...Folyt. köv.

A tegnapi poszt folytatása a tegnap előtti távol-keleti al fresco (azaz hideg) menüsorból, aminek része volt még egyszer egy jeges korianderes-kókusztejes répakrémleves, az alábbi saláta és egy kesudiós pavlova fűszeres bogyósgyümölcsökkel (ld. holnap.). Ki gondolta volna abban a szörnyű esős időben, hogy az aznapi menü, így a heti posztok épp passzolni fognak a hétvégi nyárba, napsütésbe, kirándulásokhoz. Ezek a fogások egytől  egyig gyorsan, egyszerűen és előre elkészíthetők, könnyen szállíthatók, és hidegen fogyaszthatók akár egy kerti partin, akár egy kiránduláson vagy pikniken. Rádaásul a fenekünket sem nehezítik el.

TÁVOL-KELETI SÓSKÁS SZŰZSALÁTA AVOKÁDÓVAL ÉS GRÁNÁTALMÁVAL

Ennek a salátának az ötlete Csakbernyényben (ahogy Ági barátnőm 2.5 éves kislánya mondta, Chuck Berry-ben :DDDDDDD - komoly zenei műveltségről árulkodik) fogalmazódott meg bennem. Meg is csináltuk kooprodukcióban: a rendelkezésre álló fűszerekkel bepácoltam a húst, a barátnőm férje faszénen tanítanivalóan megsütötte az esti grillezésnél, amit aztán azonnal befóliáztunk, és másnap este csodáaltos borok társaságában hideg salátaként egy halom zölddel összeforgatva, vékonyra szelve elfogyasztottunk. Nagykönyvszerűen rozé lett. Isteni finom. Sok minden hiányzott hozzá, hogy az legyen, aminek megálmodtam (attól még finom volt... csodás füstös a faszéntől), ezért alig vártam, hogy hazaérjek, és újra megcsináljam. És hogy mitől távol-keleti? Nyilván kisebb részben a hús fűszerezésétől, de sokkal inkább az öntet ízesítésétől. Íme:

hozzávalók

a húshoz

2 nagyobb szűzérme egyben

fűszeres pác (tetszés szerinti összetételben - amit én kotyvasztottam: 1ek őrölt koriandermag, 5cm friss gyömbér reszelve, 1ek citrombors, 1dl szójaszósz, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1dl olívaolaj, 2ek balzsamecet, 4 szegfűbors porítva, 2-2 szárított curry- illetve lime-levél szintén porítva, 1/2tk őrölt csillagánizs) ...de simán lehet csak só-bors, mert az önteten a lényeg

a salátához

2 zacskó vegyes zöldsalátalevél (én a Culinarisban veszem a tartósító nélküli csomagot, amiben van rukola, bébispenót, céklalevél, madársaláta, stb...)

1/2 kg friss zsenge sóska

1 kígyóuborka

1 csomag újhagyma vagy egy szál póréhagyma

2 lilahagyma

3 csomag friss korianderzöld

2 csomag friss menta

1 gránátalma

1 avokádó

az öntethez

1dl olívaolaj

1/2dl halszósz

2ek szezámolaj

1.5 lime leve

1ek nyírfacukor

1ek rizsecet

2 gerezd fokhagyma

2cm friss gyömbér

esetleg 1 magozott, aprított zöld chili

Először a húst készítem elő. Akr egy nappal vagy kettővel hamarabb, amikor időm van. Ehhez a pác hozzávalóit összedolgozom, jól beleforgatom az egész szüzeket, hogy mindenütt bevonja a páclé, lefedem, és ha pár órán belül sütöm, akkor hagyom szobahőmérsékelten érni, ha másnap vagy harmadnap, akkor hűtőben pihentetem sütésig.

Sütéskor előveszek egy vasserpenyőt, vagy beizzítom a parazsat. A szüzeket a jól felforrósodott rácsra teszem, és minden oldalát 5-7 percig sütöm. (A képen látható, hogy én ezúttal kicsit tovább készítettem, ha a vendégek esetleg vonakodnak a rózsaszín húsoktól.) A sütést követően forrón alufóliába csavarom a húsokat, és hagyom kihűlni, ezt követően felhasználásig, de minimum 2 órára hűtőbe teszem. Tálalás előtt összeállítom a salátaöntetet, azaz az összes fent felsorolt hozzávalót összekutyulom, illetve megcsinálom a salátaalapot. Ehhez az uborkát és a hagymákat legyalulom, és egy nagy késsel még durvára vágom a vékony szeleteket. A zöldfűszereket szintén durvára aprítom, és az egészet egy nagy tálban összeforgatom. Ez után jöhetnek a saláta- és sóskalevelek, természetesen szépen megmosva, megszárítva. Mindent kézzel alaposan, de óvatosan összeforgatok. Jöhet a saláta tartalmasabb része: a vékonyra szeletelt szűz és a meghámozott, szintén vékonyra szelt avokádó. Az öntettel megküldöm a salátámat, enyhén összedolgozom. Zárásképpen egy gránátalma magját morzsolom a tálba, és kicsit összerázom a végeredményt, hogy a kis gyöngyök az alsóbb rétegekbe is beguruljanak. (Arra azért vigyázzunk, hogy ha piknikre visszük a salátát magunkkal, akkor előre ne állítsuk össze, mert a salátalevelek összeesnek az öntet nedvessége miatt egy idő után. A húst, a zöldeket és az öntet külön dobozoljuk, és csak fogyasztás előtt röviddel borítsuk össze.)

Az ízek csak úgy cikáznak majd a szánkban: a sóskától és lime-tól kellemesen savanykás ízt kap a saláta, amit a gránátalma édessége ellensúlyoz, a chilit a menta hűti, a levelek roppanós frissességét pedig az avokádó érett, krémes állaga ellenpontozza. A vendégeim azt mondták, soha ilyen finom salátá nem ettek életükben. Nézni, ahogy a húsimádó párom három teli tállal szed, ahogy a lányom a gyerkepálcikákkal küzdve lapátolja a zöld leveleket... Üdítő látvány volt. Megérte. Ajánlom melegen... vagyis hidegen kipróbálásra. Íz- és sikerélménynek is elsőosztályú.

