Egytálétel

Egy tál étel. Egytálétel. Lehet ez leves, egyéb főtt étel vagy sütőben sült mindent bele finomság. Az utóbbi időben nagyon rákaptam arra, hogy mindennemű zöldséggel és gyümölccsel helyettesítem a klasszik krumpli köreteket, amiből aztán a mellékesnek, kísérőnek szánt étel esetenként főfogássá növi ki magát. Ez a Karácsonyi időszakban a szüleimnél eltöltött napokban kigondolt étel egyike ezeknek a kísérleteknek. Szétnéztem a spájzban, találtam almát, tököt, diót, társítottam hozzá egy öntetet - ötfűszerkeverék hiányában szimplán fahéjat, borsot, szegfűszeget használtam -, és betoltam a sütőbe. Mennyei lett. Itthon a jö öreg ötfűszerhez nyúltam, amit az utóbbi időben több receptben is jól tudtam használni. Hogy csak néhányat említsek: csirkeételben, sült gesztenyéhez, mascarponés-ötfűszeres-csokis gesztenyekúpban. Érdemes beszerezni egy csomaggal, jó hasznát veszi az ember a téli ízek és hangulatok előállításánál. Ha pedig nincs a közelben, hát alkossunk hasonlót, mint már írtam fahéjból, borsból, szegfűszegből. (Az ötfűszerkeveréknek egyébként a fahéj és a szegfűszeg szintén hozzávalója, ezen felül tartalmaz csilagánizst, édesköménymagot, szecsuáni borsot.)

ÖTFŰSZERES, NARANCSMÁZAS SÜLT TÖK-ALMA-DIÓ TRIÓ FÜSTÖLT KACSAMELLEL

hozzávalók

1kg tök

1/2kg alma

15dkg dió

30dk melegen füstölt kacsamell (én a Culinarisban veszem)

az öntethez

1 nagy narancs leve

1/2dl olívaolaj

2 púpos ek nyírfacukor

1 ek ötfűszerkeverék

A sütőt 180 fokra előmelegítem. A tököt és az almát megmosom, felhasítom, kimagozom, és hájastól falatnyi darabokra vágom, majd elosztom egy nagy tepsiben. Az öntet hozzávalóit elkeverem, rálocsolom a tepsi tartalmára, majd jól összeforgatom az almát és a tököt a fűszeres lével, hogy az mindenütt bevonja. A megpucolt dióval megszóröm a tepsit, végül a kacsamellet félcentis szeletekre vágom, és elosztom a tök-alma-dió trió tetején. Mehet a sütőbe 40 percre.

Tálaláskor csak úgy, ahogy sikerül, lapátolok a tepsiből egyenesen a tányérokra, hogy mindenből jusson, és a kisült fűszeres, édes lével meglocsolom a kitálalt ételt. Kacsa nélkül köretnek is remekül illik bármilyen sült mellé.

Én nem tudom annyiszor csinálni, hogy megunjam.

Éva

Előzetesben

Ez az ízkombináció olyan jóra sikeredett, hogy a fogyasztása már-már bűnnek számít, büntetendőnek, de ha nemis üljük le előzetesben, legalább fussunk neki idő előtt, hátha landolásra érdemesnek bizonyul a karácsonyi asztalon is. Pulykát szoktam ilyenkor sütni többek között, de kísérletezni "kicsiben" érdemes, amire egy jól megtermett csirke kiválón alkalmas mind ízében, mind formájában, mind pedig méretében. A kísérlet olyan jól sikerült, hogy én magam sem igazán tudtam távol maradni az illatozó madártól: amíg ágyba nem kerültem, rájártam a tepsire egész nap.

Ennek a töltött szárnyasnak az a különlegessége egyfelől, hogy szezonális helyi gyümölcsökkel és keleties fűszerezéssel készült, másfelől pedig, hogy nem használtam a töltelékhez sem zsemlemorzsát, sem kenyeret, sem tejet, sem tojást, t.i. szeretem minél könnyebbre és egészségesebbre hagyni az általam készített fogásokat, mert nálam nem elvárás, hogy feltétlen fasírt állagúvá összeálljon a tömő anyag, ahogy az a hagyományos töltelékeknél lenni szokott.

