Nincs több kifogás - kenyér otthon

A kenyér. Az emberiség egyik legősibb élelmiszere; olyan régen esszük, hogy bár minden nyelvben megvan rá a saját elnevezés, ezek mind ugyanarra a sokezer évvel ezelőtti egy-két szóra vezethetőek vissza. Jelkép, sőt toposz, hatalmas kultúrtörténeti jelentőséggel bír, a kollektív tudatunkban maga az élet szimbóluma. Szentek történeteiben jut szerephez (a Bibliából és a szentek legendáiból lehetne itt bőven idézni), a világ minden népe süti a maga változatait, melyek iránt senki sem közömbös, amelyeket mindenki szeret. A kenyér néha közellenséggé válik, egészségtelennek kiáltják ki, mely részben igaz: az adalékanyagokkal dúsított, rossz minőségű hozzávalókból sütött álkenyerek valóban azok.

Egész jó kenyeret már sok helyen kapni a városban. Kalapemelés jár a Ludwig pékségnek, amely ipari keretek között, mesterséges adalékanyagok nélkül készít kenyeret a saját üzletein kívül több áruházláncnak is. Kenyereik finomak, napokig elállnak, a csalódás kizárt.

De a kenyér lehet ennél is több: ha kézműves. A dagasztást ugyan talán gép végzi, a munka oroszlánrésze mégis a péké. Élesztő helyett az ősi kovásztól kel meg a tészta, mely egy szeszélyes, titkos valami: az időjárásra, a páratartalomra, a hőmérsékletre sokkal érzékenyebben reagál, mint az élesztő. A kovászban a sörélesztő helyett/mellett tejsavbaktérium-kultúra dolgozik, de a világ tájainak bacijai kissé különböznek egymástól, így a kovászos kenyérnek mindenhol sajátos íze van. A kovászos kenyér lassabban kel, a hosszabb idő alatt jellemző tésztaszerkezet alakul ki. A kovász kincs: ha egyszer működésbe lépett, naponta gondozni, liszttel és vízzel "etetni" kell, különben borul a rendszer, elpusztulnak a jótékony mikroorganizmusok. Falun sokáig a hozomány része volt az akár többszáz évvel korábban bekevert kovász - a fiatal generáció kenyere így az ősök keze munkáját is magán viselte. Csodálatos, nemzedékeken átívelő örökség.

Misi, s a Marmorstein pékség ezt a kenyérkultúrát viszi tovább. Csak annyit süt, amenyit megrendelnek Tőle, s amely mennyiség egy éjszaka alatt megsül a saját tervei szerint megépíttetett kemencében. Kenyerét évekkel ezelőtt megismertem, megszerettem, s titkon bíztam abban, hogy egyszer majd továbbad valamit a tudásából. Eljött ez a pillanat: Misi gyorstalpalót tart. Csupán néhány alkalommal, korlátozott létszámú hallgatóságnak. Az elsők között jelentkeztem.

A srác szimpatikus, szenvedéllyel beszél a kenyérről, és oda-vissza vágja a témát. Saját bevallása szerint tartott egy kissé az órától, hiszen Ő a saját kemencéjét ismeri igazán, fogalma sem volt, egy tanulókonyhán hogyan fognak viselkedni a kenyerei. Utóbb kiderült: remekül sikerült minden. Miközben 3 röpke óra alatt négyféle klasszikus pékárut sütöttünk meg (kovászos parasztkenyér, baguette de campagne, focaccia, ciabatta), Ő állta a kérdések árját, tanácsokat adott, s nem fukarkodott a tapasztalataival.

Néhány alapszabály, amit a kenyérsütésről tudni kell:

1. Adj időt a tésztának: a jó kenyér háromszor kel. Egyszer a dagasztás után, majd az adagolás, végül a formázás után (bár emlékeznék Misi szakzsargonjára!)

2. A sütő hőmérséklete 250-280 °C között ideális. Légkeverést nem használunk, szárítja a tésztát, így az reped, és nem rugalmasan duzzad. Ez utóbbi érdekében szükség van gőzre, ez tartja puhán a tésztát a sütés első felében

Az otthoni kenyérsütés előtt új távlatok nyíltak. Már többször sütöttem az újonnan megszerzett tudás birtokában és minden esetben elképesztően jó lett az eredmény.

Álljon itt az alap fehér kenyér receptje, az egyszerűség kedvéért élesztővel. Ha valakit érdekel a kovászos kenyérsütés, az itt talál olvasnivalót, de némi tapasztalatról már én is be tudok számolni. A (vajas) kenyérről ma olvashattok Fűszeres Esztinél, Limaránál pedig rengeteg kenyérreceptet találtok. Képek az óráról a recept után.

