Kencefice

Spread. Így hívják angolul. Minden, ami kenhető, kenyérre, kekszre, bármire, annak "spread" az angol neve. Spread, mint kenni, (el-/szét-)teríteni, kenés, (el-/szét-)terítés. Magyarul erre csak ez a csinált, becéző szófoszlányunk van, hogy kence. Kifejező, de jó volna valami törzskönyvibb is. Aki nyitott egy ötletbörzére a témában, az ide kommenteljen, legyen szíves!

A kencék azért jók, mert végtelen a variálhatóságuk. Lehetnek édesek, vagy sósak. Hagyományos étrendűek kenhetik kenyérre, kekszre, paleók, diétázók zöldségre. Lehet tölteni velük húst, feltekerni, grillezni, lehet mártogatni bele cruditét, grissinit, könnyen szállítható, így sok helyzetben kiment, és villámgyors, finom segítség az éhségre. Más nem kell hozzá, mint valami kenhető tejtermék (állati vagy növényi eredetű, az mindegy), fűszerek, esetleg zöldségek vagy gyümölcsök, húsok, halak. Én most azt az egyik kedvencemet posztolom önállóan, amit egyszer már egy másik, korábban feltett tonhalas sóskasalátával töltött pitareceptemben statisztaként bemutattam. (Ez a pitarecept mellesleg a Kismama magazin legfrissebb számában is fellelhető, illetve idővel a www.babaszoba.hu-n is, ahogy mostantól minden lapszámban és heti frissítéssel a szájton néhány receptem egy, a Kiadóval kötött hosszútávú együttműködés keretében.)

SZÁRÍTOTT PARADICSOMOS, BAZSALIKOMOS SAJTRKÉM

A szárított paradicsom fanyar édessége, édes fanyarsága a hűs bazsalimommal és az enyhén csípős fokhagymával a selymes, szintén savanykás krémkontextusban egyszerű, mégis mennyei nyári ízélményt ad.

hozzávalók

1 doboz natúr sajtkrém (én a Nádudvarit /sajtkrém, nem vajkrém!!!/ használom, mert nincs benne adalékanyag)

1 gerezd fokhagyma

8db olajban áztatott szárított paradicsom

1 nagy marék friss bazsalikomlevél

2ek a szárított paradicsom olajából

igény szerint esetleg chili és kapribogyó

Az összes hozzávalót nemes egyszerűséggel egy robotgépben pürésítem, aztán kenhetem akár a hajamra is. :) Hűtőben lefedve pár napig eláll.

Éva

Már majdnem mászik az a Roquefort

Újabb recept a hűtőben elfekvő fáradt sajtkészlet méltó felhasználására. Ez esetben egy kb. 5 dekás Roquefort darabka figyelt az egyik polc mélyén, már lassan a saját lábán mászva. Az érlelt sajtok nagy előnye, hogy az érlelés során kialakult mikrokultúrájuk, a bennük élő mikroorganizmusok egyensúlya hosszú időn át nem engedi, hogy boruljon a rendszer, azaz, hogy megromoljon a sajt. A kéksajtok, fehérpenészes sajtok a lejárati időn túl egy-két héttel még vígan fogyaszthatóak, ha valakit zavar, levághatja a növekedésnek indult nemespenészt - én ezt sem szoktam megtenni.

Az alábbi recept nagy kedvencem, de csak akkor főzöm, mikor Meli nincs itthon, mert a kéksajt illatától a világból kiszalad. Nem vagyunk egyformák - nekem mámoros az íze. A sós Roquefort (márványsajt, gorgonzola; szabadon behelyettesíthető) az édes hagymával csodás összhangot alkot. A risoni nyersfordításban rizsszemtésztát jelent, ezzel baromi jó, de szerintem bármilyen rövidebb, falatnyi tésztával működik.

KARAMELLIZÁLT HAGYMÁS, KÉKSAJTOS RISONI

Kell hozzá:

fejenként 10 dkg risoni tészta

egy fej vöröshagyma (esetleg fehér hagyma)

egy darab kéksajt (5 dkg elegendő)

olívaolaj

bors

esetleg egy csipet (nád)cukor

Kezdd el főzni a tésztát bő, sós vízben. Ezalatt vágd apróra a hagymát, és olívaolajon, alacsony hőfokon 15-20 perc alatt karamellizáld. Az alacsony hőfok nagyon fontos: nem éghet meg a hagyma, csak lassan üvegesedjen - szép lassan a természetesen jelen lévő cukrok karamellé válnak, a hagyma megbarnul és édessé válik. Én egy csipet nádcukorral segítem a folyamatot, de erre nincs igazán szükség. Ha kész, húzd le a tűzről, morzsold rá a kéksajtot, majd borsozd (sózni szerintem nem kell). Forgasd össze a tésztával, aztán faljátok be.

Ádám

Pumpkin craze

Miért angol címet adok ennek a posztnak? Mert már tökre félek, hogy tökre unod, kedves Olvasó, a tök szót leírva látni ilyen tök sokszor... Tök mindegy. A tök tök jó, mert tök változatosan elkészíthető, tök egészséges és tök finom hozzávaló. Persze, hogy tökre nem tudok lekattanni róla. Akkor még egy tökös tésztaétel a korábbi lasagnén és tagliatellén túl, ami ugyan nem pont az ünnepi asztalra való, de a készülődés során a dolgos háziasszonynak/-úrnak nap közben is ennie kell valamit, ami könnyen elkészíthető, finom, egészséges, és szinten tartja az energiákat... szükségünk lesz rá.

