Újrahasznosítás

Ha valamit, hát az átkos idején a szűkölködés belénk nevelte, hogy kaját nem dobunk ki. A családfő talán erre a legérzékenyebb nálunk. Én sem nézem jó szemmel, ha étteremben rendelés vagy itthon tálalás után úgy megy vissza a tányér, hogy maradt rajta étel. A már asztalnál evő gyerekemet is arra tanítom, hogy mindent meg kell enni, amit kiszedünk, mert sokaknak nem jut nem, hogy minőségi étel, de semmilyen. Nem hiszem, hogy van az a jólét, amiben ezt másképp gondolnám.

Amikor egy főzést követően elcsomagolom, amit a család/vendégek meghagytak, azt igyekszem másnap kreatívan felhasználni.

Évekkel ezelőtt kipróbáltam az előzőekben föltett sáfrányos, korianderes fehérborban paradicsommal posírozott pisztrángot, amit azóta kismilliószor csináltam - hol osztatlan, hol osztott sikerrel. Ez a recept aztán több mindent megihletett, többek között a másfél évvel ezelőtti Czifray hallé fordulójára ajánlott fogásaim közül egyet, amit következőnek meg is fogok osztani.

A minap a megmaradt fűszeres halfilét spenóttal álmodtam meg tésztához, ami annyira jól sikerült, hogy Lola kétszer szedett. Ennél nagyobb elismerés nekem nem kell.

FÉSZEKTÉSZTA SPENÓTTAL ÉS FŰSZERES FEHÉRBORBAN POSÍROZOTT PISZTRÁNGGAL

Ezt a receptet akkor érdemes megcsinálni, ha azt a bizonyos pisztrángot előzetesen valaki elkészítette, és maradt belőle. Külön ezért megcsinálni a halat nem célszerű. Mondjuk úgy nekiindulni, hogy a halból többet készít az ember előző este, hogy a másnapi vacsorát egy csupán párperces főzéssel fejedelmi tudja varázsolni, úgy már érdemes.

hozzávalók

1/2kg tagliatelle

a halhoz

receptet lásd itt, amin ezúttal annyit változtattam, hogy a hal belsejét egy-egy marék mentából, bazsalikomból és korianderzöldből valamint két gerezd fokhagymából és sóból készült fűszerpasztával töltöttem meg

a spenóthoz

30g vaj

3 gerezd fokhagyma

3 marék friss spenót

1/2tk só

frissen őrölt bors és szerecsendió

tálaláshoz lime és (bár halhoz nem szokták, de) parmezán

A tésztának teszek föl vizet, amikor forr, sózom, és beleteszem a tagliatellét. Közben a spenót alá szánt vajat egy serpenyőben felhevítem, a fokhagymát belereszelem. Amíg a fokhagyma dinsztelődik, megmosom a spenótot, lecsöpögtetem, szárastól a serpenyőbe teszem, és jól összeforgatom a fokhagymás vajjal. Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele, néhányat forgatok rajta, és elzárom alatta a gázt, hogy a szükségesnél jobban ne, épp csak összeessen. Már csak a halból kell minden maradék szálkát eltávolítanom, ha előzetesen ezt nem tettem meg, és kivárnom, hogy a tészta megfőjön. Az összeállításhoz lecsöpögtetem a fogkeményre főzött tagliatellét, a serpenyőben lévő spenóthoz adom forrón, majd a hideg haldarabokat a vele sült paradicsommal és fűszeres szafttal együtt beleborítom, egy lime levével megcsörgatom, és az egészet alaposan összeforgatom. Melegen vagy hidegen tálalom kevés parmezánforgáccsal.

Éva

Megosztó

A halreceptek többnyire megosztják a közönséget. Aki szereti, azt ez a recept ledönti a lábáról, aki nem, azon még ez sem segít. A recept eredetijének az általam már sokat emlegetett Josceline Dimbleby a megalkotója. Posírozott halról van szó, tehát egy savas közegben, jelen esetben fehérborban sül/párolódik a halhús, amit különböző fűszerek tesznek izgalmassá, itt most a sáfrány, a zöldbors, a koriandermag. 

SÁFRÁNYOS-KORIANDERES FEHÉRBORBAN PARADICSOMMAL POSÍROZOTT PISZTRÁNG

hozzávalók

4 egész tisztított pisztráng

só

4 paradicsom

2 csokor petrezselyem

a fűszeres borhoz

2dl száraz fehérbor

1tk nyírfacukor/méz

2tk üveges zöldbors

1tk koriandermag

1 jó csipet sáfrány

1tk só

1dl olívaolaj

tálaláshoz további só, bors, balzsamecet és petrezselyem

A bort a cukorral felteszem forrni. A petrezselymet felaprítom, a halakat megmosom, a belsejüket sózom, megtöltöm a zölddel, és egy hőálló tálba fektetem őket "fejtől-lábig". Amikor a bor csak épp felforrt, elzárom alatta a gázt. A borsot a koriandermaggal mozsárban durvára töröm, hozzáadom a sót és a sáfrányt, felöntöm a borral, és hagyom kihűlni. A paradicsomokat idő közben centis kockákra vágom, és elosztom a halakon. Amikor a fűszeres bor kihűlt, hozzákeverem az olívaolajat, és az megöntözöm vele a halakat (én nagyjából a felét-kétharmadát szoktam ráönteni, és a maradékkal legfeljebb locsolgatom sütés közben), kicsit össze is rázom, hogy mindenhová jusson a léből. A halat 200 fokon sütöm 30-40 percig, további 10 percig grillezem a tetejét, hogy kicsit megpiruljon a hal bőre és a paradicsomkockák éle, amitől azok édesebbek lesznek.