FEHÉR PARASZTKENYÉR

két kenyérhez kell

500 g BL-80 vagy BL-112 liszt (pl. a Nagyi titka márkájú kapható mindenhol)

3.25 dl víz

25 g élesztő (a friss, Budafoki, amely egyébként újracsomagolt francia élesztő)

12 g só

Az élesztőt morzsold a vízbe, majd a liszt és a só hozzáadásával kézzel vagy géppel (ez lényegesen egyszerűbb) alacsony fokozaton dagaszd 20 percig. Keleszd 3 órát letakarva (ne száradjon ki a tészta). Ezután gyúrd át, nyomkodd ki belőle a levegőt (tulajdonképpen friss oxigénnel helyettesíted a keletkezett szén-dioxidot, így új erőre kap az élesztő), és oszd a tésztát két bucira. Letakarva keleszd 2 órát. Most melegítsd elő a sütőt: légkeverés nélkül 250-280 °C-ra fűtsd, a sütőlappal együtt (itt fontos megjegyezni, hogy a teflonos sütőlapok ezt a hőt nem tolerálják, és általában sajnos az edényfogó kesztűk sem). Formázd meg a kenyereket lisztes deszkán, és letakarva ismét keleszd egy órát (ennyi idő kell nagyjából a sütő felforrósodásához). A forró sütőlapra helyezd a kenyereket, recés késsel vagdosd be: a kenyér oldala így nem fog megrepedni.

Mielőtt a sütőbe teszed a kenyereket, egy pohár vizet locsolj a sütő aljába (vagy egy edénybe), ez a gőz elengedhetetlen. Fél óra alatt megsülnek a kenyerek, s ha kibírod, forrón még ne vágd meg: langyosan az igazi.

Ádám

Végrevégrevégrevégrevégreeeee!!! - 2. felvonás

...És akkor a folytatás. A megunhatatlan eper és a csoda kecskesajt főszereplésével. (Még a blog indulásakor, két éve egyébként tettem föl egy camember-eper társítást, ami kapcsán sok pozitív visszajelzést kaptunk, tehát némiképp kipróbált dologról van szó.)

SPENÓTOS-KECSKESAJTOS GRILLKANAPÉ BALZSAMOS-MÉZES FRISS EPERREL

hozzávalók

1 bagett

1/4 vaj

2 nagy gerezd fokhagyma

300g friss spenót

pici só

pici citromlé

20dkg érett kecske-camembert

frissen őrölt bors

20dkg friss eper

2ek balzsamecet

2ek méz

díszítéshez balzsamkrém és tökmagolaj

A sütőt grill üzemmódban bekapcsolom, a tűzhelyen pedig egy serpenyőnek közepes lángon alágyújtok, dobom is bele vajat. A fokhagymát megpucolom, belereszelem a vajba. A spenótot megmosom, megszárítom, szárastól egyben adom a fokhagymás vajhoz pici só és citromlé kíséretében, alaposan összeforgatom, és addig párolom, hogy épp csak összeessen. A bagettet közben hosszában és keresztben elvágom, hogy négy csónakot kapjak, amin aztán elosztom a spenótot, a kenyereket a szeletelt sajttal megkoronázom, borsozom, és tolom is be a sütőbe 10 percre, vagy amíg a sajt meg nem pirul. Közben az epreket megmosom, kicsumázom, és egy késsel durvára darabolom. Amikor a kenyerek elkészültek, tálra teszem őket, ráhalmozom a forró kanapékra a hideg epret, megcsurgatom a mézzel, megspriccelem a balzsamecettel, és ízlés szerint díszítem. Ideális vendégváró.

Éva

Ezek a franciák!

A francia konyha évszázadok óta világhírű. Legnagyobb hódítását a péksüteményekkel követte el, hisz ki ne tudná, mi az a bagett, briós vagy croissant. De számos konyhai szakkifejezés eredete is francia, mint a zsülien, a szuvid, a konfit, blansír, stb. A franciák főzőtudománya, borai, sajtjai, komplett kulináriája könnyen meggyőzheti az embert arról, hogy meg akarja ismerni a nyelvet is és általa még inkább a kultúrát. Én csak belekóstoltam tízévesen. Ádámnak viszont sikerült bekebeleznie, ahogy van. Kicsit esz is a sajtsárga irígység. :)

A franica konyha híres a "pepecselős" fogásairól, mégis a messze földön népszerűvé lett ételeik pofonegyszerűek. Mint a hagymaleves. Én így készítem:

HAGYMALEVES

hozzávalók

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

4 fej vöröshagyma

1ek só

frissen őrölt bors

tálaláshoz rozspirítós (paleósok kihagyják) és durvára reszelt gruyére vagy gouda sajt

Az alapléhez a vizet felforralom, közben a hagymákat megtisztítom, félbe, majd félcentis szeletekre vágom. A főzőedény alá begyújtok, beleöntöm a felforralt vizet, feloldom benne a leveskockát, majd hozzáadom a bort, a konyakot, a hagymaszeleteket, és fedő alatt alacsony lángon főzöm a levest 30 percig. Ez nagyon puritánnak hangzik, de az igazság az, hogy a főzés ideje alatt a hagyma olyan ízeket fog kiengedni magából, hogy egész egyszerűen nem kell több, nem kell más. Amikor a leves elkészült, sóval, borssal ízesítem.

