Ha ősz, hát legyen!

Mi az előnye a borús nyári időnek? Nos, bár lassan beköszönt az ősz, nyári színre meg még idén nem sikerült szert tennünk, legalább a megszámlálhatatlan jobbnál jobb nyári kultúrprogramról, fesztiválról nem kell lemondanunk a strand, a víz, a napfürdőzés csábítása miatt. Most végre úgy tudjuk róni a fesztiválszínhelyeket, hogy nem rohad le rólunk a gatya, és nem sajnáljuk a vízparti henyélésre fordítható időt.

...A nagy hátránya viszont, hogy meleg nem igazán gyakran lévén az sincs, hogy csak a könnyű ételeket kívánná az ember. 

ERDEI GOMBÁS, DIÓS, SZEZÁMOLAJAS TAGLIATELLE ROZÉRA SÜLT KACSAMELLEL

hozzávalók

a kacsához

2 egész kacsamell

2-3tk só

2-3 rozmaringág

a tésztához

1 vöröshagyma

3 marék vegyes erdei gomba

1-1tk kakukkfű és zsálya

2 marék dió

3 gerezd fokhagyma

5cl konyak

1dl tejszín

1tk juharszirup

pár csepp citromlé

só, frissen őrölt bors

4ek szezámolaj

1/2kg friss vagy 1/4kg szárított tagliatelle

só

tálaláshoz extra szezámolaj, friss parmezánforgács, kakukkfűág 

A kacsát a sütés előtt egy nappal alaposan besózom, és hűtőbe téve legalább egy 24 órán át hagyom, hogy átjárja a só. (Ha másnap mégsincs alkalmam megsütni, nem kell kétségbeesni: akár 3-4 napot is elvegetál a hidegben kellő mennyiségű só társaságában.)

Az elkészítés napján fogok egy serpenyőt, a lehető legkisebb lángra begyújtok alá, és a bőrös felével lefelé belefektetem a kacsamellet, a rozmarigágakat köré dobálom. Így hagyom békében vagy 20 percig, hogy a lassú tűzön a kacsa zsírja szépen, lassan teljesen kiolvadjon, a bőre ropogóssá váljon, és a mell ezen oldala kicsit átsüljön. Közben előkészítem a tészta hozzávalóit: a hagymát felkockázom, a gombát megmosom, héjastól nagyobb darabokra vágom, a diót késsel felaprítom, a fokhagymát megpucolom, a fűszernövényeket megmosom, a zsályát darabolom (lehet szárított vagy fagyasztott fűszerekkel is operálni.)

Kb. félidőben, amikor a kacsából kellő zsír kiolvadt, a zsírt átöntöm egy mélyebb serpenyőbe akár wokba. Azon közepes lángon kb. két perc alatt megdinsztelem a hagymát és a zöldfűszereket, majd hozzáadom a fokhagymát, a diót, és folyamatos keverés mellett további két percig pirítom. Mehet bele a gomba. Feljebb tekerem a lángot, és újabb 2-3 percig pirítok folyamatos keverés mellett. Egy löttyintés konyak - újabb 2 perc forralás, hogy az alkohol kipárologjon. Közben felteszek a tésztának vizet forrni. Vissza a mártáshoz: a diós gombát megöntözöm a szezámolajjal és a juharsziruppal, rácsöpögtetem a citrom levét, ízlés szerint sózom, jól elkeverem, majd felöntöm a tejszínnel. Hagyom újabb két percig rotyogni. Néha megkeverem.

Most tart a kacsamell kb. 20 percnél. Az újabb adag kisült kacsazsírt egy kisebb edénybe kitöltöm (jó lehet még valamire, ha más nem, egy lilahagymás zsírosdeszka-vacsorára), a lángot maximumra föltekerem, és mikor már elérte a serpenyő a kellő hőfokot, megfordítom a melleket. Két percem van a kacsa elkészültéig, hogy befejezzem a mostanra minden bizonnyal kicsit már besűrűsödött mártást, amiből a végére semmi más nem hiányzik, csak a sóigazítás és bors. Megadom hát neki, ami jár, jól elkeverem, és elzárom alatta a gázt. A kacsa szintén kész, amit mint minden valamirevaló sztéket, gyrorsan egy-egy alufóliába csamagolok, és leteszem öt percre pihenni a pultra.

