Laboda

Nem hiba, kérem, nem írtam tévedésből egybe a spanyol esküvő szót a hozzátartozó névelővel: a nagy eseményről nincs szó, és a laboda etimológiájának sincs köze hozzá. Esetenként a paraj szinonímájaként használják a szót, pedig igazából a spenótnak egy rokonáról beszélünk, aki rokon méltatlanul kiszorította a labodát az étkezési palettáról. Dél-Európában és Közép-Ázsiában őshonos évelő növény, ami júliustól augusztus végéig terem. Már a középkorban is fogyasztották a zsenge labodaleveleleket. Ha vitaminban nem is bővelkedik, ásványi sókban, főleg vasban, magnéziumban, foszforban rendkívül gazdag. Levele csodaszép bársonyos lila, fonákja szinte fekete. Elkészíthetősége legalább olyan változatos, mint a spenóté: lehet párolva köretként fogysztani, rizottóba, tésztához keverni, betölteni húsba, halba, tésztába, beletekerni bármit, levesnek, pürének megfőzni... mindenhogy isteni! A színét pedig, mikor kiengedi... ámulat. Nem véletlenül termesztették egy időben festőnövényként.

Engem a látvány, ami a biopiac egyik standján fogadott, több dologra ihletett. Quiche-t azaz francia lepényt már tettem föl ide korábban spárgából egy jól bevált recept alapján. Onnan indult a mostani gondolat is.

LABODÁS-SPENÓTOS QUICHE RUKOLÁVAL, FENYŐMAGGAL

hozzávalók

a tésztához

175g teljeskiőrlésű liszt

1tk só

10dkg parmezán sajt

10dkg vaj

1 tojás sárgája

1ek víz

a töltelékhez

2dkg vaj

2ek olívaolaj

4 gerezd fokhagyma

20dkg laboda

30dkg spenót

10dkg rukola

10dkg fenyőmag

1tk só

frissen őrölt bors

2dl tejszín

3 tojás

1/2 szerecsendió

2ek parmezán sajt

1 marék friss bazsalikom

extra parmezán

körítésnek zöldsaláta

Először a tésztát gyúrom össze. Ehhez kimérem a lisztet, belereszelem a parmezánt, hozzáadom a sót, és elkeverem. Ezután a keverékbe beledarabolom a vajat, és gyors mozdulatokkal morzsás állagúvá dolgozom össze a tésztát. A tojás és a víz hozzáadásával gyúrható képződményt kapok, amiből cipót formálok, lelapítom, és egy sütőpapíron kinyújtom akkorára, hogy egy 28 centis piteformán 1-2 centivel túlnyúljon. A sütőt ezen a ponton 220 fokra előmelegítem. A tésztát a formába a sütőpapír segítségével belefordítom, a sütőpapírt óvatosan lehúzom, és a vékony tésztaréteget óvatosan a forma aljához és falához nyomkodom, hogy mindenütt ki legyen vele bélelve a sütőtál. A tészta alját egy villával megszurkálom, és a használt sütőpapírt könnyedén a forma tetejére teszem, majd nehezékként sütőgolyókat, rizst, babot szórok rá. Betolom a sütőbe 15 percre, félidőnél levéve róla a nehezéket.

Amíg a tésztát elősütöm van időm a töltelék összeállításához. A vajat alacsony lángon megolvasztom, hozzákeverem az olajat, és belereszelem a fokhagymát. Mialatt a fokhagyma dinsztelődik, a labodát, spenótot és rukolát alaposan megmosom, lecsöpögtetem, a rukola kivételével a leveleket centisre felcsíkozom, majd a csíkokat szintén a rukola kivételével hozzáforgatom a fokhagymás vajhoz. Pár percig párolom a leveleket, amíg a spenót élénk zöld marad, a laboda pedig elkezdi engedni a szép lila színét, de egyik sem esik össze. Elzárom a tüzet az edény alatt, és belefogatom a rukolát is a párolt levélhalomba. (Neki ennyi hő elég lesz az érvényesüléshez.) A párolt leveleket egy szűrőben hagyom lecsöpögni, addig a tejszínt, a tojással, sóval, frissen őrölt borssal és a szintén frissen reszelt szerecsendióval valamint parmezánnal összekeverem. A lecsöpögtetett leveleket a fenyőmag felével és az aprított bazsalikommal (megjegyzem, kevés szárított paradicsomcsík sem árthat neki - de ez a végén mehet akár a salátára is) a tejszínes masszába beledolgozom, a masszát a sütőből kivett formában mostanra megpirult tésztára öntöm, megszórom a maradék fenyőmaggal, reszelek rá extra parmezánt, és visszatolom a sütőbe a lepényemet 25-30 percre.

