Végrevégrevégrevégrevégreeeee!!! - 1. felvonás

Végre, hogy amikor kimegyek a piacra, elég egy flip-flop, egy póló és egy farmer. (Bár a mostani időjárást elnézve elég távolinak tűnik az a hétvégi nyár!) Végre, hogy nem mindenféle gyökérzöldséggel és almával, meg magokkal telik csak a kocsim, de megszakadhatok az újhagymától, a rebarbarától, a retektől, az epertől, a spenóttól, a gombától, a paradicsomtól, és semmilyen hordozóeszköz űrtartalma nem elég - mindig tudok még pakolni. Végre, hogy színekben pompázik újra a piac, a hűtőm, a tányérjaink a szezonális finomságoktól. Végre, végre, végre, hogy megint alkothatok az üde tavasz, kora nyár telt, hazai termésű ízeiből! Hogy én ezt mennyire vártam!

...Meg azt is nagyon vártam, hogy a szombati piacozásból hazaérve a táskámban lapuló, vagy 20cm átmérőjű shitake gombából, a frissen felfedezett, leírhatatlan ízélményt jelentő camembert-jellegű, csípősre érett, lágy kecskesajtból, a spenótból, az eperből, a rebarbarából alkossak valamit. Az ötletek még ott helyben megfogantak, első körben csak egy jófajta kézműves bagettet kellett beszereznem. Itthon neki is láttam a kigondolt finomságoknak két felvonásban.

SZEZÁMOLAJAS GRILLEZETT SHITAKE GOMBÁN SPENÓTTAL ÉS KÖRTÉVEL SÜLT MÉZES KECSKE-CAMEMBERT

hozzávalók

egy óriás shitake gomba (az enyém majd 300g volt... de több kicsivel is meg lehet oldani a feladatot)

só

2ek szezámolaj

1/4 vaj

1 nagy gerezd fokhagyma

250g friss spenót

pici citromlé

1 körte

10dkg kecske-camembert

frissen őrölt bors

1ek méz

kísérőnek bagett

A fogás szokás szerint párperces, szinte pucolásmentes, rusztikusan ripsz-ropsz.

A vasserpenyő (faszénen is lehet) alá bedurrantok maxlángon, egy másik serpenyő alatt közepes lángot gyújtok, a vajat bele is dobom rögtön, és még a sütőt is beizzítom grill üzemmódban.

A gombát megmosom, jól megtörölgetem, mindkét oldalát besózom, és bekenem a szezámolajjal. Mehet a vasrácsra grilleződni. A fokhagymát megpucolom (ez az egyetlen), és a vajba reszelem. A spenótot megmosom, megszárítom, szárastól, mindenestől a fokhagyma után küldöm, összeforgatom a vajjal, pici citromlevet csöpögtetek rá, és csak addig párolom, hogy épp összeessen. Közben a gombát fordítom oda is, vissza is, hogy szépen beleégjenek a rácsnyomok. A tüzet minden alatt elzárom, és a készre grillezett gombát "hanyatt" egy tűzálló tálba teszem, az ernyedt spenótleveleket rápakolom. A körtét kimagozom, nem hámozom, csak vékony cikkekre szelem, és elrendezem a spenót tetején. Végül a sajtot felszeletelem, és beborítom vele a zöldségrakottast. Mehet a sütőbe 10 percre, vagy amíg a sajt meg nem pirul.

Forrón tálalom pici mézet csurgatva a sajt tetejére, frissen sült bagettel.

Éva

Egy tök, két tök, öt tök...

...Bizonyára mindenki tudná folytatni a kis húsvéti locsolóversikét, aminek csak annyi köze van a mostani időszakhoz, hogy nálam is - és ezzel gondolom, nem vagyok egyedül a gasztrománok között - számolatlanul állnak a szebbnél szebb sütőtökök a teraszon. Szinte most nem is tudok másban gondolkodni, ha ételkészítésről van szó. A sütőtök benne van a salátáimban, a leveseimben, a főételeimben, a dzsúszaimban, a desszertjeimben... sütve, párolva, mindenhogy. De hogy mártogatósnak milyen isteni nyersen, ezt csak most fedeztem föl!

Ígértem rizottót. Nos, megszületett az elgondolás a vacsorához, ennek nyomán 40 perc alatt maga a vacsora is.

SÜTŐBEN SÜLT, TÁRKONYOS SHITAKE GOMBÁVAL ÉS SÜTŐTÖKKEL KÉSZÜLT RIZOTTÓ

(Tyű, de utálok lámpafénynél fotózni!!!) 

hozzávalók

a rizottóhoz (mint mindenkor)

2dkg vaj

2ek olívaolaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1l csirkealaplé (bio leveskockából - ha csak zöldséges rizottót csinálok, akkor zöldségalaplé)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

só, frissen őrölt bors

a belevalóhoz

1/2kg sütőtök

1/2kg nagyfejű shitake gomba

1/2dl tökmagolaj

só, frissen őrölt bors

1/4 szerecsendió

1 marék friss tárkony

tálaláshoz parmezán sajt és esetleg tökmag

A sütőt 180 fokra melegítem. A tököt meghámozom, kimagozom, és 2cm-es kockákra vágom. A gombár megmosom, héjastól, szárastól félcentisre felcsíkozom, és a csíkokat 3-4cm-es darabokra vágom. A zöldségeket egy tálba dobálom, sózom, borsozom, ráreszelem a szerecsendiót, és meglocsolom a tökmagolajjal, majd jól összeforgatom. A keveréket egy tepsiben vagy nagyobb tűzálló tálban szétterítem, és 30-40 percre betolom a sütőbe.