Tálaláskor a halakat egy tálra átemelem vigyázva, hogy ne essenek szét. A visszamaradt fűszeres lét igény szerint sózom, borsozom, és a paradicsomokkal együtt rákanalazom a halra. Végül balzsamecettel meglöttyintem, és megszórom petrezselyemmel.

Én többnyire natúr kuszkusszal vagy tabbouleh-vel kínálom. (Utóbbi receptje a két évvel ezelőtti közös nagy gyereknapi posztunkban, ami amúgy is most lesz aktuális, úgyhogy érdemes ott körülnézni.)

Éva

Ez is paleo?

Szerénytelenül mondhatom, a paleolit konyhai bűvészkedést már-már tökélyre fejlesztettem. Három hónapja tart Jocinál az őrület, és ez nem kis kihívás elé állít engem nap mint nap, hisz ahhoz, hogy érdemben támogatni tudjam az elszántságát, nem elég, hogy paleo, amit készítek, de ízletes és nem utolsósorban változatos ételekkel kell előállnom. Saját tapasztalat, hogy az unalom komolyan be tud tenni a kitartásnak. Mindenesetre ez az időszak számomra is előnyös, hiszen akarva-akaratlanul fejlődöm.

Pár éve még sütni sem igazán tudtam. Ma már kotta nélkül állok neki újabb és újabb süteményeknek, ami ráadásul paleo, nem tudva, hogy milyen lesz a végeredmény ízét, de leginkább állagát tekintve. A hibaarány mostanában zéró. Pattognak ki a fejemből az ízkombinációk, és legtöbbször csak úgy nekiállok kútfőből összekotyvasztani egy-egy tésztát. A hozzávalók mennyiségét jegyzetelem, egyrészt, hogy itt meg tudjam majd osztani, ha jól sikerült az alkotás, ha pedig nem, akkor tudjam, hogy milyen irányban kell majd tologatni az arányokon. 

Ez a kis süti egy piknikre készült, amire egy kedves ismerőst és a kislányát invitáltam egy napsütéses hétköznpon a "kacsás tóhoz". Nem volt sok időm totojázni, de kipróbált receptből is nálam elég egy étkezésnél egy (jelen esetben ez a kesudiós perzsa csirkenyárs volt az, pitával és lime-mal), úgyhogy találomra előkaptam néhány tojást "asszem, ennyi elég lesz" alapon, párféle magot és aszalványt a készletből, és a hús ízvilágához passzoló keleti fűszereket. Arra is figyelmtem, hogy paleo legyen, hogy ha marad, az itthoniak számára is kivétel nélkül fogyasztható legyen. Nagyjábóli marokmennyiségekkel számoltam a hozzávalóknál, úgy érzésre. Bejött.

FÜGEKOCKA

hozzávalók

4 tojás

pici só

150g nyírfacukor

1-1 marék puha aszalt füge és mazsola

1-1 marék sózatlan mandula, kesudió és pisztácia

2 marék kókuszreszelék

1 csipet sáfrány

1tk sütőpor

1tk őrölt kardamom (elhagyható)

1ek narancsvirágvíz és/vagy rózsavíz (elhagyható)

A sütőt 160 fokra állítom. Az aszalványokat és a magokat a fűszerekkel és a sütőporral együtt egy robotgépben finomra őrlöm. A tojást kettéválasztom, a sárgáját a cukorral fehéredésig verem, majd a fűszeres fügés magkeveréket beleforgatom. Végül a tojásfehérjét a sóval kemény habbá verem, egy spatulával óvatosan hozzádolgozom a többi hozzávalóhoz, egy sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm a masszát, és 30-40 percre betolom a sütőbe. (Igazából nem néztem az időt, úgyhogy nem tudom, pontosan mennyi ideig sült, de a tűpróba itt is segít.)

Tálalához a kihűlt tésztát kockákra vágom. Magában, vagy friss gyümölccsel, estleg valamilyen krémmel tálalom. Mi csak szólóban fogyasztottuk. 

Este, miután a vacsorát követően Joci vagy 5-öt betermelt belőle, csodálkozva kérdezte, hogy "Ez is paleo?" Az. Miért, akkor nem lehetne ilyen finom?!

Éva

Már megint Marokkó

Ha már van a kamrában friss, sóban érlelt citrom (ez persze oximoron, dehogy friss, már két hónapja érlelődik), nem tudom megállni, hogy használjam minél gyakrabban. Új ötlet, hogy egyszer édességgel, akár egyszerű vaníliafagyival házasítom - a fejemben jónak tűnik a kombó.

Marokkó egyik legközönségesebb étele az olajbogyós, citromos csirke - a mi pörköltünkhöz mérhető a népszerűsége. Eredetileg egész csirkéből készül, nekem most csak mell volt itthon, valamint a hosszú főzési folyamatot és a csirkemájat mellőztem. Marokkó expressz.