A tálalás előtti utolsó lépésként a forrásban lévő vízbe teszek sót, majd beleengedem a lehetőség szerinti friss tagliatellémet vagy pappardellémet (ha csak száraz tésztám van kéznél, az sem tragédia, csak tovább tart a főzés), 2-3 perc alatt al dentére főzöm, lecsöpögtetem, és a forró tésztaszálakat alaposan összeforgatom a kész mártással. 

Tálaláskor egy-egy adag tésztát halmozok a tányérokra, és meglocsolom kevés szezámolajjal. A kacsát kibontom a fóliából, félcentis szeletekre vágom, a szeleteket elrendezem a tészta tetején, végül parmezánforgáccsal és kevés kakukkfűvel zárom a sort. (Mint az a képen látszik, nekem ez utóbbi kettő elmaradt: parmezánom, ritkaság, de nem volt itthon, ezt felismerve meg szomorúságomban hanyagoltam a további fűszeres dekorálgatást - azért így is isteni volt).

Egy finom testes Shirazzal kiváló vacsora kerekedhet belőle akár családi, akár baráti körben.

Szép hétvégét!

Éva

Óda a juharsziruphoz

Pár napja találtunk a mélyhűtőben, a legalsó rekeszben, a töltött káposzta, a garnélák és az egész tanyasi csirke alatt egy hónapok óta megbújó kacsamellet. Redukált húsfogyasztás ide vagy oda, erre hülye lettem volna nemet mondani.

A kacsa ízében felfedezni vélek valami vadhúsra emlékeztető tónust (amit a húgom "májíz"-nek hív, emiatt nem is eszi meg az ilyen húsokat), ez naív reményeim szerint azért lehet, mert nem tenyésztik ipari méretekben, mint a csirkét.

A mostani kajához az Éváknak mondok köszönetet: a hús sütésére vonatkozóan Éva bloggerpajtás tanácsait követtem, a körethez pedig az Éva magazin adta az ötletet.

KACSAMELL DIÓS, JUHARSZIRUPOS SÜLT RÉPÁVAL

Kell hozzá:

egy fél kacsamell (2 átlagos étvágyú embernek elég)

4-5 nagyobb sárgarépa

egy nagy marék dió

két-három evőkanál juharszirup

két-három evőkanál olívaolaj

só, frissen őrölt bors

A kacsamellet mosd meg, és enyhén megsózva néhány órára (de akár egy egész napra) tedd a hűtőbe.

A megpucolt répát vágd nagyjából egyforma hasábokra (olyan fél centi vastagokra), dobd egy tepsibe, forgasd össze az olívaolajjal, kis sóval és borssal. mehet be a 180 °C-os sütőbe, amíg félig puha nem lesz (ez kb. 20 perc).

Ezalatt forrósíts egy serpenyőt, a kacsamellet pedig bőrrel lefelé kezdd el sütni, már kisebb lángon. Nem kell zsiradék, mert úgyis egy csomó kiolvad. Nagyjából 10 perc múlva nagy lángon gyorsan pirítsd meg a másik oldalt, pár perc elegendő. Ezután csavard alufóliába a húst tálalásig (én túl sokáig hagytam benne, így kissé túlkészült a hús - de mivel hónapokkal ezelőtt vettük, most nem bántam, hogy nem lett rosé). Volt még a hűtőben egy kis házi mangóchutney (recept legközelebb, de pl. a Culinarisban készen is jó chutney-k vannak), őrület jól passzolt hozzá.

A répával forgasd össze a diót és a juharszirupot, így süsd még pár percig, amíg a dió megpirul. Tálalás előtt még egy kis borsot törj rá. Ez a köret valami észbontó, sokszor fogod csinálni.

Ádám

Itt van az ősz, itt van újra

Itt van az ősz, itt van ujra,
S szép, mint mindig, énnekem.
Tudja isten, hogy mi okból
Szeretem? de szeretem.

Kiülök a dombtetőre,
Innen nézek szerteszét,
S hallgatom a fák lehulló
Levelének lágy neszét.