A tálaláshoz választhatok több utat. Vagy a leveses tányérok aljába teszek egy-egy szelet pirítóst, ráhalmozok sajtot, és részedem a forró levest, ami majd szépen eláztatja a kenyeret és megolvasztja a sajtot. Úgy is dönthetek, hogy a kenyérrel befedem a tányérokat (hőállót érdemes választani), arra rászórom a sajtot, és grill üzemmódban előmelegített sütőbe betolom 10 percre, hogy a sajt ráolvadjon a kenyérre. A harmadik verzió szinte ugyanez csak a leves nélkül a kenyér alatt: a kenyeret a sajttal megszórva grill alá teszem, és rápirítom a sajtot, amit a leves mellé, levesen rajta vagy a levesbe állítva kínálok. Mindenhogy finom lesz.

Éva

Update on csütörtök, május 3, 2012 at 10:41 by Spooon 1...2...3!

Ha igazi francia hagymalevest szeretnénk, akkor azért van egy kis pepecs benne: a hagymát lassú tűzön szép türelmesen meg kell karamellizálni, majd fehérbor helyett portóvial felönteni, ahogy azt lent egy kedves Olvasónk írja. Remélem, meg is osztja velünk az Általa ismert autentikus receptet. Köszönjük!

Üdítő reggelek

Ha az ember egy finom, energiában gazdag étkezéssel indítja a napot, az sok szempontból gazdagít. A szépen tálalt, ízletes és egészséges reggeli hat az esztétikai érzékünkre, hat az ízlelő bimbóinkra, hat a szervezetünkre, és hat a tudatunkra. Gyakorlatilag egy élmény tud lenni minden szinten. Ezzel szemben az unalmas, változatosságot nem mutató, nehéz, rohanva bekapkodott reggeli inkább megterhelő stresszafaktorként jelentkezik a napunkban... és a testünkben. Az ötletek és nem az idő hiánya legtöbbször a baj. Egy jó reggeliért, amit családi körben költhet el az ember, azt gondolom, mindig érdemes 10-15 perccel hamarabb fölkelni.

RÉPÁS-MAZSOLÁS KENYÉRSUSHI

Ezt a receptet tavaly nyáron volt szerencsém elcsípni az almagolyókkal együtt egy 4Ingredients adásban. Az a két nő zseni! Ilyet kitalálni! Azon túl, hogy az étel pofonegyszerű, remekül variálható, még gyerekbarát, ráadásul a végtelen kombinálhatósága illetve mutatóssága révén még partikompatibilis is.

hozzávalók

4 szelet nagyon puha, friss kenyér (én a Culinarisban veszem az ehhez az ízvilághoz tökéletesen passzoló almás zabpelyhes kenyeret)

2 répa

2 marék mazsola (de lehet pl. aszalt sárgabarack is)

kevés vaj

A kenyerek héját levágom, a szeleteket sodrófával kicsit lelapítom, és megkenem vajjal. A répákat megpucolom, és a krumplihámozóval vékony szeletekre vágom. A vajjal megkent kenyérszeleteken elosztom a répaszalagokat, a szeletek közepére egy csíkban mazsolát szórok, és felgörgetem a kenyereket, kicsit meg is nyomkodom a roládot, hogy jobban összeálljon. A hengert másfél centinként megtűzöm fogpiszkálóval, és a fogpiszkálók között egy kenyérvágó késsel felszeletelem. Tányéronként 3-4 tekercset teszek, és frissen facsart narancslével kísérem.

Egyébként ezt a módszert lehet klasszikusabb felállásban kenyér-pármai sonka-kecskesajt-spenótlevél/rukola, kenyér-vaj-sajt-retek, olivapesztó-tonhal stb. variációkban is készíteni, hogy legalább a formai változatosság meglegyen.

Éva

Reggelizni változatosan

Sokaknak gondot okoz reggelente, hogy a kenyér-sajt-felvágott/májkrém illetve esetenként hagymás-szalonnás, kolbászos vagy gombás rántottán, bundáskenyéren, ne adj isten virslin túl mit lehet még a reggeliző asztalra tenni. Ez a fajta tanácstalanság a közétkeztetésben is komolyan megmutatkozik, ahol a tojásételeket a szalmonellaveszély miatt ki is hagyják, helyette viszont beiktatják a cukros-tejes-fehérgabonás, végtelenül egészségtelen, kalóriabomba reggeliket tejbegríz, tejberizs, kakaó+kalács, színezett-cukrozott-aromásított gyümölcsjoghurt+keksz, stb. formájában. Ettől persze a gyerekek el vannak ájulva, miközben a fogaik, emésztésük, testsúlyuk és ízlésük látja kárát hosszú távon, arról nem is beszélve, hogy hiperaktívvá válnak a sok finomított, rossz minőségű szénhidráttól, az ellenállóképességük pedig romlik a rengeteg adalékanyagtól - erre a legjobb példa a húsipar szennye, a felvágott - és a kellő mennyiségű friss zöldség és gyümölcs hiányától.