CSIRKE OLAJBOGYÓVAL ÉS SÓBAN ÉRLELT CITROMMAL

kell hozzá

csirke (fejenként 20 dkg mell vagy combfilé)

olajbogyó (inkább zöld)

egy-két fej vöröshagyma

sóban érlelt citrom (csak a megmosott héjat használjuk)

egy csipet sáfrány

két-három gerezd fokhagyma

két-három babérlevél

egy teáskanál fahéj

egy csokor korianderzöld

olívaolaj

csirkealaplé (lehet bio kockából)

Melegítsd elő a sütőt 200 fokra. A csirkét csíkozd fel, olívaolajon pirítsd körbe. Aprítsd fel a vöröshagymát, fokhagymát, citromot. A csirkét borítsd tűzálló tálba (ha van tajine-od, most használd), kotord rá a zöldségeket és az olajbogyót, dobd hozzá a babérlevelet, öntsd nyakon az alaplével (amennyi pont ellepi) és szórd meg a sáfránnyal és a fahéjjal. Forgasd össze, mehet a sütőbe egy órára. Tálalás előtt szórd meg az apróra vagdosott korianderzölddel. Kuszkusszal klasszik (főzési tanácsadó minden dobozon, de kérésre megírom az expressz kuszkusz receptjét), anélkül paleo.

Ádám

Durr bele bumm

Valahogy így álltam neki a szombat esti desszert elkészítésének. Vacsoravendégeket vártunk. A szívünknek nagyon kedves vacsoravendégeket, akiknek ráadásul demonstraíve beígértünk egy teljes paleolit menüt. Ez a főzés során folyamatosan alakuló tervek szerint a következőkből állt: téli fűszerezésű kókusztejes céklakrémleves aszalt cigánymeggyel (itt most egész fűszerekkel csináltam egy alaplevet vaníliával kiegészítve, abban főztem meg a céklát, pürésítettem, majd ízesítettem a kókusztejjel, sima balzsamecettel és nyírfacukorral, utána ment bele az aszaltmeggy- spenótlevéllel kínáltam), csillagánizskéregben sült szűzérme (itt is változtattam kicsit: a pác simán olívaolaj, balzsamecet, só, szegfűbors és csillagánizs volt) mandarinos sütőtökpürével (itt annyi különbség volt a belinkkelt recepthez képest, hogy 600g tököt pároltam sima víz fölött, pürésítettem, majd ahhoz adtam 1 egész mandarin levét és reszelt héját valamint 1-1ek juharszirupot és narancsvirágvizet... nekem ez volt a teljes menü csúcspontja), spenótpesztóval (spenót, tökmagolaj, fokhagyma, mandula, parmezán, só, bors pépesítve) és céklachipsszel (olajban kisütött céklatallérok). Többek ez utóbbi kettőért voltak oda... természetesen a leves után és a hús mellett. :D

Mint látszik, a saját receptjeimet sem csinálom szinte soha kétszer egyformán. A desszertnél viszont komoly bajban voltam. Lévén hogy szinte az egész menü kipróbált, korábban megalkozott elemekből állt, szerettem volna valami újat is. Az a fránya alkotóvágy! Ebben csak az a rizikós, hogy a sütik esetében nem hátrány, ha megsül, nem esik össze, nem folyik szét, van a tésztának, a krémnek konzisztenciája. Itt pedig az arányok döntőek - ha az egsz menü egy komplett kísérleti konyha lenne, az is kevésbé volna kockázatos, mint ha egyedül a desszert nem kipróbált recept. De fejest ugrottam bele. Bátor vállalkozás volt kútfőből süteményt alkotnom, de most az egyszer megállta a helyét a mondás, hogy aki mer az nyer. Asszem, a szerencse mellém szegődött. Azért nem biztos, hogy gyakran fogok vendégségnek hazárdírozni.

SÁFRÁNYOS MANDULATORTA FEHÉRCSOKIS KÓKUSZKRÉMMEL ÉS PISZTÁCIÁVAL

hozzávalók

a tésztához

5 tojás

5ek nyírfacukor

175g mandulaliszt (ez tulajdonképpen porított mandula - Culinaris)

1kk sütőpor

1kk szódabikarbóna

csipet só

1 csipet sáfrány

a krémhez

400ml kókusztej kb. 200ml-nyi zsíros fele (DM)

200g kókuszkrém vagy kókuszzsír (Culinaris)

100g fehércsokoládé (nyírfacukorral készült - Culinaris)

75g mandulaliszt

50g nyírfacukor

1 marék blansírozott mandula

200g nyírfacukorral készült marcipán (én a biopiacon veszem a Régimódi mandulásnál - 50% mandula, 50% nyírfacukor)

a díszítéshez

5ek kókuszreszelék

100g tisztított, sózatlan pisztácia (Culinaris)

A sütőt 180 fokra beállítom. A tojást kettéválasztom, a sárgáját a nyírfacukorral fehéredésig verem, majd hozzádolgozom a mandulalisztet, a sütőport és a szódabikarbónát. A fehérjét is a csipet sóval kemény habbá verem, majd három részletben a sáfránnyal együtt óvatosan hozzáforgatom a cukros, mandulalisztes tojássárgájához. Egy kiolajozott kicsi tortaformába öntöm a masszát, és 40 percre beteszem sülni. Tűpróbával ellenőrzöm. Akkor van kész, ha a fapálcát szárazon tudom kihúzni a tésztából. Nyitott sütőajtó mellett hagyom a tésztát kihűni.

Amíg a tészta sül, elkészítem a krémet. Ehhez a kókusztej zsíros részét egy tejforraló edénybe teszem (nem rázomfel a kókusztejet, hanem felnyitom, és a krémes fölső felét belekanalazom az edénybe - a megmaradt vizes alsó feléből csinálahtok egy smoothiet, egy koktélt, egy shake-et, adhatom leveshez, de csinálhatok belőle salátaöntetet is akár...). Hozzáadom a kókuszzsírt/kókuszkrémet, a fehércsokit, a nyírfacukrot, és olvadásig kevergetem. A mandulaliszttel folyamatos keverés mellett besűrítem, majd alaposan lehűtöm.

A torta összeállításához először ketté vágom a tésztát, hogy két lapot kapjak. A marcipánból golyót gyúrok, lelapítom, és két sütőpapír között egy nyújtófával egymilis vastagságúra nyújtom. A marcipánrétegről a fölső sütőpapírt lehúzom, az alsó alá nyúlok, és ráfordítom a marcipánkorongot az egyik tésztalapra. Lehúzom a másik sütőpapír-réteget is róla. A fehércsokis kókuszkrémet kettészedem, az egyik felével beborítom a marcipánt, majd ráhelyezem a másik tésztaréteget. A blansírozott mandulát késsel durvára vágom, és megszórom vele a fölső tésztalapot, majd a tortát befedem a maradék krémmel. A torta olalán kifolyó krémet elosztva a függőleges felületeken is szépen befedem mindenütt a művet. Végül az egész tortát megszórom a kókuszreszelékkel és a durvára vágott pisztáciával. A hidegben klasszul összeáll az egész... Nem gondoltam volna. 

Az este remekül alakult, a vacsora nagy sikert aratott. Hogy őszinte legyek, ritka az olyan alkalom, hogy minden ennyire patentul sikerüljön, és ne találjak minden fogásban legalább 2-3 kifogásolnivalót. Úgy látszik, jó csillagzat alatt bonyolítottuk az vendégséget. A lényeg, hogy mindenki jól érezte magát, és mellesleg meggyőződött róla, hogy kenyér, tészta, krumpli, hüvelyesek, tejtermékek és cukor nélkül is lehet istenieket fiesztázni minden hiányérzet nélkül. Pláne, hogy a bor is folyt. Folyt. köv.

Éva

...de a miénk!

Kicsit más, kicsit csúnya... de a miénk! És finom is. Már azt hittem, hogy a teljes és totális alkotói válságból, ami az elmúlt időszakban a konyhai ténykedéseimet jellemezte (t.i. mostanában inkább csak a kipróbált recepteket, vagy a még ki nem próbált, de más kútfőjéből származó ételeket készítem saját kreációk kitalálása helyett), már sosem fogok kilábalni. Erre jött a párom elvetemült paleolit késztetése, mindemellett persze sóvárog, úgyhogy kénytelen vagyok törni a fejem, hogy a megszokott ízeket hogyan tudnám neki a szigorú paleo-követelményeknek megfeleltetve újraalkotni. Este ezzel leptem meg:

SÁFRÁNYOS MANDULA-MADÁRTEJ

Madártej. Gyermekkorunk felnőttkorba átmentett cseppnyi mennyországa. Sokan gondolják, hogy ez egy magyar találmány, de korántsem. Franica desszert, eredeti nevén: œufs à la neige (ejtsd: ő á lá nezs - azaz: tojás a hóban) illetve île flottante (ejtsd: il flotant - azaz: lebegő sziget) amiben egy meringue (azaz tojáshab) úszkál egy vaníliasodóra emlékeztető ú.n. angolkrém alapon. Az eredeti receptben a tojásfehérjében is megjelenik a cukor illetve a vanília, amit aztán gyorsan posírozunk a tejben. Ezzel szemben nálunk többségében úgy készül a madártej (az elnevezés az ókori ritka, eáltal értékes finomságokra volt használatos), hogy csak a tejet ízesítjük, maga a hab ízesítés nélkül állagra és ízre is könnyed marad, így kompenzálva a tej tömörségét. ...Bár az emlékeimben szerepel egy siófoki néninek a madárteje, aminek a hab részében is volt cukor, sőt, ő az egész hóbelebancot még bevágta a sütőbe, így a hab meg is karamellizálódott. Akkoriban annyira ez nem ízlett. Így bő 30 év után lehet, hogy befogadóbb lennék rá. Sok nemzetnek van saját "madárteje" ilyen-olyan válzotatással - érdemes utánajárni, kipróbálni őket.

hozzávalók

1l mandulatej

20dkg nyírfacukor 

1 rúd vanília

1 zacskó sáfrány

1/4 tk kardamom (elhagyható)

6 tojás

pici só

10dkg mandula

A mandulatejet a sáfránnyal (vagy itt használom a sáfrányt, vagy a fehérjét színezem vele) valamint a vanília kikapart magjával és a rúddal együtt felteszem közepes lángon forrni, egy másik tálban pedig vizet melegítek. A tojásokat ketté választom, a fehérjét felverem a sóval, illetve ha a tejhez nem használtam, akkor a sáfránnyal, majd evőkanálnyi galuskákat szaggatok belőle a vízbe, de vigyázok, hogy a víz ne forrjon, mert akkor a hab összeesik. Ezt addig ismétlem, amíg el nem fogy a hab. A kész felhőcskéket egy tányérra merem. Amíg a tojáshabok fürdenek a vízgőzben, a tojássárgáját felverem a cukorral, leszűröm a vaníliás-sáfrányos mandulatejet, és apránként hozzákeverem a cukros tojássárgához, majd az egészet visszateszem a tűzhelyre, és pár percig kevergetem, amíg kicsit besűrűsödik. Amikor a tej kész, és az utolsó felhőt is kimentettem a tányérra, hidegre teszem őket akár együtt, akár külön.