Éva

Ui.: Szójaszósz nélkül paleolit.

Köszönni meg majd anyám fog, avagy Így rendeltek Ti

Idén nyáron is megvolt a Vapiano, az előzetes tervekkel ellentétben. Az A-verziós (nem mellesleg A-kategóriás) rém felkapott bisztró rugalmatlansága okán, valamint a tavalyi munkához (kit akarok hülyíteni, az ottani haverokhoz) visszahúzó szívemnek engedve alakult így.

A csapat nagyjából ugyanaz, mint tavaly, ennek örültem. Mintha egy rém hosszú szabadság után álltam volna újra munkába: a meló nem változott, egy pillanat alatt vissza is jött nekem minden. Álmomból felébresztve tudtam a recepteket, immár akár grammra bizonyos hozzávalókat. Rutinná vált a főzés, közben lehetett már csak a vendégre koncentrálni. Kész válaszaim voltak a "Hová tűnt az étlapról a csirkepörköltes tészta?", a "Nem tudnál ingyen kicsit több parmezánt adni?", az "Ehhez a szószhoz milyen tésztát javasolsz?" és a "Te meg mit keresel itt?" kérdésekre.

Nem futnám le a nyilvánvaló evidenciák (tudom, ez pont úgy hangzik, mint a nedves nyirkosság) iskolaköreit, mint hogy milyen hálás vagyok Krisznek és Jucinak a lehetőségért (végtelenül az vagyok), vagy hogy mennyire jó volt megint két hónapig ökörködni a hülye kollegákkal a "soron" (ez fog a legjobban hiányozni), vagy hogy még mindig mennyire imádom a vapis kaját - sokkal inkább az új tapasztalatokat akarom megosztani.

Szakácsnak lenni szopás. Éva bloggertárssal már tapasztalatok híján is kész válasszal rendelkeztünk a "Miért nem nyittok egy éttermet?" kérdésre, mely a fenti mondat, némi magyarázattal megtámogatva: mert főzze 8-12 órán át ugyanazt a húsz kaját visszeres lábakkal egy ablaktalan helyiségben, nyűgös kollegákkal az, akinek két anyja van. Ez a válasz most mély meggyőződéssé szilárdult.

Ám a Vapinak van egy komoly ütőkártyája, ami számomra pl. előny, de van, akinek ez szűk keresztmetszet: a vendég orra előtt főzöl. Ettől válik változatossá, megunhatatlanná, de néha agyfaszt okozó stressztényezővé is. Általában kedvesek az emberek, türelmesen kivárják a sorukat, nem bosszankodnak, ha lassabban készül el az étel. A vendégek nagyjából fele külföldi, egy-egy kis beszélgetés napi egy nyelvórával felér (én lecsaptam a franciákra, az "áj vant ö szízöhr szálád viz csikenn" akcentus mindig árulkodó). De minden nap van olyan kuncsaft, aki olyan sztorit kanyarint egy egyszerű rendelésből, hogy hetekig lehet könnyes szemmel röhögve emlegetni.

A címben szereplő "Ti" magában foglal engem is. Amíg nem láttam a másik oldalt, pont ugyanolyan pöcs voltam néha, mint akik nálam most messzire tudták rúgni a pöttyöst. Nem vagyunk egyformák, nekem nehéz kenyér a vendéglátás, mert nem vagyok elég türelmes - de az alábbiak (eltérő mértékben) minden szakácsnál betalálnak. Kis tanácsadó következik, hogy ne legyél te is pöcs.

Köszönj. Oké, dobtál egy hellót a kasszásnak, de ne feledkezz meg a szakácsról sem. Vele fogsz a legtöbbet kommunikálni a személyzetből és Ő főzi a kajádat. Ott áll hosszú órák óta (a képen szereplő cipő fehér volt két hónappal ezelőtt, és a talpáról se vált még akkor le a gumi), nagy forgalom esetén pisilés és víz nélkül, valószínűleg már egy-két vendég felkúrta az agyát - tedd meg, hogy köszönsz, mert ezzel rögtön emberivé válik a kontakt. Soha egy kihagyott köszönés nem marad keserű szájíz, és egy elmotyogott "Köszönni meg majd anyám fog" reakció nélkül - ügyelve arra, hogy azért a vendég ezt ne vegye észre. Mondhatjátok, hogy aki kurvának megy, az ne sírjon, ha basszák, de ezt vissza kell utasítanom. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, hanem egy gyorskajálda (bár abból világbajnok). Itt nem a kiszolgálásért fizetsz, nem a körbenyalásért, hanem az ételért, ami friss, valódi hozzávalókból készül, a szemed láttára, a Te kívánságaid alapján. Ez az élmény, ez az őszinteség maga a Vapiano.

A real-time főzésnek fontos jellemzője, hogy idő kell hozzá. Bár minden konyhakész, a bolognai ragu órákig főtt már az előkészítő konyhában, minden hús és zöldség méretre van vagdosva, a wokokat indukciós főzőlap melegíti villámgyorsan, attól még a tésztának kell másfél-három perc hogy megfőjön, ezt nem lehet megúszni. Ha hús is kerül az ételbe, azt meg kell sütni, a csirke közepe sem maradhat nyers, így egy étel 2-4 perc alatt készül el. Nem is sok igaz? Akkor ne puffogj és vágj pofákat a sorban állva, mert a szakács siet, ahogy tud, hidd el. A Vapiano élmény ára a várakozás. Több mint a mekiben, de nem is évekig elálló műanyagot kapsz, hanem nagybetűs ételt.

Ha a szakács azon túl, hogy megfőzte a tésztád, kedves volt, figyelt Rád, tanácsot adott, segített választani, a báros mosolyogva adta a kávéd, a pizzád a kérésedre kacsacsőrű emlős alakúra lett sütve - akkor ne sajnálj egy kis borravalót a kasszánál. Nem 10%-ot, hanem 3-at. A hónap végén a pár rugó jatt mindenkinek jól jön.