Mi itthon reggelről reggelre igyekszünk a változatosság és finom ízek jegyében tápláló (nem feltétlen laktató!) falatokat varázsolni az asztalra. Bár többnyire gyümölcsöt vagy gyümölcsös müzlit/shake-et reggelizünk frissen préselt levekkel vagy gyümölcsteával, nálunk sem hiányzik a tejbegríz/-rizs - amit én teljeskiőrlésű biogrízből/rizsdarából és kókusztejből vagy zabtejből készítek mézzel, fahéjjal és frissen reszelt almával/körtével, esetenként egyéb friss vagy épp aszalt gyümölccsel (erről is lesz poszt hamarosan) -, gyakran fogyasztunk tojásételeket, ezerféle ízben tojásfelfújtat, édes és sós muffint, rántottát (kedvencem a spenótos-fetás és a szárított paradicsomos-kecskesajtos), mindenféle feltéttel megpakolt lágytojást, de jelen vannak a kenyéralapú reggeli ételek is - alkalomadtán a croissant -, amire pusztán sóban pácolt érlelt sonkát és/vagy jó minőségű sajtokat, minden szökőévben házi májpástétomot, házi kolbászt, házi szilvalekvárt (fokhagymával, borssal), de leggyakrabban s.k. készített kencéket teszek: hol sósat, hol édeset. A sósakra példa a baráti körben is óriási sikert aratott, Heni barántőmtől tanult tonhalkrém, a friss tavaszi zöldséges sajtkrém, a zöldfűszeres túrókrém, a hummus, az avokádókrém, a körözött, a szárított paradicsomos-újhagymás sajtkrém, stb. Az egyikhez ténylegesen sajtkrémet, a másikhoz túrót, a harmadikoz joghurtot, a negyedikhez kefírt használok "vivőanyagnak". Ezekbe a tejtermékekbe juharszirupos vagy mézes ésedítés mellett bármilyen friss szezonális, vagy fagyasztott esetleg aszalt gyümölcsöt, sőt akár magvakat is belekeverhetek. Az így kapott gyümölcsjoghurtot/-kefírt megihatom shake-ként, lefagyaszthatom és elfogyaszthatom fagyiként, belapátolhatom kevés mandula és gabonapehyely kíséretében müzliként, de a szintén friss/fagyasztott vagy aszalt gyümölccsel percek alatt elkészíthető túró- vagy sajtkrémet pirítósra is kenhetem. Bármelyiket csinálom, a sósakat, az édeseket, az ihatót, az ehetőt, a gyerekem egyszerűen rajong értük. Élmény nézni, ahogy tömi magába reggelről reggelre a finom és vitamindús fogásokat. (Megjegyzem, másfél éve nem volt beteg.) Az utóbb említett aszalt gyümölcs-túró házasításából született egyik változat került a ma reggeli tányérjainkra frissen préselt almalé kíséretében. Vigyázat, a variációk végtelenek, csak a fantáziánk szab határt etéren is a változatosságnak!

ASZALT SÁRGABARACKOS-MAZSOLÁS-MANDULÁS SAJTKRÉM PIRÍTOTT DIÓS CIABATTÁN

Egy kis műhelytitok, hogy honnan jött az ötlet: bármily meglepő, az iskolai menzámról. Annak idején, az én beiskolázásom évében, 1981-ben nyílt az egykori imádott általános iskolám, a békéscsabai Szabó Pál Téri Általános Iskola - szó szerint a házunk végében -, ami idén ünnepeli fennállásának 30. évfordulóját. Isten éltesse sokáig! Amellett, hogy az ország akkor egyik legmodernebb iskolája volt angol és német nyelvoktatással 1. osztálytól kezdődően, feszített víztükrű tanmedencével, korszerű fizika-, kémia- és nyelvi laborokkal felszerelve, hatalmas 2 hektáros, kézilabdapályával, atlétikai létesítményekkel, tágas udvarral, iskolákra akkor és most sem jellemző módon, pláne a kor szelleméhez képest hihetetlenül változatos, relatíve egészséges, de mindenekfelett rendkívül finom ízekkel operáló konyhát üzemeltetett. A friss szezonális gyümölcsökkel készült túrókrémfeltétes kenyér/kalács szeretete a mai napig ebből a 30 évre visszanyúló élményből táplálkozik, én pedig az egészséges étkezésre vonatkozó aktuális irányelvek alapján kicsit variáltam, korszerűsítettem rajta, egyúttal tágítottam az ízspektrumon. Csak tudnám, hogy ezt a rém gyors és egyszerű, nem is feltétlen költséges megoldást legalább a magánóvodák/iskolák miért nem használják ma, ahol a 100-200ezres büdzsé bőven elbírná? (Kiszámoltam: a lenti teljesen bio alapanyagokból kb. 250Ft-ra jö ki egy szelet gazdagon megkent kenyér.)

hozzávalók

1 marék aszalt sárgabarack (én ebből szigorúan kéd-dioxid- és tartósítószermentes bioterméket használok - a DM-ben kapható)

1 marék mazsola (Spar Naturpur biocucc)

1 marék hántolatlan mandula (az utnozhatatlanul édes "Régimódi mandula" a biopiacról, a kedvenc magárusomtól)

