Amikor a több több

A hétvégi mediterrán grillpartin nem bírtam magammal. Bár eredendően valóban csak pleskavicát és csevapot terveztem készíteni, mikor kivillant a hűtőfiókból a natúr hámozott zöldpisztácia, egyszerűen nem tudtam ellenállni, és a darált borjúból megmaradt kb. fél kilónyi adagot nekiálltam közel-keleti ihletésű kebabbá formálni. A pisztácia mellett a menta volt még a fejemben, mint alapíz ehhez az ételhez, amit aztán még kiegészítettem halványan ezzel azzal. A fűszeres hús komplementere köret gyanánt így nem lehetett más, mint valami natúr íz. A piaci kosárban üldögélő néhány kis céklafej sámsoni hajkoronája, a csodálatos bordó-zöld színű céklalevelek hívogatóan kókadoztak a kosár oldalán. Össze is állt a kép hamar.

PISZTÁCIÁS-MENTÁS BORJÚKEBAB JOGHURTOS FOKHAGYMÁS PÁROLT CÉKLALEVÉLLEL

hozzávalók

a húshoz

1/2kg darált borjú/bárány (nekem előbbi volt itthon, de gyanítom, hogy utóbbival még bitangabb az íz annak, aki szereti bárányt)

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

10dkg natúr sóztatlan, pörköletlen pisztácia

1 csokor menta

1ek só

frissen őrölt bors

1kk szárított kakukkfű

1kk őrölt koriander

a céklalevélhez

1/2 kocka vaj

4 gerezd fokhagyma

4 cékla levele szárastól

1tk só

frissen őrölt bors

pici citrom

tálaláshoz 1-1 pita/naan/lepénykenyér és natúr joghurt (ezek nélkül paleolit a fogás)

A hagymát, fokhagymát, pisztáciát és mentát egy robotgépben durvára őrlöm, majd a sóval, borssal, egyéb fűszerekkel együtt a húshoz dolgozom. A húst ezután fémnyársakra nyomkodom nagyjából egyforma kebabokat formázva, és legalább egy fél napra hűtőbe teszem.

Ez a hús is, mint a legtöbb ilyen, faszénen fogja a legjobb oldalát megmutatni, de vasserpenyőben, legvégső esetben sütőben is elkészíthető. Arra mindenképp vigyázok, hogy ki ne szárítsam, mert azzal nagyon el lehet rontani. Faszénen a legforróbb parázs fölött vagy vasserpenyőben 2-2 perc minden oldalon elég neki, sütőben max 20 perc 195 fokon. Nem kell tőle félni, hogy nem sül át. Át fog.

A céklaleveleket a hús sütésével egy időben kezdem el csinálni, ha forrón szeretném tálalni. Hasonlóképp gondoltam készíteni, mint a spenótot. Ehhez a vajat egy magasabb falú serpenyőben közepes lángon megolvasztom, belereszelem a fokhagymát, és megdinsztelem kicsit. Közben a céklaleveleket a szárukkal együtt megmosom, a leveleket és a szárakat egyaránt 2-3 centis csíkokra vágom. Mehet is a fokhagymás vajba kevés só és bors kíséretében. Mielőtt a levelek teljesen összeesnek, megcsurgatom őket pici citromlével, és elzárom alattuk a gázt. Gyönyörű színük lesz!

Az elkészült húsokat egy-egy lepénykenyérre vagy akár bele teszem, mellé halmozok a céklalevélből, kanalazok rá a joghurtból, és fogyasztom lelkesen.

Éva

Újrahasznosítás

Ha valamit, hát az átkos idején a szűkölködés belénk nevelte, hogy kaját nem dobunk ki. A családfő talán erre a legérzékenyebb nálunk. Én sem nézem jó szemmel, ha étteremben rendelés vagy itthon tálalás után úgy megy vissza a tányér, hogy maradt rajta étel. A már asztalnál evő gyerekemet is arra tanítom, hogy mindent meg kell enni, amit kiszedünk, mert sokaknak nem jut nem, hogy minőségi étel, de semmilyen. Nem hiszem, hogy van az a jólét, amiben ezt másképp gondolnám.