SÜTŐTÖKÖS-RICOTTÁS CANNELONI BESAMELLEL CSŐBEN SÜTVE

hozzávalók

4 friss lasagna-lap (én spenótosat használtam) vagy canneloni

a töltelékhez

1ek olívaolaj

1ek vaj

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1/2kg sütőtök

1/2kg ricotta túró

1tk friss/fagyasztott zsálya

só, frissen őrölt bors

a besamelhez

2ek vaj

1ek t.k. liszt

2dl zab-/kókusz-/ vagy igény szerint tehéntej

20dkg reszelt érlelt sajt (én Goudát használtam)

só, frissen őrölt bors

1/4 szerecsendió frissen reszelve

A sütőt 180 fokra beizzítom. 

A zsiradékot közepes lángon megolvasztom. Amíg hevül, megtisztítom a hagymát és a fokhagymát, előbbit felkockázom, utóbbit zúzom, és az olaj-vaj keverékéhez adom, pár perc alatt alkalmankénti keverés mellett megfonnyasztom vigyázva, hogy oda ne égjen. Idő közben a tököt meghámozom, kimagozom, és falatnyi kockákra vágom, majd a hagymákhoz adom fél decil vízzel, és az egészet jó összeforgatom. Az edényt lefedem, a tartalmát pedig addig párolom, amíg a tök meg nem puhul (kb. 8-10 perc a kockák méretétől függően). Amíg a tök párolódik, elkészítem a besamelt. Ehhez a vajat megolvasztom, hozzáadom a lisztet, egy percnyi keverés után felöntöm a tejjel. A mártást sűrűsödésig keverem, majd két marék kivtelével hozzáadom a sajtot lereszelve, fűszerezem és alaposan elkeverem. Ha a tök kész, elzárom alatta a gázt, és egy villával összetöröm a tökhúst. A rusztikus püréhez hozzákeverem a ricottát, a felaprított zsályát, sózom, borsozom. A lasagna-lapokat félbe vágom, hogy négyzeteket kapjak. A tésztalapokon hosszában elosztok 1-1 nagy kanál tölteléket, feltekerem, és lerétegezem egy hőálló tálban. Az így kapott cannelonik tetején elosztom a besamelt, megszórom a maradék sajttal, és 25-30 percre beteszem a sütőbe.

Jó étvágyat hozzá!

Egy tök, két tök, öt tök...

...Bizonyára mindenki tudná folytatni a kis húsvéti locsolóversikét, aminek csak annyi köze van a mostani időszakhoz, hogy nálam is - és ezzel gondolom, nem vagyok egyedül a gasztrománok között - számolatlanul állnak a szebbnél szebb sütőtökök a teraszon. Szinte most nem is tudok másban gondolkodni, ha ételkészítésről van szó. A sütőtök benne van a salátáimban, a leveseimben, a főételeimben, a dzsúszaimban, a desszertjeimben... sütve, párolva, mindenhogy. De hogy mártogatósnak milyen isteni nyersen, ezt csak most fedeztem föl!

Ígértem rizottót. Nos, megszületett az elgondolás a vacsorához, ennek nyomán 40 perc alatt maga a vacsora is.

SÜTŐBEN SÜLT, TÁRKONYOS SHITAKE GOMBÁVAL ÉS SÜTŐTÖKKEL KÉSZÜLT RIZOTTÓ

(Tyű, de utálok lámpafénynél fotózni!!!) 

hozzávalók

a rizottóhoz (mint mindenkor)

2dkg vaj

2ek olívaolaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1l csirkealaplé (bio leveskockából - ha csak zöldséges rizottót csinálok, akkor zöldségalaplé)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

só, frissen őrölt bors

a belevalóhoz

1/2kg sütőtök

1/2kg nagyfejű shitake gomba

1/2dl tökmagolaj

só, frissen őrölt bors

1/4 szerecsendió

1 marék friss tárkony

tálaláshoz parmezán sajt és esetleg tökmag

A sütőt 180 fokra melegítem. A tököt meghámozom, kimagozom, és 2cm-es kockákra vágom. A gombár megmosom, héjastól, szárastól félcentisre felcsíkozom, és a csíkokat 3-4cm-es darabokra vágom. A zöldségeket egy tálba dobálom, sózom, borsozom, ráreszelem a szerecsendiót, és meglocsolom a tökmagolajjal, majd jól összeforgatom. A keveréket egy tepsiben vagy nagyobb tűzálló tálban szétterítem, és 30-40 percre betolom a sütőbe.

Amíg a zöldségek sülnek, megcisnálom a rizottóalapot a szokásos módon. A vajat az olívaolajjal egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt zsiradékhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottónak. Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön zöldség- és csirekalapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Nagyjából egy időben lesz kész a rizs és a zöldségek, amit a végén összeforgatok, és igény szerint egy kis gombaporral meghintek - azzal is elkeverem. Nem baj, ha a tök szétmállik, maradni fognak látványnak nagyobb darabok, de a tök szépen megszínezi majd a rizottónkat. 

Természetesen parmezánnal tálalom frissen, forrón. Csavarhatok rá még friss borsot, és ha szeretném, megbolondíthatom még kevés tökmaggal.

Éva

Ellenállhatatlan

Vannak ízkombinációk, amik egyszer csak befészkelik magukat az ember agyába, és addig nem nyugszol, amíg ki nem próbálod, meg nem csinálod, ki nem fejleszted. Így vagyok én ezzel a salátával.