1 doboz natúr sajt-/túrókrém (előbbiből én a Nádudvarit használom, mert nincs benne semmilyen adalékanyag, utóbbiból a Spar Naturpur bio krémtúróját)

1-2ek juharszirup/méz ízlés szerint (én most juharszirupot használtam, mert remekül kiegészíti az aszalt sárgabarack diós ízét - DM biopolcairól beszerezhető)

1ek vanília-esszencia (nem aroma! - én ebből a féldecis biováltozatot veszem a Culinarisban, vagy fél évig elég)

néhány szelet diós cibatta vagy más kenyér (ez most a Culinarisból jött, de számos helyen lehet diós kenyeret kapni)

A sajt-/túrókrémet a juharsziruppal/mézzel valamint a vaníliaesszenciával alaposan elkeverem. Az aszalt gyümölcsöket a mandulával egy aprítóképben durvára darálom, és beleforgatom a krémbe. Kész.

Ha nem azonnal használom fel, lezárva hűtőbe teszem - 2-3 napig eláll -, egyébként bepattintom a pirítóba a vékony ciabatta-szeleteket, és a mikor kész, megkenem a krémmel. Egyszerűen mennyei... rendkívüli magas tápanyag- valamint vitamintartalma miatt pedig nagyon egészséges.

Attól pedig nem kell tartani, hogy a gyerekek a fent felsorolt sós vagy édes ízeket nem fogják kedvelni - tegyétek csak próbára őket, és számoljatok be nekünk az eredményekről.

Éva 

A kenyér, aminek csak héja van

Pörkölt. Curry. Tagine. Ragu. Puhára főtt húskockák, illatos, fűszeres, sűrű szószban pislogva.

Az ilyen lakomák szükséges (rossz) velejárója a köret. Pörkölt nokedlivel, tésztával, vagy krumplival. Mindhárom változat tömít, elnehezít, "laktat" (ami tulajdonképpen az előző kettő eufémizmusa). A currykat kisérő rizs sokkal jobb megoldás, főleg, hogy sok zöldséggel, joghurtos szószokkal is párosul, de még így is megfekszi a gyomrot (többek között azért, mert lehetetlen abbahagyni).

A köret kiváltása, esetleg elhagyása lehet a megoldás: erre mutatok most egy lehetőséget. Ez a marokkói kenyér olyan laposra van nyújtva, hogy a sütőben megemelkedik, és lesz egy alja meg egy teteje, középen pedig egy hatalmas légbuborék - ennek következtében vékony, ropogós héjat kapunk (ami úgyis a kenyér legjobb része), ami a ragu mellé fogyasztva, abba mártogatva kevésbé tömős köretként szolgálhat.

MAROKKÓI LAPOS KENYÉR

Kell hozzá (2 darabhoz):

1 zacskó szárított élesztő

60 dkg liszt (egyharmad részben teljes kiőrlésű)

4-5 dl langyos víz (a liszttől függ)

2 teáskanál só

tetejére ízlés szerint szezámmag, római kömény, köménymag, ánizsmag, nagy szemű só

Az élesztőt oldd fel egy dl vízben. A liszt felét szórd egy nagy tálba (ha átszitálod, könnyebben megkel), öntsd hozzá az élesztős, és még 3 dl vizet (szóval együtt 4 dl legyen). Keverd, amíg nyúlós, nedves tésztát kapsz. Hagyd állni negyed órát, ezalatt már elkezd dolgozni az élesztő, és kis buborékok jelennek meg a tésztában. Öntsd hozzá a többi lisztet és a sót, dagaszd 10 percig, így rugalmas tésztát kapsz (ez függ a liszt minőségétől, lehet, hogy kis vizet vagy lisztet hozzá kell még adni). Letakarva keleszd egy órát.

Csinálj két gombócot, nyújtsd azokat laposra, vízzel vékonyan kend meg a tetejüket, szórd meg a tetszés szerinti magvakkal, majd helyezd liszttel megszórt tepsire. Takard le konyharuhával, és egy órát hagyd kelni meleg helyen.

220 °C-ra melegítsd a sütőt, kicsit szurkáld meg a kenyereket, és 12-15 perc alatt süsd ropogósra.

Ádám

Tartom a frontot

Bizonyára minden rendszeres Olvasónak feltűnt, hogy az utóbbi időben alig lehet Dorci és Ádám tollából fellelni friss recepteket. A helyzet az, hogy bloggertársaimat mostanában teljesen betemette a munka, így muszáj lesz őket nélkülöznünk egy darabig. Bizonytalan időre tehát most velem kell beérned, Kedves Olvasó, mert helyettük is én állom a sarat, pakolom a posztokat, hogy ne maradjatok napi konyhai tippek nélkül.

Ezt a mostani tojásosdit Dorcival terveztük közösen megfőzni, megfotózni, megírni, de nyár óta nem sikerül összehozni, hogy mindketten egy időben érjünk rá: nekem napközben van pár órám, neki meg nap végén. Elég komoly aszinkron a közös főzésekhez.

Mivel többnyire ebéd és vacsoratippekkel szolgálunk, álljon itt most egy reggeli tipp a tucatnyi tojásételből, ami a repertoárunkat - és majd idővel a Tiéteket is - gazdagítja.