Forrón és hidegen is tálalhatom, egy marék vinaigrette-es friss salátával és ha alkalom nyílik rá, egy pohár jégbe hűtött száraz fehérborral.

Jó étvágyat!

Éva

Ui.: Ha abból indulok ki, hogy a lányom milyen tempóban ette, bátran kijelenthetem, hogy ez a quiche rendkívül gyerekbarát!

Nudlifúzió

A fúziós konyha egyre elterjedtebb a világban, így nálunk is. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy épp tegnap nyitott hatalmas dirrel-durral a Nobu elnevezésű japán-dél-amerikai fúziós éttermlánc magyarországi étterme Andy Vajna és Bobby DeNiro nevével fémjelezve. Tekintve, hogy kis hazánkban egyre inkább csak celebekkel lehet terméket/szolgáltatást is eladni - a magyar birka arra megy rá -, itt sem kevés a közszereplős felhajtás a téma körül. 

De mi is a fúziós konyha? Többféle karakterisztikus nemzetközi konyha meghatározó jellegeinek a házasításából létrejött hibrid kulinária. A fúziós konyhákban majdhogynem biztosan szerepel a Távol-Kelet valamely országára jellemző íz és/vagy elkészítési mód, és nem ritka az olasz gyorsaság, praktikum esetleg ízek társítása is.

Nos, egy ilyen fúziós recept ötletére leltem én egy kölcsönkönyvben, aminek a gazdája azóta külhonba vándorolt gyakorlatilag keddről szerdára, de még reménykedem benne, hogy a közeljövőben lesz alkalmam neki személyesen visszaszolgáltatni a jogos tulajdonát. Képtelenségnek tűnhet, hogy nem tudok receptet érintetlenül hagyni, de ez van... tényleg nem megy.

KIRÁLYRÁKOS SPAGETTI ÁZSIAI PESZTÓVAL

hozzávalók

spagetti vagy rizstészta

A rákhoz (fejenként)

8-10 fagyasztott vagy friss királyrákfarok

2ek olívaolaj

1ek szezámolaj

1 fokhagyma

1tk szójaszósz

1/8 lime leve

A pesztóhoz

2 gerezd fokhagyma

1-2cm friss gyömbér

2 csokor friss korianderzöld

1 csokor friss thai bazsalikom

1 csokor friss petrezselyem

1/2 lime leve

1ek szójaszósz

2ek szezámolaj

5dkg fenyőmag

1 csipet só

(szívem szerint én még 1 chilipaprikát is beletettem volna, de a gyerek miatt nem tettem - azért csak bátran, ha nincs akadály)

A tésztának vizet pici sóval felteszek forrni.

Amíg a víz melegszik, egy tálban összekeverem a rák marinádját: az olíva- és a szezámolajat, a lime-levet, a szójaszószt, és szeletekben a fokhagymát. Ebbe a rákot beleforgatom, és hagyom állni pár percig.

A pesztóhoz a fenyőmagot száraz seprenyőben megpirítom, majd az összes többi hozzávalóval együtt egy robotgépben összepürésítem.

Amikor a víz felforrt, beleteszem a tésztát, és fogkeményre főzöm. Amíg fő, egy serpenyőt felforrósítok, és egy perc alatt megsütöm benne a pácból kiemelt rákokat.

Tálaláshoz kínálhatom a hozzávalókat külön (ld. lent) vagy a tésztát a pesztóval összekeverve, megkoronázva a rákfarkakkal. A megmaradt pácléből egy-egy evőkanállal mindenestere locsolok befejezésképp a tészta tetejére.

Percek alatt kész.

Éva

Ui.: Paleolitosok tészta nélkül is élvezhetik.

Update on vasárnap, október 24, 2010 at 23:02 by Éva

Ezt most olvastam Segal Viktor oldalán. Nagyon ide kívánkozott ez a gondolatmenet, minden egyes szavával csak egyetérteni tudok. ...A fenti bejegyzés meg apropót is szolgáltatott rá, hogy ide idézzem. Íme:

"Fúzió és konfúzió

Amikor a Kelet összefog a Nyugattal, az édes hozzásimul a sóshoz, a keserű kollaborál a savanyúval, a tradicionális beszédbe elegyedik a futurisztikussal, a konvencionális érzéki viszonyba bonyolódik az extrémmel. Mi is a fúzió? A konyha, ahol az íz az úr.

