Ezt add össze!

Az édes ízeket kedvelő nemes libamáj krémességének és az égetett krém, azaz a crème brûlée könnyed selymességének egy roppanós fricskával összeforrt egysége már számtalanszor hagytam, hogy levegyen a lábamról az éttermi kalandozásaim során. Nem épp egészséges, nem épp könnyű, csak amolyan úriasan könnyed, hogy az ember minden tudatos táplálkozási szokását félretéve egyszer-egyszer (be)hódoljon neki. ...És persze nyilvánvaló, hogy pirított házikaláccsal a legjobb, csakhogy a bűnt az egekig fokozzuk. De félre a tanokkal! Az igazság az, hogy a testnek nem csak a dietetika szempontjából kifogástalan ételek a hasznosak: egyszer-egyszer egy szimplán lélekemelő fogás is sokban hozzá tud járulni ahhoz a bizonyos egyensúlyi állapothoz. Mikor tartsunk ünnepnapot hát a lelkünknek, ha nem az Ünnepekkor, megörvendeztetve a család felmenő generációit is ezzel az ízorgiát jelentő előétellel!

LIBAMÁJ CRÈME BRÛLÉE

De mi is az a crème brûlée? Egy szeméyre szabott tányérdesszert: vaníliás gőzölt custard (a magyar gasztronómiában ismert puding állagához leginkább hasonló textrúrájú, könnyű krém), amit egy kemény karamellréteg borít. Az elnevezés francia, bár futott angolkrém néven is a franciáknál, Trinity cream vagy Cambridge-i égetett krém címen az angoloknál, de a katalánoknál is találkozunk hasonló desszerttel nemes egyszerűséggel katalán krém hívóval, aminek egy változatát már korábban én is feltettem ide, a blogra. A crème brûlée eredete nem tisztázott, de az első írásos nyoma ennek az egyszerű, mégis fennkölt receptnek egy XVII. századi francia kiályi chef, François Massialot szakácskönyvében fellelhető. Az egyébként póriasnak is tekinthető, egyszerű gőzben összeért kis tálkányi vaníliakrémben a dramaturgiai csavart a karamellréteg jelenti, amit elkészíthetünk előzetesen, hogy tálaláskor ráhelyezzük a kész krémekre, vagy a cukorréteget egy arra alkalmas eszközzel, esetleg a célnak megfelelő alkohol és a falmbírozás látványos technikájának segítségével ráégetjük.

Annál fogva, hogy vaníliás a bázis, a desszert rengeteg variációs ízlehetőséget rejt magában a fűszerestől a citrusoson vagy egyéb gyümölcsön át a csokoládésig. Érdemes vele kísérletezni. Ezeknek a kísérleteknek egy rendkívül bátor, de annál ütősebb változata, a mára sok hazai étteremben felkapott libamájas verzió. Igazi burzsujkaja! Én magam a megboldogult White Heaven bárban ettem először a Bazilikánál. Azóta sem ettem olyan jól elkészítve. Kár, hogy bezárt...

hozzávalók 

200g libamáj

2dl tejszín

2dl tej

pici só

frissen őrölt bors

frissen reszelt szerecsendió

pár csepp vaníliaesszencia (nem aroma!!!!!)

3el Tokaji Aszú

4 tojássárgája

1tk krémméz

8ek nádcukor

A tejszínt és a libamájat egy robotgépben krémesre turmixolom. A tejet egy edényben a fűszerekkel és a borral majdnem forrásig hevítem, és a tejszínes libamájkrémhez keverem. A tojássárgáját a mézzel felverem habosra, majd azt is kis adagonként szintén a krémhez dolgozom, majd az egészet átszűröm, hogy az esetlegesen előforduló kisebb csomóktól is megszabadítsam a masszát. Kis tálkákba adgolva egy napig hűtőben hagyom érni. Másnap folytatom a műveletet: sütés előtt a tálkákat egy magasfalú tepsibe állítom, és 2/3 magasságig feltöltöm vízzel, majd az egész tepsit fóliával befedem, és 45 percre betolom a 160 fokra előmelegített sütőbe, az utolsó 5 percben levéve a fóliát. A krémek gőzölése végeztével azok még kocsonyásak, remegősek, de a hűtés során szépen megdermednek majd. Fontos, hogy hagyjuk először szobahőmérsékleten kihűlni, hogy ne repedezzen meg, csak aztán teszem hűtőbe. Tálalás előtt a krémek tetejét megszórom a cukorral, és egyenként ráégetem a "házisárkánnyal". :)

Háziból a kalács is isteni hozzá. Nekem végül Karácsonkor nem maradt rá időm.

Ha pedig legközelebb nekiállok - mert lássuk be, nem egy bonyolult recept, de annál ínyencebb fogás! -, akkor biztos, hogy elkezdek variálni likőrökkel, fűszerekkel, gyümölcsökkel, stb. Erről is be fogok számolni itt és akkor.

