A kevesebb néha több

A fenti állítás abszolút igaz a déli szomszédaink, a szerb és horvát vidékek mediterrán konyhájára. Egy adriai kirándulás során egy faszénen sült hús, hal vagy tengeri herkentyű kevés sopszka salátával, esetleg párolt mángolddal maga mennyországot jelenti. A jóminőségű húsok a són és kevés borson kívül, a halak legfeljebb még citromot, fokhagymát, esetleg jófajta olíva olajat igényelnek, ha egyáltalán.

A csevapcsicsa és a pleskavica íze régi gyermekkorom szépemlékű jugoszláv nyaralásait idézi. És mint ilyen, arra gondoltam, a gyereknap alkalmából amellett, hogy meglepem magam, talán nem nyúlok vele mellé a saját és fogadott családom köreiben sem. Jó volt az elgondolás. A biopiacon bevásárolt összesen közel 2kg mangalica, szürkemarha és borjú négy felnőtt és egy gyerek között elosztva nagyjából háromnegyed részben elfogyott. Őrület mediterrán fiesztát nyomtunk némi házi bodzás fehérborfröccsel és egy éjféli, gesztenyelisztből készült aszalt meggyes-csokis-gesztenyés piskótasütéssel megfejelve. 

PLESKAVICA

hozzávalók

30dkg darált marha

30dkg darált sertés

10dkg darált borjú

1ek só

firssen őrölt bors

2 kis fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz lepénykenyér, hagyma, paradicsom, kajmak (juhtúró) és ajvár (darált fűszeres paradicsom, paprika, padlizsán - recept később), vagy Ádám kápiakrémje, esetleg grillezett zöldségek

A hagymát felkockázom, a fokhagymát összezúzom, és a sóval, a borssal, a szódabikarbónával együtt a húsokkal összedolgozom. Amikor a massza már egyenletes (lehet közben kóstolgatni, mert ha nem elég sós, csapnivaló lesz a végeredmény), akkor 10-12 centis húspogácsákat formázok belőle, és egy fél napra vagy egy napra hűtőbe teszem, hogy összeérjenek az ízek.

A pleskavicát nem ajánlott serpenyőben vagy sütőben sütni - ez tipikusan faszenes étel, aminek a füst adja meg a jellegzetes ízét, az teszi teljessé az élményt. Arra az egyre nagyon kell vigyázni, hogy ne süssük túl, mert ha kiszárad, oda a lakoma. Pár perc a forró faszén fölött a húspogácsa mindkét oldalának elég a boldogsághoz. A legjobb hozzá házi sütésű lepénykenyeret feltálalni, amit mi jelen esetben a Montenegrói Gourmantól szereztük be. A kajmak és az ajvár is kötelező mellékszereplője ennek a fogásnak. Emellett én paradicsom-vöröshagyma-olívaolja-citrom együtteséből készítettem salátát, amit tölgyfasaláta levelein tettem a tányérra.

CSEVAPCSICSA

hozzávalók

30-30dkg darált sertés- és marhahús

1ek só

frissen őrölt bors

1tk szódabikarbóna

tálaláshoz ld. fönt

A húst a sóval, borssal, szódabikarbónával alaposan összedolgozom, ujjnyi kolbászkákat gyúrok belőle, és lefóliázva sütésig, de minimum fél napon át hűtőben érlelem össze az ízeket. Ez is faszenes fogás, ne süssük másképp (és itt is érvényes, hogy túl sem!), mert nem lesz olyan finom. Tálalás a pleskavicával megegyező.

A képen még egy pisztáciás-mentás borjúnyárs is látszik, annak a receptje holnap.

Itt a nyár, a grillszezon. Ennél egyszerűbbet és finomabbat nem nagyon tudunk ajánlani... de azért még fogunk próbálkonzi. 

Éva

Meli, wok. Wok, Meli.

Az ismerkedés ennél azért egy fokkal bonyolultabb volt, de a lényeg, hogy a csajom (feleségem, persze, de annyi megnevezés van már tiltólistán, mint nej, meg asszony, meg ilyenek, hogy néha egyszerűbb a jól bevált csaj) életében először wokban főzött. Két apró tanácstól (és egy minimális bakitól) eltekintve teljesen egyedül csillagos ötös kínait dobott össze.