Ha ezt a pár apróságot betartod, máris könnyebb lesz mindenkinek. Most már vendégként én is követem ezeket.

Az elmúlt két hónap mindezekkel együtt megint csodás volt, imádtam az egészet. A tavalyi kezdeti lelkesedés helyét idén a valódi tapasztalás vette át: milyen lenne, ha tényleg ez lenne a munkám. Az igazi. Nem biztos, hogy bírnám. Le a kalappal a vapis csapat előtt, a kistáskájukat nem vihetném.

Köszönök mindent.

Vicces sztorival meg tele a padlás, érdeklődés esetén abból is lehet poszt.

Ádám

Update on kedd, augusztus 30, 2011 at 22:31 by Spooon 1...2...3!

...és akkor azok a pillanatok, amelyek most is könnyeket csalnak a szemembe:

- Kérek egy spaghetti carbonarát tagliatellével.

- Kérek egy bolognai raviolit fusillivel.

- Gulyásleves van? Nincs? Akkor rántotthús?

- Már odatartottam a salátámat a géphez. - Jó, de a kártyát kéne.

- Kérek egy savas és egy mentes kólát.

- Kértem egy gorgonzolásat, ahhoz nem kell tészta, még ennyit se tudsz? - Uram, a noci diót jelent. A gnocchit egész máshogy írják.

- Ne beszélj, miközben főzöl. Teleköpködöd a kaját. (mindezt félig mutogatva, félig magyarul egy kínai asszony)

- Hogyhogy elfogyott a madársaláta? 11-ig vagytok nyitva! - Uram, 22.39 van. Nem lehet mindig kiszámolni, mekkora lesz a forgalom. - Nem érdekel, kérem az étteremvezetőt!

- Kérek egy scampis tésztát. - (miközben főzöm) Ebben rák van???

- Volt régen az a pollo valami. - A csirkepörköltes? - Nem, az a parmezános. - De csak egy pollo volt, a pollo di crema, csirke, paprika, tejföl. - Nem, mondom, hogy parmezános.

-

Kivirágzott a tányér

A Párom szokott azzal élcelődni, hogy amikor én megyek vásárolni, a pénztárnál kizöldül a futószalag... meg hogy a hűtőnk egy botanikus kert, és ha egy földi halandó hozzá akar férni egy mezei falathoz (mezei? nem biztos, hogy ez itt pont találó arra, amit ő keres :D), akkor egy bozótvágóval kell átverekednie magát a zöldeken. Nos, nem tagadom, szeretem a frisset, a ropogósat, a napérleltet enni és etetni is egyfelől az ízek, másfelől a színek, harmadrészt a jótékony hatásuk miatt.

A nyár abból a szempontból kedvez az egészségnek és a kilóknak is, hogy a melegben az ember kevésbé kívánja a nehéz fogásokat, és ösztönösen nyúl a könnyed zöldfélék és gyümölcsök után, amiből ilyenkor aztán van bőven. ...És hogy a bodzaposztokba végképp belefulladjunk, hát álljon itt egy bodzavinaigrette recept, amivel a bodza virágának leéréséig bármilyen zöldsalátát vagy akár gyümölcssalátát megbolondíthatunk.

BODZAVINAIGRETTE

hozzávalók

1.5dl olívaolaj

0.5dl bodzaszörp (ld. korábbi bejegyzés)

2ek fehérborecet

1kk dijoni mustár

1 marék citromfűlevél (elhegyható) apróra vágva

csipet só

frissen őrölt bors

Az öntet hozzávalóit egy habverővel homogénre keverem, és azonnal locsolhatom is a salátára. Ha kedvem tartja, néhány apró bodzavirággal is meghinthetem a salátámat egyéb ehető virágok mellett.

Ebben a dresszingben az a jó, hogy pácként is felfogható: pl. csirkét vagy karajt marinálhatok benne, amit aztán grillre teszeek, pár perc alatt készre sütök, és egy laza salátával valamint egy gyöngyöző hideg pohár fehérborral lekísérek.

Csak egyeszerűen, elegánsan, egészségesen!

Éva

Sajtban sajt

Jamie Oliver egy zseni. Ehhez nem fér kétség. Egy self-made (azaz önmagát megcsinált) zseni. Egy csúnyácska, selypítős, pösze, diszlexiás fiú, akiről egy átlag ember gyerekkorában azt gondolhatta, hogy nem túl szerencsés csillagzat alatt született szegényke. A halmozott "fogyatékossággal" szemben viszont Jamie elképesztő kreativitása, innovatitása, ambiciói, agilitása, sokoldalúsága már korán megmutatkozott, ahogy az is, hogy van stílusa. Ez pedig a többi mellett átütően fontos. Az ő példája is azt bizonyítja nekem, hogy nem az számít, hogy milyen a külsőnk, mennyire vagyunk okosak, vagy épp beszéd vagy testi hiábásak, sokkal inkább az, hogy mennyire vagyunk rátermettek és egyediek. A kreatív ember ambíciókkal megáldva nagyon sokra viheti, míg az okosság, a tanultság nem feltétlen garancia a boldogulásra. Ezért törekszünk mi is szülőként arra, hogy feltérképezzük a saját gyermekünk képességeit, erősítsük abban, amiben sikerélménye van, és ne erőltessünk rá olyat, amivel kudarcra ítéljük, ugyanakkor mindig minden körülmények között olyan impulzusoknak tegyük ki, ami fejleszti az önálóságát, a kreativitását, a tenni akarását. Emellett az sem baj, ha nem olvad bele a nagy átlagba, ha kicsit más, mint a többi. Mindegy, hogy üvegfúvó lesz belőle vagy atomfizikus, a lényeg, hogy legyen egyedi, kreatív és megvalósító. Így kiemelkedőt hozhat létre bármilyen területen, ami pedig vissza fog hatni az önértékelésére, és katalizátorként működhet az életében. Én nem azért drukkolok, hogy a lányom sokdiplomás legyen - persze az is nagy büszkeség, de ennél fontosabb, hogy beszéljen nyelveket, hogy az országhatárok ne korlátozzák az  önmegvalósításban -, hanem hogy azt csinálhassa majd, amit szeret, és azzal olyan eredményeket érjen el, amivel ő maga is elégedett lehet, egyéb tényzőkkel kiegészítve, mint szerető család, egészég, biztonság, pedig végeredményben boldog. Talán pont, mint Jamie.