HŰS CITROMOS-MENTÁS-DIÓS SÜLT KÁPIASALÁTA FETASAJTTAL akár bruschettának is

hozzávalók

a salátához

10db kápiapaprika

15dkg fetasajt

2 marék dió

1/2 citrom reszelt héja

frissen őrölt bors

az öntethez

2ek olívaolaj

1ek balzsaemecet

1/2 citrom leve

2 gerezd zúzott fokhagyma

2ek aprított friss menta

só

tálaláshoz igény szerint friss piros chilipaprika és pirítós

A paprikákat 160 fokra előmelegített sütőbe teszem 40-50 percre. Akkor van kész, ha a bőre kissé megfeketedik és hólyagos. Közvetlen a sütés után egy nejlonzacskóba teszem a paprikákat, és hagyom pár percig vagy akár sokkal tovább pihenni. (Nekem nem volt időm a műveletet befejezni, úgyhogy hagytam a pulton, amíg kihűlt, aztán úgy, ahogy van, bezacskózva hűtőbe tettem, hogy ott várja a további sorsát.) A paprikákat a zacskóból kivéve egy-egy könnyed mozdulattal megszabadítom a bőrétől, kimagozom, hosszában egycentis csíkokra vágom, és elrendezem egy tálon (lehűtöm), majd szétmorzsolom rajta a fetát.

A visszamaradt édes paprikalét elkeverem az öntet összes többi hozzávalójával, és megöntözöm vele a fetás parikacsíkokat. Ezt követően egy éles késsel durvára vágom a diót, és meghintem vele a salátát. Végül reszelek rá citromhéjat, darálok rá friss borsot, és igény szerint darabolok rá chilit. Én teljeskiőrlésű rozspirítóssal körítettem, de akár rá is pakolhattam volna a salátát a kenyérre, és az így kapott kanapét bruschettaként tálalhattam volna. Gusztus kérdése. Úgy vélem, mindenhogy telitalálat!

Ilyen csodás októberi hétvégét! Használjátok ki, menjetek piknikezni... akár ezzel a salival felszerelkezve!

Éva

Köszönni meg majd anyám fog, avagy Így rendeltek Ti

Idén nyáron is megvolt a Vapiano, az előzetes tervekkel ellentétben. Az A-verziós (nem mellesleg A-kategóriás) rém felkapott bisztró rugalmatlansága okán, valamint a tavalyi munkához (kit akarok hülyíteni, az ottani haverokhoz) visszahúzó szívemnek engedve alakult így.

A csapat nagyjából ugyanaz, mint tavaly, ennek örültem. Mintha egy rém hosszú szabadság után álltam volna újra munkába: a meló nem változott, egy pillanat alatt vissza is jött nekem minden. Álmomból felébresztve tudtam a recepteket, immár akár grammra bizonyos hozzávalókat. Rutinná vált a főzés, közben lehetett már csak a vendégre koncentrálni. Kész válaszaim voltak a "Hová tűnt az étlapról a csirkepörköltes tészta?", a "Nem tudnál ingyen kicsit több parmezánt adni?", az "Ehhez a szószhoz milyen tésztát javasolsz?" és a "Te meg mit keresel itt?" kérdésekre.

Nem futnám le a nyilvánvaló evidenciák (tudom, ez pont úgy hangzik, mint a nedves nyirkosság) iskolaköreit, mint hogy milyen hálás vagyok Krisznek és Jucinak a lehetőségért (végtelenül az vagyok), vagy hogy mennyire jó volt megint két hónapig ökörködni a hülye kollegákkal a "soron" (ez fog a legjobban hiányozni), vagy hogy még mindig mennyire imádom a vapis kaját - sokkal inkább az új tapasztalatokat akarom megosztani.

Szakácsnak lenni szopás. Éva bloggertárssal már tapasztalatok híján is kész válasszal rendelkeztünk a "Miért nem nyittok egy éttermet?" kérdésre, mely a fenti mondat, némi magyarázattal megtámogatva: mert főzze 8-12 órán át ugyanazt a húsz kaját visszeres lábakkal egy ablaktalan helyiségben, nyűgös kollegákkal az, akinek két anyja van. Ez a válasz most mély meggyőződéssé szilárdult.

Ám a Vapinak van egy komoly ütőkártyája, ami számomra pl. előny, de van, akinek ez szűk keresztmetszet: a vendég orra előtt főzöl. Ettől válik változatossá, megunhatatlanná, de néha agyfaszt okozó stressztényezővé is. Általában kedvesek az emberek, türelmesen kivárják a sorukat, nem bosszankodnak, ha lassabban készül el az étel. A vendégek nagyjából fele külföldi, egy-egy kis beszélgetés napi egy nyelvórával felér (én lecsaptam a franciákra, az "áj vant ö szízöhr szálád viz csikenn" akcentus mindig árulkodó). De minden nap van olyan kuncsaft, aki olyan sztorit kanyarint egy egyszerű rendelésből, hogy hetekig lehet könnyes szemmel röhögve emlegetni.

A címben szereplő "Ti" magában foglal engem is. Amíg nem láttam a másik oldalt, pont ugyanolyan pöcs voltam néha, mint akik nálam most messzire tudták rúgni a pöttyöst. Nem vagyunk egyformák, nekem nehéz kenyér a vendéglátás, mert nem vagyok elég türelmes - de az alábbiak (eltérő mértékben) minden szakácsnál betalálnak. Kis tanácsadó következik, hogy ne legyél te is pöcs.

Köszönj. Oké, dobtál egy hellót a kasszásnak, de ne feledkezz meg a szakácsról sem. Vele fogsz a legtöbbet kommunikálni a személyzetből és Ő főzi a kajádat. Ott áll hosszú órák óta (a képen szereplő cipő fehér volt két hónappal ezelőtt, és a talpáról se vált még akkor le a gumi), nagy forgalom esetén pisilés és víz nélkül, valószínűleg már egy-két vendég felkúrta az agyát - tedd meg, hogy köszönsz, mert ezzel rögtön emberivé válik a kontakt. Soha egy kihagyott köszönés nem marad keserű szájíz, és egy elmotyogott "Köszönni meg majd anyám fog" reakció nélkül - ügyelve arra, hogy azért a vendég ezt ne vegye észre. Mondhatjátok, hogy aki kurvának megy, az ne sírjon, ha basszák, de ezt vissza kell utasítanom. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, hanem egy gyorskajálda (bár abból világbajnok). Itt nem a kiszolgálásért fizetsz, nem a körbenyalásért, hanem az ételért, ami friss, valódi hozzávalókból készül, a szemed láttára, a Te kívánságaid alapján. Ez az élmény, ez az őszinteség maga a Vapiano.