A wokban dobva-rázva pirításnak (stir fry) van néhány szabálya, amit be kell tartani, akkor viszont garantált a siker. A húsok puhák és szaftosak, a zöldségek roppanósak, élénk színűek és vitamindúsak maradnak.

1. A woknak nagyon forrónak, és olajjal vékonyan körbefuttatottnak kell lennie, amikor belekerül az étel. Ha az olaj füstöl, akkor már jó. Gáztűzhelyesek előnyben.

2. Minden hozzávalót a wokba kerülő formájában (aprítva, kockázva, csíkozva) ki kell készíteni, mert a wokban pirítás pár perc, és gyorsan kell dolgozni. Nincs idő pöcsölni.

3. Apró adagokban tesszük az ételt a wokba, mert egy nagyobb mennyiség lehűti a wokot - akkor viszont az ételek levet eresztenek, nem pirulnak, hanem főnek.

4. A húsféléket nagyon vékonyan, a szálirányra merőlegesen csíkozzuk fel. A forró wokban így a rostok azonnal összeugranak, a hús magában tartja a szaftokat.

BÉLSZÍNCSÍKOK CUKORBORSÓVAL

Kell hozzá:

fejenként 15 dkg bélszín, esetleg hátszín

kb. 2 evőkanál szójaszósz

fél teáskanál friss, lereszelt gyömbér

20 dkg hüvelyes cukorborsó, szár nélkül

1 csíkokra vágott kaliforniai paprika

2 teáskanál kukoricaliszt

1,25 dl (nem LITER!) marhahúsleves (kockából jó, lehetőleg bio)

2 evőkanál földimogyoró-olaj vagy étolaj

egy csepp szezámolaj (a főzés végén adjuk az ételhez, ebben nem sütünk)

A szójaszószt, a gyömbért és a csíkokra vágott marhahúst forgasd össze. A nagyon forró wokban futtasd körbe az olajat és több adagban 2-2 percig pirítsd a húst. A megsült húsokat mind tedd vissza a wokba és add hozzá a borsót, és a paprikát. 2 perc alatt pirítsd át az egészet. A kukoricalisztet keverd el a levessel, és öntsd a wokba a szójaszósszal (ezzel sózod az ételt) és a szezámolajjal együtt. Amint felforr, egy kicsit besűrűsödik. Rizzsel tálald, ennek tökéletes elkészítési módját itt olvashatod.

Levelező tagozat - ahogy az a Nagykönyvben meg van írva

Illetve majdnem úgy. Mindjárt el is mondjuk, hogy hogy.

Előzmény: a múlt héten felhívott "Nyárikonyha" Éva, hogy nem lenne-e kedvem átmenni tekerni. Úgy tudtam, se nem szív, se nem biciklizik szar időben, ahogy én sem, és a Hungáriát is inkább issza, mint hallgatja, úgyhogy mivel kitalálni nem volt esélyem, rákérdeztem. Azt mondta, levélbe ezt-azt. Töltött káposzta, dolmades és társai. Aztán majd posztolunk belőle keresztbe meg kasul. Miért ne? Jött egy gyors egyeztetés időpont és helyszín ügyében, én meg már toltam is az infót a blogbanditáknak, hogy lehet csapódni. Dorci lelkes volt, Ádi elfoglalt, így a tesztoszteron-ösztrogénegyensúly kilátása kilátástalansággá lett: maradtunk csak csajok.

Intermezzo: NyK-hoz menet egy gyors Culinaris-látogatás szőlőlevélszerzés céljából, mikor is az üzletben egy kedves fiatalember leszólít minket, hogy hogy sikerült az előző napi verseny. Beszédbe elegyedtünk, kiderült, hogy ő a hivatásosok versenyében állta a sarat a Czifrayn. Egy gyors eszme- és kontaktcsere után elhagytuk a helyszínt, de még biztos, ami biztos, az ajtóban összefutottunk az egyik, szintén az előző napi versenyről, az amatőr mezőnyben döntőbe jutott versenytársunkkal. Úgy látszik, itt mindenki megszállott. Nem elég, hogy a hétvégén szétfőzi, megméretteti magát, rögtön másnap, a hét első napján már megint a Culi környékén ólálkodik. Kezdek rájönni, hogy a főzés olyan, mint a játékszenvedély - egyre mélyebbre ránt magával. Akkor merüljünk tovább!

