Második vagy első?

Mármint a gőzgombócok rangsorában a városban. Nagy kedvenc a Momotaro kínai étterem a Parlament közelében, és hiába böngészem az étlapot, hiába tudom, hogy oda a ramenért kell menni, mindig gőzgombócot rendelek.

Már a tálalás is óriási, abban a bambuszpárolóban érkezik, amiben készre puffad. Ezeket a párolókat elvileg sose mossák el kemikáliákkal, kizárólag forróvízzel (akárcsak a wokot) - a legalább húsz percig tartó párolási folyamat alatt úgysincs esélye a baciknak, az étel viszont minden alkalommal egyre ízesebb.

Hiába faggattam a pincéreket, honnan lehet beszerezni egy ilyen párolót, méla hümmögés volt a válasz. Őrzik a titkukat. De nem eléggé: mind a feleségem, mind a húgom talált a városban ilyet, karácsonyi ajándékként meg is érkezett a fa alá. Pár nappal később már puffadt is benne az első adag gombóc, ám az eredmény felemás lett. A természetesség és környezettudatosság jegyében sütőpapír helyett káposztalevelekkel béleltük ki a párolót, ám ez végzetes hibának bizonyult, mert a levelek rátapadtak a gombócra. A zöldséges tölteléket előpároltuk, ettől ízletes, ám felismerhetetlen péppé lett a gombócban. A pároló alatt nem pótoltuk a vizet, a párolás lassan füstölésbe fordult - és még így is finom volt. Azt mondtuk, ez most a második legjobb gőzgombóc a városban. De mi ugye többre vágyunk.

A második nekifutás már sokkal jobb eredményt hozott. A zöldség nyersen került a gombócba, így épp harapóssá vált a párolás után. A sütőpapír sajnos tényleg sokkal jobb megoldás a káposztalevélnél, amíg banánlevél nincs, ez marad. Mindkét esetben teljes kiőrlésű rozsliszttel javítottuk a fehérlisztet (elvileg kizárólag az utóbbiból készül), 4-1 arányban - a kelt tészta többet nem nagyon bír el.

PÁROLT ZÖLDSÉGES GŐZGOMBÓCOK

Kell hozzá:

2 evőkanál nádcukor/méz

30 dkg liszt (én fehér és teljes kiőrlésű keverékét használtam)

fél zacskó szárított élesztő

2 evőkanál olaj (földimogyoró vagy napraforgó)

pár csepp szezámolaj

egy zacskó sütőpor

ízlés szerint zöldségek, én kelkáposztát, póréhagymát, shitake-gombát használtam

világos szójaszósz

fokhagyma

még pár csepp szezámolaj

friss csili

póré- vagy újhagyma

2 dl langyos vízben oldd fel a mézet vagy a cukrot, majd futtasd fel benne kicsit az élesztőt. Keverd hozzá a liszet és az olajat, puha, de nem folyós tésztát kell kapnod. Egy tálat kenj ki vékonyan a pár csepp szezámolajjal, ebbe borítsd bele a tésztagolyót és görgesd meg, hogy bevonja az olaj. Meleg helyen, letakarva legalább két órát keleszd.

A zöldségeket aprítsd fel, minél keményebb egy zöldség, annál kisebbre (pl. a káposzta maradhat nagyob darabokban, a répát egészen vékonyra vagdosd). Sózd meg kicsit.

A megkelt tésztába keverd bele alaposan a sütőport, majd oszd 10-12 részre. Lisztes deszkán nyújts belőlük lapos korongokat, egy-egy kanál zöldséget púpozz rájuk, majd csomagold batyukká őket. Sütőpapírral bélelt párolóba rendezgesd el lazán, majd párold 15-20 percig.

A mártogatóshoz paszírozz egy gerezd fokhagymát, apríts egy kis póré- vagy újhagymát, ha szereted, akkor egy kis csilit és pár csepp szezámolajat keverj egy kis tálka szójaszószba. Ha túl sós, kis vízzel higíthatod.

Pálcikával enni jó móka! És hogy még mindig csak a második legjobb-e a városban? Egyelőre igen, de nem maradunk szégyenben.

Ádám

...és így szereted meg a tofut

Egy hónapja kvázi vega vagyok. Láttam egy filmet (Meet your meat), ami bemutatja, hogyan élnek azok az állatok, amelyeket mi elfogyasztunk. Nem nagyon tudok húsra nézni azóta. A hangsúly a nem NAGYONon van, mert azért még mindig imádom a húst, csak jelentősen visszafogtam, és heti egy-két alkalomnál többször nem eszem, akkor is igyekszem vadhúst, halászott tengeri halat, vagy tanyasi, szabadtartásban nevelt, gyógyszerektől, génkezeléstől megkímélt állatok húsát fogyasztani.