Amíg a zöldségek sülnek, megcisnálom a rizottóalapot a szokásos módon. A vajat az olívaolajjal egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt zsiradékhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottónak. Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön zöldség- és csirekalapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Nagyjából egy időben lesz kész a rizs és a zöldségek, amit a végén összeforgatok, és igény szerint egy kis gombaporral meghintek - azzal is elkeverem. Nem baj, ha a tök szétmállik, maradni fognak látványnak nagyobb darabok, de a tök szépen megszínezi majd a rizottónkat. 

Természetesen parmezánnal tálalom frissen, forrón. Csavarhatok rá még friss borsot, és ha szeretném, megbolondíthatom még kevés tökmaggal.

Éva

Ha ősz, hát legyen!

Mi az előnye a borús nyári időnek? Nos, bár lassan beköszönt az ősz, nyári színre meg még idén nem sikerült szert tennünk, legalább a megszámlálhatatlan jobbnál jobb nyári kultúrprogramról, fesztiválról nem kell lemondanunk a strand, a víz, a napfürdőzés csábítása miatt. Most végre úgy tudjuk róni a fesztiválszínhelyeket, hogy nem rohad le rólunk a gatya, és nem sajnáljuk a vízparti henyélésre fordítható időt.

...A nagy hátránya viszont, hogy meleg nem igazán gyakran lévén az sincs, hogy csak a könnyű ételeket kívánná az ember. 

ERDEI GOMBÁS, DIÓS, SZEZÁMOLAJAS TAGLIATELLE ROZÉRA SÜLT KACSAMELLEL

hozzávalók

a kacsához

2 egész kacsamell

2-3tk só

2-3 rozmaringág

a tésztához

1 vöröshagyma

3 marék vegyes erdei gomba

1-1tk kakukkfű és zsálya

2 marék dió

3 gerezd fokhagyma

5cl konyak

1dl tejszín

1tk juharszirup

pár csepp citromlé

só, frissen őrölt bors

4ek szezámolaj

1/2kg friss vagy 1/4kg szárított tagliatelle

só

tálaláshoz extra szezámolaj, friss parmezánforgács, kakukkfűág 

A kacsát a sütés előtt egy nappal alaposan besózom, és hűtőbe téve legalább egy 24 órán át hagyom, hogy átjárja a só. (Ha másnap mégsincs alkalmam megsütni, nem kell kétségbeesni: akár 3-4 napot is elvegetál a hidegben kellő mennyiségű só társaságában.)

Az elkészítés napján fogok egy serpenyőt, a lehető legkisebb lángra begyújtok alá, és a bőrös felével lefelé belefektetem a kacsamellet, a rozmarigágakat köré dobálom. Így hagyom békében vagy 20 percig, hogy a lassú tűzön a kacsa zsírja szépen, lassan teljesen kiolvadjon, a bőre ropogóssá váljon, és a mell ezen oldala kicsit átsüljön. Közben előkészítem a tészta hozzávalóit: a hagymát felkockázom, a gombát megmosom, héjastól nagyobb darabokra vágom, a diót késsel felaprítom, a fokhagymát megpucolom, a fűszernövényeket megmosom, a zsályát darabolom (lehet szárított vagy fagyasztott fűszerekkel is operálni.)

Kb. félidőben, amikor a kacsából kellő zsír kiolvadt, a zsírt átöntöm egy mélyebb serpenyőbe akár wokba. Azon közepes lángon kb. két perc alatt megdinsztelem a hagymát és a zöldfűszereket, majd hozzáadom a fokhagymát, a diót, és folyamatos keverés mellett további két percig pirítom. Mehet bele a gomba. Feljebb tekerem a lángot, és újabb 2-3 percig pirítok folyamatos keverés mellett. Egy löttyintés konyak - újabb 2 perc forralás, hogy az alkohol kipárologjon. Közben felteszek a tésztának vizet forrni. Vissza a mártáshoz: a diós gombát megöntözöm a szezámolajjal és a juharsziruppal, rácsöpögtetem a citrom levét, ízlés szerint sózom, jól elkeverem, majd felöntöm a tejszínnel. Hagyom újabb két percig rotyogni. Néha megkeverem.

Most tart a kacsamell kb. 20 percnél. Az újabb adag kisült kacsazsírt egy kisebb edénybe kitöltöm (jó lehet még valamire, ha más nem, egy lilahagymás zsírosdeszka-vacsorára), a lángot maximumra föltekerem, és mikor már elérte a serpenyő a kellő hőfokot, megfordítom a melleket. Két percem van a kacsa elkészültéig, hogy befejezzem a mostanra minden bizonnyal kicsit már besűrűsödött mártást, amiből a végére semmi más nem hiányzik, csak a sóigazítás és bors. Megadom hát neki, ami jár, jól elkeverem, és elzárom alatta a gázt. A kacsa szintén kész, amit mint minden valamirevaló sztéket, gyrorsan egy-egy alufóliába csamagolok, és leteszem öt percre pihenni a pultra.

