Kompakt Kulináris Kirándulás

Az idén először megrendezésre került, Stílusos Vidéki Éttermiség elnevezés alatt futó vasárnapi hedonizálás a fenti címnek minden szempontból megfelelt: csupa kulinária kiránduló környezetben és időjárással, amolyan kompakt formában - piciben szólt nagyot. Stílusosan. Vidéken. Vidéki nagyágyúk jóvoltából.

A 2012-es gasztronómiai programfüzetünk nagyjából az év elejére már összeállt. Ez a kis gyöngyszem is a többivel együtt az év második hetében került rögzítésre a naptárunkban. Népes egy kompániát sikerült rá összetoborozni, igazi műértőket, akik közül mindenki szakavatott közönségnek számít a minőségi (és mennyiségi) étel- és italfogyasztás terén. Így hát ritka ugyan, hogy hat hét távlatában egy tízfős brigád nemhogy megkopik, de még ki is egészül, ám mint azt tudjuk, a (jó kaja+jó helyszín+jó idő+jó társaság) x iksz = ÉLMÉNYx egyenlet ismerői nem mondanak nemet egy napsütötte vasárnapi csúcsgasztronómiai élményre, pláne, ha az kihelyezett környezetben élvezhető a tavasz idei első szárnypróbálgatása mellett.

A helyszínen nyolc, az élvonalbeli vidéki éttermeket képviselő stand kínálta a jól megkomponált kóstoló fogásait a Budai Gourmet-n megismert és megkedvelt formában: kis adagokban, csodás tálalásban, megfizethető áron. A szervezők ígérete szerint "Ezen a napon olyan éttermek séfjei főznek a vendégeknek, akik a szívből jövő vidéki vendéglátásban hisznek, és az általuk vezetett éttermek üde színfoltok a megújuló magyar gasztronómiai palettán." Akikkel találkoztunk a vendéglátó Rosinante mellett: évek óta a gasztronómiai zarándokútjaink egyik kedvenc helyszíne, a villányi Gere panzió égisze alatt működő Mandula Étterem és Bor Bár, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely, a Nomád Hotel étterme Noszvajról, a méltán híres encsi Anyukám Mondta (és ezentúl senki anyukája ne mondja, hogy a jó lokáció a siker titka egy étterem esetében!), az egri Imola Udvarház borétterme, a Chianti Étterem (egyesek szerint "csánti" :DDDD) Veszprémből valamint a Walter Vendéglő Perbálról. A szélrózsa minden irányából ide sereglő konyhai mesteremberek nem elég, hogy egy hadseregre való, gyönyörű íz- és látványharmóniában megálmodott kóstolóval érkeztek, de a "Séfporondon" még 25 perces bemutatókkal is hergelték a közönséget. A latin szállóige, miszerint cirkusz kell a népnek és kenyér, itt a címben már említett kompakt módon meg is telt tartalommal. De a friss hazai kézműves finomságokat kedvelő vendégeknek sem kellett vásárfia nélkül távozni: a Sarki Fűszeres standján macaron- és lekvárarzenál várta az arra éhezőket. 

Többeket hiányoltunk, elsősorban Balatonszemes gyöngyszemét, a nemrég megújult Kistücsök éttermet és - hogy kicsit haza is beszéljünk - a békéscsabai Brill Bisztrót. Talán jövőre, egy tágasabb helyszínen.

Értekezés az ízekről, illatokról, látványról két felvonásban.

Éva

Az általam kóstoltak közül a személyes kedvenceim, azaz az én gálámon, ha már egy napra esett, "The Oscar goes to...":

Sós étkek:

1. Grillezett kecskekolbász dióolajos céklaraviolival és sült rizottógolyóval - Gusteau Kulináris Élményműhely (zárójelben jegyzem meg: mindösszesen 300 Ft-ért... a párom tányérjainak számolását négynél adtam fel)

2. Egri bikavérben párolt vaddisznópofa bükki spenótos-sajtos galuskával - Imola Borétterem (szintén zárójel: az ötéves gyermek egy desszert közbeiktatásával három adag után állt le)

3. Házi füstölésű érlelt angol hátszín szarvasgombazselével - Rosinante (lehet elfogultsággal vádolni, de én megszállott szarvasgomba rajongó vagyok)

Itt teszem gyorsan hozzá, hogy többek szerint az abszolút aduász Geréék Rántott libarilette-je volt körteespumával, serpenyős túrós puliszkával, amit adok - én magam sem egy rilette, még kevésbé egy rántott rajongó nem vagyok, így ez nálam kimaradt. Utólag azért kicsit sajnálom. (Képet ld. Ádámnál!)

Amiért szintén utólag vérzik a szívem az a Kacsamájas disznósajt citrusos zellerkrémmel és sült lepénykével a Chianti értelmezésében. 

A Nomád Ököruszályleves fánkkal is a társaságunk egyik kiemelt kedvence volt. Legközelebb nem hagyom ki.