Egy időben nem tudtam megenni egy húsételt, ha csont volt a tányéromon. Ha szembesültem vele, hogy egy érző élőlény volt, amit megenni készülök, elment az étvágyam (és most ne gyertek a növények lelkével, egy répával lényegesen kevésbé érzek együtt, mint egy bocival). Ha minden alkalommal, amikor húst eszünk, emlékeztetnének rá, hogy ezért az életét adta egy másik élőlény, sokkal ritkábban ennénk.

Érlelem a gondolatot, hogy megtanulok vadászni. Meg akarom tapasztalni az érzést, hogy milyen úgy megenni egy őzpörköltet, hogy tudom, hogy annak a gombszemű állatnak én vettem el az életét, azért, hogy engem tápláljon. Így visszanyeri a hús a valódi jelentését és értékét.

Mivel itt még nem tartok, egyre több tisztán zöldésges kaját dobok össze mostanában. A színház melletti kínai büfékben csak húsos raguk vannak, kivéve egyet: a tofusat. Azt hittem, utálom a 'szójasajtot', mert gyerekkoromban kóstoltam valami borzalmas, szárított verzióból készült valamit. A friss, puha tofu egész más. Kipróbáltam: remek. Otthon reprodukálva persze minden még jobb, hát még, ha a tofu bio - és megdöbbentően olcsó!

A mennyiségek nincsenek kőbe vésve, de ezt tőlem már megszokhattátok. Főzzetek szabadon!

PIRÍTOTT TÉSZTA TOFUVAL ÉS ZÖLDSÉGEKKEL

Kell hozzá:

fejenként 10 dkg friss tofu (lehetőleg bio, ez fejenként kb 150,- Ft)

fejenként 10 dkg szárított, vagy 15 dkg friss tojásos kínai tészta (tojásos spagetti is megfelel)

sárgarépa

póréhagyma

egy kis friss chili

2 evőkanál (sötét) szójaszósz

egy csepp szezámolaj (a páchoz; ebben sosem sütünk)

két-három evőkanál földimogyoró- vagy napraforgóolaj (a sütéshez)

két gerezd fokhagyma

Az étel wokban készül, itt találsz hozzá néhány jótanácsot.

A tésztát főzd meg: a csomagoláson rajta van az elkészítési mód. A száraz kínai tésztát elég forró vízben áztatni pár percig, a spagettit főzni kell.

A tofut szeleteld olyan vékonyra, hogy azért még ne szakadjon szét (3-4 mm). Egy nem fém tálban keverd össze a szójaszószt, a felaprított chilit és fokhagymát és a szezámolajat. Keverd bele a tofut.

Forrósítsd fel a wokot, öntsd bele az olajat, és amikor már füstöl, dobd bele a tofut (a páclevét tedd félre). Gyorsan dobva-rázva pirítsd körbe - fakanállal csak óvatosan, ne törd össze a tofuszeleteket. Ha megsültek, vedd ki a wokból és tedd félre.

Ha nem maradt volna olaj a wokban, egy evőkanállal tegyél még hozzá és ha már elég forró, dobd bele a julienne-re (gyufaszálakra) vágott répát és póréhagymát, pár perc alatt pirítsd meg. Ne égesd oda, mert megkeseredik - ha kicsit ropogós marad, az a jó. Öntsd hozzá a tofu páclevét, a kész tésztát és pirítsd pár percig. Dobd hozzá a tofut, keverd össze és majszolj.

Ádám

Meli, wok. Wok, Meli.

Az ismerkedés ennél azért egy fokkal bonyolultabb volt, de a lényeg, hogy a csajom (feleségem, persze, de annyi megnevezés van már tiltólistán, mint nej, meg asszony, meg ilyenek, hogy néha egyszerűbb a jól bevált csaj) életében először wokban főzött. Két apró tanácstól (és egy minimális bakitól) eltekintve teljesen egyedül csillagos ötös kínait dobott össze.

A wokban dobva-rázva pirításnak (stir fry) van néhány szabálya, amit be kell tartani, akkor viszont garantált a siker. A húsok puhák és szaftosak, a zöldségek roppanósak, élénk színűek és vitamindúsak maradnak.

1. A woknak nagyon forrónak, és olajjal vékonyan körbefuttatottnak kell lennie, amikor belekerül az étel. Ha az olaj füstöl, akkor már jó. Gáztűzhelyesek előnyben.

2. Minden hozzávalót a wokba kerülő formájában (aprítva, kockázva, csíkozva) ki kell készíteni, mert a wokban pirítás pár perc, és gyorsan kell dolgozni. Nincs idő pöcsölni.

3. Apró adagokban tesszük az ételt a wokba, mert egy nagyobb mennyiség lehűti a wokot - akkor viszont az ételek levet eresztenek, nem pirulnak, hanem főnek.

4. A húsféléket nagyon vékonyan, a szálirányra merőlegesen csíkozzuk fel. A forró wokban így a rostok azonnal összeugranak, a hús magában tartja a szaftokat.