A tálalás előtti utolsó lépésként a forrásban lévő vízbe teszek sót, majd beleengedem a lehetőség szerinti friss tagliatellémet vagy pappardellémet (ha csak száraz tésztám van kéznél, az sem tragédia, csak tovább tart a főzés), 2-3 perc alatt al dentére főzöm, lecsöpögtetem, és a forró tésztaszálakat alaposan összeforgatom a kész mártással. 

Tálaláskor egy-egy adag tésztát halmozok a tányérokra, és meglocsolom kevés szezámolajjal. A kacsát kibontom a fóliából, félcentis szeletekre vágom, a szeleteket elrendezem a tészta tetején, végül parmezánforgáccsal és kevés kakukkfűvel zárom a sort. (Mint az a képen látszik, nekem ez utóbbi kettő elmaradt: parmezánom, ritkaság, de nem volt itthon, ezt felismerve meg szomorúságomban hanyagoltam a további fűszeres dekorálgatást - azért így is isteni volt).

Egy finom testes Shirazzal kiváló vacsora kerekedhet belőle akár családi, akár baráti körben.

Szép hétvégét!

Éva

Fingörfúd

Nagy mázli, hogy a munkám jelentős fizikai igénybevétellel is jár. A Szépség és a Szörnyeteg előadás alatt 2 kilót fogyok, aminek egy része ugyan víz, de még így is impresszív ez a szám. Mázli, mondom, mert ez ment meg attól, hogy szabadidőmben kerek hassal, melegítőgatyában a kanapén ülve csak nassoljak és vakarjam a pöcsöm. Merthogy imádok nassolni. Baráti összeröffenés nem múlhat el kaja nélkül nálunk.

Ha nem nagy vacsorával készülünk, akkor valami rágcsálnivalót, vagy kézzel ehető fingerfoodot dobunk össze. Mert a jó fingerfood abbahagyhatatlan, ezért ha betölti előétel funkcióját, keveset kell csinálni belőle.

Az alábbi tekercset főételnek csináltam magamnak két próba között - 6 darabbal jóllaktam. A mennyiség 12 tekercset ad, hatfős vacsi előételeként tökéletes. A gomba hússal remekül helyettesíthető. Illetve eredetileg húsos a recept, én helyettesítettem remekül gombával.

MAROKKÓI KEFTATEKERCS

Kell hozzá:

olívaolaj

2 fej vöröshagyma

30 dkg darált gomba vagy hús (bárány, marha, sertés - bár ez utóbbival nem autentikus)

2 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál római kömény

1 teáskanál gyömbér (friss vagy szárított)

1 teáskanál pirospaprika

1 teáskanál fahéj

1 csipet sáfrány, néhány kanál meleg vízbe áztatva

1 teáskanál harissa (arab, nagyon csípős, köménymagos chilikrém, kihagyhatod)

egy csokor korianderzöld

egy csokor petrezselyemzöld

1 tojás

egy csomag rétestészta, wontonlap, tavaszitekercslap (mindhárom más eredményt ad, de mind jó - a lényeg, hogy legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat tudj belőle vágni)

A száraz fűszereket mozsárban őröld porrá (a római köményt először pirítsd meg kicsit száraz serpenyőben).

Egy nagy serpenyőben forrósíts olajat, párold meg kis lángon a felkockázott vöröshagymát. Add hozzá a húst/gombát és a zúzott fokhagymát. Pirítsd szárazra (ez a gombával nem biztos, hogy menni fog, mert sok vizet ereszt - nem baj, puhuljon meg és szívja magába az ízeket). Most ízesítsd a száraz fűszerekkel (római kömény, fahéj, pirospaprika), sáfránnyal (a kis vízzel együtt), harissával, gyömbérrel, koriander- és petrezselyemzölddel, majd sózd, borsozd. Az elkészült ragut borítsd sűrű szűrőbe, hogy a nedvesség lecsepegjen róla (így nem fogja eláztatni a tésztát). Ha már langyos, egy tálban keverd hozzá a tojást.

A tésztalapokat készítsd elő: vágj legalább 10 x 20 cm-es téglalapokat, kicsit nagyobbak is lehetnek. A rövidebb oldalát magad felé fordítva kend meg vékonyan olívaolajjal, majd kanalazz egy kis adag ragut rá. A két hosszú oldalt kicsit hajtsd be, majd tekercseld fel az egészet. Folytasd ugyanígy, amíg el nem fogy az alapanyag. Vékonyan kiolajozott tepsibe pakold a tekercseket, a hajtás alulra kerüljön. Szórd meg szezámmaggal és tedd 180 °C-os sütőbe negyed órára, vagy amíg aranybarnák lesznek a tekercsek.

Bár azonnal beleharapna az ember, óvatosan, mert lassan hűl. Én durván odaégettem a nyelvem.

Ádám

Egy recept kálváriája

2009 decemberében nagy örömmel vittem haza egy rutin bevásárló körút során begyűjtött legújabb szerzeményemet, a Larousse 100% siker - 100% élvezet sorozatának egy kiadványát Könnyű ételek címmel. A könyv nem egész százoldalas, tele fantasztikusabbnál fantasztikusabb, ínyenc, mégis egyszerű, kímélő recepttel. Otthon tüzetesen átnéztem őket, és rögtön ki is választottam egyet, mint az akkori karácsonyi menü nyitányának leginkább alkalmasnak gondolt darabot. Mikor a teljes menü összeállt, két nappal Szenteste előtt nekiveselkedtem összeírni a bevásárló listát, és meglódultam beszerezni a hozzávalókat. A feladatot annak rendje, módja szerint végrehajtottam, a zsákmányt haza is cipeltem, mindent a helyére tettem, hogy ott várja meg a másnapi sorsa beteljesedését.