Említésre méltó még a Konfitált papszelet búzagánicával, salottával és rozmaringos szósszal a Waltertől valamint a Rosinante Konfitált malacbordája zöldfűszeres tejfölhabbal. (Képeket ld. Ádámnál lent!) Előbbiben a hús telt íze, omlós állaga, utóbbiban a kifogástalan borda (mínusz a töltelék) mellett a tejfölhab volt a nyerő, amiben a zöldfűszereken túl én tormát is véltem kiérezni. 

Mindazonáltal az életműdíjat nálam egyértelműen az ősszel a Budavári Borfeszten debütált "Muttersagte" Porchetta (egy isteni, apró cafatokra vágott omlós, fűszeres malachús itt-ott roppanós bőrrel) kapta, amit a kicsinek semmi esetre sem mondható, külön erre az alkalomra ide transzportált mobil kemencéjükben sütött lepénykenyérben kínáltak a fiúk a már megszokott karamellizált hagyma-rukola-citrom trió kíséretében.

Ez volt a legdrágább, egyben legkiadósabb kóstoló: egy fél adag előbb 1200, majd csökkentett áron 1000 Ft-ért volt vihető. Felőlem a tripláját is kérhették volna érte, akkor is megveszem, annyira jó! A Várban az első nekiveselkedés eredményeképpen három egész dózis után sikerült leállnom. (Na, jó, várandós is voltam.) Abszolút függőség. Encs rulez! - ahogy már akkor is írtam.

Édes élet:

1. Cannoli ricottahabbal töltve - Anyukám már megint megmondta! Hát persze, hogy Encs rulez! (mind látványra, mind ízre vitte a prímet, ráadásul a Séfporondon rukkoltak elő vele)

2. Mézes-feketecseresznyés zsendicekrém - Imola Borétterem (légiesen könnyed, harmonikus, lágy desszert - fanyaran édes, roppanósan selymes... telitalálat) 

3. Csokitrüffel szőlőmag-őrleménnyel és mustban konfitált zellerrel - Mandula Étterem (ez utóbbinál a zeller jelentette a legütősebb csavart a kompozícióban)

Ezek mellett nem tudom nem megemlíteni Nomádék Töksütijét és Rosinante Almás-gesztenyés trüffeltortáját (kép lent). Mindkettő erénye a habkönnyedsége volt... Csak tudnám, akkor mitől teltem el annyira!

A Séfporond látványkonyha produkcióinak ígéretes fogásait azután a kulináris ámokfutás után, ami a standokon művelhető volt, ember legyen a talpán, aki végig tudta kóstolni. Volt ott lazac lencsével, szűz, kacsa, cékla több felvonásban... Kapacitást nem kínált egyik "fellépő" sem. Sajnos.

Az ízorgiát egy kis napon pihegéssel és némi "nemenjamedencéhez-gyerekiasárból-hagydakutyát" elhaló hangon kipréselt gyerekneveléssel fojtottuk le, no, meg egy jó adag Anyukámmondtás málnaszörppel. Fél liter. Durva málnadarabok. Pont az i-n. 

Ez is megvolt.

Éva

Ádám

Nem, nem és nem. Botrány, ez nem mehet így tovább! Hogy legyen az ember vegetáriánus, ha ilyen húskölteményekkel kínálják?

Vasárnap reggel is úgy indultam neki a S.V.É.-nek, hogy csak zöldséges ételeket kóstolok. Ez rögtön az első standnál kútba esett: olyan ínycsiklandó volt a malacborda, hogy rögtön kértünk egy adagot. S bár nem voltam maradéktalanul elégedett ezzel a fogással, innentől nem volt megállj: irány a hús.

Ráadásul rohamtempóban, mert aznap dupla előadásom volt, rohannom kellett a színházba, egy órám volt a kóstolásra: a bőség komoly zavart okozott az első percekben.

Nálam a dobogó legfelső fokán négy húsos étel kapott helyet, desszerteket nem kóstoltam:

1. Vaddisznópofa: omlós, szaftos, ízletes "vadmalacarc", vörösboros mártásban, klasszikus magyar ízvilág, világbajnok technikával elkészítve (Képet ld. Évánál!)

2. Rántott libarilette puliszkával verjuice/verjus mártással: látványra nem, ízre azonban csodálatosan zsíros hús, kifogástalan panko bundában, finoman édes-savanykás mártással, nem mellesleg a program legszebb tálalásában

3. Papszelet: konfitált sertéshús (talán karaj, de nem mernék megesküdni, sőt, ha azt mondják, kenguru, azt is elhiszem), puha, omlós, szaftos, hibátlan 

4. Kecskekolbász céklaraviolival: most ettem először kecskét, a római kömény hangsúlyos jelenléte miatt közel-keleti élményt okozott, a céklaszeletek közé rejtett kecskesajt "ravioli" óriás poén (Képet ld. Évánál!)

Ez is megvolt.