PIKÁNS TEJFÖLÖS MOZZARELLA A LA JAMIE

...Ő maga is úgy vezette föl ezt a receptjét, hogy nyilván fura, hogy sajtban (tulajdonképpen a tejföl is sajt) pácol sajtot, de a végtermék magáért beszél mind ízre, mind látványra.

hozzávalók

2 (bivaly)mozzarella

400g tejföl/créme fraiche

2ek olívaolaj

1/2 citrom leve és héja

1 marék friss majoránna

1 friss piros chilipaprika

tálaláshoz friss kenyér, fokhagyma, zöldsaláta és paradicsom igény szerint

Attól függően, hogy azonnali fogyasztásra készítem, vagy elteszem, előkészítek egy nagy tálat vagy egy csatos üveget és egy keverőtálat. A leírást aszerint folytatom, mintha rögtön tálalnám a salátát. 

A mozzarellát félcentis szeletekre vágom, és elrendezem a tálon úgy, hogy ne fedjék egymást. A tejfölt a dobozban alaposan elkeverem, hogy jó krémes legyen, rákanalazom a sajtszeletekre, és egyenletesen szétterítem a tál felszínén. Ha nincs olajadagoló fej az üvegemen, a tenyerembe öntök egy evőkanálnyi olívaolajat, és hanyagul végigcsöpögtetem vele a tejfölt, majd ezt ismétlem. A citromról egy krumplihámozóval levágom sávokban a héját, ha marad a héjban fehér rész, azt kikanyarítom egy késsel, és a levágott héjdarabokat milliméter vékony csíkokra vágom. A citrom levét szintén ráfacsarom a tejfölre, a citromhéjcsíkokkal beszórom a tálat. A majoránna leveleit lecsipkedem, azt is elosztom a tejföl felszínén. Végül a chilit kettévágom, kimagozom, szintén nagyon vékonyra felcsíkozom, és azzal is megszórom a salátámat. Azonnal is fogyaszthatom (egy egyszerű ebédnek/vacsorának is isteni), de egy-két órát, ha áll a hűtőben esetleg vendégváró előételként, az sem árt neki. Tálaláskor szárított paradicsomos vagy hagymás ciabattát kínálok hozzá pirítva, esetleg fokhagymával bedörzsölve. Zöldsaláta és friss paradicsom is jól illik hozzá, akárcsak egy pohár finom fehérbor. Az én párom megőrül érte. A chilitől sem kell megijedni, mivel ki van magozva - a lányom is kétpofára tömi.

Amennyiben érlelni akarom a mozzarellát az üvegben, úgy nem szeletelem, hanem durván összetépkedem a sajtot, és a tálaláshoz hasonlóan előkészített fűszerekkel (ha a citrommal nem akarok szöszmötölni, reszelhetem is a héját például) és a tejföllel csak összekeverem, beletömködöm az egészet üvegbe, lezárom, tálaláskor pedig pirítósra halmozva két-két szelet paradicsommal koronázom. 

Mondom, hogy Jamie egy zseni!

Éva

Teri N.

Megugrottam. Idén feltettem magamnak a lécet egy saját ötlet alapján kigondolt ízesítésű libamájterrine bevállalásával. Maga a gondolat, hogy terrine, a Márton nap környékén fogalmazódott meg bennem. A mandarinra mostanában eléggé rá vagyok gyógyulva, ezért egyértelmű volt, hogy bele fogom kombinálni a máj fűszerezésébe. A bors is adta magát, de ha citrus, akkor citrombors. ...Meg persze a Tokaji aszú, ami a libamájnak mindig nemes kísérője tud lenni. (Utólag a citromfű is felmerült bennem, de már csak akkor, amikor a máj pácolódott.)

Maga a munka a terrine-nel nem annyira sok, viszont annál nehezebb, már ami a máj tisztítására vonatkozik. Ha az megvan, onnantól nem igazán lehet elrontani. Amint összeállt a fejemben az ízvilág, azonnal beugrott mellé egy vörösboros hagymalekvár ötlete (szakirodalmat nem is forgattam hozzá, gondoltam, nem lehet egy nagy etwas - hát nem is volt). Végül a mandarin narancs színfoltjai és a lekvár színe mellé kívánkozott a tányérra a pisztávia. Nos, így lett ez a fogás ami. Dorci sáfrányos kalácsával kiegészítve egyszerűen csak tökéletes!

MANDARINOS-CITROMBORSOS LIBAMÁJTERRINE LILAHAGYMALEKVÁRRAL ÉS PISZTCIÁVAL

hozzávalók

1 nagy libamáj (kb. 50-60dkg)

1l tej

a páchoz

1 mandarin héja és leve

1tk só

1/2tk citrombors

1ek olívaolaj

3ek Tokaji aszú

a lekvárhoz

1ek vaj

40dkg lilahagyma

1/2tk őrölt szegfűszeg

3ek méz

3dl száraz vörösbor

1 mandarin héja

1 chili

csipet só

pár csepp citromlé

díszítéshez egy-egy marék zöldsaláta és pisztácia valamint mandarinhéj

A libamájat megmosom, a sütés előtt 2-3 nappal tejbe áztatom, és beteszem a hűtőbe.

