Mi a pálya?

Hogy mi (volt) a pálya, mármint a pályamunkánk a legelső Czifray, tejberizs témában kiírt versenykurzuson, amin elindultunk, azt anno megmutattuk, átbeszéltük, szelektáltattuk Veletek, kedves Olvasók. Amivel el vagyunk a mai napig maradva, azok maguk, a receptek. A tejberizs egy olyan étel, ami azáltal, hogy nagyon egyszerű, mondhatni alap, hatalmas mozgásteret biztosít a kreatív ötleteknek mind íztársítások, mind pedig tálalás terén. Mi akkor hagytuk meglódulni a fantáziánkat, és ebből az egyébként hétköznapi desszertből sikerült egy-két, akár ünnepi asztalra is illő, elegánsabb fogást megálmodunk.

KÓKUSZOS RIZSKRÉPPUDING MENTÁS-MÉZES PISZTÁCIAPESZTÓVAL

hozzávalók

a rizskrémpudinghoz

2.5dl tej 

2.5dl kókusztej 

3ek méz/nyírfacukor 

1/4tk őrölt kardamom (elhagyható)

30g kókuszreszelék 

2 púpos ek rizsliszt 

a pisztáciapesztóhoz

10dkg pisztácia 

5 mentalevél

1/2 narancs reszelt héja

1ek narancslé

2ek méz/juharszirup 

juharszirup és narancshéj a díszítéshez 

A tej 3/4-ét és a kókusztejet összekeverem, egy edényben közepes lángon felforralom. A lángot alacsonyra veszem, majd a maradék tejben feloldott rizslisztet, a kókuszreszeléket, a kardamomot valamint a mézet hozzáadom a tejhez, és vagy 20 percen át alacsony lángon sűrűsödésig keverem. Egy szögletes edénybe öntöm a masszát, és pár órára hűtőbe teszem, hogy megdermedjen. Akkor jó, ha szilárd, kocsonyás állaga lesz.

A pesztóhoz a megpucolt pisztáciát, a mézet és a mentát a narancshéjjal és -lével együtt egy gépben összepürésítem, felhasználásig szintén hűtőben tárolom. 

Tálaláshoz a kihűlt, rezgő kókuszos rizskrémpudingot kockákra vágom. A tányérokra juharszirupból csíkokat húzok, arra ültetem a rizspudingkockákat, majd mindegyik tetejére kanaazok a pisztáciapesztóból. Narancshéjjal díszítem. 

Rém egyszerű, rém finom.

Éva

Elborult

A mai nappal, úgy tűnik, búcsút mondhatunk annak a csodálatos ősznek, aminek a kegyeiben részesülhettünk az elmúlt hetekben. Beborult az ég, megérkezett a klasszikus ködös, esős, szürke ősz, ezzel együtt a négy fal közötti programozás ideje is. (Bár ebbe tegnap nem voltunk hajlandóak beletörődni, és dacolva az esővel, mi igenis kivoultunk a Lisztfesztre - mint ott és akkor kiderült /no, nem az ég/ - már pénteken, a fesztivál nyitó napján elfogyott és azóta "beszerezhetetlen" sült gesztenye, néhány bögre gőzölgő forralt bor, roppanós grátisz sültkolbász és egymás táraságában a lányom Keresztmamájának a szülinapját megünnepelni szerényen, családiasan.) Márpedig ha négy fal, akkor nekem az a konyha néhány négyzetméterére korlátozódik, amikor pedig az eget elborítják a felhők, az magával hozza, hogy az én elmémet is azzal a lendülettel borítják el a kulináris gondolatok, amiből a következő egyperces született a hétvégén: 

ASZALT VÖRÖSÁFONYA PESTO

Az ötlet onnan jött, hogy vettem a hétvégén a Culinarisban áfonyás kenyeret. Volt itthon finom pármai sonka, kecskesajt, amiből a páromnak - aki, teszem hozzá, a hagyományos konyha kedvelője - szerettem volna valami finomat csinálni... Hát nem megint elszaladt velem a ló?! Bedurrantottam a szendvicssütőt, előkaptam a szekrényből az aszalt áfonyát, meg még egy-két hirtelenjében kigondolt hozzávalót, és egy perc múlva már a grillrács alatt sisteregtek az ínyenc falatok. 

hozzávalók

1 kis fej lilahagyma

4ek aszalt vörösáfonya (többnyire cukrozottan lehet kapni, de ha sikerül natúrt beszerezni, az a legjobb - akkor viszont ízlés szerint lehet úgy hagyni, vagy hozzákeverni annyi mézet, amennyit megkíván)

4ek mandula vagy dió

1 marék friss bazsalikom

1ek friss kakukkfű

4ek dióolaj (ha nincs, akkor jó az olívaolaj is, csak akkor szerencsésebb nem mandulával, hanem dióval csinálni)

só, frissen őrölt bors

most, hogy így utólag belegondolok, egy pár csepp érlelt balzsamecet sem ártott volna neki

A hozzávalókat nemes egyszerűséggel egy aprítógépbe teszem, és összepürésítem. Kész. Sokáig eláll a hűtőben.