Amikor egy főzést követően elcsomagolom, amit a család/vendégek meghagytak, azt igyekszem másnap kreatívan felhasználni.

Évekkel ezelőtt kipróbáltam az előzőekben föltett sáfrányos, korianderes fehérborban paradicsommal posírozott pisztrángot, amit azóta kismilliószor csináltam - hol osztatlan, hol osztott sikerrel. Ez a recept aztán több mindent megihletett, többek között a másfél évvel ezelőtti Czifray hallé fordulójára ajánlott fogásaim közül egyet, amit következőnek meg is fogok osztani.

A minap a megmaradt fűszeres halfilét spenóttal álmodtam meg tésztához, ami annyira jól sikerült, hogy Lola kétszer szedett. Ennél nagyobb elismerés nekem nem kell.

FÉSZEKTÉSZTA SPENÓTTAL ÉS FŰSZERES FEHÉRBORBAN POSÍROZOTT PISZTRÁNGGAL

Ezt a receptet akkor érdemes megcsinálni, ha azt a bizonyos pisztrángot előzetesen valaki elkészítette, és maradt belőle. Külön ezért megcsinálni a halat nem célszerű. Mondjuk úgy nekiindulni, hogy a halból többet készít az ember előző este, hogy a másnapi vacsorát egy csupán párperces főzéssel fejedelmi tudja varázsolni, úgy már érdemes.

hozzávalók

1/2kg tagliatelle

a halhoz

receptet lásd itt, amin ezúttal annyit változtattam, hogy a hal belsejét egy-egy marék mentából, bazsalikomból és korianderzöldből valamint két gerezd fokhagymából és sóból készült fűszerpasztával töltöttem meg

a spenóthoz

30g vaj

3 gerezd fokhagyma

3 marék friss spenót

1/2tk só

frissen őrölt bors és szerecsendió

tálaláshoz lime és (bár halhoz nem szokták, de) parmezán

A tésztának teszek föl vizet, amikor forr, sózom, és beleteszem a tagliatellét. Közben a spenót alá szánt vajat egy serpenyőben felhevítem, a fokhagymát belereszelem. Amíg a fokhagyma dinsztelődik, megmosom a spenótot, lecsöpögtetem, szárastól a serpenyőbe teszem, és jól összeforgatom a fokhagymás vajjal. Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele, néhányat forgatok rajta, és elzárom alatta a gázt, hogy a szükségesnél jobban ne, épp csak összeessen. Már csak a halból kell minden maradék szálkát eltávolítanom, ha előzetesen ezt nem tettem meg, és kivárnom, hogy a tészta megfőjön. Az összeállításhoz lecsöpögtetem a fogkeményre főzött tagliatellét, a serpenyőben lévő spenóthoz adom forrón, majd a hideg haldarabokat a vele sült paradicsommal és fűszeres szafttal együtt beleborítom, egy lime levével megcsörgatom, és az egészet alaposan összeforgatom. Melegen vagy hidegen tálalom kevés parmezánforgáccsal.

Éva

Megosztó

A halreceptek többnyire megosztják a közönséget. Aki szereti, azt ez a recept ledönti a lábáról, aki nem, azon még ez sem segít. A recept eredetijének az általam már sokat emlegetett Josceline Dimbleby a megalkotója. Posírozott halról van szó, tehát egy savas közegben, jelen esetben fehérborban sül/párolódik a halhús, amit különböző fűszerek tesznek izgalmassá, itt most a sáfrány, a zöldbors, a koriandermag. 

SÁFRÁNYOS-KORIANDERES FEHÉRBORBAN PARADICSOMMAL POSÍROZOTT PISZTRÁNG

hozzávalók

4 egész tisztított pisztráng

só

4 paradicsom

2 csokor petrezselyem

a fűszeres borhoz

2dl száraz fehérbor

1tk nyírfacukor/méz

2tk üveges zöldbors

1tk koriandermag

1 jó csipet sáfrány

1tk só

1dl olívaolaj

tálaláshoz további só, bors, balzsamecet és petrezselyem

A bort a cukorral felteszem forrni. A petrezselymet felaprítom, a halakat megmosom, a belsejüket sózom, megtöltöm a zölddel, és egy hőálló tálba fektetem őket "fejtől-lábig". Amikor a bor csak épp felforrt, elzárom alatta a gázt. A borsot a koriandermaggal mozsárban durvára töröm, hozzáadom a sót és a sáfrányt, felöntöm a borral, és hagyom kihűlni. A paradicsomokat idő közben centis kockákra vágom, és elosztom a halakon. Amikor a fűszeres bor kihűlt, hozzákeverem az olívaolajat, és az megöntözöm vele a halakat (én nagyjából a felét-kétharmadát szoktam ráönteni, és a maradékkal legfeljebb locsolgatom sütés közben), kicsit össze is rázom, hogy mindenhová jusson a léből. A halat 200 fokon sütöm 30-40 percig, további 10 percig grillezem a tetejét, hogy kicsit megpiruljon a hal bőre és a paradicsomkockák éle, amitől azok édesebbek lesznek.

Tálaláskor a halakat egy tálra átemelem vigyázva, hogy ne essenek szét. A visszamaradt fűszeres lét igény szerint sózom, borsozom, és a paradicsomokkal együtt rákanalazom a halra. Végül balzsamecettel meglöttyintem, és megszórom petrezselyemmel.

Én többnyire natúr kuszkusszal vagy tabbouleh-vel kínálom. (Utóbbi receptje a két évvel ezelőtti közös nagy gyereknapi posztunkban, ami amúgy is most lesz aktuális, úgyhogy érdemes ott körülnézni.)

Éva

Közel-Kelet pár percben

Nagyon szeretem a Közel- és Távol-Kelet ízeit. Tradicionális magyar konyhát képviselő háztartsában élő vidéki lányként nem értek el hozzám korán ezek az ízek. Azonban mikor Budapestre költöztem, köszönhetően a hirtelen és tág spektrumban megszaporodott külföldi barátállománynak és a főváros szélesebb gasztronómiai palettájának, gyorsan beavatódtam... Mitöbb, menthetetlen kozmokulinarista lettem. Mindent szeretek, ami a világ konyháját jelenti. A hagyományos magyar konyha remekeit már csak kalandvágyból fogyasztom, leginkább a szülőlátogatásokkor illetve falusi turistáskodva. Ellenben az újragondolt magyar konyhának, amit pl. a Kistücsök is képvisel, hatalmas rajongója vagyok. Ahogy a különböző nemzetek konyháinak is Dél-Amerikától a sokszínű Európán át Ázsiáig. Kimeríthetetlen az ízek, a lehetséges ízkombinációk tárháza. Erre a kijelentésre pedig a fúziós konyha fogalom és gyakorlat létrejötte teszi föl a pontot.

Ha az ember már szerzett némi jártasságot abban, hogy milyen ízek mivel társíthatók, még ha bátor társításnak is hat első blikkre, amit kigondol, akkor érdemes újra és újra kísérletekbe bocsátkozni. Egy iyen nekifutásból megugrott próbálkozásnak lett az eredménye ez a párperces egytálétel.

CITRUSOS, LAZACOS KUSZKUSZ ASZALT SÁRGABARACKKAL ÉS KORIANDERREL

hozzávalók

2ek olívaolaj

2 szál újhagyma vagy két mogyoróhagyma

1 thai citromfű (másnéven fenyérfű)

1/2tk őrölt koriander

1/4tk őrölt kardamom

2 gerezd fokhagyma

1cm friss gyömbér

1 répa

20dkg nyers lazacfilé

só, frissen őrölt bors

4db aszalt sárgabarack

1 narancs leve

10dkg kuszkusz (én a Culinarisban kapható teljeskiőrlésű bio kuszkuszt veszem)