23-án elővettem az alapanyagokat, elsőként ennek a lenti receptnek a hozzávalóit. Kicsit furcsállottam, hogy a hűtőben sem a májat, sem a kucsmagombát nem lelem, ellenben van öt tonna paradicsomom. Előkaptam a tetemes listámat, amire rutinból és sebesen firkatottam föl a hozzávalókat a receptekből... ott sem szerepelt. Hmmm. Tudom, hogy az anyasággal az ember memóriája és koncentrációkészsége a gyerek kivételével minden egyéb irányban romlik, de ennyire hülye nem lehetek! Felütöttem hát a könyvet, mikor is döbbenten tapsztaltam, hogy a jobb oldalt betöltő képpel szembeni bal oldal osztott tördelésében ugyan a receptleírás stimmel, de a bal oszlopban felsorolt hozzávalók nem ehhez a recepthez tartoznak, hanem az előző oldalpáron szereplő tárkonyos paradicsomkrém hozzávalóit ismétlik. Mit volt mit tenni, gyorsan rámentem a Libri honlapjára, és tárcsáztam az első pesti számot a listáról annak reményében, hogy egy másik könyvben a helyes hozzávalólista szerepel, amit majd bediktálnak nekem, ha szépen kérem. Persze senki nem vette föl: nyilván, utolsó karácsonyi roham lévén nem volt rá kapacitásuk. Hívogattam hát tovább a felsorolásban szereplő számokat, mire egy győri üzletben fel is vették nekem a telefont. Elpanaszoltam a problémámat, a hölgy pedig rettentő készségesen szaladt is a polchoz, ahonnan leemelve a könyvet ugyanezt a nyomdai hibát találta. Visszahívást ígérve a raktárban is utána nézett egy másik kötegben a hibának - ekkor derült ki, hogy vélhetően a teljes szériát hibásan nyomták, ennél fogva valószínű, hogy a könyv összes példányát vissza kell majd hívni az üzletekből. (Tehát ha az ezt követő időszakban bárki ezt a könyvet kereste, és nem találta, az az én saram.)

Ők nem tudtak tehát segíteni, így én haladtam tovább a nyomozásommal. Következő lépésben felhívtam a kiadót abban bízva, hogy nekik meglesz az eredeti kézirat, és ki tudnak segíteni a recepttel. Itt már kihívásnak éreztem felhajtani az alapnyaglistát - nem engedtem el annak a lehetőségét, hogy ez a fogás is felkerüljön az ünnepi asztalra. A kiadóban természetesen már senki nem volt elérhető. Mi jön most? Ünnepek előtt senkit nem fogok már utolérni... A fordító! Neki csak megvan az eredeti kézirat és/vagy az eredeti francia könyv. A kiadványt Bánki Vera neve fémjelezte. Google. Bánki Vera. Alig valami találat, holott a hölgynek - mint azt később tőle megtudtam - komoly az életműve, amiből ez a néhány gasztronómiai kiadvány csak egy ujjgyakorlatot jelentő könnyed kis kirándulás. Egyetlen olyan honlapot találtam, ahol utána tudtam nyúlni. A Katolikus rádió honlapján egy 2007-ben vele készült interjúra leltem. Hívtam a rádiót, ahol ugyan a fordító elérhetőségét nem tudták megadni, de kérték az enyémet, és ígérték, hogy kapcsolatba lépnek Verával, továbbítják neki a kérésemet. Sajnos karácsonyig már nem jött meg a válasz, úgyhogy az arányok, mennyiségek hiányában impróztam - elég jól sikerült. A család imádta. Viszont két ünnep között egyszercsak megjelent Bánki Vera neve feladóként egy levélen a postaládában. A lelkesedésemet hamar letörte a hírrel, hogy sajnos nem archiválta a fordítását, így nem tud ő sem segíteni... Ezen a ponton komolyan elkenődtem. Olyan nincs, hogy én valamit ne tudjak megoldani. (Most ezt a mondatot olvasva az engem jól ismerő barátaim bizonyára fölszisszennek, hogy "A hülye maximalista"!) Hetekig bújtam a netet, de ennek a könyvsorozatnak az eredetijének se híre, se hamva nem volt az egész világhálón. Ez képtelenség!!! 

Hónapok teltek el, továbbra sem tettem le róla, hogy megszerzem  megszerezhetetlent. Egy tavaszi délutánon gyanútlanul olvasom a friss mailjeimet, mikor Báki Vera egy újabb, az elsőhöz hasonló, végtelen kedves és készséges hangvételű levele jelenik meg a letöltöttek között, BENNE A HELYES HOZZÁVALÓKKAL ÉS MENNYISÉGEKKEL. Földöntúli boldogságot éreztem. Hát mégis sikerült! Megvan! Nekem megvan. Talán nekem egyedül! 

Én pedig most megosztom Veletek a receptet (a saját módosításaimmal), hogy minél több helyre eljusson ez a csodás étel, és nem kevésbé Bánki Vera neve, akinek ezúton is nagyon köszönöm a kedvességét!

