Ez bő harminc éve volt. Azóta a kapcsolattartásnak az egyik megnyilvánulása az, hogy Karácsonykor Gabi bácsi a vadászszezonban elejtett vadakból egy egész őzgerinccel minden évben megajándékoz minket. Anyuék cserébe a frissen töltött, messze földön híres házi kolbászukból visznek néhány szálat nekik. A klasszikus árucsre időszakára emlékeztet. Talán egyszer visszatér ezekhez a gyökerekhez a kereskedelem, a termelés, addig meg szép baráti mozzanatnak maradnak meg ezek a gesztusok.

Szóval a gerinc adott volt, ahogy a jópár éve bevált recept is (forrása Lajos Mari és Hemző Károly: 99 vad- és halétel című, 1987-es kiadású könyve), ami alapján Anyu minden évben ugyanolyan hibátlan minőségben varázsolja az asztalra. Idén a megbeszélt koprodukció jegyében a hagyományos köretek mellett én is besegítettem a garnírungba.

EGYBEN SÜLT BAJOR ŐZGERINC MANDARINOS SÜTŐTÖKPÜRÉVEL ÉS HÁZI MÉZES ÁFONYASZÓSSZAL

Ennek az ételnek az elkészítésére pár napot elő kell készülni, hiszen a pácban állnia kell a húsnak, de maga a sütés, a teljes köret elkészítése, a komlett nettó munka 30 percnél többet nem vesz igénybe.

A vad pedig egy olyan hihetetlen magas minőségű, tiszta hús, aminél tisztábbhoz semmilyen körülmények között nem juthatunk, tehát az egészségtudatos táplálkozással nagyon jól megfér.

hozzávalók

1 őzgerinc (kb. 1.5kg)

a páchoz

20dkg füstölt zsírszalonna (nem a húsos)

2dl száraz vörösbor (anyu mondjuk kihagyja)

2ek dijoni mustár

1/2dl olaj

10 szem feketebors

6 szem borókabogyó

10 szem koriander

(a Mami koriadder és borókabogyó helyett vadfűszerkeveréket ad a húshoz, ami tartalmaz kakukkfüvet, szegfűborsot, gyömbért, szegfűszeget, paszternákot, répát, zellert, pórét, petrezselymet, borsot... ha netán vki magától szeretné összeállítani ezt a mixet)

4 babérlevél

1 nagy fej vöröshagyma

só

a püréhez

1-1ek egész csillagánizs, szegfűszeg, szerecsendióvirág (elhagyható), szegfűbors

1/2l víz

2 mogyoróhagyma

1 alma

1kg sütőtök

1 mandarin leve és reszelt héja

2ek olívaolaj

1ek só

2ek méz

frissen őrölt szerecsendió és bors

(esetleg 1tk garam masala)

a mártáshoz

20dkg fagyasztott erdei áfonya (nem vörös)

20dkg méz

Minimum 2, de inkább 4 nappal a tervezett sütés előtt a húst előkészítem: gondosan megtisztítom a hártyáktól, megmosom, és egy spékelőtűvel az előzetesen kb. félcenti átmérőjű, 3cm hosszú csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. A páchoz a borsot, borókabogyót és korinadert egy mozsárban durvára töröm, elkeverem a borral, mustárral, olajjal, sóval, és alaposan bekenem vele a húst. Ezt követően felkarikázom a hagymát, és beborítom vele illetve a babérlevéllel az teljes gerincet. Végül szorosan fóliába csomagolom, és pár napra beteszem a hűtőbe. Ha nem tudom 2 nap elteltével megsütni, még jót is tesz neki, ha áll egy harmadikat, akár negyediket, de az ötödik sem árt neki.

A sütés napján a sütőt 220 fokra előmelegítem. A gerincről lefejtem a fóliát, eltávolítom a hagymát és a babérleveleket, letörlöm a törött fűszereket, a húst átemelem egy tepsibe, megkenem a páclével, és betolom a sütőbe. A teljes sütési idő 35-40 perc lesz a gerinc méretétől függően. (Akár egy sztéket, nem ildomos túlzottan átsütni, mert nem porhanyós, helyette rágós lesz.) A sütés kezdetétől számítva félidőben csökkenteni fogok a lángon. Édesanyám trükkje, hogy fóliázgatás helyett a sülő gerinc fölé, attól kb. 15-20 cm távolságra elhelyez egy másik, üres tepsit, ami tulajdonképpen a kicsapódó gőzt viszatükrözi a húsra, így az nem szárad ki. Emellett persze célszerű a kisűlő szafttal is folyamatosan locsolgatni a sültet.

Amíg a gerinc sül, elkészítem a köretet. A töknek felteszek vizet egy párolóedénybe az egész fűszerekkel melegedni. Amíg a víz hevül, a tökköt és az almát meghámozom, kimagozom, falatnyi darabokra vágom. A hagymát szintén megtisztítom, nyolcfelé vágom, és a tökkel, almával együtt a párolórácsra teszem. Fedő alatt 10-15 percig párolom a rács tartalmát, amíg minden meg nem puhul. Közben egy másik edényben fölteszem az áfonyát a mézzel, és közepes lángon rotyogtatom, amíg kicsit szirupossá nem válik (kb. 5-10 perc). Közben villával megtörögetem az áfonyaszemeket.

Amikor a hús félidőhoz ért, visszaveszem a lángot 200 fokra. A locsolgatást ez után sem hagyom abba.

Amint az áfonya kész, leveszem a tűzről. Nem pürésítem, hagyom darabosan, egyszerűen csak átteszem egy kínálótálba.

A sütőtök-alma-hagymakombót egy keverőtálba borítom. Botmixerrel krémesre pürésítem, a mandarin levével, és reszelt héjával, olívaolajjal, sóval, borssal, mézzel és szerecsendióval ízesítem.

A kész sültet a sütőből kiemelem, és mint a sztékeket, fóliával beborítom, szeletelés előtt hagyom 5-10 percet pihenni. A szeleteléshez egy húsvillára és egy éles késre lesz szükségem. A gerinc két oldalán kb. 4-5 centis szeleteket vágok, azokat óvatosan lefejtem a gerincről. A tökpürével és az áfonyaszósszal tányérra téve kínálom.

Kíváncsi vagyok ki mindenkinek lesz a recept kipróbálása után a kedvence ez a sült rajtam kívül.

Szép hetet!

Éva

Édesapám mutatja be a szeletelés helyes technikáját a tavaly Karácsonyra kapott kerámiakésével. Hasznos egy darab!