Tanulságok:

1. A madártej tej része kicsit karcos a mandulatej törmelékétől - selymesebbé tehető, ha muszlinon átszűröm.

2. A sáfrányt nem feltétlen a tejbe érdemes tenni, mert a mandulatejjel összeolvadva inkább okkersárga lesz az eredmény, semmint sárga. Alternatív elgondolás: a sáfrányszálakat a tojásfehérjébe keverni, és...

3. A tojáshabot érdemes vízben kifőzni, hogy ne fogja be a sárgás, mandulatörtmelékes tejalap, és szép fehér maradhasson. Itt folytatnám a fent megkezdett mondatot, miszerint egy másik megoldás gyanánt a sáfrányt próbaképp bele lehet keverni a tojásfehérjébe, azzal együtt felverni a fehérjét, és mikor vízben főzöm, remélhetőleg a hő hatására megszínezi foltokban a habot. Kipróbálom, megmutatom az eredményt.

Hidegen tálalom a madártejet durvára vágott mandulával megszórva. Isteni marcipánízre készüljünk!

Éva

Van benne hús?

Ez az a kérdés, ami másodikként a "mit főzöl?"-t minden alkalommal követi, miután eldarálom a menüt. Van-e benne hús. A tegnapi felsorolás - chilis-citromos hideg avokádókrémleves párolt cukkínikrutonokkal és mentával, csőben sült spenótos cannelloni pikáns chilis-narancsos besamellel és fűszeres Marsala borban párolt szilvával és cigánymeggyel készült jalousie - hallatán felcsendült ismét a szokásos kérdés. A válaszom pedig rém egyszerű volt: nincs. A drágám egy szájhúzással nyugtázta az erre a menüsorra (is) vonatkozó nyilvánvalóan megváltoztathatatlant, mondhatni beletörődött. Aztán befordult a kanapén, és a következő egy órát csendesen átszunyókálta.

Mikor felébredt, nekiesett a kétszemélyes adag tészta rá eső felének, és a végén csak annyit mondott: "Ez baszott finom volt!" Nos, akkor ma is megérte.

CSŐBEN SÜLT SPENÓTOS CANNELLONI PIKÁNS CHILIS-NARANCSOS BESAMELLEL

Hozzávalók

16 cannelloni

1kg spenót

10dkg vaj

5 gerezd fokhagyma

só, frissen őrölt bors

1 narancs

10 szál sáfrány

2dl tej

2ek teljeskiőrlésű liszt

1dl száraz fehérbor

1kk őrölt chilipaprika vagy cayenne bors

30dkg Gruyére vagy Ementali sajt

A tejet a sáfránnyal egy kis edényben felforralom, majd levéve a tűzről hagyom állni, hogy a sáfrány kiengedje a szép sárga színét és a lágy ízét.

A spenótot megmosom, lecsöpögtetem, a fokhagymákat meghámozom. Egy nagy edényben megolvasztom a vaj egyharmadát, a fokhagymákból két gerezdet belereszelek, 1 percig pirítom, majd hozzáadom a spenótot (igen, szárastól). Jól összeforgatom a fokhagymás vajjal, sózóm, borsozom, és pár perc alatt csak annyira párolom puhára a leveleket, hogy a szárak még roppanjanak. Ez az én "al dente" spenótfőzési technikám. :) A spenótot jól kinyomkodom egy szűrő segítségével, hogy ne maradjon benne fölösleges nedvesség, és hozzákeverem a narancs reszelt héját. Kis nudlikat formálva megtöltöm vele a cannelonikat és egy hőálló tálba lerétegezem. A sütőt el is kezdhetem ezen a ponton felfűteni 180 fokra.

Most jön a pikáns, sajtos, fűszeres besamel, az egész kaja lelke! 

A sajtot nagylyukú reszelőn átküldöm. A maradék vajat felforrósítom, a többi fokhagymát belereszelem, és picit megfuttatom. A fokhagymás vajhoz egy habverővel hozzákeverem a lisztet, és lepirítom. A tüzet elzárom az edény alatt. A fokhagymás rántáshoz fokozatosan hozzákeverem a habverővel a sáfrányos tejet, a narancs kifacsart levét és a bort, majd visszateszem a tűzre, és állandó keverés mellett besűrítem. Végül hozzádolgozom a sajtot két evőkanálnyi kivételével, sózom, borsozom, és belekeverem a chilit. A mártással a cannellonikat beborítom, a maradék sajtot elosztom a tetején, és a tálat 35 percre betolom a sütőbe. Forrón tálalom.

Mennyei fogás. Megunahatatlan. Szintén Josceline Dimbleby alkotása.