SZÁRNYASMÁJFALATOK KUCSMAGOMBÁVAL ÉS TURBOLYÁS TÚRÓSZÓSSZAL

hozzávalók

májfalatok

20 (!) g szárított kucsmagomba vagy 200 (!) g friss/fagyasztott (a szárított azért jó, mert nagyon intenzív az illata és az íze, de ha csak fagyasztott van, eseteg az sem kucsma, hanem tőke/vargánya/róka/fafül/stb. esetleg vegyes, az is tökéletes)

2 mogyoróhagyma

2 gerezd fokhagyma

15g vaj

200g szárnyasmáj (lehet liba is, kacsa is - nekem csirkemáj volt most a fagyasztóban)

150g sovány túró

2 egész tojás

só, frissen őrölt bors

1ek vaj

(úgy gondolom, hogy egy marék apróra vágott dió is remekül passzolna hozzá)

a szószhoz

100g sovány túró

1dl natúr joghurt

1/2 csomag friss turbolya

só, frissen őrölt bors

ha diót is teszünk bele, dióolajjal lehet dekorálni és vagy/rózsaborssal

Ha szárított gombát használok, akkor 30 percre forró vízbe beáztatom, ha fagyasztottat, akkor kiolvasztom. A vajat fölhevítem, a salottát megpucolom, apróra felkockázom, és a vajhoz adom. Néhány kisebb kucsmagombát félreteszek díszíteni, a többi gombát (legyen az kucsma, vegyes, beáztatott szárított vagy felolvasztott fagyasztott) apróra darabolom, és a hagymához keverem. A fokhagymát hozzáreszelem, eldolgozom, és kb. 15-20 perc alatt, gyakori kevergetés mellett puhára párolom.

A sütőt ekkor gyújtom be 190 fokra légkeverésen.

Amíg a gomba párolódik, a májat az inaktól, hártyáktól, epétől megtisztítom, megmosom, és a túróval, tojással együtt robotgépbe teszem, majd 2 perc folyamatos turmixolással sima krémmé dolgozom. (Ha dióval is durvítok, akkor azt is a turmixgépbe teszem a többi hozzávalóval.) Amint a gomba megpuhult, hozzákeverem a túrós májhoz, sózom, borsozom. Kis sütőformákat kikenek vajjal, és szétosztom a gombás-májas alapot. A formákat tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel. Mehet a sütőbe 35 percre.

Mialatt a falatok a gőzben elkészülnek, megcsinálom a szószt, ami ne komolyabb művelet annál, mint hogy a túrót, a joghurtot és a turbolyát szintén a turmixgépben összedolgozom, majd sózom, borsozom, és hűtőbe teszem.

A májfalatok kicsit meg fognak emelkedni a sütőben. A sütési idő lejártakor a tepsit kiveszem - óvatosan, hogy le ne forrázzam magam -, a kis formákat kiemelem a vízből, és tányérra fordítom egyenként. A szósz kíséretében forrón vagy hidegen kínálom egy-egy gombával díszítve. Ha diót is használtam, akkor egy fél dió is jól mutat a falatok tetején a gomba helyett, néhány löttyintés dióolajjal körbelocsolva a tányért. Én ezúttal rózsaborsot használtam dekorációnak.

Mennyei krémes volt az étel. Csak ajánlani tudom!

Szép hetet!

Éva

Mondtam, hogy nem főzök!

Mondtam, persze, de megint nem tudtam megállni. A szombat sűrűnek ígérkezett. Cseperedő gyerekkel, családias családdal, konyhaközpontú háztartással, intenzív társasági élettel és saját vállalkozás építésével megspékelve az egyre sűrűbb életünk mind komolyabb logisztikát igényel. Vendégeket vártunk délre. A zöldség- és gyümölcskészletünk viszatöltését célzó, kétheti rendszerességgel beiktatott biopiaclátogatást ezért koránra kellett, hogy időzítsem, annál is inkább, mert d.e. 10-re már egy üzleti találkozót is megbeszéltünk. Már előre láttam, hogy egy eszeveszett rohanás lesz a napom. A biopiac nem maradhat ki, mert a vitamintankra szükség van. A belsőépítész hölgy Münchenből is csak két napra érkezett, abból ez volt a második. A vendégeink sem tudtak később jönni, de értelme sem lett volna, mert a páromnak délután még jelenése volt egy másik megbeszélésen Lellén, ahová 4-kor ki kellett lőnie. Ennek okán, mikor előző nap leegyeztettük a másnapi feszesnek ígérkező menetet, annyit mondtam: bár pont ebédidőre érnek ide a vendégeink, de bocs, nem főzök... én is épp akkor fogok beesni. Majd rendelünk valamit.

A piacon gyorsan végigzúztam: 30 perc alatt ugyanennyi kilónyi cuccal sikerült felpakolnom. Már döngettem is tovább a talákozóra, ami gyorsan és célratörően zajlott. (Ritka áldás, ha az ember egy vérprofival tárgyal, nem csupán a szakmáját, de a szolgáltatói szemléletét tekintve is!) Délre már otthon is voltam. A vendégek is megérkeztek - éhesen, persze, hisz ebédidő volt. Mikor belegondoltam, hogy mennyi idő, míg megrendeljük, kihozzák... az sem biztos, hogy jó lesz, cserébe viszont tuti drága, feldobtam a kérdést: egy jó rizottó?

ERDEI GOMBÁS, ÁFONYÁS RIZOTTÓ

A receptleírás abból a szempontból rendhagyó lesz, hogy egy ponton meg lehet benne állni - ha valaki nem szeretné az áfonyás részt erőletni, az behúzhatja a féket ott, ahol a gombás rizottó összeállt (képet ld. lent). Az áfonya ötlete egyébként onnan jött, hogy a múltkori vásárlást követő hazaszállítás során az áfonyalé kifolyt, és kicsit befogta a gombát. Egy pillanatra belegondoltam, mi lenne ha, és már borítottam is bele a fagyott lila bogyókat a rizsbe.

hozzávalók

1 marék szárított vargánya (elhagyható)

2dkg vaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

só, frissen őrölt bors

30dkg vegyes erdei gombakeverék

1ek friss kakukkfű

1ek friss tárkony

1ek szárított vargányapor (elhagyható)

2 marék erdei áfonya 

1tk borókabogyó 

1tk méz

extra parmezán és áfonya a tálaláshoz

A szárított vargányát 1dl forró vízbe beztatom. Én azért használok az egyéb gombákon kívül száratottat is, mert fokozza a gombaíz intenzitását az ételben.

Amíg ázik, elkészítem a rizottóalapot, ami minden esetben nálm így néz ki (egy korábbi bejegyzésből idézve):

A vajat egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt vajhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottóhoz. (Mivel itt gombás rizottó készül, a konyakot is ezen a ponton adom hozzá.) Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön alapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, belefacsarom a citrom levét, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Itt adom hozzá a kiázott szárított vargányát a mostanra gyönyörűen elszíneződőtt áztatólevével együtt. Jöhet a gomba (a nagyobb darabokat, főleg a laska tövét, ha van benne, feldaraboljuk, hogy át tudjon főni) valamint a zöldfűszerek, a vargányapor és innen még 5-10 perc főzés, hogy a gomba se maradjon nyers, és a fűszerek is átadhassák az ízület a rizsnek.

Aki nem szeretné az áfonyát, az ezen a ponton leállhat, és tálalhat egy isteni erdei gombás rizottót parmezánnal hintve. A bártabbak haladjanak tovább!

Amikor a gombás rizottó ekészült, az áfonyát beleteszem. A borókabogyót mozsárban összetöröm (én még késsel is aprítottam rajta deszkán miután mozsárban összezúztam, mert ez a fűszer nem teljesen száraz, és ezzel a módszerrel szinte teljesen tudom porítani), és a mézzel együtt a rizottóhoz adom. Néhány óvatos mozdulattal az egészet elkeverem, hogy az áfonya ne törjön össze, de egy egyenletes pirosas színt kölcsönözzön a rizsnek, valamint a méz és a borókabogyó íze elkeveredjen a rizottóban. Nyugalom: a méz annyira kevés, hogy ez csak az áfonya savany ízét hivatott kompenzálni, amit pedig az egyébként szokásos extra citrom helyett tettem hirtelen felindulásból az ételhez. Ezen hozzávalók ellenére a fogás sós marad.

Parmezánforgáccsal tálalom.

A fogásnak olyan sikere volt, hogy a vendégeim mindegyike kétszer szedett... vagy csak nagyon éhesek voltak?

Éva

ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓ

Egytál... kéttál...

...Nem folytatom.

Szeretem azokat a napokat, amikor van a hűtőben alapanyag, és nem társul hozzá a fejben rögtön egy jól bevált recept (mondjuk úgy, nem jut eszembe). Ilyenkor lép elő az alkotó én, és annak tükrében, hogy az ember épp csak éhes, de nincs ideje, vagy nem éhes, de megszállta az ihlet, és muszáj kreálnia valamit, erre most van is ideje, érkezése, miegymás, gyorsan elkészíthető, egyszerű, praktikus, mégis finom és egészséges improvizáció kerül az asztalra (térdemre máscsinálás közbeni korántsem elegáns étkezés céljából), vagy megszületik egy saját mű.

Ma az előbbi volt a helyzet. Két prezentáció, nyolc ímél és két poszt megírása közben 10 telefon párhuzamos lebonyolítása mellett valamit ennem kellett a nap közepén.

GRILLEZETT LASKAGOMBA EGYTÁL VAJON PÁROLT SPENÓTOS PÓRÉHAGYMAÁGYON FETASAJT ÉS DIÓ KÍSÉRETÉBEN

hozzávalók

1/2 kg laskagomba

só, frissen őrölt bors

1ek konyak

2dkg vaj

2ek szezámolaj

1 nagyobb póréhagyma

1/4kg spenót

4 gerezd fokhagyma

1dl fehérbor

1/2 citrom leve

1ek aprított friss tárkony, kakukkfű és bazsalikom vegyesen (elhagyható)

extra só, frissen őrölt bors

10dkg fetasajt

10dkg dióbél

A vasserpenyőt szárazon felforrósítom, a wokba beleteszem az olajat és a vajat olvadni. Amíg a zsiradék melegszik, a pórét megmosom, hosszában kettévágom, és felszeletelem. Mehet a vajas olajba a zúzottt fokhagymával együtt némi só és bors kíséretében közepes lángon párolódni. A laskákat megmosom, sózom, borsozom, egyben, csokorban, ahogy vannak, rádobom a grillre (jelen esetben a vasserpenyőre), és megsrpiccelem a konyakkal. Mialatt megpirul, a spenótleveleket megmosom, és hámogatlanul centis csíkokra szeletelem. Fordítok egyet a gombákon. A pórét felöntöm a borral, és nagy lángon elforralom a hagymáról. Hozzáadom a spenótot, jól összeforgatom, és pár perc alatt összepárolom őket, citrommal ízesítem.