A real-time főzésnek fontos jellemzője, hogy idő kell hozzá. Bár minden konyhakész, a bolognai ragu órákig főtt már az előkészítő konyhában, minden hús és zöldség méretre van vagdosva, a wokokat indukciós főzőlap melegíti villámgyorsan, attól még a tésztának kell másfél-három perc hogy megfőjön, ezt nem lehet megúszni. Ha hús is kerül az ételbe, azt meg kell sütni, a csirke közepe sem maradhat nyers, így egy étel 2-4 perc alatt készül el. Nem is sok igaz? Akkor ne puffogj és vágj pofákat a sorban állva, mert a szakács siet, ahogy tud, hidd el. A Vapiano élmény ára a várakozás. Több mint a mekiben, de nem is évekig elálló műanyagot kapsz, hanem nagybetűs ételt.

Ha a szakács azon túl, hogy megfőzte a tésztád, kedves volt, figyelt Rád, tanácsot adott, segített választani, a báros mosolyogva adta a kávéd, a pizzád a kérésedre kacsacsőrű emlős alakúra lett sütve - akkor ne sajnálj egy kis borravalót a kasszánál. Nem 10%-ot, hanem 3-at. A hónap végén a pár rugó jatt mindenkinek jól jön.

Ha ezt a pár apróságot betartod, máris könnyebb lesz mindenkinek. Most már vendégként én is követem ezeket.

Az elmúlt két hónap mindezekkel együtt megint csodás volt, imádtam az egészet. A tavalyi kezdeti lelkesedés helyét idén a valódi tapasztalás vette át: milyen lenne, ha tényleg ez lenne a munkám. Az igazi. Nem biztos, hogy bírnám. Le a kalappal a vapis csapat előtt, a kistáskájukat nem vihetném.

Köszönök mindent.

Vicces sztorival meg tele a padlás, érdeklődés esetén abból is lehet poszt.

Ádám

Update on kedd, augusztus 30, 2011 at 22:31 by Spooon 1...2...3!

...és akkor azok a pillanatok, amelyek most is könnyeket csalnak a szemembe:

- Kérek egy spaghetti carbonarát tagliatellével.

- Kérek egy bolognai raviolit fusillivel.

- Gulyásleves van? Nincs? Akkor rántotthús?

- Már odatartottam a salátámat a géphez. - Jó, de a kártyát kéne.

- Kérek egy savas és egy mentes kólát.

- Kértem egy gorgonzolásat, ahhoz nem kell tészta, még ennyit se tudsz? - Uram, a noci diót jelent. A gnocchit egész máshogy írják.

- Ne beszélj, miközben főzöl. Teleköpködöd a kaját. (mindezt félig mutogatva, félig magyarul egy kínai asszony)

- Hogyhogy elfogyott a madársaláta? 11-ig vagytok nyitva! - Uram, 22.39 van. Nem lehet mindig kiszámolni, mekkora lesz a forgalom. - Nem érdekel, kérem az étteremvezetőt!

- Kérek egy scampis tésztát. - (miközben főzöm) Ebben rák van???

- Volt régen az a pollo valami. - A csirkepörköltes? - Nem, az a parmezános. - De csak egy pollo volt, a pollo di crema, csirke, paprika, tejföl. - Nem, mondom, hogy parmezános.

-

Ha ősz, hát legyen!

Mi az előnye a borús nyári időnek? Nos, bár lassan beköszönt az ősz, nyári színre meg még idén nem sikerült szert tennünk, legalább a megszámlálhatatlan jobbnál jobb nyári kultúrprogramról, fesztiválról nem kell lemondanunk a strand, a víz, a napfürdőzés csábítása miatt. Most végre úgy tudjuk róni a fesztiválszínhelyeket, hogy nem rohad le rólunk a gatya, és nem sajnáljuk a vízparti henyélésre fordítható időt.

...A nagy hátránya viszont, hogy meleg nem igazán gyakran lévén az sincs, hogy csak a könnyű ételeket kívánná az ember. 

ERDEI GOMBÁS, DIÓS, SZEZÁMOLAJAS TAGLIATELLE ROZÉRA SÜLT KACSAMELLEL

hozzávalók

a kacsához

2 egész kacsamell

2-3tk só

2-3 rozmaringág

a tésztához

1 vöröshagyma

3 marék vegyes erdei gomba

1-1tk kakukkfű és zsálya

2 marék dió

3 gerezd fokhagyma

5cl konyak

1dl tejszín

1tk juharszirup

pár csepp citromlé

só, frissen őrölt bors

4ek szezámolaj

1/2kg friss vagy 1/4kg szárított tagliatelle

só

tálaláshoz extra szezámolaj, friss parmezánforgács, kakukkfűág 

A kacsát a sütés előtt egy nappal alaposan besózom, és hűtőbe téve legalább egy 24 órán át hagyom, hogy átjárja a só. (Ha másnap mégsincs alkalmam megsütni, nem kell kétségbeesni: akár 3-4 napot is elvegetál a hidegben kellő mennyiségű só társaságában.)

Az elkészítés napján fogok egy serpenyőt, a lehető legkisebb lángra begyújtok alá, és a bőrös felével lefelé belefektetem a kacsamellet, a rozmarigágakat köré dobálom. Így hagyom békében vagy 20 percig, hogy a lassú tűzön a kacsa zsírja szépen, lassan teljesen kiolvadjon, a bőre ropogóssá váljon, és a mell ezen oldala kicsit átsüljön. Közben előkészítem a tészta hozzávalóit: a hagymát felkockázom, a gombát megmosom, héjastól nagyobb darabokra vágom, a diót késsel felaprítom, a fokhagymát megpucolom, a fűszernövényeket megmosom, a zsályát darabolom (lehet szárított vagy fagyasztott fűszerekkel is operálni.)

Kb. félidőben, amikor a kacsából kellő zsír kiolvadt, a zsírt átöntöm egy mélyebb serpenyőbe akár wokba. Azon közepes lángon kb. két perc alatt megdinsztelem a hagymát és a zöldfűszereket, majd hozzáadom a fokhagymát, a diót, és folyamatos keverés mellett további két percig pirítom. Mehet bele a gomba. Feljebb tekerem a lángot, és újabb 2-3 percig pirítok folyamatos keverés mellett. Egy löttyintés konyak - újabb 2 perc forralás, hogy az alkohol kipárologjon. Közben felteszek a tésztának vizet forrni. Vissza a mártáshoz: a diós gombát megöntözöm a szezámolajjal és a juharsziruppal, rácsöpögtetem a citrom levét, ízlés szerint sózom, jól elkeverem, majd felöntöm a tejszínnel. Hagyom újabb két percig rotyogni. Néha megkeverem.

Most tart a kacsamell kb. 20 percnél. Az újabb adag kisült kacsazsírt egy kisebb edénybe kitöltöm (jó lehet még valamire, ha más nem, egy lilahagymás zsírosdeszka-vacsorára), a lángot maximumra föltekerem, és mikor már elérte a serpenyő a kellő hőfokot, megfordítom a melleket. Két percem van a kacsa elkészültéig, hogy befejezzem a mostanra minden bizonnyal kicsit már besűrűsödött mártást, amiből a végére semmi más nem hiányzik, csak a sóigazítás és bors. Megadom hát neki, ami jár, jól elkeverem, és elzárom alatta a gázt. A kacsa szintén kész, amit mint minden valamirevaló sztéket, gyrorsan egy-egy alufóliába csamagolok, és leteszem öt percre pihenni a pultra.

A tálalás előtti utolsó lépésként a forrásban lévő vízbe teszek sót, majd beleengedem a lehetőség szerinti friss tagliatellémet vagy pappardellémet (ha csak száraz tésztám van kéznél, az sem tragédia, csak tovább tart a főzés), 2-3 perc alatt al dentére főzöm, lecsöpögtetem, és a forró tésztaszálakat alaposan összeforgatom a kész mártással. 

Tálaláskor egy-egy adag tésztát halmozok a tányérokra, és meglocsolom kevés szezámolajjal. A kacsát kibontom a fóliából, félcentis szeletekre vágom, a szeleteket elrendezem a tészta tetején, végül parmezánforgáccsal és kevés kakukkfűvel zárom a sort. (Mint az a képen látszik, nekem ez utóbbi kettő elmaradt: parmezánom, ritkaság, de nem volt itthon, ezt felismerve meg szomorúságomban hanyagoltam a további fűszeres dekorálgatást - azért így is isteni volt).

Egy finom testes Shirazzal kiváló vacsora kerekedhet belőle akár családi, akár baráti körben.

Szép hétvégét!

Éva

Miniatűrben

Mi a jó abban, ha a gyerek ott téblábol a konyhában? Nos, először is csapat... vagy inkább családépítünk, azaz a közös játékon, olvasáson, kiránduláson, koncertjáráson túl az otthoni feladatok elvégzése is egy újabb tevékenység, amit együtt csinálhatunk, és ami ezáltal a közös élmények fiókjába kerül, idővel pedig akár gyakorlattá válhat. (Már előre is szaladtam vagy 20 évet, amikor majd a karácsonyi vacsorát megelőzően már az is közös programnak fog számítani, hogy együtt kitaláljuk, mi legyen a menü, bevásárolunk, közben csacsogunk, be-beülve egy jó teára ide-oda, majd otthon egymás keze alá dolgozva alkotunk szeretetben, békességben - micsoda idilli utópia! Aztán lehet, hogy egy elvadult punk rocker lesz a gyerekemből, vagy a tibeti magaslatokban fog valahol meditálni, és onnan tojik ránk meg az egész konyhaművészetre jamgyökeret rágcsálva.) A kicsik szeretik mintázni a nagyokat, pláne a szüleiket. Ha azt látják, hogy anya a konyhában élvezettel sürög-forog, akkor ebből rájuk is ragadhat valami: az ízek és az alkotás szeretete elsősorban. Közben pedig tanul, fejlődik a kreativitása és az önállósága.

Lolával gyakran molyolunk együtt. Ha teregetek, pakolok vagy épp főzök, ő mindig jön, és megkérdezi, hogy segíthet-e. Ez a segítség persze sok esetben pont, hogy több ramazurival, tehát munkával jár... nekem - leginkább a konyhai ténykedéseknél -, de ha az idő engedi, hát én is. Akkor van baj, ha sietünk, mert a "Segíthetek?" kérdés leginkább költői a részéről: a választ meg sem várva hozza a kis székét, felül rá, és követeli a jussát a feladatokból.

A következő fogás az ő reggelije volt, és nem csupán az ízek, de a az elkészítés fázisai is gyerekre szabottak, ezért mind gyártani, mind fogyasztani élményszámba megy nála.