Ádám

Összességében elmondható, hogy ez egy remek, remélhetőleg hagyományteremtő kezdeményezés, ami rögtön az első körben helyből ugrással kinőtte a szervezés helyszínét. Sok jó ember kis helyen is elfér felkiáltással tereltek össze ott minket sokszázunkat, ahová regisztráció nyomán turnusokban várták a valósnál vélhetően kisebb létszámban történő érkezésünket, ráadásul a színvonalas éttermi élmények és a hívogató napos kerti hencsergő élvezete nyomán senki nem akart távozni. Hamar beállt a szaturáció. Ennek ellenére megérte. Külön pirospont a szervezőknek a 2, azaz kettő baba-mama szobáért, amire azonnal a beléptetéskor felhívták a figyelmet (a babakocsi most sem tudott kellően észrevétlen maradni - talán erről néhány látogató lábujja is tanúskodhat), illetve az egyik teremben kihelyezett SmartBoard-ért, amivel a nagyobb kisebbek figyelmét is leköthettük... ideig-óráig. Tehát szűkös hely ide, tolongás oda, a szervezés körültekintő odafigyelést, család-/gyermek-/bababarát hozzáállást mutatott, ami nekünk, gyerekkel és babával érkezőknek külön kedves volt. 

Mindent meg tudtuk kóstolni, amit a kapacitásunk engedett, emellett jó volt bandázni a többi gasztrodilissel - a keménymag, akik mindenhol jelen vannak, ahol két fedőt összeütnek.

Ahogy a Budai Gourmet kapcsán, úgy a Stílusos Vidéki Éttermiség esetében is bízunk benne, hogy a kutyavásárral ellentétben sem Budán, sem Szigetmonostoron nem csak egyszer volt kóstolóvásár! Ha van folytatás, mi ott leszünk.

Ádám & Éva

Egy falat, és ott vagy

Bele se kezdek, mennyire rajongok a "marokkói stílusért", legyen az lakberendezés vagy gasztronómia. Ez persze egy idealizált kép: azért mégiscsak egy arab országról beszélünk, ahol egész más elképzelések vannak a higiéniáról, rendről, szabályokról - nem rosszabb, hanem egyszerűen más.

Tíz évvel ezelőtt egy sanzonversenyen nyertem az utat Marokkóba. Komoly csajom nem volt, így a húgomat vittem el, egy hét Agadírban. Az odaúton figyelmeztetett az idegenvezető, hogy egy nap rosszullét garantált, akkor is, ha nem iszunk csapvizet, nem eszünk gyümölcsöt, és úgy általában betartunk minden higiéniai előírást - van a levegőben valami, akklimatizálódni kell és kész. Ez óramű pontossággal be is következett, de másnapra mintha elfújták volna. Kész voltunk Marokkó felfedezésére.

A hiba ott csúszott az elképzelésbe, hogy helyben derült ki: Agadír a francia nyugdíjasok láblógató strandja, a világon semmi érdekes nincs ott. Egy földrengés a hatvanas években elpusztított mindent, a városka egy része azóta is romokban (tiszta szellemváros, ez azért komoly látvány), az újjáépült fele cseppet sem barátságos, a szállodanegyed szintén nem az.

Meg kellett néznünk Marrákest. Ez a hely tényleg olyan, ahogy a legszebb arab városokat elképzeled. Nem véletlenül: egy csomó filmet itt forgattak, az Indiana Jonestól a Szex és New Yorkig (Egyiptom és Abu Dhabi fedőnév alatt), ismerős lehet egy csomó helyszín. Az építészet, a fűszeres levegő, a nyúzott bárányok a húspiacon, a színes lámpák kaleidoszkópja beleégett a retinámba.

Tudjuk, hogy az ízek és illatok hívják elő a legerősebben a régi emlékeket - az alábbi recept visszarepít Marrákesbe.

MAROKKÓI MELEG PADLIZSÁNSALÁTA

kell hozzá

egy padlizsán

4 szaftos paradicsom (konzerv is jó, ha adalékanyag-mentes)

egy kávéskanál római kömény

egy kávéskanál édes pirospaprika

egy negyed, sóban érlelt citrom (recept itt)

egy marék korianderzöld

egy kis friss chili

olívaolaj

egy csipet fahéj

Ha van mozsarad, porítsd a köményt, vagy használj őröltet. A padlizsánt kockázd fel, és olívaolajon, közepes lángon pirítsd puhára. Mikor már majdnem kész, kicsit húzd szét a padlizsánkockákat, hagyj szabadon egy kis olajat a serpenyőben: ide borítsd a fűszereket (kömény, paprika, fahéj, chili), pár másodperc alatt felszabadulnak az aromák. Add hozzá a hámozott, felkockázott paradicsomot és a vékonyra csíkozott savanyított citromhéjat. Rottyantsd egyet rajta, sózd, borsozd, tálalás előtt szórd meg az apróra vágott korianderzölddel. Kuszkusszal vagy magában ellenállhatatlan.

Ádám

Inspiráció

Az inspiráció érdekes kérdéskör az alkotásban. Nyilván addig lehet annak hívni, amíg az is, magyarul hagyom, hogy egyes élmények, vagy épp mások művészete, konkrét alkotásai hassanak rám, és előhívjanak belőlem egy sokadik produktumot. Amikor azonban utóbbi által isnpirálódom, fontos, hogy megjelöljem azt az alkotást és/vagy alkotót, ahonnan az ihlet elindult. Ha nem teszem, plágiummal vádolhatnak joggal. Ez a téma sajnos a gasztrobolg világában is egyre érzékenyebb téma, ezért én mindenkor görcsösen ügyelek arra, hogy megemlítsem az emléket, a helyet, az embert, az élményt, a művet, ami eindított bennem valamit, és ami által én is létrehoztam valamit. Nem mindenkor tudja már az ember felidézni, hogy egy-egy íztársítás konkrétan milyen korábbi élményhez kötődik, de igyekezni kell tisztázni magunkat, nahogy vád érjen, mint sokakat ezekben a körökben megalapozatlanul vagy épp ne adj Isten megalapozottan!

MANDULATEJBŐL KÉSZÜLT SÜTŐTÖKÖS-KÓKUSZOS TEJBERIZS

Néhány hete volt, hogy Á la carte Kriszti feltett egy tökös tejberizst, amibe azonnal beleszerettem. Fogadkoztam is, hogy megcsinálom, amiből az lett, hogy hetekig húztam, halasztottam - valahogy sosem alakult úgy. Mostanáig. A laptopom és a telefonom valahol a lakás másik pontján, így az eredetire nem volt alkalmam ránézni, de arra emélkeztem, hogy tök is volt benne, meg rizs is... és nyilván tej. Ez lett az én verzióm. (Háhhhh! Most, hogy rákerestem, hogy be tudjam linkelni, látom, hogy az övében is volt kókusz - erre nem is emlékeztem. Egyre járhat az agyunk! :) )

hozzávalók

1/2l mandulatej

2 marék hosszúszemű rizs

1 kicsi sütőtök

4ek nyírfacukor

1/2tk őrölt fahéj

1/2tk őrölt kardamom

2ek kókuszreszelék

díszítéshez juharszirup, kókuszreszelék és durvára vágott mandula

A tejet egy edényben a rizzsel, a cukorral és a fűszerekkel felteszem főni alkalmankénti kevergetés mellett. Amíg a tejberizs fő, meghámozom, kimagozom, és centis darabokra vágom a tököt. Amikor már fogkemény a rizs, hozzáadom a tököt, és puhulásig főzöm. Tálaláshoz egyszerűen tálba is merhetem, megöntözöm ajuharsziruppal és meghintem a kókusszal, mandulával - én variáltam vele egy sort egy kiolajozott körformával.

Kicsit sokáig tart elkészíteni, ezért inkább hétvégi reggelinek ajánlom.

Éva

Durr bele bumm

Valahogy így álltam neki a szombat esti desszert elkészítésének. Vacsoravendégeket vártunk. A szívünknek nagyon kedves vacsoravendégeket, akiknek ráadásul demonstraíve beígértünk egy teljes paleolit menüt. Ez a főzés során folyamatosan alakuló tervek szerint a következőkből állt: téli fűszerezésű kókusztejes céklakrémleves aszalt cigánymeggyel (itt most egész fűszerekkel csináltam egy alaplevet vaníliával kiegészítve, abban főztem meg a céklát, pürésítettem, majd ízesítettem a kókusztejjel, sima balzsamecettel és nyírfacukorral, utána ment bele az aszaltmeggy- spenótlevéllel kínáltam), csillagánizskéregben sült szűzérme (itt is változtattam kicsit: a pác simán olívaolaj, balzsamecet, só, szegfűbors és csillagánizs volt) mandarinos sütőtökpürével (itt annyi különbség volt a belinkkelt recepthez képest, hogy 600g tököt pároltam sima víz fölött, pürésítettem, majd ahhoz adtam 1 egész mandarin levét és reszelt héját valamint 1-1ek juharszirupot és narancsvirágvizet... nekem ez volt a teljes menü csúcspontja), spenótpesztóval (spenót, tökmagolaj, fokhagyma, mandula, parmezán, só, bors pépesítve) és céklachipsszel (olajban kisütött céklatallérok). Többek ez utóbbi kettőért voltak oda... természetesen a leves után és a hús mellett. :D

Mint látszik, a saját receptjeimet sem csinálom szinte soha kétszer egyformán. A desszertnél viszont komoly bajban voltam. Lévén hogy szinte az egész menü kipróbált, korábban megalkozott elemekből állt, szerettem volna valami újat is. Az a fránya alkotóvágy! Ebben csak az a rizikós, hogy a sütik esetében nem hátrány, ha megsül, nem esik össze, nem folyik szét, van a tésztának, a krémnek konzisztenciája. Itt pedig az arányok döntőek - ha az egsz menü egy komplett kísérleti konyha lenne, az is kevésbé volna kockázatos, mint ha egyedül a desszert nem kipróbált recept. De fejest ugrottam bele. Bátor vállalkozás volt kútfőből süteményt alkotnom, de most az egyszer megállta a helyét a mondás, hogy aki mer az nyer. Asszem, a szerencse mellém szegődött. Azért nem biztos, hogy gyakran fogok vendégségnek hazárdírozni.