A gombát, ha megpirult, felcsíkozom, és ha igénylem, meghintem az apróra vágott zöldfűszerekkel. A diót késsel durvára vágom.

Tálaláshoz a spenótos pórét a mélytányér aljába szedem, rákanalazok a csíkokra vágott pirított laskából, végül fetát morzsolok rá és megszórom a dióval. 

Nagyon laktat, pedig alig van benne kalória. ...És milyen finom!

Éva

Gombasztikus

Imádom a vendégséget. Már egész pici koromban ráéreztem az intenzív társasági élet ízére. A szüleim életigenlő emberek, szeretik jól érezni magukat, emellett nagyon komolyan veszik a barátságápolás íratlan szabályait: amióta az eszemet tudom, heti egyszer biztos, hogy vagy jöttek hozzánk, vagy mi mentünk valakihez. Mindig is élveztem az indulás vagy a vendégvárás körüli felhajtást. Otthon, a konyhánkban a készülő ételek illata a levegőben szálló tusfürdő és parfüm illatával keveredve, a megszokottnál hangosabb jazz vagy blues a háttérben, a szép ruhák kikészítve, az ünneplőbe öltöztetett asztal, összességében az ezek teremtette hangulatok mind-mind jelezték valami különleges alkalom eljövetelét. Az előkészületek izgalmai ma is áthatják az ilyen napjaimat. Adott volt a minta, így a meghitt vagy épp hangosabbra sikerült rendszeres baráti esték gyakorlatát, ahol mi, gyerekek is részei lehettünk a szüleink közösségi élményeinek, átmentettem a felnőtt életembe is, annak szerves részévé vált. Társasági emberré nevelődtem, amit a munkámban és a magánéletemben egyaránt remekül tudtam kamatoztatni (vagy épp ezért lett ilyen jellegű munkám és magánéletem?). A lányomat is ebben a szellemben neveljük, aminek eredményeképpen már négyéves korára (most volt vasárnap, Isten éltesse a Drágámat!) komoly bulibogár lett belőle - teljesen kompatibilis a fenőtt társasággal.

Ma már nem csupán az ünnepélyességéért szeretem a vendégségeket. Amióta főzök, azóta - bár fárasztó, de - számomra hálás feladat és kellemes kihívás egy vacsora lebonyolítása. Egy kreatív alkotómunka onnantól, hogy kitalálom a menüt, összeírom a hozzávalókat, beszerzem őket a tuti kis helyeimről, és elkészítem az étkeket: rendszerint egy-két hideg és meleg vendégvárót és előételt, salátát, levest, főételt és desszertet úgy, hogy minden mindennel harmonizáljon, így az este kulináris szempontból is egy jól komponált, felépített mű legyen bevezetéssel, csúcsponttal és csattanóval. Az ízek mellett a látványban is kiélem magam: terítek, tálalok, és a nap végén a sok munkának meg is van a jutalma. A vendégeim minden alkalommal jól érzik magukat, és elégetdetten távoznak egy élménnyel beljebb, az estének a hangulatát, ételeit, italait még sokáig emlegetik. Fáradtság ide vagy oda, óriási feltöltődés ez nekem!

Amikor viszont nekem van alkalmam élni egy meghívással, az biztos, hogy nem térek haza úgy hogy ne gazdagodjak egy-két remek recepttel, bortippel... az élményen túl. Sokat lehet tanulni a vendéglátóinktól, ha nyitott szemmel járunk. Ezt a lenti bombasztikus gombareceptet, azaz gombasztikus receptet is egy ilyen alkalommal "lőttem" (kösz, Eszter!)

FETASAJTTAL TÖLTÖTT SÜLT GOMBAFEJEK

hozzávalók

1/2kg barna vagy fehér közepes fejű csiperkegomba

20dkg fetasajt

1ek friss kakukkfű vagy snidling (elhagyható)

1ek olívaolaj

só, frissen őrölt bors

A sütőt 180 fokra beizzítom. Amíg melegszik, pont megleszek az előkészületekkel. 

A gombát megmosom, nem hámozom meg, csak különveszem a szárát és a kalapját. Egy hőálló tálat kikenek az olívaolajjal, a gombafejeket felfordítva elrendezem a tálban, nagyon picit megsózom, megborsozom (csak picit, mert a feta sóssága többnyire elég lesz). A szárakat apróra feldarabolom, egy keverőtálba teszem, rámorzsolom a fetát, a letépkedett kakukkfüvet vagy az apróra vágott snidlinget (akár még felaprított újhagymát is adhatok hozzá), és alaposan összekeverem, míg a sajt krém állagú nem lesz, benne a gombadarabokkal. Eztán már csak annyi dolgom van, hogy a gombafejeket a fetás keverékkel megtöltsem, és mehet is a sütőbe 30-40 percre.