KÖLYÖK CAPRESE

A Caprese egyébként hagyományosan egy olasz saláta/előétel, ami összetevőit tekintve ugyanaz, mint a lenti recept, csak épp karikára vágott, legyezőszerűen egy körben elrendezett paradicsomból és mozzarellából áll, friss egész bazsalikomlevelekkel és a klasszikus olívaolaj-balzsamecet öntettel kísérve.

A Capri szigetéről származó fogás (talán a neve is erre utal) születéséről nem sok információnk van, de azt tudni vélik egyes források, hogy a múlt század közepén indult világhódító útjára, miután Farouk egyiptomi királyt egy repülőútján elé került tál saláta levette a lábáról. Csoda?

hozzávalók

2 marék koktélparadicsom

1 doboz/zacskó minimozzarella

3ek olívaolaj

1ek balzsamecet

só, frissen őrölt bors

1 marék friss/fagyasztott bazsalikom

1 kis gerezd fokhagyma

kenyér

A paradicsomokat megmosom (ezt csinálhatja a gyerkőc is), félbevágom. A mozzarellát lecsöpögtetem, majd az egészet áttolom a manónak néhány fogpiszkálóval együtt, és miután megmutattam/elmagyaráztam, milyen sorrendben húzom a szurkákra a paradicsomot és a sajtot, hagyom őt érvényesülni. Amíg a kölyök dolgozik, én bedobálom a pirítóba a kenyereket, és előkészítem az öntetet. Ehhez a bazsalikomot felaprítom, egy kis tálba szórom, ráöntöm az olajat és az ecet, sózom borsozom, és már át is engedhetem a keverés tisztjét a legkisebbnek, ha elkészült a nyársakkal. A fokhagymát végül az öntetbe is belereszelhetem, vagy bedörzsölhetem vele a kész pirítósokat - mindkét megoldás működni fog. Tálaláskor szimplán egy tányérra rendezem a nyársakat, kanalazok rájuk az öntetből és melléjük biggyesztek egy-két szelet pirítóst, majd győzöm kapkodni a fejem, hogy milyen tempóban tűnnek el a helyke piszkák a tányérról.

Gyerekzsúrra, de a kár felnőttre is gyorsan elkészíthető, mutatós, finom, és mindenek előtt egészséges fingerfood.

Éva

Tavaszi megújulás

Egy gasztroblogger életét nemcsak hogy ellehetetleníti egy jó kamera hiánya (az enyém teljesen gallyra ment), de érdekes módon a főzőkedve is alábbhagy, hisz vérzik a szíve, hogy nem tudja megörökíteni és megosztani az újabb és újabb hasznosnak gondolt találmányait. Ez történt velem... illetve még valami. Kiderült, hogy várandós vagyok a második babánkkal. HATALMAS BOLDOGSÁG!!!!!!! Persze az örömbe az elején némi üröm is vegyül, ha az ember lánya naphosszat émelyeg, enerváltan tántorog, ráadásul minden kiesik a kezéből. A napi főzések persze nem maradtak, nem maradhattak el, de szigorúan a jól bevált, párpcerces kedvencekre korlátozódtak. Annak is örültem, ha két hányingerhullám között egyáltalán meleget tudtam varázsolni az asztalra esténként és sikerült reggelivel is bekínálnom a kis családot - a kreatív alkotóműhely működtetésére egyszerűen nem volt energiám.

Így az első trimeszteren túl valamivel jobb állapotban, egy kölcsöngéppel az egyik bloggertárstól és egy kölcsönaksival a másiktól, plusz a lassan beérő első szabadföldi friss termények bűvöletében, mondhatni a tavaszi megújulás jegyében, teljes harmóniában a természettel újra erőre kaptam. Ennek keretében nekiláttam kifundálni, hogy mit kezdhetnék a párom szüleitől kapott óriási zsák sóskával. Hisz nem is szeretem. Sőt, gyűlölöm. Az egyetlen zöldség, amit nem tudok legyűrni... legalábbis azon az egy szál elkészítési módon, ahogy azt a hagyományos házias magyar konyhából ismerem: savanyú-édes püréként. (Áááááá... ki is rázott a hideg, hogy rágondoltam.) Ha jól számolok, sóska legalább 25 éve nem ért a számhoz, pedig ahogy hallottam, nyersen isteni savanyú - nem is értem, miért nem szántam rá még magam, hogy megkóstoljam, mikor a savanyúért rajongok. Így hát amikor a legutóbbi látogatásunk alkalmával a párom mamája felkínálta a kertjükben frissen termett, permetmentes sóskát, vettem egy nagy levegőt, és egy életem, egy halálom alapon úgy döntöttem, nekiszaladok. Bólintottam hát egy nagyot, szépen megköszöntem a pakkot, és egész Békéscsabáig meg sem álltam vele. 360km és majd 4 órás út (aznap összesen 6) után sem - vagy tán épp azért nem - volt halvány fogalmam még, hogy mit fogok kezdeni azzal a halom idegen zöld levéllel, hogyan indul majd a barátkozásunk, de valahogy éreztem, hogy megköttetik. Az első ihlet a báránygrillezéskor talált rám: amikor a szokásos paradicsom-hagyma-olíva olaj-citrom standard salátámat készítettem elő, bevillant a gondolat, hogy mi volna, ha a citrom helyett vagy kevesebb citrom mellett egy nagy halom friss sóskát csíkoznék a salátába. Kevés rukolát is hozzákevertem a végeredményhez, ami így egyszerűen maga volt a friss tavaszi tökély a faszenes báránybordák mellé. A zacskóban majdhogynem még így is több sóska volt, mint mikor felbontottam. Erre jött a pár nappal ezelőtti vacsoragondolat, hogy a gyermekkel is megszerettessem ezt a valóban finom, csupa egészség levelet. (Úgy tűnik, a próbálkozás igen jól sikerült: a kölök két különböző alkalommal kb. 5 perces részidőkkel tömött magába egy-egy komplett felnőtt adagot.) Ezzel az újabb akcióval egy fokkal megint apadt ugyan a készlet, de még maradt bőven alapanyag a további ötletgyártáshoz.