Én aznap este az áfonyás kenyereket kentem meg vele, tettem rájuk egy-egy szelet pármai sonkát, a tetejükre kecskesajot, egy-egy szál kakukkfüvet, és betettem pirítani (de hidegen is finom). Egy marék zöldsalátával és egy jó Shirazzal mennyei vacsora volt. De ezt a pestót sültek mellé, vagy egy sajttálhoz, esetleg egy grillezett sajt kísérőjeként is el tudom képzelni. Vagy mondjam, hogy rizottó tetejére? A fantázia szab csak határt annak, hogy hogyan használom fel.

Éva

Pán-európai kultúrlenyomat

Ezt a kis kombót egy éve spontán gondoltam ki egy hasonló őszi napon, a már korábban említett napközbeni, egyszemélyes éhségem csillapítására. Azóta rendszeres szereplőjévé vált az étrendemnek, mert baromi gyorsan, kevés munkával megvan, hihetetlenül szemetgyönyörködtető - ami az ételeknél legalább olyan fontos, mint az íz -, és őrült finom. A tradicionális hozzávalók a sokszínű, változatos öreg kontinensünk déli, dél-nyugati és közép-keleti régiójából kerültek összeválogatásra, hogy egy igazi európai fogássá olvadjanak össze - szó szerint.

GRILLEZETT FÜSTÖLT PARENICA-ALMASZENDVICS HÁZI PESTÓVAL ÉS SERRANOI SONKÁVAL

A Parenica egy híres szlovák félkemény, félzsíros füstölt sajt, míg a pesto olasz találmány, a serranoi sonka pedig a spanyol kulináriát fémjelzi. De csinálhatjuk a tálat tisztán olasz hozzávalókból füstölt Scamorzval és pármai sonkával is, vagy vegetáriánus fogásként sonka nélkül. A végeredmény mindenhogy mesés lesz.

Hozzávalók

1 Parenica vagy Scamorza

1 kemény alma

1tk kanál pesto

2 szelet serranoi vagy pámai sonka (elhagyható)

díszítéshez tökmagolaj és szárított vagy friss bazsalikom

Az étel elkészítése rém egyszerű. Egy vasserpenyőt felhevítek. Amíg melegszik, a sajtot keresztben kettévágom, az alma csumáját kivágom, és másfél centis szeletekre vágom. A sajt két felét két szelet alma kíséretében ráteszem a grillrácsra, és oldalanként 5-7 percig sütöm. 

Menet közben elkészítem a pestót.

Tálaláskor az almát és a sajtot egymásra rétegezem, igény szerint megkoronázom a sonkával, kanalazok mellé kevés pestót, a szendvicset körbelocsolom tökmagolajjal, és meghintem szárított bazsalikommal, vagy egy friss levéllel díszítem.

Már lehet is nekiesni.

Éva

Itt van az ősz, itt van újra

Itt van az ősz, itt van ujra,
S szép, mint mindig, énnekem.
Tudja isten, hogy mi okból
Szeretem? de szeretem.

Kiülök a dombtetőre,
Innen nézek szerteszét,
S hallgatom a fák lehulló
Levelének lágy neszét.

Mosolyogva néz a földre
A szelíd nap sugara,
Mint elalvó gyermekére
Néz a szerető anya.

És valóban ősszel a föld
Csak elalszik, nem hal meg;
Szeméből is látszik, hogy csak
Álmos ő, de nem beteg.

Levetette szép ruháit,
Csendesen levetkezett;
Majd felöltözik, ha virrad
Reggele, a kikelet.

Aludjál hát, szép természet,
Csak aludjál reggelig,
S álmodj olyakat, amikben
Legnagyobb kedved telik.

Én ujjam hegyével halkan
Lantomat megpenditem,
Altató dalod gyanánt zeng
Méla csendes énekem. –

Kedvesem, te ülj le mellém,
Ülj itt addig szótlanúl,
Míg dalom, mint tó fölött a
Suttogó szél, elvonúl.

Ha megcsókolsz, ajkaimra
Ajkadat szép lassan tedd,
Föl ne keltsük álmából a
Szendergõ természetet.

(Petőfi Sándor, Erdõd, 1848. november 17–30.)

KACSAMELL-KÖRTESALÁTA DIÓS PESTÓVAL

Sokan nem szeretik a "borongós" őszt. Én kislánykoromban is már rajongtam érte. Mindig is eltöltött az új tanévkezdéssel kapcsolatos izgalom, hogy megint egy évvel nagyobb lettem, hogy vajon kik lesznek az új tanáraink, hogy érkezik-e új osztálytárs közénk. A tankönyvek "újszaga", az új tantárgyak, az új tanszerek, a füzetcsomagolás, ceruzahegyezés, készülődés... Most is fel tudom idézni a pillangókat a gyomromban. (Pláne, hogy még két év, és kezdődik minden elölről: Lola iskolába megy.) Meg aztán a kint zuhogó eső és szürkeség, amitől az otthon melege a kontraszt révén még melegebbé válik... A záporok áztatta föld és az égetett lomb illata... A színek, amibe a fák burkolóznak, a még itt-ott zöld, de már másutt sárga, barna, bordó levelek, a mindenhol szétgurult makkok és gesztenyék... Csodálatosan szép, és nagyon inspiráló. Ezek a színek és hangulatok, no, meg az itthoni alapanyagok, a minapról megmaradt rozé kacsamell egy darabja, a frissen vásárolt körte, dió és salátalevelek ennek a kompozíciónak a megalkotására ihlettek a tegnapi ebédemre.