GESZTENYÉVEL, DIÓVAL, ASZALT ÁFONYÁVAL TÖLTÖTT CSIRKE VELE SÜLT ÖTFŰSZERES ALMÁVAL ÉS TÖKKEL

hozzávalók 

(most a csirkéhez adom meg a mennyiségeket - értelemszerűen ha pulykával készítjük, a vendégek számához igazított madár méretétől függően többszörözöm a töltelék és a köret mennyiségét)

1 egész tanyasi csirke zsigerelve (ha adják hozzá a máját, megtartom)

3ek só

1ek frissen őrölt bors

1ek borsikafű

4dkg vaj

a töltelékhez

2ek olívaolaj

3dkg vaj

1 lilahagyma

4 gerezd fohagyma

1 szárzeller

1ek borókabogyó

5 szem szegfűbors

1ek kínai ötfűszerkeverék (házilag is összeállítható porított csillagánizs, édeskömény, fahéj, szecsuáni bors és szegfűszeg keverékéből)

5dkg cukrozatlan aszalt vörösáfonya (én a biopiacon veszem)

10dkg félig főtt egész gesztenye (én faygasztottat használok)

5dkg dió

1 alma

1dl Marsala bor (édes, fűszeres olasz desszerbor, helyettesíthető egyéb mazsolaborral, vagy ha az sincs, jó minőségű száraz vörösborral, méz hozzáadásával)

1 narancs reszelt héja

a körethez

2 alma nagyságú hokkaido tök (lehet sima sütőtök is)

só, frissen őrölt bors

juharszirup

2 nagy alma

4ek olívaolaj

1ek ötfűszerkeverék

A csirkét 2-3 nappal sütés előtt előkészítem: megmosom, letisztogatom, kitokozom, ha kell, és besózom. A sütés napján a madarat leöblítem, és félreteszem száradni. A sütőt 180 fokra begyújtom. A töltelékhez a zsiradékot közepes lángon felhevítem, a borókabogyót és a szegfűborsot mozsárban porítom, a hagymákat és a zellerszárat felkockázom, majd a vaj-olaj keverékén az összes fűszerrel együtt lepirítom. Mehet hozzá az aszalt áfonya. A gesztenyét és a diót durvára darabolom, az almát kétcentis kockákra vágom - ha a májat is megkaptam a csirkéhez, azt szintén felaprítom és a gyümölcsökkel együtt -, az előzőekhez adom, felöntöm a borral, és magas hőfokon pár percig párolom, hogy a folyadékot a gyümölcsdarabok magukba szívják, majd hozzáreszelem a narancs héját, sózom, borsozom. A kész tölteléket a csirke hasüregébe töltöm jó alaposan belenyomkodva, és a nyílást összezárom (én fogvájókat szoktam keresztben átszúrni a bőrön, és egy spárgát végigfűzök rajtuk). Végül borssal és borsikafűvel mindenütt alaposan átdörzsölöm a madarat, a vajat is jól belemasszírozom a bőrébe. Egy tepsi közepén pihentetem.

A körethez a tököt és az almát megmosom, mindegyiket negyedelem, a madár körül elrendezem. A tököt enyhén sózom, borsozom, 1/2-1/2 ek juharsziruppal megöntözöm a gerezdeket, végül a tököt és az almát egyaránt meglocsolom az olívaolajjal, és megszórom az ötfűszerkeverékkel.

Az egészet 100 perc alatt pirosra sütöm minden további cseszegetés, locsolgatás, fóliázgatás nélkül.

Amennyiben pulykával éles lövök Karácsonykor, úgy a sütést a következőképpen ajánlom: az első 4kg-ig 40, onnantól kilónként 45 perc sütési idővel számolok (tehát pl. egy 11kg-s madár esetében 4x40+7x45 azaz összesen 7 és 1/4 óra), amiből az első felét az állat fólia alatt tölti, a második felében pedig a kisült szaftjával locsolgatva szabadon sütöm pirosra. A köretet az utolsó órában-másfél órában rendezem köré.

Tálalás előtt a kész maarat fóliával befedem, és 5-10 percig pihentetem, mielőtt megvágom. Személyenként egy-egy darab húst a szatfjával megöntözve néhány szelet fűszeres sült tökkel és almával valamint 1-2 kanál töltelékkel körítve kínálok szépen elrendezve a tányérokon.

Éva

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva