Sosem ugyanolyan

Minden családban van egy padlizsánkrémrecept. Bolti majonéz, előre őrölt bors, fokhagymasó a fő hozzávalók. Hát a Spooon szerint nem. A természetes összetevők miatt a végtermék mindig más ízű; függően a padlizsán érettségétől, fajtájától van a dologban egy erős meglepetésfaktor. De mindig jó.

Ami kell hozzá:

1 nagy padlizsán

a majonézhez: 2 tojássárgája, 2 dl olaj, 1 evőkanál dijoni mustár, só, frissen őrölt bors

1 kis fej vöröshagyma, vagy két fej shalotthagyma, esetleg 2 szál újhagyma

2 nagy gerezd fokhagyma

1 lime vagy egy fél citrom leve

1 kávéskanál szezámolaj (mindenképpen kell bele)

1 evőkanál méz

só

frissen őrölt bors

A padlizsánt lángon kell szenesre égetni. A legegyszerűbb gáztűzhelyen a lángelosztóra tenni a gyümölcsöt és közepes lángon addig perzselni, amíg felpuhul. A vastag héj szénné ég, megkeményszik, megrepedezik és elkezd elválni a gyümölcshústól. Ekkor vedd le a tűzről és hagyd hűlni.

A kertünkben van néhány fenyőfa, a lehullott tobozokat el szoktam égetni. Látványnak és illatélménynek sem rossz, ahogy a száraz tobozok először lassan kapnak lángra, majd a felforrósodó gyantától egyszerre belobban az egész, és méteres lángok csapnak fel. A tűz azonban nem túl forró, egyszer próbáltam grillezéshez faszén alá gyújtani a tobozokkal - nem jött össze. A padlizsán perzseléséhez viszont remek. Előtte bújtam a netet, hogy szabadul-e fel valamilyen mérgező anyag a gyanta égése során - feltételeztem, hogy nem, hiszen az ókori Rómában tobozfüsttel illatosítottak az amfiteátrumokban, és ha nekik jó volt... Úgy tűnik, minden rendben a dologgal, de ha valaki máshogy tudja, írjon!

Majonézből nem használunk boltit. Soha. A majonézben nyers tojás van, és tartósítószer nélkül pár napnál tovább nem áll el. A bolti meg kibontva is hetekig. Gyanús. Ráadásul nem ördöglakat megcsinálni, egy-két trükk, és sima, krémes majonéz a végeredmény. Robotgépet ér használni.

A tojássárgáját keverd össze a mustárral (dijonival, mert abban nincs felesleges cukor, sem adalékanyag), sózd, borsozd. Folytonos keverés mellett cseppenként (teáskanalanként) adagold hozzá az olajat. Akár több olajat is felvesz, mint 2 dl - úgy viszont keményebb lesz a mártás.

A padlizsánról hámozd le a héját, könnyen megy. Vágd nagyobb darabokra és dobd a robotgépbe/turmixba. Öntsd hozzá a majonézt, a szintén nagyobbakra felkockázott hagymát, fokhagymát. Pürésítés után elég hozzáadni a citruslevet,  szezámolajat, sót, borsot és mézet. Rögtön ehető, de hidegen szerintem jobb.

Ádám

Bibliai tanítás

CHILIS-GYÖMBÉRES PÁROLT HALGOMBÓCOK HÁZI ZÖLDKORIANDERES MAJONÉZZEL

Van egy könyvem... Egy???!!! 180!!! De "A" könyv, amit én eddig nemes egyszerűséggel csak PVC-nek hívtam (Practically Vegetarian Cookbook a törzskönyvi neve, mert hogy többnyire vega, de néhány hal- és szárnyasreceptet is tartalmaz), a legnagyobb becsben tartott darabom. Csupa fröccsenés, kajafolt - gyakorlatilag ronggyá használtam, de immáron 11 éve nem telik el hét, hogy ne venném elő, símogatnám meg, merítenék újra és újra belőle. A "Másik Kettő" (a.k.a. Dorci és Ádi) mikor belelapozott, csak annyit mondott: "Atya Isten! Ez egy Biblia!". Nos az. Úgyhogy át is kereszteltük, és azóta mi hárman magunk között csak így utalunk rá. Minden receptje egy kincs! Josceline Dimbleby (David Dimbleby, a brit BBC televíziós csatorna egyik ma is élő ikonjának egykori felesége) pedig egy hihetetlen tehetséges kreátor, hús-vér, pofonegyszerű, de igazán ínyenc receptek megalkotója. Három gyermeke közül az egyik, Henry, maga is szakács: a londoni Leon, egészséges gyorséttermi lánc társalapítója. Amit Josceline képvisel - egészségtudatosság, kreativitás, innováció, egyszerűség, elegancia -, azzal a legemesszebbmenőkig tudok azonosulni, ezért sok receptjével fogtok itt nálunk az én értelmezésemben találkozni. Minden tiszteletem az övé.

Az egyik kedvencem a sorból egy fűszeres párolt csirkegombóc recept, amit én átalakítottam halra. Egyrészt, mert nagyon szeretjük a halakat - az északiakhoz hasonlóan nálunk is akár heti ötször az asztalra kerül valamilyen formában -, másrészt pedig mert valahogy ez így nekem kerekebb gombócnak ígérkezett.

Hozzávalók

A gombócokhoz:

350g friss vagy fagyásból kiolvasztott fehérhúsú hal (én a tilápiát vagy a pangasiust preferálom)

6-8 szál újhagyma

1 friss piros chilipaprika

2cm frissen reszelt gyömbér

1 lime/citrom finomra reszelt héja

1 nagy tojásfehérje

2dl teljeskiőrlésű zsemlemorzsa (de igény szerint lehet fehér is)

só

A majonézhez:

1 tojás

1 tojássárgája

2ek lime-/citromlé

2 gerezd reszelt fokhagyma

3dl jó minőségű napraforgóolaj

só, frissen őrölt bors

1 marék friss korianderzöld

Egy párolóedény aljába vizet teszek, alágyújtok. A halat egy robotgépben pépesre darálom. Az újhagymát a még egészséges zöldjével együtt apróra vágom. A chilit kimagozom, vékony csíkokra vágom, a hagymával és a finomra reszelt lime-héjjal, a reszelt gyömbérrel valamint az ízlés szerinti mennyiségű sóval együtt a halpéphez keverem, majd a tojásfehérjét és a zsemlemorzsát is beledolgozom a masszába. Nedves kézzel diónyi gombócokat formálok, ráteszem őket a párolórácsra, és fedő alatt a gőzben 8-10 perc alatt készre párolom. Közben a tojást és a tojásfehérjét a lime levével és a fokhagymával egy robotgépben nagy fordulaton elkezdem felverni, majd az olívaolajat a folyamatos habosítás mellett vékonyan a tojásokhoz csorgatom. A majonézt addig dolgozom a géppel (akinek nincs, habverővel), hogy egy krémes állagú masszát kapjak. Sózom, borsozom, végül az apróra vágott koriandert hozzákeverem.

A kész húsgombócokat salátával és friss majonézzel körítve, hidegen vagy melegen tálalom.

Éva