PÁRPERCES TOJÁSVARIÁCIÓK REGGELIRE

hozzávalók

a kaviáros lágytojáshoz

6 tojás

6tk lazackaviár

1-1 csipet friss vagy fagyasztott snidling

tálaláshoz igény szerint frissen őrölt bors, paradicsom és kenyér

A tojásokat forrásban lévő vízben 4 perc alatt megfőzöm (hogy a fehérje megkössön, de a sárgája még folyjon). Tálaláshoz a tojásokat tartóba teszem, a kalapjukat levágom, és a tetejükre egy-egy kiskanálnyi lazackaviárt teszek. Snidlingel díszítem, igény szerint borsozom (sózni nem kell, mert a kaviár elég sós), és paradicsommal, friss vagy pirított kenyérrel körítem.

hozzávalók

a hamis tojásmuffinhoz

6 szelet pármai sonka

6 tojás

1-1 csipet friss vagy fagyasztott snidling

tálaláshoz só, frissen őrölt bors, paradicsom és igény szerint kenyér

A sütőt begyújtom 160 fokra. Egy muffinsütő formáit egyenként kibélelem egy-egy sonkaszelettel, beleütök mindegyikbe egy tojást, és a forró sütőbe tolom 12 percre. Ha kész, sózom, borsozom, snidlinggel díszítem, igény szerint friss vagy pirított kenyérrel és paradicsommal kínálom.

hozzávalók

a lágytojáshoz paradicsomsalátával

6 tojás

só, frissen őrölt bors

friss vagy fagyasztott snidling

6 kis kemény paradicsom

2 marék friss vegyes zöldsalátalevél

3 szál újhagyma

3ek olívaolaj

1tk fehérborecet

1tk szárított majoránna

só, frissen őrölt bors

táaláshoz igény szerint kenyér

A tojásoknak felteszek vizet forrni. A paradicsomokat és az újhagymát felszeletelem, egy nagy tálba teszem, megönötzöm az olajjal, ecettel, meghintem sóval, borssal és majoránnával, majd összekeverem, és félreteszem. A tojásokat 4 perc alatt lágyra főzöm. Tálalákor a tojásokat a héjából egy tálba kanalazom, sózom, borsozom, megdíszítem snidlinggel. A paradicsomsalátához hozzáforgatom a zöldleveleket, és egy-egy marékkal teszek a tojás mellé, végül friss vagy fokhagymával és vajjal megkent pirított kenyérrel körítem.

Vidám reggeleket kívánok!

Éva

Kanapékurzus

Mi is az a kanapé? A francia konyhában a 18. században meghonosodott, kenyér alapú, változatos feltéttel készülő előétel vagy vendégváró, amit tradicionálisan az aperitifek vagy koktélok mellé szolgáltak/szolgálnak fel. Mi, magyarok egész egyszerűen "leszendvicsezzük" ezt az ételfajtát - nem éppen helyesen. Ha egy külfölditől egy feltéttel készülő szelet kenyeret kínálva megkérdezzük, hogy kér-e szendvicset, értetlenül fog ránk nézni, tudniillik a szendvics két vagy több egymásra fordított szelet kenyeret jelent, ilyen-olyan "tartalommal" megtöltve. (A kanapé is nevezhető szendvicsnek, ha nyitott szendvicsnek tituláljuk.) Ez utóbbi ételfajtát, bár ősi eredetű, mégis John Montaguról, Sandwich tartomány 4. grófjáról neveztek el, még a XVIII. században, aki azért, hogy a kártyaasztal mellől az éhsége csillapítása céljából ne kelljen felállnia, egy szelet húst kért két kenyér közé szorítva.

A kanapé ideális esetben egy valamilyen formára vágott, dekoratív, kicsi,  sós, fűszeres "itvágygerjesztő" kenyérfalat. A honi háztartások nem bonyolítják túl: vaj, felvágott, sajt és zöldség jellemzi a magyar kanapé- vagy ahogy a többség hívná, szendvicskultúránkat. Pedig a kanapékkal újfent a változatosság egy kimeríthetetlen variációkat felvonultató terepére lépünk. Én előszeretettel kínálok kenyeret családnak és vendégeknek egyaránt. Amit mindenkor elkerülök - kivéve, ha az egy jó fajta adalékanyagmentes szárított sonka -, az a sajt-hús kombóklisé. Minden egyéb játszik.

SPENÓTOS-GOMBÁS KANAPÉ CITROMMAL ÉS PARMEZÁNSAJTTAL

Ezt a receptet szintén a két kedvencem közül az egyikben, vagy az Évában, vagy az Elle-ben lőttem. Ennek a két újságnak a kajamelléklete kevés kivétellel minden esetben telitalálat.

