Dupla dinamit - azaz két legyet egy csapásra

A "recycling" azaz az újrahasznosítás ma egy nagyon felkapott téma, amit a divat, a tárgykultúra és az építészet egyaránt előszeretettel vesz elő. Ha az életmód iparágának szinte minden területére bekúszott, a gasztronómia, mint az életmód szegmens egyik legmeghatározóbb ága, ebből a körből miért maradna ki? A kis mikrokozmoszomban szeretek én is dolgokat alkotni, újraalkotni. Miért tálaljunk "maradékot", mikor a változatosság eleganciáját is belecsempészhetjük a másnapba egy kis leleményességgel? Ez a dupla recept is a fent említett alkotási vágynak az eredménye. Kezdem az elején.

Első menet - előző napi ebéd: FOKHAGYMA-CHILI-LIME OLAJBAN SÜLT KIRÁLYRÁK

Hozzávalók

1dl olívaolaj

1 fej (=sok gerezd) fokhagyma

2 friss piros chilipaprika

1kg királyrákfarok

1 csokor friss petrezselyem

só, frissen őrölt bors

1 lime leve

1 másik lime gerezdekre vágva és igény szerint néhány szelet friss kenyér a tálaláshoz (Ld. pl. Pane rustico)

Az olajat egy öblös vasserpenyőben vagy wokban felforrósítom. Amíg hevül, a chilipaprikákat kimagozom, és apróra felkockázom, a fokhagymát gerezdjeire szedem, megpucolom, és vékony szeletekre vágom, majd mindkét hozzávalót a forró olajba söpröm. Sűrű keverés mellett hagyom, hogy az olaj átvegye a chili és a fokhagyma ízét, közben vigyázok, nehogy a fokhagyma megbarnuljon (keserű lesz tőle az étel). Következő lépésben a megtisztított, megmosott rákfarkakat (nekem mindig van a mélyhűtőmben konyhakész félig főtt, fagyasztott, amit a művelet napján kiolvasztok, de frissből még jobb, és csak egy-két perccel tart tovább elkészíteni) beleforgatom a forró olajba. A rákot sajnos könnyű túlfőzni, úgyhogy bele kell húzni a végén: gyors petrezselyemaprítás, ami megy is rögtön a rákra, majd egy lime összes leve, végül só és frissen őrölt bors, gyakorlatilag ebben a tempóban. Kész vagyunk. Friss kenyérrel kevésbé kímélő, de azt a szaftot nehéz otthagyni.

...30 órával később...

Második menet - másnapi vacsora: RÁKOS RIZOTTÓ

Hozzávalók (a minden rizottó bázisát képező alaprecepthez)

2dkg vaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1l csirkealaplé (bio leveskockából - ha csak zöldséges rizottót csinálok, akkor zöldségalaplé)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

só, frissen őrölt bors

A mostani rákos rizottóhoz:

az előző napról megmaradt kb. 30dkg rák a szósszal együtt

6-8 mentalevél

parmezán a tálaláshoz

A mindenkori rizottó alapreceptje nálam a következő:

A vajat egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt vajhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottónak. Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön zöldség- és csirekalapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát (jelen esetben aggodalomnak nincs helye a készenléti rákban megbúvó kb. 3-4 további gerezd, már megfőtt, erejét vesztett fokhagyma miatt - remekül megférnek majd egymás mellett), a 10dkg parmezán sajtot, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Most jöhet a déli maradék: összedolgozom a rizottóalappal, és csak annyi ideig hagyom a láng fölött, amíg a rák átmelegszik - főzni már nem szabad. Ez idő alatt a mentát felaprítom, és beleforgatom a kész rizottóba.

Tálalásra kész. T.K.O. Ha nem az első, hát a második menetben biztos!

Éva

Spooontán ebéd

Ha szombat, akkor irány a biopiac. Erre 3 éve szoktam rá, amikor a kislányomat el kellett kezdeni hozzátáplálni. Nagyon nehezen akarta elfogadni az első almapépfalatokat, úgyhogy felhívtam a 40 éve zöldségnagykerben utazó barátainkat, hogy tudnak-e nekem igazán édes, jó minőségű almát hozni. A hölgy csak annyit mondott: "Szívem, ha valaki, én tudom, mi van ezekben a zöldségekben, gyümölcsökben, hogy mindig vannak, és mindig ilyen szépek! Ha nem akarod a néhány hónapos, védtelen gyerekedet növényvédő és tartósító kemikáliákkal és egyéb, génmanipulációból származó mérgekkel teletömni, akkor felejtsd el a hagyományos zöldségeseket, irány a biopiac." Ennél hitelesebb forrásra nem volt szükségem a meggyőzéshez!