LAZACOS-SÓSKÁS RICOTTÁVAL TÖLTÖTT CANNELONI PARADICSOMOS SAJTMÁRTÁSBAN

És hogy miért örül a szervezetünk is annak, ha sóskát eszünk? Mert tele van C-vitaminnal, ásványi sókkal, mésszel, foszforral, vassal, remek immunerősítő, vizelethajtó és vértisztító hatású. (Lehet, hogy nem véletlen, hogy pont várandósan tört meg nálam a jég?) Savanykás ízét a C-vitamin mellett oxálsav tartalmának is köszönheti, emiatt azonban nem ajánlott a növény túlzott fogyasztása, mert hosszú távon elősegítheti a vese- és húgyhógyagkő képződését.

hozzávalók

12db friss lasagnelap (spenótos vagy sima) vagy 20db száraz canneloni

A töltelékhez

1/4 vaj

2 gerezd fokhagyma

1/2kg sóska

1tk só

1/4kg nyers lazac

1/2kg ricotta

2 gerezd fokhagyma

1tk só

1/4 szerecsendió

1 marék friss bazsalikom

frissen őrölt bors

A sajtmártáshoz

1 doboz darabolt paradicsomkonzerv

1/4 kg mascarpone

40g szardellafilé

1 marék capribogyó (elhagyható)

1 marék friss bazsalikom

1/2-1/2tk szárított borsikafű és oregánó

1tk só

1db (200g) mozzarella

10dkg parmezán

A töltelékhez a vajat egy serpenyőben felhevítem, belereszelem a 2 gerezd fokhagymát. A sóskát szárastól alaposan megmosom, durván összedarabolom, és kevés só valamint frissen őrölt bors kíséretében hozzáforgatom a fokhagymás vajhoz. A sóskának a spenóttal szemben van egy olyan áldatlan tulajdonsága, hogy a gyönyörű friss zöld színét hő hatására szinte azonnal elveszti, és egy khakibe hajó, málós maszlag lesz belőle. Nem túl szép, de ha már odáig eljutottunk, hogy nekivágunk a sóskaevésnek, ezen nem akadunk fönn. 

Amíg a levelek párolódnak, a töltelék többi hozzávalóját robotgépben pépesítem. Amint a sóska kész, azt is pürésítem, és egyenletesen hozzádolgozom a lazacos ricottakrémhez.

A mártáshoz a szardellát és a kapribogyót szinte krémesre felaprítom, a fokhagymát lereszelem a bazsalikomot feldarabolom, és a mozzarella illetve a parmezán kivételével a többi hozzávalóval összedolgozom.

A sütőt ezen a ponton 180 fokra beizzítom. A mártás egy harmadát egy szögletes tűzálló tál aljában szétterítem. Ha lasagnelapokkal dolgozom, azokat harmadba vágom, egy-egy nagy kanál ricottakrémmel betöltöm majd föltekerem őket, és egy rétegben lerakom. (A cannelonit simán megtöltöm - egy zsákkal könnyebb -, szintén lerétegzem.) Az első réteg tetejére terítem a mártás következő harmadát, majd egy újabb réteg töltött tészta következik. Végül a maradék mártásba belereszelem a parmezánt és a mozzarellát (ha az utóbbi túl puha, bele is tépkedhetem cafatokban), és ezzel zárom a rakottasomat.

A sütőben 40 percig hagyom összeérni az ízeket.

...És igen: a sóska két nekifutás után már a kedvencek közé küzdötte föl magát! Micsoda teljesítmény ez tőle, és micsoda megújulás tőlem! Érdemes lesz vele... velem tovább kísérletezni.

Éva

Ui: Kóstolás után megjegyzem, hogy apróra darabolt szárított paradicsom akár a töltelékben akár a mártásban remekül kiegészítheti az ízeket. Legközzelebb így próbálom.

Összetartozás

Talán mindig ismerni fogják egymást. Talán mindig szeretni és tisztelni fogják egymást, ahogy most teszik. Bámulatos az összetartás közöttük a rövid kis életük során többször előforduló hosszabb, akár éves kihagyás ellenére. Bármilyen is a földrajzi, vagy időbeni távolság köztük, számontartják egymást. Mi több, úgy tarjták számon egymást, mint a barátok... a legjobb barátok. Zsenge koruk dacára határozott elképzelésük van a világról, az emberi kapcsolatokról, beszélnek, beszélgetnek barátságról, szerelemről, családról: igen tanulságos hallgatni őket. A saját barátságukról ők döntöttek, és kitartanak mellette: lépten-nyomon kinyilatkoztatják a kötődésüket, legyen bármi is a körülmény. Nem tudom, ezt ebben a korban igazi barátságnak lehet-e már nevezni, mindenesetre nekünk, felnőtteknek is így kéne ezt csinálnunk - példát vehetnénk róluk etekintetben... is.