Hozzávalók

egy vekni friss kenyér

olívaolaj

3dkg vaj

3 gerezd fokhagyma

20dkg csiperke gomba

1/2-1 citrom leve

só, frissen őrölt bors

30dkg friss spenót

20dkg parmezánsajt

Első lépésben a parmezént nagylyukú reszelőn lereszelem, és a zöldségeket előkészítem. A gombát megmosom, hámozatlanul, szárastól vékonyan felszeletelem, félreteszem. A spenótot szintén megmosom, a fokhagymát megpucolom, ugyancsak félreteszem. A sütőt 180 fokra beállítom. A kenyeret felszeletelem, a szeleteket megkenem olívolajjal, és beteszem 5-10 percre pirulni, amikor a sütő már fogadóképes. Amíg a kenyerek sülnek, a vajat egy nagy serpenyőben megolvasztom, a fokhagymát belereszelem, egy percig kevergetem, hogy kiengedje az ízét. A gombát a fokhagymás vajhoz adom, a citrom frissen facsart levével megöntözöm, sózom, borsot őrölök rá, és addig pirítom, míg minden folyadék el nem párolog, a gomba pici színt kap. Ekkor mehet bele spenót szárastól. Az egészet összeforgatom, és két percig párolom, csak annyira, hogy a spenót levelei kicsit megpuhuljanak, de a száruk még roppanjon. A kész kenyereket a spenótos gombával megpakolom, parmezánnal megszórom, és melegen tálalom. Ízlés szerint lehet még citrommal, friss borssal fokozni az ízeket.

Éva

"Reggelizzél, mint egy király,..."

"...ebédeljél, mint egy polgár, vacsorázzál, mint egy koldus!" Ismerős a mondás? Mikor gyerek voltam, a Nagypapám szájából gyakran elhangzott egy-egy étkezésnél. Na, nem mintha ők a Nagymamámmal annyira tartották volna magukat hozzá, viszont ezzel bennem sikerült elültetni a jó szokását annak, hogy többnyire kalóriadús, kiadós reggelivel indítom a napot, délben egy mértéktartó ebéddel konzerválom az energiaszintemet, és egy szolid vacsorával fejezem be este - többnyire. Azaz egy jól megkomponált reggelivel, ami az én véleményem szerint a nap legfontosabb étkezése, reggel megadom a testemnek a napindításhoz szükséges lassan (keményítőféle) és gyorsan (cukorféle) lebomló szénhidrátokkal a sokáig tartó és azonnal beütő energiafröccsöt a szükséges vitaminok és ásványi anyagok bevitele mellett, majd dél körül szintentartásnak egy laza ebédet szavazok meg - csak annyira középutasat a nehéz irányában, hogy töltsön még munícióval a nap végéig, de kajakómára ne ítéljen -, végül este, amikor már közel az ágy, egy könnyű vacsorával fejezem be.

Ma így kezdtem:

PIKÁNS SZILVALEKVÁROS PIRÍTÓS FRISS NARANCSLÉVEL

Hozzávalók (4 főre)

4 szelet teljeskiőrlésű magos kenyér (én a Jókenyér termékeit veszem zömmel)

2 gerezd fokhagyma

vaj

4ek házi szilvalekvár (én ezt a lekvárt eszem egyedül, mert semmi plusz édesítést nem igényel az elkészítése, minden, ami benne van, természetes)

frissen őrölt bors

2kg narancs

Egy narancs héjából vékony csíkokat vágok (a fehér részt eltávolítva), félreteszem, és az összes narancs levét kifacsarom, szétosztom a poharakban. A kenyereket bepattintom a pirítóba. Amíg sülnek, előkészítem a tányérokat, megpucolom a foghagymát. A kész kenyereket alaposan bedörzsölöm egy-egy fél fokhagymagerezddel, megkenem vajjal és szilvalekvárral, majd tekerek rá egy rendes adag borsot frissen (gyereknek elhagyható), és meghintem kevés narancshéjjal. Háromszögekre vágva friss narancslé kíséretében kínálom.

Szép napot!

Éva

Update on szombat, június 19, 2010 at 8:51 by Éva

Sajnálattal látom, tapasztalom, hogy a reggeli, tízórai, uzsonna, és hidegvacsora kapcsán a magyar ember fantáziája megáll a kenyér-felvágott-sajt kombónál jó esetben némi zöldséggel lefojtva, azaz a hidegétel fogyasztásunk kultúrája nem éppen kifinomult. Ezzel több baj is van. A legnagyobb a változatosság, a kellő vitamin- és ásványianyag-bevitel hiányán, ezzel együtt pedig a tápláló jelleg elmaradásán túl, hogy a felvágottak szinte mindegyike tízenplusz, de a sajtok többsége is jónéhány adalékanyagot tartalmaz, ami konkrétan méreg a szervezet számára. Sajnos a lányom óvódájában is - minden korábbi ígéret dacára, úgy vélem, hogy a fantáziahiány mellett spórolási célzattal is - a fenti tendencia érvényesül, amitől engem a sírógörcs kerülget ennyi év kemény munkával véghezvitt ízlésformálás után. A küzdelmem jegyében, no, meg kínomban nekiálltam összeírni, hogy hány olyan egészséges, tápláló és finom tízórai illetve uzsonna ételt lehetne adni a gyerekeknek, ami nem tartalmaz felvágottat. A kétszázadik verziónál megálltam. Egy 200 napos óvódai évre, azt gondolom, ez kellő változatosságot tudna biztosítani a húsipari melléktermékek teljes kiiktatásával. (Aki szülő pedig ragaszkodik a felvágottakhoz, otthon reggelire és vacsorára még mindig megkínálhatja vele a családod - jót azonban nem tesz velük ezzel.) Nos, egyelőre a lista nálam. Ha nem viszem sikerre az oviban, majd igény szerint apránként itt megosztom. Valakinek csak jót teszek vele...