'Egyszerűség! Szerintem ez a jövő. Nem kell kétféle mártás és négyféle köret egy tányérra. Egy domináns fűszer kell és invenció. És kreativitás, hogy a látszólag egymástól távoli ízeket vagy első hallásra össze nem illő hozzávalókat úgy tudd összekombinálni, hogy az, végül harmonikus egységet alkosson. Nálam a csokoládé soufflé a kínaiak ötfűszerével találkozik. A chutney a kacsával, a medvehagyma a parajjal, az édesburgonya a korianderrel. Meglepő, de hihetetlenül harmonizálnak egymással. Ez a titok, a harmónia. A fúziós mozgalom Kaliforniából indult hódító útjára, ahol japán, francia és amerikai chefek komponálták egységgé nemzetük eledeleit. Hihetetlen sikere lett az elmúlt huszonegynéhány évben. Nem véletlenül hangsúlyozom a harmóniát, mert bármily meglepő, a gasztronómiai fúziót tulajdonképpen a jazz műfaja ihlette. Magam is szeretem a dél-amerikai jazzt, Gilberto dallamait, például. Az is fúzió. Lényeg, hogy ahogy a zenében, úgy az ételben is meg legyen a harmónia. A régi időkben a törzsvendégekről nevezték el az ételeket. Mára az egész koncepció megfordult. Ma a chefekért járnak étterembe, ők a sztárok, és nem a vendég a főszereplő. Kezdenek fölborulni az arányok, és nincs ez így rendben. Én szeretnék elindítani valamit. Szeretném elérni, hogy az emberekben legyen igény arra, hogy kísérletezzenek, próbáljanak ki új fűszereket és meglepő íz kombinációkat. Hiszen fontos, hogy megreformáljuk a saját konyhánkat. Nem véletlenül maradhatott évszázadokon át olyan magas színvonalon az olasz és a francia konyha, mert ők mernek befogadni. Ha elzárkózunk, lemaradunk. Ha nem fejlődünk, már azzal is iszonyatosan lemaradunk. Olyan forradalom történik ma a világban, amelyből Magyarország kimarad. Ezt nem szabad annyiban hagyni. Ahogy a vendégek igényei nőnek az otthoni főzésükben, úgy fog változni a vendéglátás színvonala is. És akkor majd azt érezhetjük, hogy végre történt valami. Majd akkor, ha elfogadjuk, hogy a pörkölt után is van élet.'"

Éva

Variábilis

Vannak ételek, amelyek rengeteg variációs lehetőséget rejtenek magukban, mégis többnyire "hagyományosan", egyféle módon készítik a háziasszonyok. Ide tartozik a fasírt, a rakott dolgok és töltöttcsirke is. Amióta az eszemet tudom, a töltöttcsirkét a környezetemben, főleg a felsőbb generációk tálalásában egyfajta petrezselymes, tojásos, zsemlés töltelékkel készítik, holott gyakorlatilag egy csirke bármivel megtölthető. Én egy kicsit most hagytam szárnyalni a gondolataimat, és az eredmény minden várakozásomat felülmúlta.

ASZALT GYÜMÖLCSÖS, FŰSZERES BULGURRAL TÖLTÖTT EGÉSZBEN SÜLT CSIRKE VELESÜLT MÉZES-NARANCSOS TÖKKEL

hozzávalók

1 egész tanyasi csirke

3ek olívaolaj

1ek só és citrombors (a hagyományos frissen őrölt is)

a töltelékhez

10dkg bulgur (nekem quinoás volt itthon, de a sima is jó)

1-2 szárított füge

1 marék aszaltszilva

1-1 púpos ek aszalt vörösáfonya

1 zacskó fenyőmag

1 szál újhagyma

1/2-1/2 tk koriander és fahéj

1/4-1/4ek kardamom és szegfűszeg

1/2 narancs reszelt héja

1/2 csokor friss korianderzöld

1tk só, frissen őrölt bors

a tökhöz

1 egykilós sütőtök

1/2 narancs leve

1ek méz

3ek olívaolaj

1kk só, frissen őrölt bors

A csirkét a sütés előtt egy nappal kívül-belül alaposan megmosom, bedörzsölöm olívaolajjal, sóva, citromborssal, és beteszem a hűtőbe pácolódni.