2 nap elteltével kiveszem a májat a hűtőből, megmosom, és egy tálra téve hagyom, hogy kb. 20 perc alatt szobahőmérsékletűre melegedjen, hogy tudkaj vele dolgozni. Most jön a feketeleves. A máj két lebenyét szétválasztom, a lebenyeket hosszában megpróbálom kettényitni, hogy a vastag és hajszálereket, óvatosan haladva végig a máj belsején, el tudjam maradéktalanul távolítani, mindezt ráadásul úgy, hogy a lehető legkevésbé trancsírozzam szét az értékes portékámat. Továbbá egy éles késsel még a külső hártyákat is eltávolítom, és ha mindezen túl vagyok, akkor elmondhatom, hogy mindenen túl vagyok. Jöhet a pácolás. Egy kis tálba belereszelem a mandarin héját, belefacsarom a levét, hozzáadom az olajat és az aszút. A májdarabokat egy műanyag dobozba lerakom, megsózom, megborsozom, majd rákanalazom egyenletesen a pácot, végül egy újabb 1/2-1 napra lefedve hűtőbe teszem.

A pácolás idejének lejártával a májat lágyan leöblítem, a pác nagyrésze így is rajta fog maradni. A darabokat szétválasztom, és egy kisméretű terrine formába alaposan belenyomkodom a darabokat úgy, hogy sehol egy hézag, rés ne maradjon. Felforralok pár liter vizet, illetve előmelegítem a sütőt 100 fokra. A vizet egy kisebb magasfalú tepsibe öntöm, abba lefedve beleheyezem a terrine formát, és gondoskodom róla, hogy a víz a forma 2/3-áig érjen. A tepsit ezután a meleg sütőbe teszem, és a terrine-t a vízgőzben 30-35 percig sütöm. Ezalatt az idő alatt vágok egy, a terrine belsejével azonos formájú kartonlapot, bevonom alufóliával, és félreteszem. Akor a terrine "megsült", a forma fedelét leveszem, helyére beegyengetem a lefóliázott kartonlapot, és egy komolyabb, egyenes nehezéket ráteszek, ami a következő két napban, amíg a máj összeérik, eggyé préseli a darabokat. Tehát utolsó lépésben 2 további napra hűtőbe teszem a produktumomat, és rimánkodom, hogy tényleg jól sikerült-e.

A lekvárt a következő két napban bármikor elkészíthetem. Ehhez a hagymákat félbevágom, felkarikázom, és egy edényben a megolvasztott vajon a mézzel elkeverem, és nagyon alacsony lángon elkezdem főzni, miközben ízesítem az előzetesen kimagozott, kirezett felaprított chilivel, a mandarin reszelt héjával, a szegfűborssal, a citromlével és a sóval. A bort 5-6 adagban időszakosan adom a lekvárhoz, amit összesen 4-5 órán át főzök a legalacsonyabb lángon, majd amikor kész, lehtűtom, és beteszem a terrine mellé kínálásik.

Tálaláskor tányéronként egy-egy marék salátát adagolok ki. A terrine-t a forma falánál meglazítom, fél centis szeletekre vágom, és két-két szeletet emelek ki, és rendezem el a salátaágyon. Mellé kanalazok a hagymalekvárból, szórok egy kevesen a pisztáciából (előtte forró vizet öntök rá, hogy le tudjam húzni a héját, majd felaprítom), és biggyesztek mellé egy szeletet Dorci sáfrányos kalácsából.

Nagy munka volt, mennyei eredménnyel. Egyszer mindenkép érdemes nekiveselkedni.

Éva

Tartom a frontot

Bizonyára minden rendszeres Olvasónak feltűnt, hogy az utóbbi időben alig lehet Dorci és Ádám tollából fellelni friss recepteket. A helyzet az, hogy bloggertársaimat mostanában teljesen betemette a munka, így muszáj lesz őket nélkülöznünk egy darabig. Bizonytalan időre tehát most velem kell beérned, Kedves Olvasó, mert helyettük is én állom a sarat, pakolom a posztokat, hogy ne maradjatok napi konyhai tippek nélkül.

Ezt a mostani tojásosdit Dorcival terveztük közösen megfőzni, megfotózni, megírni, de nyár óta nem sikerül összehozni, hogy mindketten egy időben érjünk rá: nekem napközben van pár órám, neki meg nap végén. Elég komoly aszinkron a közös főzésekhez.

Mivel többnyire ebéd és vacsoratippekkel szolgálunk, álljon itt most egy reggeli tipp a tucatnyi tojásételből, ami a repertoárunkat - és majd idővel a Tiéteket is - gazdagítja.

PÁRPERCES TOJÁSVARIÁCIÓK REGGELIRE

hozzávalók

a kaviáros lágytojáshoz

6 tojás

6tk lazackaviár

1-1 csipet friss vagy fagyasztott snidling

tálaláshoz igény szerint frissen őrölt bors, paradicsom és kenyér

A tojásokat forrásban lévő vízben 4 perc alatt megfőzöm (hogy a fehérje megkössön, de a sárgája még folyjon). Tálaláshoz a tojásokat tartóba teszem, a kalapjukat levágom, és a tetejükre egy-egy kiskanálnyi lazackaviárt teszek. Snidlingel díszítem, igény szerint borsozom (sózni nem kell, mert a kaviár elég sós), és paradicsommal, friss vagy pirított kenyérrel körítem.

hozzávalók

a hamis tojásmuffinhoz

6 szelet pármai sonka

6 tojás

1-1 csipet friss vagy fagyasztott snidling

tálaláshoz só, frissen őrölt bors, paradicsom és igény szerint kenyér

A sütőt begyújtom 160 fokra. Egy muffinsütő formáit egyenként kibélelem egy-egy sonkaszelettel, beleütök mindegyikbe egy tojást, és a forró sütőbe tolom 12 percre. Ha kész, sózom, borsozom, snidlinggel díszítem, igény szerint friss vagy pirított kenyérrel és paradicsommal kínálom.

hozzávalók

a lágytojáshoz paradicsomsalátával

6 tojás

só, frissen őrölt bors

friss vagy fagyasztott snidling

6 kis kemény paradicsom

2 marék friss vegyes zöldsalátalevél

3 szál újhagyma

3ek olívaolaj

1tk fehérborecet

1tk szárított majoránna

só, frissen őrölt bors

táaláshoz igény szerint kenyér

A tojásoknak felteszek vizet forrni. A paradicsomokat és az újhagymát felszeletelem, egy nagy tálba teszem, megönötzöm az olajjal, ecettel, meghintem sóval, borssal és majoránnával, majd összekeverem, és félreteszem. A tojásokat 4 perc alatt lágyra főzöm. Tálalákor a tojásokat a héjából egy tálba kanalazom, sózom, borsozom, megdíszítem snidlinggel. A paradicsomsalátához hozzáforgatom a zöldleveleket, és egy-egy marékkal teszek a tojás mellé, végül friss vagy fokhagymával és vajjal megkent pirított kenyérrel körítem.