Mosolyogva néz a földre
A szelíd nap sugara,
Mint elalvó gyermekére
Néz a szerető anya.

És valóban ősszel a föld
Csak elalszik, nem hal meg;
Szeméből is látszik, hogy csak
Álmos ő, de nem beteg.

Levetette szép ruháit,
Csendesen levetkezett;
Majd felöltözik, ha virrad
Reggele, a kikelet.

Aludjál hát, szép természet,
Csak aludjál reggelig,
S álmodj olyakat, amikben
Legnagyobb kedved telik.

Én ujjam hegyével halkan
Lantomat megpenditem,
Altató dalod gyanánt zeng
Méla csendes énekem. –

Kedvesem, te ülj le mellém,
Ülj itt addig szótlanúl,
Míg dalom, mint tó fölött a
Suttogó szél, elvonúl.

Ha megcsókolsz, ajkaimra
Ajkadat szép lassan tedd,
Föl ne keltsük álmából a
Szendergõ természetet.

(Petőfi Sándor, Erdõd, 1848. november 17–30.)

KACSAMELL-KÖRTESALÁTA DIÓS PESTÓVAL

Sokan nem szeretik a "borongós" őszt. Én kislánykoromban is már rajongtam érte. Mindig is eltöltött az új tanévkezdéssel kapcsolatos izgalom, hogy megint egy évvel nagyobb lettem, hogy vajon kik lesznek az új tanáraink, hogy érkezik-e új osztálytárs közénk. A tankönyvek "újszaga", az új tantárgyak, az új tanszerek, a füzetcsomagolás, ceruzahegyezés, készülődés... Most is fel tudom idézni a pillangókat a gyomromban. (Pláne, hogy még két év, és kezdődik minden elölről: Lola iskolába megy.) Meg aztán a kint zuhogó eső és szürkeség, amitől az otthon melege a kontraszt révén még melegebbé válik... A záporok áztatta föld és az égetett lomb illata... A színek, amibe a fák burkolóznak, a még itt-ott zöld, de már másutt sárga, barna, bordó levelek, a mindenhol szétgurult makkok és gesztenyék... Csodálatosan szép, és nagyon inspiráló. Ezek a színek és hangulatok, no, meg az itthoni alapanyagok, a minapról megmaradt rozé kacsamell egy darabja, a frissen vásárolt körte, dió és salátalevelek ennek a kompozíciónak a megalkotására ihlettek a tegnapi ebédemre.

Hozzávalók

1 rozéra sült kacsamell (elkészítés itt)

1 körte

1 marék vegyes zöldsaláta

1tk diós pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 2ek dió, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésítve robotgépben - hűtőben egy hétig eláll. A kalsszikushoz képest egyébként itt annyi a különbség, hogy fenyőmag helyett diót használok, de ehhez az ételhez a normál pesto is megteszi - végső esetben a bolti)

tálaláshoz néhány forgács parmezánsajt, tökmagolaj, frissen őrölt bors és egy szem dió

A kacsamellet, amit frissen, vagy előző nap megsütöttem (ld. még egyszer itt), valamint a körtét vékonyan felszeletelem, legyezőszerűen egy gúlába rendezem, és széles mozdulatokkal megöntözöm a tökmagolajjal. A gúla egyik oldalára egy teáskanál pestót halmozok, a másik oldalára egy szem diót teszek. Végül egy marék zöldsaláta-levéllel teszem teljessé a tálat, amit igény szerint parmezánforgáccsal szórok meg. A salátámat frissen őrölt borssal koronázom.

Remélem, a lányom is imádni fogja az ősz kezdetét, a szeptembert, hiszen ez az ő hónapja: mindkét névnapja (Lola Róza) és a születésnapja is ekkor van. Isten éltessen, Kicsim!

Éva

A kőkorszaki szaki

Tegnap megkezdtem a paleolit diétámat. A diétát, ami fenekestől felforgatja a 20. században felállított étkezési piramis útmutatásait, és a gabonát, illetve minden keményítő és lektin tartalmú élelmiszert, így a krumplit és a hüvelyeseket ezen felül a cukrot és a tejet is kompletten kiiktatja az étrendből. (Aki bővebben szeretne olvasni erről az elméletről, annak melegen ajánlom Szendi Gábor Palelolit táplálkozás című könyvét, ahol tényeken alapuló kutatási eredményekkel igazolja az elméletét, miszerint a többmillió éves emberi faj szervezete nem alkalmas a csupán 10,000 éve a civilizáció révén az étrendjébe bevezetett gabonafélék, hüvelyesek, a tej és a cukor fogyasztására, feldolgozására. Bővebben itt.) Sok a vita a különböző diétákat étrendeket illetően, de egy dologban a tudósok világszinten egyetértenek: abban, hogy mind a túlsúlyért, mind a civilizációs betegségekért, az allergiákért, de még a szívbetegségekért és a rákért is a finomított élelmiszerek és az adalékanyagok a felelősek.

Mivel azoktól, akik már kúraszerűen kipróbálták, csak jót - és megdöbbentően kijózanítót - hallottam az eredményekről, úgy gondoltam, nekiszaladok. Talán nem fog nagyon nehezemre esni, mivel kenyeret és krumplit amúgy is nagyon ritkán eszem, ahogy pék- és cukrászsüteményeket is (cukrot soha, cukros dolgokat elvétve), hüvelyeseket a zöldbab és a vöröslencse kivételével pedig egyáltalán. Továbbá a fehérje és a szénhidrát többnyire elkerülik egymást a tányéromon, ebből adódóan szénhidrát amúgy is csak alkalmanként kerül elém, a tejet pedig már rég kiiktattam az étrendemből. Viszont a tészták és a rizottók... Azok hiányozni fognak. Ha nem is a fogyasztásuk, sokkal inkább a változatos és gyors elkészíthetőségük. A családon nem tesztelem a kúrát, ők továbbra is teljesértékűen étkeznek - bármit is jelentsen az. Viszont én kíváncsi leszek a az egy próbahónap hozadékára, úgyhogy már el is döntöttem, hogy azoknak kedvezve, akik belevágnak/-tak, a "paleolit" meghatározás is bekerül a kategóriák közé.

A műfaj keretében a mai ebédem:

ROZÉ KACSAMELL SALÁTAÁGYON CHILIS-ASZALTSZILVÁS-ALMÁS PÁROLT LILAKÁPOSZTÁVAL

Hozzávalók

2 egész kacsamell

1ek tengeri só

2 szál friss rozmaring

1ek olívaolaj

1/2 lilahagyma

1/2 friss lilakáposzta vagy 1/2 doboz fagyasztott

1/2dl Marsala bor (vagy bármilyen jó minőségű vörösbor és 1kk méz)

1/2 naracs leve és lereszelt héja

1 marék aszaltszilva

1 friss piros chilipaprika

3 egész szegfűbors (mozsárban összetörve)

csipet só és frissen őrölt bors

tálaláshoz vegyes zöldsaláta-levelek és rózsabors

A kacsamellett sütés előtt 3 nappal alaposan besózom, a rozmaringlevelekkel összeforgatom, és lefedve a hűtőben tartom elkészítésig.

A sütés napján egy serpenyőt minden zsiradék nélkül a legalacsonyabb fokozaton felhevítek, és a kacsamelleket a bőrös felével beleteszem. Ezen, a legalacsonyabb fokozaton szép lassan, kb. 20 perc mozdulatlan sütés alatt kiolvasztom a bőre alól a zsírt. Közben a hagymát feldarabolom, a chilit kimagozom, felaprítom, és együtt kevés olívaolajon (én most szőlőmagolajat használtam, mert az volt kéznél) megfuttatom, majd hozzáadom a káposztát, a meghámozott, centis darabokra vágott almát, a felkockázott aszaltszilvát, a lereszelt narancshéjat, felöntöm a borral és a narancslével, és közepes lángon párolni kezdem. Kb. 10 perc elteltével, mikor a levek már nagyjából elfőttek, sóval, borssal és frissen őrölt szegfűborssal illetve a kisült kacsazsírból egy kanálnyival ízesítem.