Szonja és Zorka a lányunk régóta tartó ostroma eredményeképpen nálunk töltik a hétvégét. Bár mozgalmas a napunk, mégis rég pihentünk itthon hétvégén ekkorát, t.i. Lola kivételesen nem minket citál egyik játékától a másikig, hanem az ikerbarátnőkkel bandázik egész álló nap a szobájában. Amikor becsuktuk itthon magunk mögött az ajtót, óriás volt a vigyorgás, ölelkezés, izgatottság, pedig azt megelőzően már egy órája együtt voltunk. Rögtön belecsaptak a lányok a festésbe, rajzolásba, aztán, ahogy az jó négyévesekhez illik, röpke negyedóra után megunták a pacsmagolást... itt váltottunk társasra, egyiket a másik után merítettük ki, majd jöttek a jól bevált szerepjátékok, amiben már csak a csajok vettek részt: papás-mamás vetésforgóban, főzés a kiskonyhában (minden magot hatvanszor szétszórás az egész lakásban, ezt követő takarítás legalább ennyiszer), roller- és bringaturnusok a folyosón, kakofónikus hangszertépés, macskanyúzás, Szalóki Ági, Stevie Wonder, süti sütés a vacsora utánra, halpogácsagyúrás a vacsorához (...most éppen gyerekparfümmel fújkálják magukat, amit a polc tetejéről halásztak le valahogy), vacsi után egy óriás pancsolásra várja a csajokat a kád, végül pizsiben befészkejük magunkat a nagyágyba öten, és megnézzük az Aladdint... (Ezt a szakaszt a fürdés-vacsirutin előtt írtam meg - azóta változott a terv...)

Ami pedig a menüt illeti - ha már gasztroblogon járunk -, igyekeztem gyerekízlésre szabni - több-kevesebb sikerrel. Lola ebédre a kedvenc menüjét főzette meg velem, hogy a lányoknak kedveskedjen: szárított paradicsomos, bazsalikomos paradicsomleves mozzarellagolyókkal és zsályás, fokhagymás vajban megforgatott spenótos-ricottás tortellini (Culiban kapható) parmezánforgáccsal került az asztalra. Ez utóbbival nem sikerült betalálni a lányoknál. Míg ő mindent felfalt, az egyik iker a levesből tankolt tele, a másik viszont alig evett. Uzsonnára körte (...puff, így, ahogy most írok, egy tasli egyik tesótól a másiknak ...kis békítő intermezzo a részünkről, de már itt is vagyok), alma, kiwi és dió érkezett egy tálon - szépen fogyott. Vacsorára gesztenyés-tárkonyos sütőtökkrémleves és gyömbéres-citromos párolt halfasírt készült csicsókapürével, korianderes majonézzel és párolt vajas répával, desszertként mézes-mascarponés csokitorta, amit együtt csináltunk (recept a napokban). A vendég kislányok, úgy ahogy van, bojkottálták a vacsorát, mire az enyém is beállt a sorba - ennek eredményeképpen, szigorú vagy nem, vacsi, így süti+mesefilm nélkül mentek lefeküdni... meseolvasás azért volt... meg tátott szájjal hallgatás. :)

Reggelire házi áfonyás-mézes joghurt müzlivel, avokádó- és tonhalkrém paradicsommal, ebédre pedig egyben sült citromos-fokhagymás-sumakos csirke tabboulehvel a tervezett irány - kíváncsian várom a reakciókat. (Én reménykedem, mert a Mama elmondása szerint sokat főz a blogunkról...) A délelőtti program kertében vadkacsa-etetéssel egybekötött sétát tervezünk a tóparton, ebéd - vagy ami lesz belőle - után pedig irány a szentendrei Vizes Nyolcas levezetésképpen, a délelőtt frissen készítendő pitába pakolt megmaradt sült csirkével és halpogácsával, a korianderes majozézzel, zöldséggel gyümölccsel felszerelkezve (...most meg a gitár tört ketté - a gyerektársaság alternatív költsége... majd megragasztjuk :D).

SZÁRÍTOTT PARADICSOMOS, BAZSALIKOMOS PARADICSOMLEVES MOZZARELLAGOLYÓKKAL

hozzávalók

3ek olívaolaj

1 fej vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

3 doboz paradicsomkonzerv (paradicsomszezonban nyilván friss, leforrázott, meghámozott, felkockázott paradicsomból)

1/2l zöldségalaplé (bio leveskockából)

1/2 üveg szárított paradicsom

1tk balzsamecet

1ek méz/nyírfacukor

1 csokor friss bazsalikom

só, bors

2 mozzarella

Felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott hagymát és a lereszelt fokhagymát. Egy pár percig dinsztelem őket, majd hozzáadom a paradicsomkonzervet (nyáron lehet egy másfél kiló friss, hámozott, feldarabolt paradicsommal számolni), a szárított paradicsomot, felöntöm az alaplével, és forrásig főzöm a levest. Visszaveszem a lángot, majd ízesítek: sóval, borssal, balzsamecettel, nyírfacukorral. Végül beledobálom lébe a bazsalikomleveleket, és egy botmixerrel simára pürésítem a levest.

Tálaláskor felkockázott vagy mini mozzarellát teszek a tányérok aljára, és rámerem a forró levest. Egy-egy bazsalikomlevéllel díszítek.

Az egyébként általában egyszeri 30 perces blogbejegyzésemet ezúttal 4 tételben sikerült megoldanom, mert ahogy merült a törpékben az elem, úgy szaporodtak az összetűzések. Az este végére 3:0 lett az eredmény, amiben két ütés, egy rúgás lett az elszámolnivaló: az egyik tesó a pofonokat, az enyém a lábazást kapta. Továbbá némi tiltás/fegyelmezés hatására kiszakadt egy-egy velőtrázó "nem" és "utállak", mindez egy forrásból. Aztán dumáltunk. Jött még egy kevés aktív ellenállás és csakazértsem a lefekvésnél, duzzogda, miegymás, de a nap mérlege összességében pozitív. A könyv végére nagyjából lenyugodtak a kedélyek. Az elköszönés és a posztom befejezése alatt már csak háromszor kellett bemennem rendet tenni... :DDD

Éva