A világ legegyszerűbb kenyere

Jó kenyérhez jutni ma már könnyű, egyre több tisztességes pékséget találni az egész országban, ahol adalékanyagok nélkül, a hozzávalókat nem kispórolva, többnyire klasszikus módszerekkel készítenek pékárut. Amikor gyerek voltam, egészen másként volt: rendes kenyeret nagyon ritkán és kevés helyen lehetett kapni. Sosem felejtem el, mikor nyolcvanvalahányban a Bosnyák téren egy nagy korpás baguette-et (teljes képzavar) még melegen felfaltunk a téli hidegben – az akkori pesti kenyérfelhozatalból ez magasan kiemelkedett. Finom kenyérrel ezen kívül Mályinkán, egy bükki falucskában találkoztam, ahol jó pár nyarat töltöttem – ott viszont, mivel nem nyitott ki mindennap a pékség, a napokra előre betárazott kenyéradagból sosem a frisset ettük.

Életem meghatározó élménye volt első utam Franciaországba, kulináris értelemben is. Sosem felejtem el az első harapást egy igazi baguette-be, a tartelette ropogós tésztáját és puha töltelékét, az érett camembert illatát, a vinaigrette-szószt vagy az első croissant-t – itthon ezek közül még akkoriban sem lehetett megfelelőt beszerezni, vagy csak titkos helyeken, amiket én nem ismertem.

Elhatároztam, hogy minden francia péksütemény elkészítését megtanulom. Ezt olyan komolyan gondoltam, hogy egy ideig szentül hittem, hogy Franciaországba utazom és kitanulom a boulanger-mesterséget - de a képzés rém drága (alsó hangon évi 10.000 euró). Az elhatározás ettől függetlenül megmaradt. Tökéletes baguette-et még mindig nem sikerült sütni, hiába van meg a recept – megfelelő liszt és élesztő hiányában, azt hiszem. A tartelette-em már szuper, azt tökélyre fejlesztettem, a croissant-nak pedig még nem mertem nekimenni, de annyira izgat a dolog, hogy a napokban megcsinálom.

A francia gasztromániám később kiegészült az olasz és az ázsiai konyhák szeretetével. Az olasz kenyerektől is megőrülök (kivéve a sótlan toszkánt, azt nem tudom megenni). A nagylyukú, ropogós héjú, rugalmas és könnyű kenyeret képtelen voltam reprodukálni. A megoldást Dolce Vita adta meg, nála olvastam a dagasztás nélküli kenyérről (amit kép nélkül soha nem csináltam volna meg, mert szörnyen hangzik az elkészítése). Annyit mondok: tökéletes.

KÉTPERCES KENYÉR

kb. 50 dkg liszt (fehér vagy teljes kiőrlésű, amit szeretsz)

víz (nagyjából két dl)

egy fél zacskó szárított élesztő

só

Ennyi. Négy hozzávaló. A lisztet öntsd egy nagy tálba, szórd rá az élesztőt meg egy teáskanál sót. Két dl langyos vízzel keverd össze. A víz mennyisége változhat, a lényeg, hogy a tésztának nyúlósnak kell lennie (ha csináltál már nokedlit: olyannak), vagyis nem gyúrható, nem formázható, nem dagasztható állagúnak. Hány perc volt ez eddig? Egy. Takard le és hagyd magára egy éjszakát, de legalább 8 órát.

A tészta buborékos és erősen élesztő illatú lesz. Állítsd be a sütőt 220 fokra, és tegyél bele melegedni egy jénait, a fedele nélkül. A tésztát keverd át egyszer, ettől összeesik (távozik a széndioxid-buborékok egy része), és pihentesd letakarva, amíg bemelegszik a sütő. Ha már elérte a 220 fokot, a forró jénaiba szórj egy kis lisztet, öntsd bele a masszát és mehet a sütőbe. Fél órát fedővel, utána még felet fedő nélkül süsd. Kész.

Ne forrón szeleteld, várj egy órát. A sütés alatt a héj kiszárad, a belseje pedig még kicsit nedves – a pihentetés alatt a nedvesség egyenletesen eloszlik a kenyérben. Isteni.

A kenyérsütés két titka: az idő és a sütés közbeni megfelelő páratartalom. Az élesztőnek idő kell (hát még ha kovászt használunk), így szinte minél tovább áll a tészta, annál finomabb lesz. Sütés közben pedig szükség van egy kis párára: vagy egy tepsibe forró vizet öntünk, hogy lájtos gőzben süljön a kenyér, vagy, mint ebben az esetben, a kenyér saját nedvességét tartjuk fedő alatt.

Ádám