Télen is saláta

Sokan azt gondolják, a saláta egy nyári fogás, télen csak az eltett savanyúság és befőtt (amiben, tegyük hozzá, semmi vitamin, cserébe viszont egy halom haszontalan anyag, mint pl. cukor, a gyári termékekben nem kevés adalék is van) jelenthet megoldást a zöldség-/gyümölcsbevitelre. Téves. Télen számtalan leveles saláta megterem, mint a rukola, az endívia, a radichio, a cékla levele is isteni salátában, és számos zöldség illetve gyümölcs variálható a harsogó zöld/lila levelekkel.

Korábban már posztoltam itt egy őszi körtés-diós rukolasalátát kecskesajtos pirítóssal, illetve egy birsalma-célka salátát szintén rukolával. Most - a változatosság kedvéért :D - a sütőtökkel készítettem egy újfent rukola felhasznlásával készült salátát, t.i. a rukola a maga kicsit mogyorós-diós ízvel kellemesen kiegészíti ezekez az édeskés fogásokat.

SÜTŐTÖKÖS-KÖRTÉS RUKOLASALÁTA JUHARSZIRUPOS KRÉMSAJTTAL, DIÓVAL, MANDARINNAL

hozzávalók

1/4kg sütőtök

1 körte

10dkg rukola

10dkg krémsajt vagy krémes kecskesajt

3-4 ek juharszirup

4-5ek olíva-/tökmagolaj

2-3 marék dió

frissen őrölt bors

Egy párolóedényben felteszek kevés vizet forrni. Közben meghámozom és kimagozom a tököt, centis kockákra vágom, összeforgatom a csillagánizzsal, majd fedő alá beküldöm párolórácson puhulni, de csak addig, hogy még ress maradjon. Ha kész, jeges vízbe dobom, majd lecsöpögtetem, és hagyom a vizet valamelyest elpárologni róla felhasználás előtt. Közben a körtét is meghámozom, szintén centis kockákra darabolom, félreteszem. A sajtot alaposan elkeverem a juharsziruppal, azt is félreteszem. A diót durvára vágom, a salátát megmosom, és jöhet az összeállítás. A salátalevelekkel megágyazok a tálon, elosztom rajta a körte- és tökkockákat valamint a sajtkrémet, megszórom az egészet a dióval, borsot őrölök rá, végül megöntözöm a tökmagolajjal, és magamba lapátolom.

Miután lefotóztam a tálat, és a felén túl voltam, beütött, hogy milyen jó lenne még egy mandarint is belekombinálni. Megtettem. Még jobb lett. Érdemes így is kipróbálni!

Éva

Bájbáj Szása!

Azaz: Ádi! Ha valamikor, hát most előrelátható, hogy muszáj lesz jó időre nélkülöznünk ezt a drága embert, ugyanis külhonba eszi a fene turnézni a kedvenc darabjával, a Szépség és a Szörnyeteggel. Vagy két hónapig lesz távol, ilyen hosszú eltáv esetén pedig dukál a búcsúparti. Készülünk minden finomsággal. A busás teendőim miatt hetek óta rajtam ülő alkotói válságnak is jót tett ez a "kényszer", mert megszületett az alábbi recept. Nem mondom, hogy nincs mit finomítani rajta - mondjuk a mandarinízt meg lehetne bátran duplázni a krémben -, de első próbálkozásnak elég jó lett (merthogy megdézsmáltuk a buli előtt). Kíváncsi vagyok, mit szólnak hozzá a többiek!

EGZOTIKUS DIÓTORTA SÜTŐTÖKÖS-MANDARINOS MASCARPONEKRÉMMEL

hozzávalók

a tésztához

200g dió

4 tojás

4ek méz

200g sütőtök

1 púpos ek teljeskiőrlésű liszt

1/2 zacskó sütőpor

1/2tk kurkuma

1/2 szerecsendió frissen reszelve

pici só

kevés vaj

a krémhez

200g sütőtök

1/2l fűszeres párolólé (benne: 2 egész csillagánizs, 1 rúd fahéj, 1tk szerecsendióvirág, 1tk egész szegfűbors, 1tk egész szegfűszeg)

2 mandarin leve és reszelt héja

1ek naracsvirágvíz

1/2kg mascarpone

4ek méz

5 egész kardamom magja porítva

1tk őrölt csillagánizs

a díszítéshez

1 mandarin héja

1ek darált mák

száraz virág, levél és fahéjrúd

Először a tésztát készítem el. Ehhez különválasztom a tojás sárgáját és fehérjét. A sárgáját a mézzel alaposan felverem, amíg ki nem világosodik. A diót ledarálom, a sütőtököt nyersen lereszelem, és a fűszerekkel valamint a liszttel, a sütőporral együtt óvatosan beledolgozom a mézes tojássárgájába. A sütőt 160 fokra beállítom. A tojásfehérjét a sóval kemény habbá verem, és azt is a tésztaalapba forgatom. Egy kb. 20cm-es kapcsos tortaformát kivajazok, beleöntöm a masszát, és kb. egy órára beteszem sülni - tűpróbával ellenőrzöm, hogy kész-e.

A krém összeállításának majd csak akkor látok neki, amikor a tészta elkészült, kihűlt és így tölthető, de a tököt előre már megpárolhatom, hogy az is ki tudjon hűlni, mire sorra kerül. Ehhez a fél liter vizet fölteszem a fűszerekkel, fölé egy párolórácson érkeztetem a kb. 3cm-es kockákra vágott nyers tököt, lefedem, és nagyjából 10 perc alatt puhára párolom. Lefedve felhasználásig mehet a hűtőbe. (A fűszeres párolólevet sem hagyom kárba veszni: hozzáöntöm egy másik fél liter almateához, ízesítem, és gyertyafény mellett elszürcsölgetem elmerülve az illatokban, az ízekben, a hangulatokban, amit teremt.)

Amikor a tészta töltésre kész, a mascarponét a mézzel keményre, habosra verem. A tököt a mandarin kifacsart levével és a lereszelt héjával, a narancsvirágvízzel és a fűszerekkel egy robotgépben pürésítem, majd óvatosan beleforgatom a mézes mascarponéba. Gyönyörű barackvirág színe lesz. 

A torta tésztáját keresztbe ketté, de akár háromfelé vágom. A krémet a rétegeken szétosztom úgy, hogy a torta oldalát is körbe be tudjam vonni vele.

A végére marad a díszítés. Én mandarinhéjjal és darált mákkal szórtam meg a torta tetejét, ezek után két fahéjrudat és színben passzoló száraz virágot illetve leveleket helyeztem el valamiféle kompozícióban raja. De lehet variálni mandulával, ici-pici dísztökkel, vagy csinálhatunk barnacukorból, tökmagból, mandarinhéjból grillázst, amit összetörünk, és a szilánkokat beleszurkáljuk a torta tetejébe... végtelenek a lehetőségek. Én ősziesre, kicsit Halloween-esre vettem a figurát.

Jelentem, jómagam olyan ügyetlen voltam az összeállításnál, hogy a felső réteg háromfelé esett, úgy kellett összetákolnom a fotóhoz, de ízre, lehet azt mondani, hogy rendben volt. Majd holnap erősít vagy cáfol a nagyközönség. Addig tessenek nyugodtan kipróbálni.

Jó hétvégét!

Éva

Teri N.

Megugrottam. Idén feltettem magamnak a lécet egy saját ötlet alapján kigondolt ízesítésű libamájterrine bevállalásával. Maga a gondolat, hogy terrine, a Márton nap környékén fogalmazódott meg bennem. A mandarinra mostanában eléggé rá vagyok gyógyulva, ezért egyértelmű volt, hogy bele fogom kombinálni a máj fűszerezésébe. A bors is adta magát, de ha citrus, akkor citrombors. ...Meg persze a Tokaji aszú, ami a libamájnak mindig nemes kísérője tud lenni. (Utólag a citromfű is felmerült bennem, de már csak akkor, amikor a máj pácolódott.)

Maga a munka a terrine-nel nem annyira sok, viszont annál nehezebb, már ami a máj tisztítására vonatkozik. Ha az megvan, onnantól nem igazán lehet elrontani. Amint összeállt a fejemben az ízvilág, azonnal beugrott mellé egy vörösboros hagymalekvár ötlete (szakirodalmat nem is forgattam hozzá, gondoltam, nem lehet egy nagy etwas - hát nem is volt). Végül a mandarin narancs színfoltjai és a lekvár színe mellé kívánkozott a tányérra a pisztávia. Nos, így lett ez a fogás ami. Dorci sáfrányos kalácsával kiegészítve egyszerűen csak tökéletes!

MANDARINOS-CITROMBORSOS LIBAMÁJTERRINE LILAHAGYMALEKVÁRRAL ÉS PISZTCIÁVAL

hozzávalók

1 nagy libamáj (kb. 50-60dkg)

1l tej

a páchoz

1 mandarin héja és leve

1tk só

1/2tk citrombors

1ek olívaolaj

3ek Tokaji aszú

a lekvárhoz

1ek vaj

40dkg lilahagyma

1/2tk őrölt szegfűszeg

3ek méz

3dl száraz vörösbor

1 mandarin héja

1 chili

csipet só

pár csepp citromlé

díszítéshez egy-egy marék zöldsaláta és pisztácia valamint mandarinhéj

A libamájat megmosom, a sütés előtt 2-3 nappal tejbe áztatom, és beteszem a hűtőbe.

2 nap elteltével kiveszem a májat a hűtőből, megmosom, és egy tálra téve hagyom, hogy kb. 20 perc alatt szobahőmérsékletűre melegedjen, hogy tudkaj vele dolgozni. Most jön a feketeleves. A máj két lebenyét szétválasztom, a lebenyeket hosszában megpróbálom kettényitni, hogy a vastag és hajszálereket, óvatosan haladva végig a máj belsején, el tudjam maradéktalanul távolítani, mindezt ráadásul úgy, hogy a lehető legkevésbé trancsírozzam szét az értékes portékámat. Továbbá egy éles késsel még a külső hártyákat is eltávolítom, és ha mindezen túl vagyok, akkor elmondhatom, hogy mindenen túl vagyok. Jöhet a pácolás. Egy kis tálba belereszelem a mandarin héját, belefacsarom a levét, hozzáadom az olajat és az aszút. A májdarabokat egy műanyag dobozba lerakom, megsózom, megborsozom, majd rákanalazom egyenletesen a pácot, végül egy újabb 1/2-1 napra lefedve hűtőbe teszem.

A pácolás idejének lejártával a májat lágyan leöblítem, a pác nagyrésze így is rajta fog maradni. A darabokat szétválasztom, és egy kisméretű terrine formába alaposan belenyomkodom a darabokat úgy, hogy sehol egy hézag, rés ne maradjon. Felforralok pár liter vizet, illetve előmelegítem a sütőt 100 fokra. A vizet egy kisebb magasfalú tepsibe öntöm, abba lefedve beleheyezem a terrine formát, és gondoskodom róla, hogy a víz a forma 2/3-áig érjen. A tepsit ezután a meleg sütőbe teszem, és a terrine-t a vízgőzben 30-35 percig sütöm. Ezalatt az idő alatt vágok egy, a terrine belsejével azonos formájú kartonlapot, bevonom alufóliával, és félreteszem. Akor a terrine "megsült", a forma fedelét leveszem, helyére beegyengetem a lefóliázott kartonlapot, és egy komolyabb, egyenes nehezéket ráteszek, ami a következő két napban, amíg a máj összeérik, eggyé préseli a darabokat. Tehát utolsó lépésben 2 további napra hűtőbe teszem a produktumomat, és rimánkodom, hogy tényleg jól sikerült-e.

A lekvárt a következő két napban bármikor elkészíthetem. Ehhez a hagymákat félbevágom, felkarikázom, és egy edényben a megolvasztott vajon a mézzel elkeverem, és nagyon alacsony lángon elkezdem főzni, miközben ízesítem az előzetesen kimagozott, kirezett felaprított chilivel, a mandarin reszelt héjával, a szegfűborssal, a citromlével és a sóval. A bort 5-6 adagban időszakosan adom a lekvárhoz, amit összesen 4-5 órán át főzök a legalacsonyabb lángon, majd amikor kész, lehtűtom, és beteszem a terrine mellé kínálásik.

Tálaláskor tányéronként egy-egy marék salátát adagolok ki. A terrine-t a forma falánál meglazítom, fél centis szeletekre vágom, és két-két szeletet emelek ki, és rendezem el a salátaágyon. Mellé kanalazok a hagymalekvárból, szórok egy kevesen a pisztáciából (előtte forró vizet öntök rá, hogy le tudjam húzni a héját, majd felaprítom), és biggyesztek mellé egy szeletet Dorci sáfrányos kalácsából.

Nagy munka volt, mennyei eredménnyel. Egyszer mindenkép érdemes nekiveselkedni.

Éva

Ünnepek ünnepe

Édesanyám, mint azt már oly sokszor leírtam, remek szakács. Ugyan a szakácsművészete a klasszikus hazai ízek hagyományos formában való megteremétésére irányul - nem egy kísérletező típus -, de abban egész egyszerűen verhetetlen. A sültek pedig kimondottan a specialitása. Legyen szó malacról, kacsáról, bárányról, őzről, nála jobban senki nem készíti. Szimpla, de remek pácok, egyszerű sütési módozatok (semmi vízlocsolgatás, takargatás, stb.), és bombasztikus végeredmény. A repertoárjában pedig sültek sültje, az étekek királya az őzgerinc. 

Iciri-piciri voltam még, amikor a kölcsönös és máig tartó szimpátia elmélyült a szüleim és az akkori gyeremekorvosom családja között. Ez bő harminc éve volt. Azóta a kapcsolattartásnak az egyik megnyilvánulása az, hogy Karácsonykor Gabi bácsi a vadászszezonban elejtett vadakból egy egész őzgerinccel minden évben megajándékoz minket. Anyuék cserébe a frissen töltött, messze földön híres házi kolbászukból visznek néhány szálat nekik. A klasszikus árucsre időszakára emlékeztet. Talán egyszer visszatér ezekhez a gyökerekhez a kereskedelem, a termelés, addig meg szép baráti mozzanatnak maradnak meg ezek a gesztusok.

Szóval a gerinc adott volt, ahogy a jópár éve bevált recept is (forrása Lajos Mari és Hemző Károly: 99 vad- és halétel című, 1987-es kiadású könyve), ami alapján Anyu minden évben ugyanolyan hibátlan minőségben varázsolja az asztalra. Idén a megbeszélt koprodukció jegyében a hagyományos köretek mellett én is besegítettem a garnírungba.

EGYBEN SÜLT BAJOR ŐZGERINC MANDARINOS SÜTŐTÖKPÜRÉVEL ÉS HÁZI MÉZES ÁFONYASZÓSSZAL

Ennek az ételnek az elkészítésére pár napot elő kell készülni, hiszen a pácban állnia kell a húsnak, de maga a sütés, a teljes köret elkészítése, a komlett nettó munka 30 percnél többet nem vesz igénybe.

A vad pedig egy olyan hihetetlen magas minőségű, tiszta hús, aminél tisztábbhoz semmilyen körülmények között nem juthatunk, tehát az egészségtudatos táplálkozással nagyon jól megfér.

hozzávalók

1 őzgerinc (kb. 1.5kg)

a páchoz

20dkg füstölt zsírszalonna (nem a húsos)

2dl száraz vörösbor (anyu mondjuk kihagyja)

2ek dijoni mustár

1/2dl olaj

10 szem feketebors

6 szem borókabogyó

10 szem koriander

(a Mami koriadder és borókabogyó helyett vadfűszerkeveréket ad a húshoz, ami tartalmaz kakukkfüvet, szegfűborsot, gyömbért, szegfűszeget, paszternákot, répát, zellert, pórét, petrezselymet, borsot... ha netán vki magától szeretné összeállítani ezt a mixet)