SÁFRÁNYOS MANDULATORTA FEHÉRCSOKIS KÓKUSZKRÉMMEL ÉS PISZTÁCIÁVAL

hozzávalók

a tésztához

5 tojás

5ek nyírfacukor

175g mandulaliszt (ez tulajdonképpen porított mandula - Culinaris)

1kk sütőpor

1kk szódabikarbóna

csipet só

1 csipet sáfrány

a krémhez

400ml kókusztej kb. 200ml-nyi zsíros fele (DM)

200g kókuszkrém vagy kókuszzsír (Culinaris)

100g fehércsokoládé (nyírfacukorral készült - Culinaris)

75g mandulaliszt

50g nyírfacukor

1 marék blansírozott mandula

200g nyírfacukorral készült marcipán (én a biopiacon veszem a Régimódi mandulásnál - 50% mandula, 50% nyírfacukor)

a díszítéshez

5ek kókuszreszelék

100g tisztított, sózatlan pisztácia (Culinaris)

A sütőt 180 fokra beállítom. A tojást kettéválasztom, a sárgáját a nyírfacukorral fehéredésig verem, majd hozzádolgozom a mandulalisztet, a sütőport és a szódabikarbónát. A fehérjét is a csipet sóval kemény habbá verem, majd három részletben a sáfránnyal együtt óvatosan hozzáforgatom a cukros, mandulalisztes tojássárgájához. Egy kiolajozott kicsi tortaformába öntöm a masszát, és 40 percre beteszem sülni. Tűpróbával ellenőrzöm. Akkor van kész, ha a fapálcát szárazon tudom kihúzni a tésztából. Nyitott sütőajtó mellett hagyom a tésztát kihűni.

Amíg a tészta sül, elkészítem a krémet. Ehhez a kókusztej zsíros részét egy tejforraló edénybe teszem (nem rázomfel a kókusztejet, hanem felnyitom, és a krémes fölső felét belekanalazom az edénybe - a megmaradt vizes alsó feléből csinálahtok egy smoothiet, egy koktélt, egy shake-et, adhatom leveshez, de csinálhatok belőle salátaöntetet is akár...). Hozzáadom a kókuszzsírt/kókuszkrémet, a fehércsokit, a nyírfacukrot, és olvadásig kevergetem. A mandulaliszttel folyamatos keverés mellett besűrítem, majd alaposan lehűtöm.

A torta összeállításához először ketté vágom a tésztát, hogy két lapot kapjak. A marcipánból golyót gyúrok, lelapítom, és két sütőpapír között egy nyújtófával egymilis vastagságúra nyújtom. A marcipánrétegről a fölső sütőpapírt lehúzom, az alsó alá nyúlok, és ráfordítom a marcipánkorongot az egyik tésztalapra. Lehúzom a másik sütőpapír-réteget is róla. A fehércsokis kókuszkrémet kettészedem, az egyik felével beborítom a marcipánt, majd ráhelyezem a másik tésztaréteget. A blansírozott mandulát késsel durvára vágom, és megszórom vele a fölső tésztalapot, majd a tortát befedem a maradék krémmel. A torta olalán kifolyó krémet elosztva a függőleges felületeken is szépen befedem mindenütt a művet. Végül az egész tortát megszórom a kókuszreszelékkel és a durvára vágott pisztáciával. A hidegben klasszul összeáll az egész... Nem gondoltam volna. 

Az este remekül alakult, a vacsora nagy sikert aratott. Hogy őszinte legyek, ritka az olyan alkalom, hogy minden ennyire patentul sikerüljön, és ne találjak minden fogásban legalább 2-3 kifogásolnivalót. Úgy látszik, jó csillagzat alatt bonyolítottuk az vendégséget. A lényeg, hogy mindenki jól érezte magát, és mellesleg meggyőződött róla, hogy kenyér, tészta, krumpli, hüvelyesek, tejtermékek és cukor nélkül is lehet istenieket fiesztázni minden hiányérzet nélkül. Pláne, hogy a bor is folyt. Folyt. köv.

Éva

Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek só

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

Update on csütörtök, május 3, 2012 at 10:41 by Spooon 1...2...3!

Ha igazi francia hagymalevest szeretnénk, akkor azért van egy kis pepecs benne: a hagymát lassú tűzön szép türelmesen meg kell karamellizálni, majd fehérbor helyett portóvial felönteni, ahogy azt lent egy kedves Olvasónk írja. Remélem, meg is osztja velünk az Általa ismert autentikus receptet. Köszönjük!

A kápia vajon miii?