Vidám reggeleket kívánok!

Éva

Itt van az ősz, itt van újra

Itt van az ősz, itt van ujra,
S szép, mint mindig, énnekem.
Tudja isten, hogy mi okból
Szeretem? de szeretem.

Kiülök a dombtetőre,
Innen nézek szerteszét,
S hallgatom a fák lehulló
Levelének lágy neszét.

Mosolyogva néz a földre
A szelíd nap sugara,
Mint elalvó gyermekére
Néz a szerető anya.

És valóban ősszel a föld
Csak elalszik, nem hal meg;
Szeméből is látszik, hogy csak
Álmos ő, de nem beteg.

Levetette szép ruháit,
Csendesen levetkezett;
Majd felöltözik, ha virrad
Reggele, a kikelet.

Aludjál hát, szép természet,
Csak aludjál reggelig,
S álmodj olyakat, amikben
Legnagyobb kedved telik.

Én ujjam hegyével halkan
Lantomat megpenditem,
Altató dalod gyanánt zeng
Méla csendes énekem. –

Kedvesem, te ülj le mellém,
Ülj itt addig szótlanúl,
Míg dalom, mint tó fölött a
Suttogó szél, elvonúl.

Ha megcsókolsz, ajkaimra
Ajkadat szép lassan tedd,
Föl ne keltsük álmából a
Szendergõ természetet.

(Petőfi Sándor, Erdõd, 1848. november 17–30.)

KACSAMELL-KÖRTESALÁTA DIÓS PESTÓVAL

Sokan nem szeretik a "borongós" őszt. Én kislánykoromban is már rajongtam érte. Mindig is eltöltött az új tanévkezdéssel kapcsolatos izgalom, hogy megint egy évvel nagyobb lettem, hogy vajon kik lesznek az új tanáraink, hogy érkezik-e új osztálytárs közénk. A tankönyvek "újszaga", az új tantárgyak, az új tanszerek, a füzetcsomagolás, ceruzahegyezés, készülődés... Most is fel tudom idézni a pillangókat a gyomromban. (Pláne, hogy még két év, és kezdődik minden elölről: Lola iskolába megy.) Meg aztán a kint zuhogó eső és szürkeség, amitől az otthon melege a kontraszt révén még melegebbé válik... A záporok áztatta föld és az égetett lomb illata... A színek, amibe a fák burkolóznak, a még itt-ott zöld, de már másutt sárga, barna, bordó levelek, a mindenhol szétgurult makkok és gesztenyék... Csodálatosan szép, és nagyon inspiráló. Ezek a színek és hangulatok, no, meg az itthoni alapanyagok, a minapról megmaradt rozé kacsamell egy darabja, a frissen vásárolt körte, dió és salátalevelek ennek a kompozíciónak a megalkotására ihlettek a tegnapi ebédemre.

Hozzávalók

1 rozéra sült kacsamell (elkészítés itt)

1 körte

1 marék vegyes zöldsaláta

1tk diós pesto (1 csokor bazsalikom, 2dkg parmezán sajt, 3 gerezd fokhagyma, 2ek dió, 4ek olívaolaj, só, bors összepürésítve robotgépben - hűtőben egy hétig eláll. A kalsszikushoz képest egyébként itt annyi a különbség, hogy fenyőmag helyett diót használok, de ehhez az ételhez a normál pesto is megteszi - végső esetben a bolti)

tálaláshoz néhány forgács parmezánsajt, tökmagolaj, frissen őrölt bors és egy szem dió

A kacsamellet, amit frissen, vagy előző nap megsütöttem (ld. még egyszer itt), valamint a körtét vékonyan felszeletelem, legyezőszerűen egy gúlába rendezem, és széles mozdulatokkal megöntözöm a tökmagolajjal. A gúla egyik oldalára egy teáskanál pestót halmozok, a másik oldalára egy szem diót teszek. Végül egy marék zöldsaláta-levéllel teszem teljessé a tálat, amit igény szerint parmezánforgáccsal szórok meg. A salátámat frissen őrölt borssal koronázom.

Remélem, a lányom is imádni fogja az ősz kezdetét, a szeptembert, hiszen ez az ő hónapja: mindkét névnapja (Lola Róza) és a születésnapja is ekkor van. Isten éltessen, Kicsim!

Éva

Egy nyár a Vapianoban - befejező (?) rész

Oké, hogy nyári munkáról volt szó, de azt még apróbetűsen sem láttam semelyik szerződésemben, hogy a nyár AZONNAL véget is ér, amint leteszem a wokot. Egyébként is, épp, hogy belejöttem ebbe a főzőcskébe, már vége is lett.

Nem hittem volna, hogy ilyen nehéz lesz. Na nem maga a meló, bár az sem kispálya. Otthagyni az egészet - a szívem szakad bele. Ez a két hónap arra pont elég volt, hogy a véremmé váljon ez a munka. Az utolsó egy hónapban már fejből ment minden recept (bár az egyiket rosszul tanultam meg; akinek spenótos-ricottás raviolit csináltam, bocs a négy bónusz koktélparadicsomért), ment az egyszerre két wokkal okosítás, imádtam dumálni a vendégekkel (sosem beszéltem ennyit angolul, franciául is rég), még májerkodtam is néha egy dupla wokpörgetéssel. Becsukott szemmel fel tudom idézni, melyik hozzávalóért hova kell nyúlni főzés közben, milyen sorrendben vannak a hűtőben az üdítők. Én lélekben még ott vagyok.