Éva

Fúziós alaplé

Éva spárgás rizottója tízpontos, de a rizottó nálam mindig nyer (ha jó). Ehhez elengedhetetlen az alaplé, amit gyakrabban leveskockából csinálunk mi is (jójó, bio), de most adódott egy remekjó alkalom valódi alaplé készítésére. A csajom Nagyijától kaptunk tanyasi csirkemellet: a nyers húsnak is már olyan illata volt, hogy összefutott a számban a nyál. A húst elhasználtam egy wokos kínaihoz (amin Dorci örömmel cuppogott, recept később), a csontokból pedig főztem egy csirkecsontlevest. Persze nem a hagyományos módon.

Mindenből jó ehhez a maradék. A csirkecsont adott, ehhez a hűtőben hetek óta fonnyadó répát vágtam (és egy fenét julienne-re, hasábban is jó lesz), szárzeller úgysem használt leveleit, a fűszertartó elfekvő szemes borskészletéből egy teáskanállal, egy fáradt fél hagymát, egy kis darab félszáraz gyömbért, kis sót, 2-3 szál sáfrányt és egy mokkáskanál szerecsendió-virágot dobtam a lábosba. Felöntöttem hideg vízzel, közepes lángon forrásig melegítettem, aztán nagyon apró lángon (épp, hogy picit bugyogjon) 2-3 órát is főtt, de szerintem tovább is magára hagyható.

Leszűrtem, hidegen dobozba zártam. Hűtőben 3-4 napig, mélyhűtőben 2 hónapig eláll.

A csontokat, zöldségeket felszívták a kutyák - ma én voltam a kedvenc emberük a világon.

Ádám

Hétvégi hajtás

A pénteki le sem ülős nap után várt rám egy szombat egy esélytelennek látszó hajnali biopiaccal, majd egy reggeli gyereketetésöltöztetésfogmosásfésülés rutinnal, egy délelőtti Cafés rádióinterjúval, egy déli főzéssel, egy délutáni eszeveszett pakolással, győri névnapköszöntéssel, tihanyi barátlátogatással, végül egy balatonlellei célbaéréssel, ahol szintén barátok vártak ránk. Szép terv, nem? A nap közepére úgy elfáradtam a piac, gyerektuning és - az amúgy remek hangulatúra sikeredett - rádióinterjú sorozatlövés után, hogy Győrt és Tihanyt kénytelen voltam passzolni. Ment a család nélkülem, de azért mielőtt eldőltem, hogy rápihenjek a délutáni-esti etapra, még összeraktam az interjúban említett félórás ínyencséget, aminek az alapját a kedvenc magazinomban, az Évában - hol máshol? :) - lőttem még vagy egy évvel ezelőtt.

CSŐBEN SÜLT ARANYKARFIOL FÜSTÖLTLAZACCAL, MANDULAPELYHEKKEL ÉS CHILISZÁLAKKAL

A receptleírás előtt még pár szó az összetevőkről. A káposzta, kelbimbó és brokkoli rokonságából származó karfiol - ami egyébként a vadkáposzta termesztett fajtája - C-vitaminban és ásványi sókban nagyon gazdag, míg kalóriában szegény. Olasz gyökereivel (cauli-fiori) a nemesítését követően XIV. Lajos korában vált közkedvelt étellé Franciaországban. Termesztése Európában, Észak-Ázsiában, és Észak-Amerikában terjedt el. Bár mi leginkább a fehér színű karfiollal találkozunk, létezik zöld, narancsságra és lila válfaja is. Mint a zöldségek többsége, szintén nagyon sokoldalúan felhasználható: levesként, köretként, párolva, sütve, csőben sütve, salátának, savanyítva, stb. egyaránt fogyszthatjuk. A lenti receptben lazaccal kombinálva - ami a benne lévő Omega-3 zsírsavak miatt egy nélkülözhetetlen tápanyagforrás - egy igazi, tápértékben gazdag vitaminbombát alkot.

Hozzávalók

1 kis fej karfiol

3dl tej

1/2kk kurkuma

1/4kk frissen reszelt szerecsendió

só, frissen őrölt bors

1 tálca füstölt lazac

3ek teljeskiőrlésű búzadara

2 púpos ek reszelt gouda vagy ementáli sajt

3 tojás

1 marék szeletelt mandula

2dkg vaj

csiliszálak (nem erős - elhagyható)

A sütőt begyújtom 160 fokra. A tejet a kurkumával és a szerecsendióval felteszem forrni, ízlés szerint sózom, borsozom. Miközben a fűszeres tej melegszik, rózsáira szedem, és megmosom a karfiolt, majd hozzáadom a forró tejhez, félig lefedem, és 10 perc alatt félpuhára főzöm. Ezalatt a lacazot félcentis csíkokra vágom. Egy kis hőálló tálat kivajazok, a megfőtt karfilokat a lazaccal együtt beleteszem, összeforgatom, félreteszem. A tejhez hozzáadom a grízt, és sűrűsödésig keverem egy habverővel (hogy össze ne csomósodjon), majd leveszem a tűzről, és beledolgozom a reszelt sajtot valamint a tojást. A karfiolokat beborítom a sajtos mártással, hogy egyenletesen elfedje, meghintem a szeletelt mandulával, és a kis kockákra vágott vajat elosztom a tál tetején. 25 percre - vagy amíg meg nem pirul -  beteszem a felforrósodott sütőbe a lazacos karfiolt. A legvégén csiliszálakkal díszítem.

Egyszerű, gyors, könnyű és egészséges ebéd. Szimpla zöldsaláta kevés vinaigrette-tel is mehet mellé.

Éva

Jöttünk, láttunk... Beszámoló a Czifray-versenyen való szereplésünkről

Mikor beléptünk, sütött a nap. Mikor kiléptünk, szintén. A köztes esőt és borút pedig remek hangulatban átíveltük egy magasröptű, 150 fokos, félkészre sütött tejberizstortával, amit még földről tálalva is utólag e-mailben méltatott egy egyelőre beazonosítatlan jelenlévő... de menjünk csak vissza az elejére.

Dorci még a blog indulása előtt pár héttel egyszercsak bedobta: nevezzünk a Czifray-versenykurzusba tejberizzsel. Jómagam fantáziája akkor a hagyományoson túl a török sültig terjedt, de ahogy ő a mindenkor magával ragadó lelkesedésével elkezdte sorolni, hogy miket variálna kandírozott réteslappal, tejberizsrétegekkel fehércsoki-lemezekkel meg gyümölcszselével elválasztva, a fejemhez kaptam, hogy "Jaaaa, ennyire el lehet szállni?". És mindnyájan belevetettük magunkat az eleinte individuális, majd közös alkotómunkába, aminek az eredménye egy gondosan megkonstruált, megfotózott, 10 tejberizskreációt felölelő pályamunka lett. 10 műé, ami egyenesen a prominens zsűri színe elé repített minket villám sebességgel.

A pályázat beküldésekor Mautner Zsófi (a Chili&Vanília blog szerzője, a zsűri egyik tagja) csak ennyit írt vissza: "Hű, a mindenit! Vettük. Köszönjük". Mikor a "live show" előtt pár nappal rákérdeztünk, hogy mi készüljünk-e a fakanálforgatásra, egy "Ti mindenképp bent vagytok." rövid, de velős választ kaptunk. "MINDENKÉPP, nem érted???" - örömködtünk a levélváltásainkban. Na, de melyikkel? Hisz elvileg a zsűri választ. Még a választást is ránk bízták (ezek szerint mindegyik versenyképesnak ítéltetett?) - mi meg a fb "rajongókra". Aztán eljött a nap, amikor semmi nem akart összeállni: az otthoni előkészületek során kiderült, hogy nincs fehércsoki (a citromfüves mangópürén ülő fehércsokis-sáfrányos-kardamomos sült tejberizstorta, amire mi is és a fb rajongók nagy része is szavazott, anélkül márpedig elképzelhetetlen), majd a srácok nem kaptak sehol mangót, és sáfrányért is csak tévedésből futottam vissza a lépcsőházból, akkor még nem sejtve, hogy mennyire jó volt a megérzés. A srácok a hiper-, szupermarketek útvesztőiből, én pedig egy vasárnap déli dugóból kikeveredve, koppanásra értünk oda a Gundel Vendéglátó Szakiskolába alaposan felmálházva.

A terv az volt, hogy a fehércsoki híján készre főzött tortaalapot percek alatt befejezzük, és megsütjük, majd a rendelkezésre álló másfél óra végén hidegen tálaljuk, míg egy másikat az első mozzanattól kezdve helyben elkészítünk, így azt a hideg mangópürével kontrasztosan, melegen tudjuk tálalni. A mi sütőnk nem, a szomszédé kiszámíthatatlanul működött legalább 50-60 fokos holtjátékkal a tekerőgombnál, és itt jött az "addig jár a korsó a kútra" esete. A valahol 120 és 180 fok közé felforrósodott tortát, látva, hogy széle-ég-közepe-nem-sül, egy gyors terepfelmérés után megindítottam erős konyharuhás szorítással a harmadik "melegágy" irányába a jó reménység (f)okán, a gyakorlókonyha egyetlen légkeveréses sütője felé, ami természetesen a helyiség másik végében volt, amikor.... PLACCCCCS! ...Összeszaladt a fél zsűri és nevezőosztag, élesített a fotós, eközben mi hárman Dorcival és Ádival úgy röhögtünk, hogy potyogtak a könnyeink - de csak azért, mert biztosra menve már tudtuk, hogy a következő adag mindjárt kész -, ám Marika felemelt kézzel annyit mondott, nincs vész! Majd egy gyakorlott mozdulattal felnyalábolta a földről az amúgy teljesen szétfolyt tortát... Azért némi vész volt: menthetetlen volt a produktum, de arra pont jó volt az eset, hogy a társaink és a zsűri tagjai idő előtt, félkész állapotban bele tudtak kóstolni a műbe - jött is este a poszthumusz méltatás. :D

Summa summarum, a sok csavar dacára azért csak elkészültünk. Még arra is volt időnk, hogy megcsodáljuk a többiek egyébként - a zsűri szerint is - a profi szakácsok munkájával is esetenként versenyképes alkotásait. Ezek közül kiemelném a számomra legámulatbaejtőbb, hihetetlen innovatív alkotást: Angéla rizscsodáját, amit a blogján tudsz, Kedves Olvasó, megnézni. Érdemes!!!

Egyéb iránt az összes döntős alkotása a zsűri értékelésével együtt Mautner Zsófi összegzésében itt olvasható.