Másnap sütés előtt elkészítem a tölteléket. Ehhez a bulgurt felteszem 1l vízzel és a sóval főni. Amíg melegszik a víz, az aszalt gyümölcsöket és a hagymát apró kockákra feldarabolom, és hozzáadom a bulgurhoz. Ezután jöhetnek a száraz fűszerek. Addig főzöm, amíg a bulgur teljesen meg nem puhul. Az utolsó percben hozzáreszelem a narancs héját és a felaprított korianderzöldet. Az egész tölteléket a csirke belsejébe és a nyakbőr alá belekanalazom, majd, hogy ne folyjon ki sütés közben, fogpiszkálókkal összetűzöm a bőröket. 

A sütőt 180 fokra beállítom.

A tököt meghámozom, a magját kikaparom, és a húsát falatnyi darabokra felkockázom. A sütésre szánt tepsibe beborítom. Egy kis tálba kifacsarom a narancs levét, hozzákeverem a mézet, az olívaolajat, a sót és a borsot, ráöntöm a tökre, és jól összeforgatom vele. A tepsi széleire rendezem a tökkockákat, középen helyet csinálva a csirkének, amit nyomban be is ültetek oda. 

A tepsit másfél órára betolom a sütőbe, és nem felejtem el félóránként meglocsolni a kisülő szafttal a csirkét.

Ha megsült, szépen darabjaira szedem a madarat, tányérkora tálalom, a tökkel körítem.

Tiszta egészség!

Éva

Ui.: Csak semmi ijedtség! A csirke bőre azokon a helyeken, ahol az édes, aszaltgyümölcsös töltetékkel találkozik, nem megég, nem szenes, hanem megkaramellizálódik, és elsötétedik.

Pán-európai kultúrlenyomat

Ezt a kis kombót egy éve spontán gondoltam ki egy hasonló őszi napon, a már korábban említett napközbeni, egyszemélyes éhségem csillapítására. Azóta rendszeres szereplőjévé vált az étrendemnek, mert baromi gyorsan, kevés munkával megvan, hihetetlenül szemetgyönyörködtető - ami az ételeknél legalább olyan fontos, mint az íz -, és őrült finom. A tradicionális hozzávalók a sokszínű, változatos öreg kontinensünk déli, dél-nyugati és közép-keleti régiójából kerültek összeválogatásra, hogy egy igazi európai fogássá olvadjanak össze - szó szerint.

GRILLEZETT FÜSTÖLT PARENICA-ALMASZENDVICS HÁZI PESTÓVAL ÉS SERRANOI SONKÁVAL

A Parenica egy híres szlovák félkemény, félzsíros füstölt sajt, míg a pesto olasz találmány, a serranoi sonka pedig a spanyol kulináriát fémjelzi. De csinálhatjuk a tálat tisztán olasz hozzávalókból füstölt Scamorzval és pármai sonkával is, vagy vegetáriánus fogásként sonka nélkül. A végeredmény mindenhogy mesés lesz.

Hozzávalók

1 Parenica vagy Scamorza

1 kemény alma

1tk kanál pesto

2 szelet serranoi vagy pámai sonka (elhagyható)

díszítéshez tökmagolaj és szárított vagy friss bazsalikom

Az étel elkészítése rém egyszerű. Egy vasserpenyőt felhevítek. Amíg melegszik, a sajtot keresztben kettévágom, az alma csumáját kivágom, és másfél centis szeletekre vágom. A sajt két felét két szelet alma kíséretében ráteszem a grillrácsra, és oldalanként 5-7 percig sütöm. 

Menet közben elkészítem a pestót.

Tálaláskor az almát és a sajtot egymásra rétegezem, igény szerint megkoronázom a sonkával, kanalazok mellé kevés pestót, a szendvicset körbelocsolom tökmagolajjal, és meghintem szárított bazsalikommal, vagy egy friss levéllel díszítem.

Már lehet is nekiesni.

Éva

Kevés meló, nagy élvezet

Mint azt már többször kifejtettem, én ezeket a főzéseket élvezem a legjobban. Meg is írták egy korábbi vezetői analízisemben, hogy eredményorientált vagyok: "ne érdekeljen, hogy csináltam, legyen elég, hogy megvan, és ilyen!".

Nemrégiben beruháztam újabb két remekműbe a Larousse 100% siker 100% élvezet sorozatából. A leveses könyv bár már a sokadik a sorban, de tudott nem kevés újdonsággal szolgálni, ahogy a most idézendő, könnyű ételeket felvonultató darab is. Az ételválasztásomhoz az is hozzátartozik, hogy egyre több rémtörténetet olvasok a húsipar borzalmairól, és arról, hogy mennyi minden szennyet megeszünk a felpumpált, agyongyógyszerezett, napot és természetes takarmányt soha nem látott, az életüket embertelen körülmények között leélő állatok húsait fogyasztva, az ő "energiáikat" magunkhoz véve (legutóbb az Elle tematikus mellékletében). Lassan már csak a halat érzem biztonságos választásnak... csak ne imádnék annyira egy jó sztéket!

TŐKEHALKOCKÁK GOMBÁS-PESTÓS PARADICSOMÁGYON

A tőkehal nem tartozik a kedvenceim közé - a mája igen -, mert ha csak fagyasztva jutok hozzá, az eredmény mindig egy szagos, szivacsos állagú valami. Viszon ha sikerül frisset vennem, akkor van értelme bíbelődni vele.

Hozzávalók

4db egyenként kb. 15dkg-os tőkehaldarab bőrével együtt

2ek friss kakukkfű

2ek nagyszemű só

1kg nagy paradicsom

8db nagy sampinyon

4 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

2ek pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1ek fenyőmag, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésít robotgépben)

4ek olívaolaj

frissen őrölt bors

A sütőt 190 fokra beállítom. A halakat megmosom, megtörlöm, a sóval és a kakukkfűvel bedörzsölöm, és lefedve félreteszem. A paradicsomot és a gombát megmosom - utóbbit a szárától ezúttal megfosztom -, és vízszintesen vékony korongokra felszeletelem. Elkészítem a pestót (vagy használhatok készet is, bár az nem lesz olyan finom), amit felturbózok az extra fokhagymával és petrezselyem felével valamint még egy kis sóval, majd darálok még egyet a pestóval együtt az egészen. Egy tepsit megolajozok, 4-4 váltott rétegben learakom a paradicsomot és a gombát, megpakolom a petrezselymes pesztóval mindegyiket (a rétegek közé is tehetek, ha úgy tetszik), megöntözöm kevés olívaolajjal, és a a zöldségtornyokat először 20, majd a sütő hőfokát 160-ramérsékelve további 30 percig sütöm. A sütőt újra visszaállítom 190 fokra, a tepsit kiveszem, és a haldarabokat a tornyok tetejére ültetem a bőrös felükkel fölfelé. Egy újabb löttyintés olívaolajjal biztosítom, hogy a sütés végére szépen megpiruljon a halak bőre. 10 perc elteltével tálalom a tornyokat a maradék petrezselyemmel meghintve. Natúr zöldsaláta citromos-olívás öntettel vagy vinaigrette-tel remekül passzol hozzá.

Éva

Pesto medvehagymából

A medvehagyma a tavasz epre. Pár hétig van, aztán megint egy évet kell várni, hogy mondhassuk: idén már tuti megkóstolom. Aztán mégse.

Idén egy jóbaráttól (kösz, Bób) kaptam egy raklapnyit (Ő szedte a Mecsekben, és Neki elhiszem, hogy biztos nincs közte gyöngyviráglevél, ami pont ugyanúgy néz ki, de megenni szar ügy, mert mérgező). Idén aztán medvehagyma szagban úsztam napokig, mindből pestot csináltam. Ez 3 perc meló, forró tésztára rádobva zseniális. Meg hús mellé...

Ami kell hozzá

medvehagyma, amennyi van

fenyőmag, de dióval, mandulával is jó, egy csokor medvéhez egy kis maréknyi

olívaolaj, extra szűz

kemény olasz sajt, parmezán vagy pecorino (néhány dkg)

só, bors

Pucold, majd mosd meg a medvét, dobd a robotgépbe (régen mozsárban csinálták – persze, mert nem volt robotgépük). A magokat száraz serpenyőben pirítsd 2-3 percig, aztán az is mehet a hagymához. Ízlés szerint reszelj bele a sajtból, sózd, borsozd, és kb. fél deci olívaolajat önts rá. Kapcsold be a gépet: pár másodperc, és péppé aprítja a cumót. Ha túl száraz, és kenődik a tartály falára, akkor még önts hozzá olajat. De ez is ízlés dolga.

Ha kész,  forgasd össze forró tésztával (fusilli, farfalle, penne, de szinte bármivel jó), és reszelhetsz még rá a sajtból.

Ádám