Hozzávalók

1 rozéra sült kacsamell (elkészítés itt)

1 körte

1 marék vegyes zöldsaláta

1tk diós pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 2ek dió, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésítve robotgépben - hűtőben egy hétig eláll. A kalsszikushoz képest egyébként itt annyi a különbség, hogy fenyőmag helyett diót használok, de ehhez az ételhez a normál pesto is megteszi - végső esetben a bolti)

tálaláshoz néhány forgács parmezánsajt, tökmagolaj, frissen őrölt bors és egy szem dió

A kacsamellet, amit frissen, vagy előző nap megsütöttem (ld. még egyszer itt), valamint a körtét vékonyan felszeletelem, legyezőszerűen egy gúlába rendezem, és széles mozdulatokkal megöntözöm a tökmagolajjal. A gúla egyik oldalára egy teáskanál pestót halmozok, a másik oldalára egy szem diót teszek. Végül egy marék zöldsaláta-levéllel teszem teljessé a tálat, amit igény szerint parmezánforgáccsal szórok meg. A salátámat frissen őrölt borssal koronázom.

Remélem, a lányom is imádni fogja az ősz kezdetét, a szeptembert, hiszen ez az ő hónapja: mindkét névnapja (Lola Róza) és a születésnapja is ekkor van. Isten éltessen, Kicsim!

Éva

Kevés meló, nagy élvezet

Mint azt már többször kifejtettem, én ezeket a főzéseket élvezem a legjobban. Meg is írták egy korábbi vezetői analízisemben, hogy eredményorientált vagyok: "ne érdekeljen, hogy csináltam, legyen elég, hogy megvan, és ilyen!".

Nemrégiben beruháztam újabb két remekműbe a Larousse 100% siker 100% élvezet sorozatából. A leveses könyv bár már a sokadik a sorban, de tudott nem kevés újdonsággal szolgálni, ahogy a most idézendő, könnyű ételeket felvonultató darab is. Az ételválasztásomhoz az is hozzátartozik, hogy egyre több rémtörténetet olvasok a húsipar borzalmairól, és arról, hogy mennyi minden szennyet megeszünk a felpumpált, agyongyógyszerezett, napot és természetes takarmányt soha nem látott, az életüket embertelen körülmények között leélő állatok húsait fogyasztva, az ő "energiáikat" magunkhoz véve (legutóbb az Elle tematikus mellékletében). Lassan már csak a halat érzem biztonságos választásnak... csak ne imádnék annyira egy jó sztéket!

TŐKEHALKOCKÁK GOMBÁS-PESTÓS PARADICSOMÁGYON

A tőkehal nem tartozik a kedvenceim közé - a mája igen -, mert ha csak fagyasztva jutok hozzá, az eredmény mindig egy szagos, szivacsos állagú valami. Viszon ha sikerül frisset vennem, akkor van értelme bíbelődni vele.

Hozzávalók

4db egyenként kb. 15dkg-os tőkehaldarab bőrével együtt

2ek friss kakukkfű

2ek nagyszemű só

1kg nagy paradicsom

8db nagy sampinyon

4 gerezd fokhagyma

1 csokor petrezselyem

2ek pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 1ek fenyőmag, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésít robotgépben)

4ek olívaolaj

frissen őrölt bors

A sütőt 190 fokra beállítom. A halakat megmosom, megtörlöm, a sóval és a kakukkfűvel bedörzsölöm, és lefedve félreteszem. A paradicsomot és a gombát megmosom - utóbbit a szárától ezúttal megfosztom -, és vízszintesen vékony korongokra felszeletelem. Elkészítem a pestót (vagy használhatok készet is, bár az nem lesz olyan finom), amit felturbózok az extra fokhagymával és petrezselyem felével valamint még egy kis sóval, majd darálok még egyet a pestóval együtt az egészen. Egy tepsit megolajozok, 4-4 váltott rétegben learakom a paradicsomot és a gombát, megpakolom a petrezselymes pesztóval mindegyiket (a rétegek közé is tehetek, ha úgy tetszik), megöntözöm kevés olívaolajjal, és a a zöldségtornyokat először 20, majd a sütő hőfokát 160-ramérsékelve további 30 percig sütöm. A sütőt újra visszaállítom 190 fokra, a tepsit kiveszem, és a haldarabokat a tornyok tetejére ültetem a bőrös felükkel fölfelé. Egy újabb löttyintés olívaolajjal biztosítom, hogy a sütés végére szépen megpiruljon a halak bőre. 10 perc elteltével tálalom a tornyokat a maradék petrezselyemmel meghintve. Natúr zöldsaláta citromos-olívás öntettel vagy vinaigrette-tel remekül passzol hozzá.

Éva