Még mindig nem ismerem elégé a zöldségeket. Csicsóka, mángold, paszternák, és még megannyi, a régi magyar konyha újra feldedezett (vagy felfedezésre váró?) alapanyagai - amelyeket én még nem igazán használok. Minden ismerkedés revelációt eredményez: "Te, ez ilyen jó?". Ilyen jó, hát. A titok, hogy nem kell semmit péppé főzni, hadd érezzük a friss ízeket.

A kápia paprika már bekerült az étrendünkbe, de jellemző, hogy pár éve annyi ismeretem volt róla, hogy ez olyan, mint a kaliforniai paprika. Nem olyan. Ez a Balkánról származó, vastag és édes húsú zöldség (na persze ez is gyümölcs) nem volt ismeretlen Magyarországon száz évvel ezelőtt, köszönhetően az itt élő nagy számú nemzetiségi közösségnek. A kápia frissen is jó, de sütve-grillezve hozza a legjobb formáját: olajossá és szaftossá válik, eközben édes és sós, textúrájának köszönhetően pedig a húst is helyettesítheti. Már (újra) termesztik itthon is, nem kell a többszáz kilométerről szállítottal beérnünk, ráadásul hiperekben is elérhető.

GRILLEZETT KÁPIA, HALLOUMIVAL TÖLTVE

kell hozzá

fejenként 2 kápia paprika

egy csomag halloumi sajt (kb 250 g)

A paprikát mosd meg, majd egészben dobd 180-200 °C-os sütőbe, amíg szenes nem lesz a héja. Zárd zacskóba vagy egy dobozba őket - amíg kihűlnek, a saját gőzükben kicsit elválik a héj a gyümölcshústól, így könnyebb lesz megpucolni. Vágd le a csumát, kapard ki a magokat, majd húzd le a héjat. Ha ügyes vagy, egyben marad a paprika és meg tudod tölteni. A halloumit vágd akkora darabokra, hogy bele tudd tuszkolni a kápiákba anélkül, hogy szétszakadnának. Grillrácson vagy grillserpenyőben süsd kevés olívaolajon, borsozd meg, majd tálald melegen friss zöldsalátával. Laktató, mégis könnyű vacsora.

Ádám

Egyensúlyi helyzet

A végén mindig minden kiegyenlítődik. ...És mindig mindenre lesz magyarázat, hisz minden úgy van, ahogy lennie kell, és minden valamiért van. Az ember sok tapasztalaton megy keresztül mire belátja, nem sajnálni kell a veszteségeket (és önmagunkat), hanem tanulni belőlük. Legfőképpen azt, hogy minden nehezebbnek megélt helyzetben van valami tanítás. Ha pedig az ember veszi a fáradtságot, és megtanulja a leckét, akkor jön a jutalomfalat. A sors valóban az egyik kezével elvesz, a másikkal ad.

A megcsömörlés határára érve az elmúlt évek számtalan csalódásától helyzetekben, de legfőképp emberekben, egyszercsak eljött a megbékélés pillanata is. A legkisebb tündér születése végképp feloldotta a feloldhatatlannak tűnő gócokat, segített ha nem is megérteni, de megemészteni, elfogadni, elengedni... Hirtelen értelmüket vesztették az amúgy is érdemtelen tipródások, ezzel együtt a tabula rasa kellő teret adott az új, a jobb élményének. Így hogy, hogy nem, sorban kerülnek elő a tiszta értékrendű, mértékadó gondolkodású, szép lelkületű, de leginkább őszinte emberek új vagy épp régről felfrissített ismeretségek formájában, hogy valamilyen céllal, valamilyen időre keresztezzék az utamat. Harminc fölött az ember már óvatosan barátkozik, de egy-egy jó beszélgetés, kellemes közös időtöltés, vagy épp segítő kéznyújtás nyomán jó érzés befogadni a tényt, hogy vannak még emberarcú emberek, és hagyni, hogy ezek az emberek időről időre lenyűgözzenek, a velük töltött percek pedig feltöltsenek. Erre együnk!

KÁVÉS-MOGYORÓS-CSOKIS MUFFIN

hozzávalók

szárazak

1 3/4 bögre teljeskiőrlésű liszt

1/2tk sütőpor

1tk szódabikarbóna

1/2tk só

1ek natúr kakaópor

1tk őrölt fahéj

1 bögre durvára vágott törökmogyoró

50g durvára vágott 99% kakaótartalmú csokoládé

nedvesek

2 tojás

1.5dl natúr joghurt vagy kefír

1dl olívaolaj

3-5ek méz (ízlés szerint)

egy erős eszpresszó

1ek vaníliaesszencia

díszítésnek

2 marék durvára vágott törökmogyoró

A sütőt 195 fokra beállítom. Két tálban alaposan elkeverem külön a száraz és külön a nedves hozzávalókat, majd a kettőt egy villa segítségével lazán összedolgozom annyira, hogy egyenletes legyen a tészta, de vigyázni kell, hogy ne köpüljem túl, mert különben nem lesz jó a kész muffin állaga. A muffin-sütőformákat kibélelem kapszlikkal, megtöltöm őket a muffin-masszával, megszórom a díszítésnek szánt mogyoróval, és már mehet is a sütőbe 20 percre. 

A reggeli rutinos rohanás és a vendég mami érkezése közti "lyukasórában" mindösszesen 10 perc alatt dobtam össze ezt a vendégvárót. Lássuk be: aránytalanul kevés idő a megtérüléshez képest, hogy t.i. sütiillattal és házi sütésű meleg finomsággal várod a hozzád érkezőt. Ráadásnak ez életem legjobb muffinja lett. Nem illik saját produktumot dícsérni, de ez hibátlan ízharmónia és állag volt (nem úgy az esti csapnivalóan rossz vacsorakreációm). Reggelire vagy uzsonnára is kiváló egy finom (kókusz)tejeskávé és frissen préselt narancslé mellé... vagy csak úgy.

A látogatás és a röpke csevely élmény volt, mint mindig. A beszélgetésre szánt percek mára elfogytak, de a muffinból maradt néhány, amit a látogatásért köszönetképpen és az erős havazás láttán útravalónak elcsomagoltam. Folyt. köv. 

Éva

Nem sikerülhet minden elsőre, na

A "Nélkülözhetetlen" sorozat ihletésére már próbálkoztam sütőtökből gnocchit gyártani, de a kitartó sütés-szárítás ellenére is túl nedves maradt az alapanyag - annyi lisztet kellett hozzáadni, hogy tulajdonképpen nokedli lett a végeredmény. A nokeldivel ugyan semmi baj, de ekkora méretben már nem kellemes ráharapni a kemény galuskára. Azért persze megettük, az édeskés, karamelles sütőtökkel a zsályás-fokhagymás vaj pompásan működik.

Még egy nekifutást megért a dolog, most részben klasszikus gnocchit készítettünk egy baráti vacsi alkalmával: fele-fele arányban krumplit és sütőtököt kevertünk össze. Az állaga ezúttal tökéletes, igaz, kompromisszumként le kellett mondani az intenzív ízről és a ragyogó narancssárga színről: a sütőtök visszafogottabban érvényesül ebben a formában, de talán jobb is így.

A gnocchihoz türelem kell, én pedig nem álltam sorba, mikor azt osztogatták. A tészta bekeverése után a lányokra bíztam a formázást. Soha ilyen szép, csíkos gombóckák nem kerültek ki az én kezem alól, Meli és Nóri értették a dolgukat - mi Csabival nemes egyszerűséggel kihúztuk magunkat a konyhai meló alól. Érdemes nagyobb adagot legyártani, mert jól fagyasztható.

SÜTŐTÖKÖS GNOCCHI ZSÁLYÁS-FOKHAGYMÁS VAJBAN

kell hozzá

egy kisebb sütőtök (mi a kanadaival csináltuk, pedig a magyar állítólag megfelelőbb ehhez)

kb. 50 dkg sütni való krumpli

kb. 20 dkg liszt (lehet részben teljes kiőrlésű)

egy kisebb tojás

egy csokor zsálya

egy-két gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

A sütőtököt és a krumplit mosd meg, majd vágd nagyobb darabokra. 160 °C-os sütőben süsd puhára őket (nagyjából egy óra), majd hagyd hűlni. A krumplit még langyosan, a tököt hidegen pucold meg, magokra-héjakra nincs szükség. Robotgépben, vagy krumplinyomóval pürésítsd a zöldségeket (a tök persze gyümölcs, de ezt engedjük el), majd üsd hozzá a tojást.

Most kénytelen vagyok egy népszerűtlen gasztroírói fordulattal élni: a liszt mennyisége kiszámíthatatlan. Mind a zöldségpüré nedvességtartalmától, mind a tojás méretétől, mind a helyiség páratartalmától függ, hogy mennyi liszt kell. Ettől nem kell megijedni, 5 dkg-onként adagolva látni fogod, mikor jó: ragacsos, kenődő tésztát kell kapnod (ez elég tág határok között mozog, nem nagyon tudod elrontani). Sózd meg, vizes kézzel gyúrj belőle kis gombócokat, majd görgesd meg lisztben. Ha van gnocchisodród (jobbhíján egy villa háta is megfelel), most használhatod: a kis barázdák célja, hogy a szósz megüljön bennük,  intenzívebb ízélményt eredményezve.

Egy nagy serpenyőben olvaszd fel a vajat, majd húzd le a tűzről. Dobd hozzá az aprított fokhagymát és zsályát - a forró vajban kiázik az ízük, de a frissességük megmarad.

Bő, sós vízben addig főzd kis adagokban a gnocchikat, amíg a felszínre úsznak, majd forgasd a vajas szószba. Borsot törve rá azonnal egyétek meg.

A fotó kedvéért tettem rá a parmezánlapocskát, valójában nem illik hozzá.

Ádám

Már majdnem mászik az a Roquefort

Újabb recept a hűtőben elfekvő fáradt sajtkészlet méltó felhasználására. Ez esetben egy kb. 5 dekás Roquefort darabka figyelt az egyik polc mélyén, már lassan a saját lábán mászva. Az érlelt sajtok nagy előnye, hogy az érlelés során kialakult mikrokultúrájuk, a bennük élő mikroorganizmusok egyensúlya hosszú időn át nem engedi, hogy boruljon a rendszer, azaz, hogy megromoljon a sajt. A kéksajtok, fehérpenészes sajtok a lejárati időn túl egy-két héttel még vígan fogyaszthatóak, ha valakit zavar, levághatja a növekedésnek indult nemespenészt - én ezt sem szoktam megtenni.

Az alábbi recept nagy kedvencem, de csak akkor főzöm, mikor Meli nincs itthon, mert a kéksajt illatától a világból kiszalad. Nem vagyunk egyformák - nekem mámoros az íze. A sós Roquefort (márványsajt, gorgonzola; szabadon behelyettesíthető) az édes hagymával csodás összhangot alkot. A risoni nyersfordításban rizsszemtésztát jelent, ezzel baromi jó, de szerintem bármilyen rövidebb, falatnyi tésztával működik.

KARAMELLIZÁLT HAGYMÁS, KÉKSAJTOS RISONI

Kell hozzá:

fejenként 10 dkg risoni tészta

egy fej vöröshagyma (esetleg fehér hagyma)

egy darab kéksajt (5 dkg elegendő)

olívaolaj

bors

esetleg egy csipet (nád)cukor

Kezdd el főzni a tésztát bő, sós vízben. Ezalatt vágd apróra a hagymát, és olívaolajon, alacsony hőfokon 15-20 perc alatt karamellizáld. Az alacsony hőfok nagyon fontos: nem éghet meg a hagyma, csak lassan üvegesedjen - szép lassan a természetesen jelen lévő cukrok karamellé válnak, a hagyma megbarnul és édessé válik. Én egy csipet nádcukorral segítem a folyamatot, de erre nincs igazán szükség. Ha kész, húzd le a tűzről, morzsold rá a kéksajtot, majd borsozd (sózni szerintem nem kell). Forgasd össze a tésztával, aztán faljátok be.

Ádám

Forró kezek, hideg lábak

Gyerekkori kedves élményem ez a film, ami rengeteg hummorral fűszerezve mutatja be egy pár történetét, akik megannyi tortúrán mennek keresztül, hogy végre babájuk születhessen... természetesen a vége happy end.

Mostanság a hideg lábak a szabadban hamar adottsággá lesznek, a forró kezekért pedig az alábbi recepttel sokat tehetünk.

HOT TODDY 

A hot toddy igazából egy gyűjtőnév: a forró alkoholos italokat foglalja magába, mint például a fűszeres almabor, a glögg, más néven forralt bor, a Hot Buttered Rum, a Coquito, a Tom & Jerry, a Wassail, amiknek a leírását hamarosan megosztom... Ezeket mind egy, a tradicionális angolszász recepteket tömörítő, Christopher B O'Hara keze nyomán készült azonos nevű könyvemből merítem, és szabom saját szájízre. (A tojáslikőr is innen van... a csokis is.) Maga a név eredete tisztázatlan: egyes források szerint Indiából származik, ahol a pálmafák nedvéből erjesztett italt hívták hasonlóan, és a skótok "importáltak" a hazájukba. Más leírás szerint a whiskey tréfás elnevezésére utal az Edinburgh-t ellátó Tod vízkútja nyomán (mint ismeretes, maga a whiskey elnevezés a kelta uisge beatha szóból származik, ami vizet jelent). Akárhogy is, a hot toddy-k hot toddy-ja whiskey alapú forró cukros, citromos, vizes ital, ami állítólag csodákat tesz a meghűléses betegségekkel szemben. Érdemes a hagyományokhoz híven lefekvés előtt meginni, vagy hideg, nyirkos időben... ha nem autózunk.

hozzávalók

poharanként

1tk (nyírfa)cukor

1-2 kunkor citromhéj (ha lehet, biocitrom, mert annak tisztább a héja)

3cl scotch, bourbon vagy brandy

1-1.5dl víz

Vizet forralok. Közben a citromot megmosom, zöldséghámozóval hántok személyenként 1-2 csíkot a héjából, a cukorral poharakba adagolom, hozzáadom az alkoholt, majd mindegyiket felöntöm vízzel. Így egy enyhén citrusos, selymes, forró italt kapunk. Nekem azonban nagyon hiányzott belőle a citrom savanykás íze, úgyhogy facsartam bele. A citrom sava ugyan jelentősen kidomborította az alkohol ízét, de ezzel együtt is finomabb lett - nekem... Kinek, hogy tetszik. (Teszem hozzá, ez megint egy alaprecept, amivel lehet variálni - pl. gyömbér, fahéjrd, narancshéj kellően megbolondíthatja.) Akár thermoszba be, szánkó-/sípályára fel! Melegedjetek, Feleim!

Éva