Esemény: megérkeztünk a tekerdébe. A nyári töltöttkáposzta (lehellet könnyű, citromos, tárkonyos - recept itt) már a római cseréptálban ért a sütőben, a dolmades tölteléke (hagyma, rizs, fenyőmag, mazsola, só, bors, menta... ha jól emlékszem, de a részletek Nyárikonyhánál fellelhetők) pedig a tűzhelyen várta a hamarosan beteljesedő, közelgő végzetét. Minket. Mi közeledtünk ugyanis egy üveg szőlőlevéllel, egy nagy adag lendülettel, no, meg 3 szakácskönyvvel, amiből az egyik kisvártatva szerepet is kapott. A dolma készítéséhez az infót a vendéglátónk a netről gyűjtötte be, mi csak a csomagolástechnikánkat finomítottuk. A kis pakkok elkészültével azokat egy edénybe rétegeztük, citromos zöldségalaplével felengedtük, és másfél órára magára hagytuk némi halk tűz fölött. Aztán Éva (NyK) rámutatott a kétszer forrázott karalábélevelekre, amiket a Fénypiacon egy avatatlan háziasszony könnyelműen a kukába vetett volna, ha ő jobb sorsot szánva a zöldeknek nem érkezik be egy csúszó szereléssel, és menti meg a számunkra a lapukat. Az ötlet pedig: csináljunk belőle valami ázsiait!

KELETI IHLETÉSŰ TÖLTÖTT KARALÁBÉLEVELEK

A libanoni és az Arabesque könyvemet végignyálaztuk, nyálcsorgattunk, és megint, mint ilyenkor mindig megállapíottuk, hogy meg kell főzni belőle az összes kaját, de már megint a már sokat méltatott Nélkülözhetetlen sorozat egyik nagykönyve maradt végül a kezünkben: a Fingerfood. Az ott olvasott egyik receptet kicsit a magunk szájízére és a készletünkre alakítva mintegy 10 perc alatt megalkottuk - majd vagy 1 perc alatt tüntettük el - a mi thai fazonú töltött karalábélevelünket. Mit mondjak - abbahagyhatatlan volt.

Hozzávalók

25dkg sovány marhahús darálva

2 salotta

2ek friss menta

4 friss piros chilipaprika

1 lime leve

2ek halszósz

1 kisebb kígyóuborka

10 karalábélevél

A karalábéleveleket kétszer leforráztuk, félretettük. A darált marhát az olajon megpirítottuk, hagytuk kihűlni. Közben a salottát, a mentát, az uborkát és a kimagozott chilit nagyon apró kockákra vágtuk, a lime levét kifacsartuk, és az egészet egy nagy tálban a halszósszal és a hússal együtt egyenletesen elkevertük. A karalábélevelek közepébe egy-egy nagy kanál tölteléket tettünk, és felcsavartuk (az aljáról kezdve a levél feléig, a töltetéket jól megtömködve, majd a guriga két végét behajtva és végigtekerve). Szeletekre vágtuk, azonnal tálaltuk, azonnal el is tüntettük. Egyébként a kevésbé mohók le is hűthetik, hogy a hideg érlelje picit az ízeket, és tálalhatják a szeleteket ráérősen órákkal később vagy akár másnap. Jó vendégváró, vagy isteni, könnyű nyári vacsora. Jó étvágyat hozzá!

Éva és Dorci

Menta. Megment a...