Eleinte csak az egyre növekvő étvágyú legkisebbnek vásároltam ott. Mára az egész család zöldség- és gyümölcsellátmányát onnan szerzem be. Egyrészt mert mostanra megismertem sok árust, és hű lettem hozzájuk annak okán, hogy a portékáiknak az állandó, jó minősége lekötelezett, másrészt mert így egy helyen letudom a heti beszerzést. Nem vagyunk teljesen szemellenzősek, nem mindenből fogyasztunk biot - minthogy járunk étterembe és vendégségbe is -, de a zöldségek, gyümölcsök vonatkozásában szeretem tudni, hogy legalább amit én otthon az asztalra teszek, annak ismerem a számazását. (Ha tehetném, az összes oktatási intézményben a bölcsődétől az iskolákig, kötelezővé tenném a tiszta étel adását - ehelyett... bele sem megyek mi folyik a közétkeztetésben!)

Már egy korábbi bejegyzésben írtam arról, hogy minden biopiacos turném végén remegő térdekkel hazaérve alig várom, hogy a friss hozzávalókból azonnal körítsek valamit. Ezt a kis fogást még a Critical Mass-re készülődve egy spontán ötlettől vezérelve dobtam össze a család legnagyobb megelégedésére a piaclátogatás és a bringatúra közti "üres" félórámban.

SPÁRGÁS, SPENÓTOS, MENTÁS TAVASZI ZÖLDRIZOTTÓ

Hozzávalók

15dkg kerekszemű rizs

2dkg vaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

2dl jó minőségű száraz fehérbor

1l zöldségalaplé (én bioleveskockát használok... érdemes végigolvasni, hogy mi van a hagyományosban!)

3 gerezd fokhagyma

1/2 lime leve

10 szál zöldspárga

10dkg spenót

10 mentalevél

10dkg parmezán sajt

extra 2dkg vaj

só, frissen őrölt bors

Felteszek egy edényben vizet forrni a spárgának, emellett engedek egy nagy adag hideget is egy tálba. A rizottóalapot közben a szokásos módon elkészítem. A vajat egy magas falú edényben megolvasztom. A zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, rádobom a vajra, és közepes lángon megpárolom. Amikor már a hagyma és a zeller is puha, mehet rá a rizs. Magas hőfokon fehéredésig pirítom állandó kevergetés melett, hogy a hagyma meg ne égjen, majd felöntöm a borral (így a főzés végéig elég ideje marad arra, hogy elengedje az alkoholtartalmát, és csak az ízével járuljon a rizottóéhoz). Ha magába szívta a rizs a teljes folyadékot, akkor elkezdem merőkanalanként adagolni a zöldségalaplevet, és folyamatos kevergetés melett közepes lángon főzöm, mindig akkor hozzáöntve a következő dózist, mikor az előzőt már felvette a rizs. Amikor a teljes folyadékmennyiséget belefőztem a rizottóba, jöhet az ízesítés: a fokhagymagerezdeket és a parmezán háromnegyedét belereszelem, a másik két deka vajat beledobom, igény szerint sózom, és frissen őrölt borsot tekerek rá, a lime levét belefacsarom, majd alaposan elkeverem. Ha jó dolgoztam, a riztottóm szaftos, krémes.

Idő közben várhatóan a víz a spárgának felforrt - sót teszek bele, a tál hideg vízbe pedig jégkockákat. A spárgák fás végeit letördelem (ahol nem törik még, csak hajlik, ott fás), és 2 percig blansírozom a gyönygyöző vízben, majd hirtelen a jeges vízbe merítem. Ezzel az eljárással megőrzi a gyönyörű élénk zöld színét. Ez után centis darabokra vágom, félreteszem. A "spenót" (hogy a Hollószínházat idézzem) megmosom, nem pucolom meg, egyszerűen csak ahogy van, felcsíkozom centinként, és a spárgával együtt a meleg rizottóhoz keverem. A spenótnak ennyi hő pont elég, hogy kicsit megpuhuljon. Végül a mentát is durvára aprítom, jelentős részét szintén belekeverem a rizottóba. Főznöm innentől nem kell, el is zárhatom alatta a tüzet.

Forrón tálalom az ételt. A fel nem használt parmezánból forgácsolok minden adag tetejére, meghintem a maradék feldarabolt mentával és kevés frissen őrölt borssal.

Fontos! A rizottó technikával való főzésnek a lényege, hogy krémessé tegye a rizsételt, viszont érdemes tudni, hogy a folyadékfelvétel folyamata a főzés után nem áll meg. Az étteremekben biztos láttatok már olyan figyelmeztetést, ahol rizottó van étlepon, hogy minden esetben fél órát kell várni rá, vagy minden félórában rendelhető csak, mert frissen készítik. Tudniillik, ha a rizottó az elkészítés után nem kerül azonnal tálalásra, hanem állni hagyjuk, még dolgozik magában a tányéron is, zajlik tovább a folyadék felvétele a rizsszemeknek, mígnem azon kapjuk magunkat, hogy a rizottónk szaftja szó szerint felszívódott, a riszszemeink pedig szétfőttek: az eredmény egy ragacsos rizspástétom lesz a folyamat végére, mire az életünk kihűl. Úgyhogy javasolt mindig csak akkora mennyiséget készíteni, amit azonnal el is tudunk fogyasztani. Ha pedig eltúloztuk a mennyiséget, hívjuk át a szomszédot is egy üveg jó fehérborral, így akár a spooontán főzésből egy spooontán buli is kerekedhet. :)

Éva