1ek vaj

1/4 lime leve

1 csomag korianderzöld

Egy edényben fölteszem az olajat közepes lángon. A hagymát, a répát és a citromfüvet fölaprítom (utóbbit nagyon picikre), majd a korianderrel, kardamommal együtt hozzáadom az olajhoz, és pár percig pirítom, hogy az aromák felszabaduljanak a fűszerekből. A lazacot felkockázom, és a fűszeres répához adom, sózom, borsozom, és szintén lepirítom. Az aszalt sárgabarackot nagyon apróra feldarabolom, a gyömbért és a fokhagymát lereszelem, a lazachoz adom, jól összedolgozom, majd az egészet felöntöm a narancs levével. Az edényt lefedem, és alacsony lángon párolom a tartalmát kb. 5 percig, amíg a répa megpuhul. Közben felteszek vizet forrni. A kuszkuszt szárazon egy másik edénybe teszem, hozzákeverek két csipet sót, majd fölöntöm a felforrt vízzel annyira, hogy egy ujjnyira elfedje, és lezárom az edény tetejével, hogy a kuszkusz beszívja a vizet, és a saját gőzében megpuhuljon. 5-7 perc elteltével a répás-barackos lazachoz hozzádolgozom a kuszkuszt és a vajat. A korianderzöldet pár szál kivételével fölaprítom, és a lime kifacsart levével együtt a kuszkuszhoz adom. Óvatosan de alaposan összeforgatom az ételt, és néhány levél korianderzölddel díszítve tálalom is. 

A lányom egyszerűen imádta!

Éva

Villámvendéglátás

Amikor az ismerősökből/barátnőkből anyák lesznek, egy témával több okuk van találkozni, beszélgetni, eszmét és tapasztalatot cserélni a megváltozott életükről, értékrendjükről, gondolkodásukról, énképükről és, persze, a csemetéjükről. Az ilyen beszélgetések nagyon felemelőek tudnak lenni, a legtöbbször azzal, a beszélgetés során sok ponton megerősített végső konklúzióval, hogy az örömeinkkel, nehézségeinkkel, felismeréseinkkel, aggályainkkal, tapasztalatainkkal nem vagyunk egyedül. Az anya "bajtársakkal" érzett sorsközösségből lehet sok erőt meríteni azokhoz a pillanatokhoz, amik kihívást jelentenek. Arról nem beszélve, hogy sokat tanulhatunk egymástól arról, ki hogy látja, csinálja, véli. A kéretlen tanácsoknak ezekben a beszélgetésekben nincs helye - a tanulási folyamatot más táplálja.

Apropo: táplálás. A héten hozzánk látogató mamabarátnő szereti a konyhaműveszetet, de mint mondta, ő maga a főzésre nem midenkor szán időt, energiát. Szerencsésnek tartja magát abból a szempontból, hogy nincs rékényszerülve, mert a férje otthonosan mozog a konyhában, így ő még többet koncentrálhat az éveken át áhított és egy éve világra jött csodaszép kislányukra, Grétára. Anyez az egészséges, ínyenc kajákért van oda, a saját blogján is ezt promotálja. (A mi blogunkat pedig lépten-nyomon dícséri. Mondjuk minden szentnek maga felé hajlik a keze: a blog egy hangyányit az ő bébijük is, hisz a logónk tőlük származik. :) Ez úton is köszönet érte.) Nem volt tehát nehéz dolgom, mikor azt kellett kitalálnom, mivel várjam ebédre.

GYÖMBÉRES-KÖRTÉS KARFIOLPÜRÉ AKÁR SÜLT PISZTRÁNG MELLÉ

hozzávalók

1 fej karfiol

1/2 fej vöröshagyma

(esetleg 1/2 fej édeskömény - elhagyható)

1 körte

1cm friss gyömbér

1tk méz

1/2 citrom leve

1tk só

frissen őrölt bors

Egy párolóedényben fölteszek vizet forrni. A karfiolról a leveleket levágom (nem dobom ki!), a fejet megmosom, és rózsáira bontom. A vöröshagymát megpucolom, a felét tovább felezem, és a karifollal együtt a párolóedénybe teszem. A körtét meghámozom, kicsumázom, nagyobb darabokra vágom, és a karfiol után küldöm. Fedő alatt pár perc alatt puhára párolok mindenkit. Amikor kész, egy keverőtálba borítom az párolórácson izzadó zöldséget-gyümölcsöt, és egy botmixerrel krémesre pürésítem. A pürébe belereszelem a gyömbért, hozzáadom a sót, borsot, mézet és citromlevet, majd alaposan elkeverem. Ha úgy ítélem, hogy nem elég laza, egy-két kanállal adok hozzá a párolóléből. Halak, sültek mellé isteni köret (ráadásul nem hízlal!), de magában is finom. Egy kis alaplével meg némi fűszerrel, joghurttal remek krémlevessé lehet fejleszteni.

Éva

Ui.: A halhoz én egyszerűen fogtam két egész pisztrángot, megmostam, kívül belül besóztam, beborsoztam, félretettem. A karfiol levágott levelét és a megmaradt fél hagymát felkozkáztam, egy tálban sóval, borssal, 1tk őrölt korianderrel és 2 gerezd reszelt fokhagymával összekevertem, és beletöltöttem a hal belsejébe. Egy tűzálló tálba tettem a megpakolt pisztrángokat, fél deci olívaolajjal nyakonöntöttem, és 40 percre betoltam 180 fokra a sütőbe. Amikor a hal félóra sütsen túl volt, akkor fogtam hozzá a karfiol elkészítéséhez. Ági, aki nem rajong a karfiolért, három adaggal kért. Akkor ezek szerint jó lett. :)

Arrancheras

Ejtsd: árrán'csérász. Így hívták kezdetben. A mexikóiak. Az amerikaiak "csúfolták" csak fajitasnak (ejtsd: fá'hítász) azt az egyébként texasi eredetű, ezért igazán tex-mexnek mondható ételt, amit az ott dolgozó mexikói marhapásztorok, vagyis pancherok feleségei a férjeik fizetés-kiegészítése gyanánt kapott olcsó, nemkívánatos nyesedékhúsokból "kifőztek". A valaha alantas húsételből mára világszerte az éttermek egyik sztárjává avanzsált a fajitas. 

A név, ami a faja (ejtsd: fáhá), azaz öv szóból jön, eredetileg magára a húsra utalt, ami a marha szíve és tüdeje fölött húzódó hosszú vékony izmokat jelölte. Kevés volt belőle minden levágott marhában, és a fejhússal, pacallal együtt a szegény pásztorok kapták. Ezt aztán ők faszénen meggrillezték, és zöldséggel körítetve fogyasztották. A fajitas születési ideje nem pontosan tisztázott, de valamikor a múlt század 30-as, 40-es éveire tehető a megjelenése. A származási helye a Texas és Mexikó határán húzódó Rio Grande folyó völgye. Anyja neve: ismeretlen. A fajitas eredeti receptjeit valószínű a pásztorfeleségek vitték magukkal sírba. Ahhoz hasonló éttermi kínálatban egész pontosan 1969-ben jelent meg egy aprócska Kyle nevű helység piaci standján egy Sonny Falcon nevű, austini húspiacos jóvoltából, szintén az amerikai Texas államban (bővebben itt). Ahhoz képest villám gyorsan hódította meg a földlakókat világszerte.

Mára a fajitas teljesen elvesztette az eredeti jelentését, és inkább egy elkészítési és tálalási módra utal bármilyen húsétel esetében, amit csíkokra vágva megpirítanak, és tortillával illetve egyéb kiegészítőkkel, mártásokkal tálalnak, leginkább vaslapon sisteregve. Én először tizenévesen, az ohioi Cincinnati egyik TGIF éttermében fogyasztottam - szerelem volt első látásra. Itthon a Victor Hugo és Hegedűs Gyula utca sarkán egykoron működő első és számomra máig egyetlen igazi Leroy étterem étlapjáról kértem rendszeresen.

FAJITAS CSIRKEMELLBŐL PICO DE GALLO ÉS GUACAMOLE TÁRSASÁGÁBAN

Mivel én messze távoltartom magam az előregyártott, adalékanyagokkal teli élelmiszerektől, a fajitas fűszerkeverék, mint olyan, vagy a konzerv salsa, a tégelyes avokádókrém szóba sem jöhet. Ehelyett elolvastam egy halom receptet, amiből megalkottam a saját szájízemnek leginkább megfelelőt.

Hozzávalók

a páchoz:

1/2tk őrölt koriander

1/2tk őrölt római kömény

1/2kk őrölt chili

1/2tk szárított oregánó

3 gerezd fokhagyma

1 lime leve

4ek olívaolaj

1/2dl száraz fehérbor

só, frissen őrölt bors

1/2kg tanyasi csirkemellfilé

1 nagy fej vöröshagyma

1 csipet őrölt koriander

1 piros kaliforniai paprika

2ek olívaolaj

tálaláshoz kukoricatortilla (ejtsd: tor'tíja), guacamole (ejtsd: 'guáká'mole), tejföl, pico de gallo (ejtsd: 'pico de 'gallo), friss korianderlevél és lime

a guacamoléhoz azaz az avokádókrémhez - 1 akár 2 érett avokádó, 1 salotta vagy lilahagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, friss bors, 1/2 lime leve, 1ek korianderzöld (igény szerint kimagozott, felaprított chilipaprika vagy pár csepp Tabasco és/vagy kimagozott, apróra vágott paradicsom)

a pico de gallohoz vagy más néven salsa frescához (ejtds: 'szálszá 'frészká), ami tulajdonképpen egy paradicsomsalsa - 2 nagy paradicsom, 2 salotta, só, friss bors, 1/2 lime leve, 2ek korianderzöld szárastól, igény szerint friss chilipaprika

A fajitas egyes hozzávalóit, mint a pácolt csirkemellet, a guacamolét és a salsát frissen, de akár előző nap is elkészíthetem, mert így van ideje az ízeknek még jobban összeérni.

A csirkemellet megmosom, 1.5-2 centis csíkokra vágom, félreteszem. A pác hozzávalóit, azaz az olívaolajat, a fehérbort, a lime levét és a fűszereket egy tálban összekeverem, hozzáreszelem a fokhagymát, végül beleforgatom a csirkecsíkokat. Lefedem, és szomahőmérsékleten hagyom összeérni az ízeket. (Ha csak másnap sütöm, akkor értelemszerűen hűtőbe teszem.)

A következő lépésben a "kondimenteket", azaz a tálaláshoz szükséges egyéb kísérőket készítem elő. A guacamoléhoz az avokádót félbevágom, kiszedem a magját, és a húsát egy robotgépbe teszem az összes többi hozzávalóval együtt, majd lepürésítem. A salsa sem sokkal bonyolultabb ennél: a paradicsomot és a salottát pici kockára vágom, a koriandert felaprítom, és ezt a három összetevőt sóval, borssal valamint a lime levével, igény szerint friss, kimagozott és felaprított chilipaprikával összekeverem. A mártásokat lefedem, és hűtőbe teszem.

A vasserpenyőt vagy, ha több időm van, a faszénsütőt előzetesen beizzítom. A vöröshagymát félbevágom és felszeletelem, majd megszórom kevés őrölt korianderrel. A paprikát kicsumázom, kimagozom és félcentis csíkokra vágom. A kettőt összekeverem, picit sózom, borsozom, és kevés olajon 3-4 percig a legerősebb lángon lepirítom, majd félreteszem. A helyére jöhet a csirkemell, amit a páclével együtt teszek a tűzre, és 10 perc alatt folyamatos sistergés mellett alaposan lepirítok (ha a húspörköket is szeretném megmenteni, akkor néha ráspriccelek egy kis fehérborecetet). A húshoz visszaadom a paprikás hagymát, és egy perc alatt összemelegítem őket. 

Tálalás előtt a guacamolét, a pico de gallot és a tejfölt kis tálakban a tányérokra teszem, a kukoricatortillák mindkét oldalát 1-1 perc alatt szintén meggrillezem, a tálakra teszem, és a gőzölgő fajitast szétosztom rajtuk. Az egész tálat meghintem korianderzölddel és valahova a színkavalkádba biggyesztek még egy lime-gerezdet.

Én élek-halok érte.

Éva