Éva

Omlóstészta egyszeregy

A francia omlóstészta nagyon hálás dolog. Egy-két alapszabály betartása mellett az eredmény mindig tökéletes, és bár a történet megosztó, mert nem mindenki szereti a keménykés állagát (pl. Apukám), kitűnő alappal szolgál a gyümölcsös-krémes töltelékekhez. Nyáron rengeteg ilyet lehet készíteni, a sok friss gyümölcs megünneplése ez az elkészítési mód.

Két változatot különböztet meg a francia konyha: a pâte sablée-t és a pâte brisée-t. A különbség annyi, hogy az előbbiben van tojás, ettől minimálisan zsírosabb, tartalmasabb a tészta (én ezt preferálom).

Az alaprecept és a szabályok:

25 dkg liszt (részben vagy egészben teljes kiőrlésű is lehet)

15 dkg vaj

8 dkg cukor (én nádcukorral szeretem a legjobban)

egy tojás

3 dkg mandulaliszt (elhagyható)

egy csipet só (elhagyható)

1. Vajat használnunk. A margarin egy vajpótlék, annak is lett kitalálva, elsősorban a francia hadsereg élelmezésére (erről itt olvashatsz bővebben, érdemes minden margarinhívőnek elgondolkodnia). Olcsó, nagy mennyiségben előállítható, viszont majdnem ugyanazon az áron kínálható, mint a vaj. A margarinlobbi kikiáltotta egészségtelennek a vajat, ezt mi jól bevettük (bár hozzáteszem, hogy világéletemben utáltam a margarint, úgyhogy eleinte nem kentem a kenyérre semmit a felvágott alá, aztán rászoktam a vajra - az bizony ízlett). Nem teszem rá a nyakam, hogy felismerném a vaj hiányát a kész omlóstésztán, de nyersen (mert én mindig beleeszem) ég és föld a különbség, ráadásul a vaj zsír-víz aránya tökéletes a recepthez.

2. Hideg legyen minden hozzávaló. A klasszikus gyúrási technika így néz ki: egy (lehetőleg) hideg felületre (mondjuk márványlapra - de én sima gyúródeszkára szoktam) kiszórjuk a lisztet és a cukrot, kis mélyedést képzünk bele.  Kis kockákra vágjuk a vajat, ezt a lisztre dobáljuk, a mélyedésbe a felvert tojást öntjük. Az ujjbegyekkel gyorsan dolgozva elmorzsoljuk a vajkockákat a liszttel. Eleinte úgy tűnik, hogy ez sose fog összeállni, pedig össze fog - a lényeg, hogy addig kell morzsolgatni a vajkockákat, amíg teljesen morzsalékossá nem válik a tészta. Ekkor már elkezdheted rugalmas és homogén gombóccá gyúrni. Ha végképp nem boldogulsz, egy-egy evőkanál vízzel segíthetsz az ügyön. Ne dagaszd, ne jutass sok levegőt a tésztába. Elvileg ezen a ponton hűtőbe kellene tenni a tésztát, hogy a vaj visszafagyjon, de tapasztalataim szerint úgy nem lehet vele dolgozni. A tanácsom az, hogy most gyorsan formázzuk a tésztát (nyújtsuk, béleljünk vele tortaformát, vágjuk belőle korongokat, gyúrjunk kifliket, stb.), és utána tegyük hűtőbe a tepsivel együtt.

A nem klasszikus gyúrás pedig így néz ki: tegyük az összes hozzávalót erős robotgépbe, az fél perc alatt összedolgozza, és még a vaj sem olvad meg a kéz melegétől.

3. A tésztát mindig vékonyra kell nyújtani, mert nehezen sül át. Ez kb. fél centimétert jelent, ha kiflit csinálunk, akkor lehet egy cm átmérőjű, de vastagabb ne. A nyújtáshoz erősen lisztezni kell a felületet, mert könnyen lehet ragadós a tészta. Két sütőpapír között is meg lehet próbálkozni a dologgal.

4. Ha tortaalap készül belőle, azt külön elő kell sütni. Alaposan megszurkálva (kivéve, ha nagyon folyós lesz a krém, ami belekerül, de ez ritka), az alját sütőpapírral fedve és valami nehezékkel megszórva (két marék száraz hüvelyes, bab, lencse, de kaphatóak kifejezetten erre a célra kis golyók) 180 °C-on 15 percig sütjük ("fehéredésig", vagyis amíg már láthatóan száraz és kicsit kezd barnulni).

Ha a beletöltendő krém főzött (általában az), akkor várjuk meg, amíg az langyosra hűl, különben eláztatja a tésztát. Ha olyan töltelék kerül bele, amit még tovább kell sütni (lásd pl. az új-zélandi almatortát), az elősütést akkor sem lehet megúszni.

A nyáron sok gyümölcsös recept fog érkezni tőlem. Még az is lehet, hogy saját termés.

Ádám

Varróegylet

Így aposztrofálja magát az a brigád, ami nagy részben a régi főiskolai baráti társaság női tagjaiból áll, illetve néhány, azóta becsúszó szereléssel érkező tiszteletbeli taggal egészült ki. Össze-összegyűlünk. Van itt csajos csacsogás, kulináris kalandozás, tébolyult társasozás, fanatikus filmfalás, továbbá tervben pihentető pizsiparti, kínos képnézegetés, randalírozás, röhögés, ramazuri.