BÉLSZÍNCSÍKOK CUKORBORSÓVAL

Kell hozzá:

fejenként 15 dkg bélszín, esetleg hátszín

kb. 2 evőkanál szójaszósz

fél teáskanál friss, lereszelt gyömbér

20 dkg hüvelyes cukorborsó, szár nélkül

1 csíkokra vágott kaliforniai paprika

2 teáskanál kukoricaliszt

1,25 dl (nem LITER!) marhahúsleves (kockából jó, lehetőleg bio)

2 evőkanál földimogyoró-olaj vagy étolaj

egy csepp szezámolaj (a főzés végén adjuk az ételhez, ebben nem sütünk)

A szójaszószt, a gyömbért és a csíkokra vágott marhahúst forgasd össze. A nagyon forró wokban futtasd körbe az olajat és több adagban 2-2 percig pirítsd a húst. A megsült húsokat mind tedd vissza a wokba és add hozzá a borsót, és a paprikát. 2 perc alatt pirítsd át az egészet. A kukoricalisztet keverd el a levessel, és öntsd a wokba a szójaszósszal (ezzel sózod az ételt) és a szezámolajjal együtt. Amint felforr, egy kicsit besűrűsödik. Rizzsel tálald, ennek tökéletes elkészítési módját itt olvashatod.

...de én úgy mondom, hogy "omlósz"

A reklámban hadováló gyerekkel ellentétben engem a szüleim megtanítottak magyarul, de mivel ezt az ételt csak úgy hallottam a kínai gyorsbüfékben, hogy illato-omlósz cíke, pici cipő, hát én is így hívom.

Bár mindig szarul vagyok a kínai gyorskajáldák után (MSG-intolerancia, bizonyos fokú ételallergia az ízfokozóként használt tetemes mennyiségű nátrium-glutamát ellen), rendszeresen eszem ilyen helyeken, gasztrociki ide vagy oda. A gombá-bámbusz- meg szecuá-cíke mellett az illatos-omlós is nagy kedvenc, amiben ugyan ízfokozó nincs, cserébe tocsog az olajban. Nem vagyunk kijjebb.

Mivel úgy tűnik, hogy a "ne egyél kínait, mert utána rosszul leszel" bonyolult logikai összefüggést férfiagyam táplálékkereső állapotában nem hajlandó feldolgozni, jobbnak látom itthon elkészíteni a kínai konyha remekeit (ha már Tuk-tuk nincs). Ehhez parádés szakácskönyveim vannak, jött is a döbbenet: a kínai kulinária rettentő összetett, és alapvetően semmi köze ahhoz, amit mi itthon ilyen néven ismerünk. A kínai (mind a négy nagy tájegység, de főleg a kantoni) táplálkozást a szegénység alakította: mindent el kellett fogyasztani, ha nem akartak éhenhalni, ergo mindent el kellett tudni ízletesen készíteni. Az alábbi recept viszont nem egzotikus, nem extrém, egy hétköznapi vacsorának tökéletes.

ILLATOS-OMLÓS CSIRKE BÉBISPENÓT-SALÁTÁVAL

Kell hozzá:

fejenként 15 dkg csirkemellfilé

2-5 tojásfehérje (létszámtól függően)

1 citrom

egy kis chili

tojásfehérjénként egy evőkanál kukoricaliszt (más liszttel sem rossz)

1 nagy gerezd fokhagyma

só

A salátához (amibe olyan zöldséget teszel, amit akarsz, ez csak ötlet):

vinaigrette-szósz (olívaolaj, dijoni mustár, balzsamecet, só, bors)

bébispenót (madársaláta, fejessaláta is remek)

(koktél)paradicsom

újhagyma

serpenyőben kicsit megpirított fenyőmag

A csirkehúst vágd vékony, hosszú csíkokra, és egy citrom kifacsart levével megöntözve meg a felaprított chilivel megszórva hagyd állni (akár egy napot is) a hűtőben. Ettől lesz omlós, a savak megdolgozzák (kicsit előfőzik) a húst. Verd habbá a tojásfehérjét, keverd bele a lisztet (össze fog esni, nem para), csipet sót, és nyomd bele a gerezd fokhagymát. Keverd bele a husit, és forró olajban 3-3 perc alatt süsd a csirkecsíkokat világosbarnára. Papírtörlőn csepegtesd le - ha elég forró az olaj, ropogós marad a cucc és nem fog tocsogni.

A vinaigrette-szószhoz ("vinegrett" - az egyik alapvető salátaöntet) keverj össze egy teáskanál erős djoni mustárt (olcsón kapni minden hiperben, a cukros magyart meg egye, akinek két anyja van) sóval, borssal, egy evőkanál balzsamecettel és cseppenként keverd hozzá az olívaolajat, 2-3 decilitert is felvesz. Ezzel öntsd nyakon a salátát.

Ádám