A Vapianót azelőtt is szerettem. Azt hittem, ha belátok a színfalak mögé, soha többet be nem teszem a lábam, mert csalódás lesz. Épp az ellenkezője történt: a saját szememmel győződhettem meg róla, hogy minden frissen, valódi alapanyagokból készül helyben, a tésztától kezdve a pestón át a salátöntetekig és a pizzaszószokig minden igazi. Olyan mély bizalom vert gyökeret bennem a Vapiano irányába, ami hosszú távon elkötelezetté tesz.

És akkor nem beszéltem még a csapat munkájáról. A főmuftik, Krisztián, Lőrinc, Viki és Juci akár a munkaidejükön túl is azért küzdenek, hogy az étterem zökkenőmentesen tudja kiszolgálni a rengeteg vendéget. Ha kell, beállnak főzni vagy mosogatni, a gyűrű nem esik le az ujjról, de a show-nak mennie kell.

Minden dolgozó előtt le a kalappal, de a pastások az étterem fasza csávói. Idegtépő dolog órákon át el sem mozdulni a tűzhely mellől, egy nap századszor is megfőzni a pollo di cremát, a néha elképesztően nehéz eset vendégekkel szót érteni, közben jókedvűnek maradni és nem a falhoz vágni a wokot. És megy Nekik. A rutin billent át a nehéz pillanatokon itt is: bejáratott kérdések, néhány humoros beszólás, és máris mosolyog a vendég is ("szénsavas vagy mentes kólát?", "zöld mehet a tésztára?", "csak úgy nőiesen csípjen?") - meg én is. Amíg nem tésztáztam, sokszor figyeltem Őket főzés közben, jópár fogást ellestem Tőlük.

Nem tudom, hogy a végére valóban fullos pastás lettem-e, de én annak éreztem magam. Jó volt tartozni a csapatba, jó volt sasolni a csajokat (nekem már csak azt lehet), kibeszélni a néha kétpixeles vendégeket, és mindenek fölött jó volt jóllakatni annyi embert. Minden nap van egy-két vendég, aki megköszöni a kaját, hogy milyen finom volt, máskor is ilyet eszik.

Pár embert nagyon megszerettem, remélem, Ők tudják is ezt. Hiányoznak, na.

Köszönöm ezt a lehetőséget, nagy kaland volt.

A felmondásom/kirúgásom hivatalos papírján az a rubrika volt beikszelve, hogy "az étteremben a továbbiakban FOGLALKOZTATHATÓ". Ámen. Jöttem, láttam, visszamennék.

Ádám

A kőkorszaki szaki

Tegnap megkezdtem a paleolit diétámat. A diétát, ami fenekestől felforgatja a 20. században felállított étkezési piramis útmutatásait, és a gabonát, illetve minden keményítő és lektin tartalmú élelmiszert, így a krumplit és a hüvelyeseket ezen felül a cukrot és a tejet is kompletten kiiktatja az étrendből. (Aki bővebben szeretne olvasni erről az elméletről, annak melegen ajánlom Szendi Gábor Palelolit táplálkozás című könyvét, ahol tényeken alapuló kutatási eredményekkel igazolja az elméletét, miszerint a többmillió éves emberi faj szervezete nem alkalmas a csupán 10,000 éve a civilizáció révén az étrendjébe bevezetett gabonafélék, hüvelyesek, a tej és a cukor fogyasztására, feldolgozására. Bővebben itt.) Sok a vita a különböző diétákat étrendeket illetően, de egy dologban a tudósok világszinten egyetértenek: abban, hogy mind a túlsúlyért, mind a civilizációs betegségekért, az allergiákért, de még a szívbetegségekért és a rákért is a finomított élelmiszerek és az adalékanyagok a felelősek.

Mivel azoktól, akik már kúraszerűen kipróbálták, csak jót - és megdöbbentően kijózanítót - hallottam az eredményekről, úgy gondoltam, nekiszaladok. Talán nem fog nagyon nehezemre esni, mivel kenyeret és krumplit amúgy is nagyon ritkán eszem, ahogy pék- és cukrászsüteményeket is (cukrot soha, cukros dolgokat elvétve), hüvelyeseket a zöldbab és a vöröslencse kivételével pedig egyáltalán. Továbbá a fehérje és a szénhidrát többnyire elkerülik egymást a tányéromon, ebből adódóan szénhidrát amúgy is csak alkalmanként kerül elém, a tejet pedig már rég kiiktattam az étrendemből. Viszont a tészták és a rizottók... Azok hiányozni fognak. Ha nem is a fogyasztásuk, sokkal inkább a változatos és gyors elkészíthetőségük. A családon nem tesztelem a kúrát, ők továbbra is teljesértékűen étkeznek - bármit is jelentsen az. Viszont én kíváncsi leszek a az egy próbahónap hozadékára, úgyhogy már el is döntöttem, hogy azoknak kedvezve, akik belevágnak/-tak, a "paleolit" meghatározás is bekerül a kategóriák közé.

A műfaj keretében a mai ebédem:

ROZÉ KACSAMELL SALÁTAÁGYON CHILIS-ASZALTSZILVÁS-ALMÁS PÁROLT LILAKÁPOSZTÁVAL

Hozzávalók

2 egész kacsamell

1ek tengeri só

2 szál friss rozmaring

1ek olívaolaj

1/2 lilahagyma

1/2 friss lilakáposzta vagy 1/2 doboz fagyasztott

1/2dl Marsala bor (vagy bármilyen jó minőségű vörösbor és 1kk méz)

1/2 naracs leve és lereszelt héja

1 marék aszaltszilva

1 friss piros chilipaprika

3 egész szegfűbors (mozsárban összetörve)

csipet só és frissen őrölt bors

tálaláshoz vegyes zöldsaláta-levelek és rózsabors

A kacsamellett sütés előtt 3 nappal alaposan besózom, a rozmaringlevelekkel összeforgatom, és lefedve a hűtőben tartom elkészítésig.