...Niné. Becsületes neve HajNI NÉni, de mi kivonatoltuk (mármint nem vasúttal...). Az ég küldte. Bár volt böjt előtte bőven! Mostmár másfél éve őrzi a szemünk fényét, amikor mi nem vagyunk vele, rántja rendbe a csatateret utánunk kérés nélkül, ha elviharzunk kicsit társas(ági) életet élni, vidít fel a brilliáns humorával, amikor néhanapján rossz a kedvem, máskor meg megnevettet csak úgy, vagy épp megint tanít valamit a bölcs tapasztalataiból és sokrétű tudásából merítve, amivel gyarapodhatom - már-már családtag: anyám helyett anyám. Mindig ott van, ha szükség van rá. Lola lányom is gyakran szokta mondani mostanában: "Anya, én úúúúúúgy megszerettem a Ninét!" Neki kellett ehhez egy év. Nekem egy pillanat. És ez a pillanat azóta is kitart. Csoda hát, ha a vasárnap rámtörő alkotási vágyam kiéléséhez hiányzó menta kapcsán - miután a honlap infói dacára a Culi nem volt nyitva, a Spar meg fölszerelve - megint ő jutott eszmbe? Meg a csodálatosan burjánzó konyhakertje. És hát vesztére, csak 5 percre lakik tőlünk. Miután a telefonom szokás szerint otthon maradt, kis mérlegelés után (tárgya: mi lesz a láda eperrel /ld. korábbi bejegyzés!/? vs. hogy néz ki, hogy csak úgy beállítok?), mit volt mit tenni, rátörtem csak úgy, bejelentkezés nélkül. A férje, Miklós, mégis tárt karokkal fogadtott, ahogy szokott. Szabadkoztam, de csak csitított, és már szaladt is egy ollóért. Majd előkerült Niné is a szokásos hatalmas mosolyával. Megint szabadkoztam, immáron ketten csitítgattak kánonban, és hálából, hogy belezavartam a vasárnapi idilljükbe, a fél mentabokrukat rámtestálták. Ekkora mentaleveleket még nem is láttam! ...És ennyit! Te jó ég! Mit kezdjek ennyi mentával? Egy része megy a receptekbe, más része dekornak... a többi pedig a fagyasztóba. Dárga Niné! Mihez kezdenék Nélküled! Nos, ez a fogás bizonyára nem jött volna létre, legalább is ott, akkor,spooontán, ha Te nem vagy!

EPERSALÁTA PIKÁNS, THAIJELLEGŰ :) ÖNTETTEL... AKÁR BÉLSZÍNSZTÉK MELLÉ

Hozzávalók

1/2 lilahagyma

1/4kg eper

1 marék vegyes salátalevél

10 friss mentalevél

Az öntethez

3ek olívaolaj

1 lime leve és reszelt héja

1kk méz

2 friss piros chilipaprika

1ek friss korianderlevél

1kk frissen reszelt gyömbér

továbbá:

igény szerint: 20dkg marhabélszín

olívaolaj, só, friss bors

Jelen recept eredménye 15 perc alatt állt össze. Én bélszínszték mellé kínáltam a salátát, ezért a szték elkészítését is beleveszem a leírásba. 

A bélszínt egyben sütöm. Sütés előtt kevés olajjal, sóval és friss borssal bedörzsölöm, és amíg a serpenyőm melegszik (full gázon), hagyom pácolódni. Közben előkészítem a saláta hozzávalóit: a salátaleveleket és az epret megmosom, lecsöpögtetem, utóbbit hosszában négyfelé vágom. Talán mostanra kellően meleg a serpenyőm ahhoz, hogy beletegyem a húst. Sisteregve üdvözli a helyzetet, és azonnali bele is pirul abba, hogy ennyire forrón szereti. Hagyom fél percig békén, hogy azon az oldalon összezáródjanak a rostok. Ezalatt felaprítom a lilahagymát, és felcsíkozom a mentaleveleket. Pár csíkot félreteszek díszítésnek, a többit összeforgatom a salátalevelekkel, az eperdarabokkal és a lilahagymakockákkal. Most vissza a sztékemhez. Minden oldalán elvégzem a rostzáró műveletet, és pirongatom addig, hogy jól megkapjon a külseje. (Szokásom, hogy szórófejes balzsamecettel spriccelgetem menet közben, hogy a leragadt húspörkök se vesszenek kárba, és szép színe legyen végül a húsnak.) Összesen kb. 3-5 percig sütöm - merthogy én "medium-rare", azaz az angolos és a közepesen átsült közötti állapotában szeretem. Hogy ezt bebiztosítsam, miután elzártam a tüzet, kiemelem a húst, és mint minden sztéket, ezt is alufóliába tekerve pihentetem 5 percig. Eközben elkészítem az öntetet a salátához: a koriandert felaprítom, a chilit kimagozom, és szintén apróra vágom, majd a többi hozzávalóval összekeverem.

Tálaláshoz egy tányérra halmozom az epersalátát, az öntettel meglocsolom, a maradék mentával díszítem, és mellé teszem a 3-4 cm vastag szeletekre vágott sztékemet... vagy bármi egyéb húst, amit gondolok. De magában is megér egy misét!

Éva