Így vesztettem el a hereszüzességem

Mindenki egyetértett: 10 évvel ezelőtt álmodni se mertünk volna arról, hogy ott tart majd a magyar gasztrokultúra, ahol most. Már olyan dolgokba tudunk csak belekötni, hogy a libamájmousse-hoz adott minikalács lehetne csöppet levegősebb, vagy hogy a mártás egy lehelletnyivel több vajjal lenne tökéletes. Észbontó. Jó most gasztrobuzinak lenni, jó látni ezt a folyamatot - a gyerekeink nem értik majd, hogy a mi időnkben hogy bírtuk megenni a gépsonkával-gumisajttal töltött rántott pulykamellet vegetás rizibizivel. Elértünk valahová.

A magyar konyha végre visszakapta a fényét. Ehhez meg kellett kérdőjelezni mindent, amit biztosnak hittünk róla - az elmúlt években minden magát valamire tartó séf előállt valamilyen "újragondolt" magyaros fogással, sőt, vannak olyan (igen kiváló) éttermek is, ahol kifejezetten ez a fő irányvonal (pl. Kistücsök). Ez a játék az alapanyagokkal, technológiákkal, textúrákkal, zsírtartalommal eredményes útkeresésnek bizonyult: amiket kóstoltam ezek közül, mind izgalmas kompozíciók voltak, nagy részüket kifejezetten szerettem.

De hogy mire fel ez a kísérletezés? Miért próbáljuk meg átmenteni az új konyhakultúrába ezeket sokszor megalázott kajákat? Mert szeretjük. Apró adalék: a Vapianoban van egy pollo di crema nevezetű tészta, ami a paprikás csirke ízeit idézi - 10 emberből 6-nak ezt kellett főzni. Ilyenek vagyunk, ezt szeretjük, ezek az ízek beleégtek a kollektív tudatunkba. A magyar konyha működik, csak le kellett hámozni róla a szocializmus által rápakolt fröcssöntött műanyagot: az ízfokozókat, a szar alapanyagokat, az elkészítési és mennyiségbeli félreértéseket és baklövéseket. A szüleink-nagyszüleink generációjának a rumaroma marad a rum, a vanilincukor a vanília, a pirosarany a paprika, a széthidrogénezett-finomított étolaj a zsiradék, a margarin a vaj, a zsírtalan hús a "szép" hús (tiszt. a kiv.). Mi már nem ezt fogjuk továbbadni a gyerekeinknek. Pár év alatt lezavartuk a nouvelle cuisine-t (jó negyven év késéssel a franciákhoz képest, de mi most tudtuk ezt meglépni), a tapasztalatoknak köszönhetően pedig most már bátran kanyarodhatunk vissza a cuisine classique-hoz.

Így gondolkodik a napokban az Operettszínház tőszomszédságában nyílt bisztró, azaz "falat bár", a Pesti Disznó (remek név!) csapata is, élén Bereznay Tamással, akinek bőven volt alkalma elmélyedni a magyar konyha bugyraiban. A hitvallásuk: ne tagadjuk meg a konyhai örökségünket, mert ezt szeretjük, ettől (is) vagyunk magyarok, inkább készítsük el úgy ezeket a fogásokat, ahogy azt azok megérdemlik. Meg ahogy mi megérdemeljük.

A falat bár kifejezés arra utal, hogy kis adagokkal dolgozik a konyha, így több dolgot meg tudunk kóstolni - érdemes is. Van előzménye a budapesti éttermek közt a dolognak, a magyar ízekre azonban eddig csak a Disznó specializálódott. A bár borban nagyon erős, az enteriőr ezt a fejünkbe is veri. A konyha a vendégtérben (is) működik, ez sem új talámány, ám a hely apró mérete folytán a baráti hangulatot erősíti. Elég laza lesz odaszólni a séfnek, hogy "Tomikám, kérlek, süss már még egy kolbászt ahhoz a főzelékhez!" Mert aki ideszokik, hamarosan név szerint fogja ismerni a szakácsokat.

A kóstoltató menüsor kilenc fogása természetesen a régi-új magyar konyhából merített. Nyitásnak kaptunk egy kis libamájkrémet, cukorral szórt minikalácssal. Itt röhögtünk magunkon, nagy és kis gasztroőrültek, hogy tényleg már csak abba tudtunk belekötni, hogy ragacsos lett a kezünk a cukortól - mert másba nem lehetett.

A "házi finomságok" tányéron a kolbászválogatás és a körözött sem vall szégyent, de a házi májas hurkát különösen szerettem.

A tökéletes bárányraguleves után a menüsor legtökösebb fogása érkezett: fehérboros-petrezselymes-fokhagymás kakashere. Bátor, becsülendő választás Tamás részéről: a gasztrokultúránk része, a külföldi foodieknak egzotikus helyi specialitás, de tulajdonképpen nekünk is. Sosem ettem ezelőtt kakasherét (mint kiderült, a Disznó tulajai sem), csak pörköltként lett volna rá lehetőségem, a piros ragu viszont csak kihangsúlyozza az alapanyag bizarr voltát, egyszerűen nem volt szimpatikus. Most azonban elérték nálam, hogy tegyek vele egy próbát. A kedvencem nem lesz, nem tudok elvonatkoztatni attól, hogy genitáliát eszem, de még így is remek élmény volt a falatok puhasága és selymes íze. Alighanem az egyik legjobb formájában sikerült tálalni a belsőséget.

A rácos rakott húsok is visszanyerték régi fényüket, viszont itt kapott egy kis csavart a dolog: nem együtt készült a hús (jelen esetben ponty) a rétegezett krumplival-paradicsommal, hanem külön sütötték ropogósra.

A sárgaborsó főzelék sült kolbásszal óriás poén, nem mellesleg kitűnő. A szemben működő, rémes főzelékesnek mutatott elegáns fricskaként is megállja a helyét.

A kecskesajt-falatok után a desszert levett a lábamról: ki mer ma szilvásgombócot étlapra tenni? A Pesti Disznó mer, szerencsére - annyira ízlett, hogy a szemben ülő vendég tányérját is elkunyiztam.

Jó kis hely lett ez, pont a munkahelyem mellett. A régi panaszom, hogy nehéz a környéken jót enni, mára érvényét vesztette: jópár helyre be lehet ülni, most már a Disznóba is. Fogok.

Libamájkrém minikaláccsal

Házi finomságok

Savanyú káposztás bárányraguleves

Fehérboros-petrezselymes kakashere

Sült ponty rácos burgonyával

Sárgaborsó-főzelék sült kolbásszal

Szilvás gombóc

Ádám

Világbajnok halászlé

Ezzel a címmel hagyományozta rám a Papám ezt a receptet a minap írásban is, miután szóban aprólékosan és minden részletre kiterjedően ecsetelte a mű elkészítéséhez szükséges, mérnöki pontossággal megszerkesztett lépéseket.

Imádom a halat és a halételeket. Ez az eddigi bejegyzéseimből, azt gondolom, kiderült. Ebbe beletartozik a magyar halászlé is, ahogy ennek a külhoni megfelelői, mint az eredetileg Marseilles-ből származó, tradícionális provance-i, ízben és anyagban gazdag Bouillabaisse, vagy egy San Franciscoba kivándorolt olasz halász több mint 200 éves receptje, a mindent bele, paradicsomos Cioppino is. (Ez utóbbihoz hasonlót most rendelhetsz az egyik kedvenc találkozóhelyemen, a Dérynében is.)

Amióta az eszemet tudom, a magyar konyha ízeit semmihez nem hasonlítható módon az asztalra varázsoló Édesanyám - aki a baráti körben emiatt már be is zsebelt nem kevés elismerést és egy óriási arany fakanalat - minden emlékezetes produktuma mellett a halászlé mindig is az Apu reszortja volt. ...És mindig így készítette. Hatalmas rajongás övezi érte évtizedek óta. Most, hogy elkezdtem a főzőélményeimet lejegyezni, és mert nemrégiben a sokgyerekes barátainknál ragadva a kikandikáló meleg napsugarak, a tengernyi réárő időnk és a kertben a bogrács látványa (ami, mint kiderült nem alkalmas halászléfőzésre, úgyhogy hajthattam fel egy másikat vasárnap délután) is mind ebbe az irányba mutatott, elérkezettnek láttam az időt, hogy átemeljem a tudást az én készlettáramba.

HALÁSZLÉ

A recept, maga, Apu emlékei szerint az 1968-as kölni (?) halászléfőző világbajnokság - amiről az égvilágon semminemű említést nem találtunk az Interneten - nyertes receptje, amiért a kupát egy velencei-tavi halászember söpörte be. A vele készült interjú során árulta el a győztes receptúrát egy 1970-ben megjelent horgászújságban - itt lelt rá a Papám.

Az elkészítés módja mellett Apu, ahogy szokott, egy halom járulékos ismeretanyaggal is ellátott. Mint például: a halászléfőzésnek ez a technikája az ú.n. lobogtatós főzés, ami során sem keverni, sem rázogatni a levet nem szabad, ellenben folyamatosan forrásban tartott hőmérsékleten kell háromszor negyedórás etapokban kivárni a halászlé elkészültét. Minden egyéb, a témával kapcsolatos tudnivaló, amit rám testált, összhangban van a lentiekkel.

A magyar halászlevekről, amit akár Hungarikumnak is tekinthetünk, egyébként a Wikipedia vonatkozó bejegyzésében az alábbi nagyon hasznos összefoglalót lehet olvasni:

"A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a paszírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk-, és mutatóujj összeragad az étel gőzében." 

A gasztroirodalom három tájegység szerint kategorizálja a magyar halászlét a hozzávalók és az elkészítés módja szerint: a Duna menti (bajai, paksi, komáromi, dunai), a Tisza menti (szegedi, szolnoki és tiszai boros) valamint a Balatoni (füredi, lellei és általában véve balatoni) halászlevek csoportjait megkülönböztetve, de mint az a tipikus nemzeti ételeknél lenni szokott, mivel mindeki csinálja, és generációról generációra öröklődik át, mindeközben formálódik a családi recept, az ahány ház, annyi szokás jegyében egy adott nemzeti ételre rengeteg variáció honosodik meg.

Nálunk ez, a leginkább a Duna menti halészlevek elkészítését idéző szokás vált be:

Hozzávalók

3kg ponty (fejjel, farokkal, szelettel, haltejjel, ikrával és halhólyaggal együtt - a szeleteket kétujjnyi vastagra vágjuk/vágassuk, különben szétesik)

20dkg vöröshagyma

3db halászlékocka (ha van adalékanyagmentes, az nagy előny) vagy megfelelő mennyiségű halpép/-koncentrátum (pl. a gyomaenrdődi telephelyű Körösi Szövetkezet Halfeldolgozó Üzemének Magyar Terméknagydíjas, vagy 30 éve folyamatosan gyártott "Körösi Halászlésűrítmény" elnevezésű gyorsfagyasztott, teljesen természetes alapanyagokból készült kiválósága)

3db zöldpaprika (erős - de nem lesz ettől égető a leves) és igény szerint még cseresznyepaprika

1 kis doboz paradicsomkonzerv

3 púpozott ek jó minőségű pirospaprika

A hagymát apróra vágom, a felét az edény/bogrács alján egyenletesen elterítem. A halszeleteket hosszanti irányban 2-2 metszéssel beirdalom, alaposan besózom. A halfarkakat a középen hosszanti irányban kettévágott fejekkel együtt az első hagymarétegen elrendezem, majd a hagyma másik fele következik, végül a halszeletekkel zárom a sort (ha nagyobb mennyiségben készítem a halászlevet, akkor a hagyma-halszelet rétegezés tovább folytatódik). A lerétegezett hozzávalókat felöntöm 3.5l hideg vízzel, begyújtok alá, és hagyom a levet teljesen felforrni (kb. fél óra).

Az első forrás után beleteszem a levesbe - ott, ahol a legjobban bugyog - a pirospaprika felét. Nem kevergetem, a paprika majd szépen eloszlik magától!!! Megkezdődik az említett háromszor negyed órának az első menete. Az első 15 perc elteltével jöhet minden egyéb hozzávaló: a paprika második fele, a paradicsompürével kikevert halászlékocka, a hosszában négybe vágott zöldpaprika, és ha használok, még cseresznyepaprika, az ikra, a haltej és a halhólyag kiszúrva. Ez utóbbi azért fontos, mert segíti, hogy a lobogtatva főzés technikája folytán homogénné (nem üledékessé) váló lé még kerekebb, selymesebb legyen. (Nem mellesleg a belőle kioldódó kolloid teszi lehetővé, hogy az öreg halászok a tenyerüket a gőz fölé tartva a ragacsosságból megállapíthassák a halászlé elkészültét, ahogy ezt a Wiki is említi.) Ebben a második negyedórában csupán hagyom összefőni az ízeket. Az utolsó negyedórában az elfőtt kb. fél liter vizet pótolom, és kóstolok, sózók, ha szükséges. Továbbra sem keverek!

Egyes tájegységek szokásai szerint, mint például a Balatonnál, a Tisza mentén, a Körösöknél előzetesen alaplevet készítenek, majd passzíroznak ezen a ponton, van, ahol a halhúst és a levet külön tányérban kínálják, és van olyan is, hogy gyufatésztával erősítik a halászlé tartalmát. Mi egyszerűen csak esszük, ahogy van, friss, puha fehérkenyérrel, ahogy kell. (Igen, én is szoktam olyat!)

A tálalás előtt a szétfőtt paprikákat és a halhólyagot kiemelem. Kínáláskor a halszeleteket vigyázva a tányérokba teszem, és levet merek rá óvatosan duhajkodva a fazékban/bográcsban, hogy ne törjem össze a többi halszeletet. Ha a kondér kiürült, akkor, a végén dobjuk ki a halfejet és farkat - ha csak valaki azt is meg nem kívánja.

A hétvégén szép idő ígérkezik, ideális egy szabadtéri halászléfőzéshez.

Jó pihenést, tartalmas időtöltést a következő napokra!

Éva

Ui: Köszi, Apu!