A káposzta alatt a lángot elzárom. A kacsa alatt maximumra kapcsolok, és egy perc után megfordítom a sztékeket. további 2 percig sütöm a mellek másik oldalát, majd egy-egy előre kikészített alufóliába külön-külön átemelem, és úgy, forrón becsomagolom. Hagyom pihenni 5 percig, hogy a saját gőzében még párolódjon a húsom.

Tálaláshoz a káposztából két kanál segítségével négy galuskát formázok, a tányér négy sarkába teszem, középre egy marék zöldsalátát biggyesztek, majd a kacsát félcentis-centis szeletekre vágva a közepére halmozom. Rózsaborssal díszítem. Ha előételnek szánjuk, salátaként kínáljuk, vékonyabbak legyenek a szeleekt, ha főételnek, akkor lehetnek kétujjnyi vastagok is.

Jó étvágyat,

Éva

Rekord részidő

Ez a receptleírás nagyjából olyan kurta lesz, mint maga az étel elkészítésére szánt műveletsor. Igazából itt főzni sem kell: csupán összeállítom a tálat a készen vásárolt, minőségi alapanyagokból kb. 2 perc alatt, és többnyire egy egyszemélyes ebéd keretében be is termelem.

MELEGEN FÜSTÖLT KACSAMELL CARPACCIO RUKOLA SALÁTÁVAL, PARMEZÁNFORGÁCCSAL ÉS TÖKMAGOLAJJAL

Nem tudom, kell-e ennél többet írnom. A cím elég egyértelmű. Annyit talán, hogy ez nem igazi carpaccio (ejtsd: kárpáccsó), hiszen nem hajszálvékonyra van szeletelve a kacsa, és nem nyers, de hajaz rá. 

Hogy mégse legyen ennyire semmitmondó a poszt, és mert csak a receptleírás kapcsán ígértem, hogy rövid leszek, egy kis töri elalvás előtt... 

A carpaccio eredete a múlt század közepére nyúlik vissza. Az egyik forrás, az 1931 óta fennálló, híres velencei Harry's Bar jelenlegi tulajdonosa szerint az ő bárja szolgálta fel először a vékonyra szelt nyers marhát mustárszósszal 1950-ben egy, a bárba betérő grófnő, Amalia Nani Mocenigo, kérésére, akit nyers kosztra "ítélt" az orvosa. A bár alapítója és akkori tulajdonosa, Giuseppe Cipriani Carpaccionak keresztelte az ételt egy kortárs velencei festő, Vittore Carpaccio után, mert az ő festményeinek a színvilágát vélte felfedezni az elkészült tálon. Egy másik legenda szerint Milánóhoz kötődik a carpaccio születése, ahol is a város legelegánsabb éttermébe, a Vittorio Emanuele galériában működő Savinibe ült be a képtár egy törzsvásárlója. A két történet közös pontja  - azon túl, hogy mindkettő főszereplője egy hölgy, és hogy egy valaha élt festő az étel névadója -, hogy orvosi rendelvényre kérte ki mindkét hölgy az akkoriban szokatlannak számító nyers húsételt. Mivel a nyers hús fogyaszása nem csupán szokatlannak, de a meg nem nevezett hölgy esetében rangon alulinak is számított, a felszolgáló javaslatára, amit a falon lógó, fent említett festő képe ihletett, az ételt Carpaccio fedőnévvel illették. Bármelyik történet is igaz, jó sajtó mindkét vendéglátóhelynek.

Hozzávalók

1 db melegen füstölt kacsamell (az általam sokra tartott Unio-Food terméke - a Culinarisban veszem)

1 nagy marék rukola saláta

3-4 dkg parmezán

2ek tökmagolaj

1ek balzsamecet

frissen őrölt bors

A kacsamellet vékonyan fölszeletelem, körben elrendezem a tányéron. Középre egy marék rukolát teszek, meglocsolom az egész tálat a gyönyörű khaki zöld, selymes tökmagolajjal, csak a salátára koncentrálok a balzsamecettel, a parmezánforgácsokkal fokozom a hatást, végül egy kevés friss borssal teszem fel az i-re a pontot. Kalóriaigényesebbek ne felejtsenek el egy rusztikus szelet pirítóst társítani a fogáshoz.

Éva