A zsűri nem kisebb nevekből állt, mint - a teljesség igénye nélkül - Segal Viktor, vagy a bűvösszakács, Molnár B. Tamás, Cseh János, de ott volt a "levelező partnerünk", Mautner Zsófi is, akinek ez úton is köszönjük a nagyon kedves, bátorító párszavasait. Az első mondat Segal száját hagyta el: "Na, erre az ízre vártam egész nap!". Majd némi felvezetés után, ami az elkészítés módjára és az alapanyagok minőségére vonatkozott, jött a másik nyolc napon túl gyógyuló komment: "Nem akarnak egy éttermet nyitni?". Mikor végül az öntet hőmérsékletét és a fűszerezés mértékét illető szolid kritikát követően azt ecseteltük, hogy a tízből azért ezt választottuk, mert mindkét alkalommal, mikor megcsináltuk, nagy sikert aratott családi és baráti körben, az volt a végszó: "Most is nagy sikert aratott, gratulálunk!". Azt gondolom, nem kell részletezni, mit éreztünk!

A program zárásaként a szakik elmondták az összefoglaló értékelésüket, aminek során az egekig méltatták a teljes mezőnyt. Jól esett, hogy az összefoglaló végén kiemelték a csapatunk 10 receptet tartalmazó pályamunkáját, a fotók minőségét is hangsúlyozva, majd körbe is adtak belőle egy kinyomtatott példányt, hogy a többi pályázó is megnézhesse (a kis videó végén, amit az egyik versenytársunk férje készített - köszönet érte -, látszik is, ahogy kézről kézre adják). Mérhetetlen büszkeséggel töltött el minket, hogy ilyen megbecsülést kapott a munkánk, ahogy az is, hogy ilyen hihetetlen erős mezőnyben jutottunk el idáig, és sikerült helytállnunk. A zsűri elmondása szerint egytől egyig minden munka, amit aznap a tíz nevező eléjük tárt, megállta volna a helyét egy étteremben. Állítólag az eddigi három fordulóból ez volt a legerősebb mezőny.

Gratulálunk mindenkinek!

És a recept...

FEHÉRCSOKIS-KARDAMOMOS-SÁFRÁNYOS SÜLT TEJBERIZSTORTA MENTÁS-CITROMFÜVES MANGÓPÜRÉÁGYON

Bakcsy Árpád fotója

Hozzávalók

A tejberizstortához:

2dkg vaj

10dkg kerekszemű rizs

3-4 egész kardamom

8dl tej

5-6 szál sáfrány

100g jó minőségű fehércsokoládé

3ek méz

A mangópüréhez:

1 érett húsú mangó

1ek méz

1 lime leve

A zöldfűszerpéphez:

5-6 citromfűlevél

5-6 mentalevél

1ek extraszűz olívaolaj

1 lime leve

1ek méz 

1ek búzafűvirág és néhány fél szelet lime a díszítéshez (elhagyható)

A mangópürét érdemes előre elkészíteni, hogy legyen ideje alaposan lehűlni - így jobban kiegészíti majd a langyosan tálalandó desszertet. Ehhez meghámozzuk a mangót, robotgépben összepürésítjük, majd alaposan elkeverjük a lime levével és a mézzel. Egy másik aprítóban szintén robotgéppel a zöldfűszereket összedolgozzuk a lime-lével, olívaolajjal és mézzel. A kész püréket egy tégelyben hűtőbe tesszük, és legalább 3 órán át hűtjük.

A tortához a vajat megolvasztjuk, a frissen, mozsárban megtört kardamomot lepirítjuk benne, majd hozzáadjuk a rizst, és közepes lángon fehéredésig kevergetjük. Ezután rizottófőzésnél alkalmazott technikával főzzük föl a rizst, azaz: merőkanalanként adagoljuk a tejet, mindig akkor hozzáöntve a következő porciót a rizshez, amikor az előzőt a rizsszemek már teljesen magukba szívták - mindezt folyamatos keverés mellett. Az első adag tej után a sáfrányt is beletesszük az edénybe. Amikor minden tejet felvett a rizs, hozzákeverjük a mézet. Ettől egy kicsit fel fog hígulni, de egy magasabb lángon történő gyors összerottyantás után helyre áll a rend. Egy 17cm átmérőjű kapcsos tortaformát alaposan kivajazunk, beleöntjük a tejberizst, és 140 fokra előmelegített sütőben légkeverés mellett kb. 30 perc alatt készre sütjük. Szép aranyszínű lesz a teteje. Amikor a torta elkészült, kicsit hagyjuk hűlni.

Közben a tálalást előkészítjük: tányéronként 3ek mangópürét szétterítünk kör alakban, és a fűszerpüréből pöttyöket körítünk rá. A tortát egy nedves késsel felszeleteljük, és a pürék közepébe helyezünk egy-egy szeletet. Búzafűvirággal szórjuk meg, és egy meghajlított fél szelet lime-mal koronázzuk.

Reméljük, otthon is Mindenki akkora sikert fog vele aratni, mint mi a bárátok körében és a versenyen egyaránt!

Éva a Spooon nevében

Update on hétfő, február 28, 2011 at 1:26 by Éva

Hihetetlen, hogy így közel egy év mélyreható kulináris kalandozás, tapasztalatszerzés, tájékozódás és gyakorlás után mennyivel másképp tálalnánk a művet. Azért Angitól - aki azóta megjárta a Kistücsköt, jelenleg pedig a Pataki cukrászda desszertremekeit álmodja meg - még mindig bőven volna mit tanulnunk! Talán egyszer lesz rá alkalom, hogy tartson nekünk egy gyorstalpalót TBR fotókiképzése mellett. :)

Éva