4 babérlevél

1 nagy fej vöröshagyma

só

a püréhez

1-1ek egész csillagánizs, szegfűszeg, szerecsendióvirág (elhagyható), szegfűbors

1/2l víz

2 mogyoróhagyma

1 alma

1kg sütőtök

1 mandarin leve és reszelt héja

2ek olívaolaj

1ek só

2ek méz

frissen őrölt szerecsendió és bors

(esetleg 1tk garam masala)

a mártáshoz

20dkg fagyasztott erdei áfonya (nem vörös)

20dkg méz

Minimum 2, de inkább 4 nappal a tervezett sütés előtt a húst előkészítem: gondosan megtisztítom a hártyáktól, megmosom, és egy spékelőtűvel az előzetesen kb. félcenti átmérőjű, 3cm hosszú csíkokra vágott szalonnával megtűzdelem. A páchoz a borsot, borókabogyót és korinadert egy mozsárban durvára töröm, elkeverem a borral, mustárral, olajjal, sóval, és alaposan bekenem vele a húst. Ezt követően felkarikázom a hagymát, és beborítom vele illetve a babérlevéllel az teljes gerincet. Végül szorosan fóliába csomagolom, és pár napra beteszem a hűtőbe. Ha nem tudom 2 nap elteltével megsütni, még jót is tesz neki, ha áll egy harmadikat, akár negyediket, de az ötödik sem árt neki.

A sütés napján a sütőt 220 fokra előmelegítem. A gerincről lefejtem a fóliát, eltávolítom a hagymát és a babérleveleket, letörlöm a törött fűszereket, a húst átemelem egy tepsibe, megkenem a páclével, és betolom a sütőbe. A teljes sütési idő 35-40 perc lesz a gerinc méretétől függően. (Akár egy sztéket, nem ildomos túlzottan átsütni, mert nem porhanyós, helyette rágós lesz.) A sütés kezdetétől számítva félidőben csökkenteni fogok a lángon. Édesanyám trükkje, hogy fóliázgatás helyett a sülő gerinc fölé, attól kb. 15-20 cm távolságra elhelyez egy másik, üres tepsit, ami tulajdonképpen a kicsapódó gőzt viszatükrözi a húsra, így az nem szárad ki. Emellett persze célszerű a kisűlő szafttal is folyamatosan locsolgatni a sültet.

Amíg a gerinc sül, elkészítem a köretet. A töknek felteszek vizet egy párolóedénybe az egész fűszerekkel melegedni. Amíg a víz hevül, a tökköt és az almát meghámozom, kimagozom, falatnyi darabokra vágom. A hagymát szintén megtisztítom, nyolcfelé vágom, és a tökkel, almával együtt a párolórácsra teszem. Fedő alatt 10-15 percig párolom a rács tartalmát, amíg minden meg nem puhul. Közben egy másik edényben fölteszem az áfonyát a mézzel, és közepes lángon rotyogtatom, amíg kicsit szirupossá nem válik (kb. 5-10 perc). Közben villával megtörögetem az áfonyaszemeket.

Amikor a hús félidőhoz ért, visszaveszem a lángot 200 fokra. A locsolgatást ez után sem hagyom abba.

Amint az áfonya kész, leveszem a tűzről. Nem pürésítem, hagyom darabosan, egyszerűen csak átteszem egy kínálótálba.

A sütőtök-alma-hagymakombót egy keverőtálba borítom. Botmixerrel krémesre pürésítem, a mandarin levével, és reszelt héjával, olívaolajjal, sóval, borssal, mézzel és szerecsendióval ízesítem.

A kész sültet a sütőből kiemelem, és mint a sztékeket, fóliával beborítom, szeletelés előtt hagyom 5-10 percet pihenni. A szeleteléshez egy húsvillára és egy éles késre lesz szükségem. A gerinc két oldalán kb. 4-5 centis szeleteket vágok, azokat óvatosan lefejtem a gerincről. A tökpürével és az áfonyaszósszal tányérra téve kínálom.

Kíváncsi vagyok ki mindenkinek lesz a recept kipróbálása után a kedvence ez a sült rajtam kívül.

Szép hetet!

Éva

Édesapám mutatja be a szeletelés helyes technikáját a tavaly Karácsonyra kapott kerámiakésével. Hasznos egy darab!