Forrón tálalom a gomba kiengedett levével megöntözve, igény szerint egy-egy pirítós kíséretében. (Legközelebb kipróbálom, hogy ha ezt a sült sajtos gombát a levével, némi zöldségalaplével összepürésítem, sóval, borssal, extra kakukkfűvel utóízesítem, vajon milyen leves lesz belőle.)

Éva

Úri tészta

Már írtam, hogy gyerekkoromban ki nem állhattam a gombát, de pár éve elkapott a gasztrobuziság, ezzel együtt a gomba szeretete. Első helyen nálam még mindig a vargánya, népies nevén úrigomba áll. Úri lakoma, az biztos - megdöbbentő, hogy milyen intenzív ízt ad már egy kis mennyiség is. A vargánya ősszel nagy tömegben terem, nálunk is honos, érdemes a piacon nézelődni. Nem olcsó, de nem kell belőle sok.

Ez a tészta tulajdonképpen bármilyen gombával működőképes, hiszen alig van benne fűszer - az is csak azért, hogy a gomba saját ízét kicsit kihangsúlyozzuk.

Kell hozzá

fejenként 10-15 dkg hosszú száraztészta (spaghetti, linguini, tagliatelle)

fejenként 4 kicsi vagy 2 nagy vargánya

2-3 nagy gerezd fokhagyma

pár csepp olívaolaj

friss vagy szárított kakukkfű

só, bors

esetleg chili

A tésztát bő, sós vízben al dentére főzd ki (a csomagoláson rajta van a javasolt idő, de ezek a tészták kb. 7-8 perc főzést igényelnek). Ezalatt serpenyőben melegítsd az olajat, alacsony lángon puhítsd meg benne a vékony szeletekre vágott fokhagymát (ne égjen oda, mert keserű lesz). Dobd rá az ugyancsak vékonyra szelt gombát, és most már nagyobb lángon pár perc alatt kicsit pirítsd meg. Só frissen őrölt bors, chili ízlés szerint mehet rá. A lángot elzárhatod, forgasd össze a kifőtt tésztával, szórd meg az apróra vágott vagy morzsolt kakukkfűvel. Fedő alatt egy perc izzadás jót tesz neki.

Ádám

Kevés meló, nagy élvezet

Mint azt már többször kifejtettem, én ezeket a főzéseket élvezem a legjobban. Meg is írták egy korábbi vezetői analízisemben, hogy eredményorientált vagyok: "ne érdekeljen, hogy csináltam, legyen elég, hogy megvan, és ilyen!".

Nemrégiben beruháztam újabb két remekműbe a Larousse 100% siker 100% élvezet sorozatából. A leveses könyv bár már a sokadik a sorban, de tudott nem kevés újdonsággal szolgálni, ahogy a most idézendő, könnyű ételeket felvonultató darab is. Az ételválasztásomhoz az is hozzátartozik, hogy egyre több rémtörténetet olvasok a húsipar borzalmairól, és arról, hogy mennyi minden szennyet megeszünk a felpumpált, agyongyógyszerezett, napot és természetes takarmányt soha nem látott, az életüket embertelen körülmények között leélő állatok húsait fogyasztva, az ő "energiáikat" magunkhoz véve (legutóbb az Elle tematikus mellékletében). Lassan már csak a halat érzem biztonságos választásnak... csak ne imádnék annyira egy jó sztéket!

TŐKEHALKOCKÁK GOMBÁS-PESTÓS PARADICSOMÁGYON

A tőkehal nem tartozik a kedvenceim közé - a mája igen -, mert ha csak fagyasztva jutok hozzá, az eredmény mindig egy szagos, szivacsos állagú valami. Viszon ha sikerül frisset vennem, akkor van értelme bíbelődni vele.

Hozzávalók

4db egyenként kb. 15dkg-os tőkehaldarab bőrével együtt

2ek friss kakukkfű

2ek nagyszemű só

1kg nagy paradicsom

8db nagy sampinyon

4 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

2ek pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1ek fenyőmag, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésít robotgépben)

4ek olívaolaj

frissen őrölt bors

A sütőt 190 fokra beállítom. A halakat megmosom, megtörlöm, a sóval és a kakukkfűvel bedörzsölöm, és lefedve félreteszem. A paradicsomot és a gombát megmosom - utóbbit a szárától ezúttal megfosztom -, és vízszintesen vékony korongokra felszeletelem. Elkészítem a pestót (vagy használhatok készet is, bár az nem lesz olyan finom), amit felturbózok az extra fokhagymával és petrezselyem felével valamint még egy kis sóval, majd darálok még egyet a pestóval együtt az egészen. Egy tepsit megolajozok, 4-4 váltott rétegben learakom a paradicsomot és a gombát, megpakolom a petrezselymes pesztóval mindegyiket (a rétegek közé is tehetek, ha úgy tetszik), megöntözöm kevés olívaolajjal, és a a zöldségtornyokat először 20, majd a sütő hőfokát 160-ramérsékelve további 30 percig sütöm. A sütőt újra visszaállítom 190 fokra, a tepsit kiveszem, és a haldarabokat a tornyok tetejére ültetem a bőrös felükkel fölfelé. Egy újabb löttyintés olívaolajjal biztosítom, hogy a sütés végére szépen megpiruljon a halak bőre. 10 perc elteltével tálalom a tornyokat a maradék petrezselyemmel meghintve. Natúr zöldsaláta citromos-olívás öntettel vagy vinaigrette-tel remekül passzol hozzá.

Éva