Ezeket a kis összejöveteleket hellyel-közzel lekíséri némi lágy alkohol. Mai vendéglátónk - és mellesleg az egyik leglelkesebb olvasónk, szintén gasztroőrült, ezo-Teri, MAC-guru -, Detti kérésére én estére ezzel a csokis tojáslikőrrel érkezem, amihez az ötletet a Hot Toddies könyvemből merítettem. Mit mondjak...? Ez azon receptek egyike, amit vagy nagyon elnyomtattak, vagy szimplán egy átalakításra szánt recept, mert komolyan hozzá kellett nyúni az arányokhoz, hogy iható... a végén még finom is legyen. Itt az én verzióm.

CSOKIS TOJÁSLIKŐR

hozzávalók

8 tojás

1.5 bögre méz (vagy nád-/nyírfacukor)

1/2 börge cukrozatlan kakaópor (én a Biopont biotermékét használom - a Sparban veszem)

2ek vaníliaesszencia

1.5dl sötét rum

1l kókusztej (vagy sima tej)

A tojás sárgáját és fehérjét elválasztom. Utóbbit alaposan lezárva hűtőbe teszem, előbbit a mézzel gépi habverővel felhabosítom, a kakaóporral alaposan összedolgozom, majd folyamatos habverés mellett hozzáöntöm a vaníliaesszenciát, a rumot, végül a kókusztejet. (Ha nincs gépi habverő a háztartásban, ez a folyamat egy turmixgépben is végigvihető.) A masszát pár órára hűtőbe teszem. Kínálás előtt a fehérjét egy csipet sóval lágyra (!!!) felverem, és óvatosan beleforgatom a csokis likőrbe. Kevés őrölt fahéjjal és egy vaníliarúddal fejezem be a poharakat.

Legközelebb olvasztott csokival fogom megpróbálni, kevés kardamommal, szegfűborssal és chilivel fűszerezve. Házi vaníliafagyival is finom lehet.

...Na és ugyanez csoki helyett kávéval? Hm?

Éva

Angol módra

A cider, azaz az almabor hazánkban egy kevésbé ismeretes, erjesztéses úton előállított alkoholos ital, de hála egy kedves főiskolai volt évfolyamtársam áldásos tevékenységének, az üzletek polcain és a bárokban, klubokban, éttermekben egyre gyakrabban fellelhető. (Bővebb info tőle közvetlenül az eljárásról és egyebekről itt.) Hisz mennyivel kevésbé kívánatos egy finom, almából készült szénsavas itallal a kezünkben oldódni, mint egy kukoricasörrel?

Az almabor egyébként nem feltétlen alkoholos. A fogalom "cider" formájú használata angolban egy 2-8.5 fokos alkoholos italt, az "apple cider" pedig szimplán tiszta almalevet feltételez. Ez egy tipikusan angol ital: onnan is származik (Dél-Nyugat-Angliából), és ott is a legmagasabb az egy főre eső cider fogyasztása. Emellett meghódította az íreket, Francia-, Spanyol- és Németország egyes vidékeit, de népreszű Argentinában és Ausztrália tasmán részén is, ahogy a világ számos más országában. Itt az idő nekünk is beállni a sorba!

Íze és állaga a pezsgőborhoz áll legközelebb, a borhoz hasonlóan létezik belőle száraztól az édesig minden verzió. Kiszerelésben a sörökre hajaz. A Calvadost, azaz az almapálinkát/almabrandyt is ciderből párolják, de készítenek belőle almaecetet is. Az almán kívül cider előállítható még körtéből és birsalmából is.

Én személy szerint nagy rajongója vagyok ennek a könnyű, friss ízű italnak, ami nem csupán jégbe hűtve, de forrón is fogyasztható. A Hot Toddies könyvemből merítve erre mutatok egy háromperces példát most, hogy a kinti hőmérséklet újra indokolja, hogy felcsavarjuk a belső fűtésünket.

FŰSZERES FORRÓ ALMABOR

hozzávalók

1.5-2l félszáraz cider (én elsősorban a Westons prémium - természetesen - bio termékét, vagy szintén tőlük a Stowford Press présház almaborát használom - a Culinarisben fellelhető -, emellett ajánlom többek között az ír Magnerst, a svéd Kopparberget, a belga Stassent is.)

5-10 szem egész szegfűbors

5 egész szegfűszeg

két rúd fahéj

1-1 hosszú citrom- és narancshéjcsík

2-3ek nyírfacukor/nádcukor/méz

A bort egy edényben gőzölésig melegítem, de nem forralom. Hozzáadom a cukrot/mézet, feloldom benne, majd beleteszem a fűszereket, és mint a tea esetében, hagyom 10 percig, hogy kiengedjék az aromájukat (de benne is hagyhatom a főzetben). Már kínálhatom is kevés frissen reszelt szerecsendióval megdíszítve.

Éva