A sütés napján egy serpenyőt minden zsiradék nélkül a legalacsonyabb fokozaton felhevítek, és a kacsamelleket a bőrös felével beleteszem. Ezen, a legalacsonyabb fokozaton szép lassan, kb. 20 perc mozdulatlan sütés alatt kiolvasztom a bőre alól a zsírt. Közben a hagymát feldarabolom, a chilit kimagozom, felaprítom, és együtt kevés olívaolajon (én most szőlőmagolajat használtam, mert az volt kéznél) megfuttatom, majd hozzáadom a káposztát, a meghámozott, centis darabokra vágott almát, a felkockázott aszaltszilvát, a lereszelt narancshéjat, felöntöm a borral és a narancslével, és közepes lángon párolni kezdem. Kb. 10 perc elteltével, mikor a levek már nagyjából elfőttek, sóval, borssal és frissen őrölt szegfűborssal illetve a kisült kacsazsírból egy kanálnyival ízesítem.

A káposzta alatt a lángot elzárom. A kacsa alatt maximumra kapcsolok, és egy perc után megfordítom a sztékeket. további 2 percig sütöm a mellek másik oldalát, majd egy-egy előre kikészített alufóliába külön-külön átemelem, és úgy, forrón becsomagolom. Hagyom pihenni 5 percig, hogy a saját gőzében még párolódjon a húsom.

Tálaláshoz a káposztából két kanál segítségével négy galuskát formázok, a tányér négy sarkába teszem, középre egy marék zöldsalátát biggyesztek, majd a kacsát félcentis-centis szeletekre vágva a közepére halmozom. Rózsaborssal díszítem. Ha előételnek szánjuk, salátaként kínáljuk, vékonyabbak legyenek a szeleekt, ha főételnek, akkor lehetnek kétujjnyi vastagok is.

Jó étvágyat,

Éva

Egy nyár a Vapianoban - második rész

...máris eltelt egy hónap? Pár nap és érkezik az első fizu. Még sosem kaptam pénzt a főztömért - innentől akkor már hivatásos szakács vagyok? Azért ezzel még óvatosan. Hiszen még csak most kezdtem tésztát főzni.

Az első hónap végig a saláták jegyében telt. Már álmomból felébresztve is tudnám a Cesare, a Nizza, vagy a Misták összetevőit, a "csilit, fokhagymát?" kérdés pedig mantrává nemesült, hiszen naponta legalább százszor felteszem. Fejből el tudom sorolni, melyik hozzávalót melyik hűtőben tartjuk, mik a napi teendők, kinek mi a dolga.

Olyan nagyon sok megtanulnivaló azért nincs. Két hét után elkezdtem egy kicsit unatkozni. Ugyan a salátáknál is sok a vendég, de azért vannak üresjáratok: néha akár fél órán át nem kér senki semmit, lehet szusszanni, rendet rakni, letörölgetni a kifröccsent olajat (mondjuk ezt nagy hajtásban is meg kell oldani), egy kicsit dumizni a többiekkel.

A kihívás azonban eltűnt a dologból. Azt nem hiszem, hogy hibátlanul végeztem volna a munkám, de gyorsan biztosan. Nem ijedtem meg, ha hirtelen kígyózó sor alakult ki előttünk - csak arra az egy vendégre figyeltem, aki előttem állt, igyekeztem minél gyorsabban és pontosabban kiszolgálni, közben pár szót váltani, a sor pedig szépen elfogyott, túlnyomó részt türelmetlenkedés nélkül (bár volt olyan vendég, aki felháborodva kérdezte, hogy miért nem áll be salátát csinálni valaki a tésztások közül, mert Ő nagyon sietne). A salátázásból többet nem tudtam kihozni - ami telt tőlem ezen a téren, azt elsajátítottam és alkalmazni is tudtam. Olyan jó nyilván nem lettem ennyi idő alatt, mint a régi motoros salisok, de azért nem vallottam szégyent.

Ha már összesen két hónap a meló, akkor azt ki akarom maxolni. Irány a pasta.

A kihívás hiányzott? Most megkaptam. Nagyjából harminc különböző tésztaszósz receptjét kell fejből tudni. A tésztáknál mindig sor van, előfordul, hogy órákon át egy perc szusszanásnyi idő sincs, az idegeink pattanásig tudnak feszülni. Egyszerre két wokkal kell tudni dolgozni, közben észben tartani, milyen tésztával kérik a vendégek a szószt (egy rendelés így hangzik: "lesz egy pestós penne meg egy spaghetti carbonara"), figyelni, hogy minden hozzávaló jókor és jó mennyiségben kerüljön a serpenyőbe, semmi ne égjen oda, de azért gyorsan elkészüljön, közben mantrázni ("csilit, fokhagymát?"), üdítőt ajánlani, megoldani, hogy szerecsendió-reszelés közben ne lyukadjon ki a gumikesztyű, az előírások szerint tálalni, díszíteni, másik mantrát bevetni ("parmezánt szórhatok rá?"), és mindezt lehetőleg 90-180 másodperc alatt. Észvesztő a tempó.

És akkor még nem beszéltem az extra kérésekről ("hagymát nem kérek bele", "a tészta felét ne keverd a szószhoz, mert a kisfiam üresen szereti", "kérek bele fokhagymát, jaj, mégsem", "a Pomodoro e Spinaciban van spenót?", "kérek valami tésztát, tehén nélkül, úgy értem, tejtermék nélkül"), vagy arról, hogy az olasz tészták neveit mindenki máshogy ejti, amivel semmi baj nincs, csak nem értem meg mindig elsőre (a conchiglie pl. rendszeresen "koncsili" a "konkijje" helyett).

Két nap tésztázás után még nem kaptam el a ritmust teljes mértékben, de bőszen tanulom a recepteket itthon, jövő hét végére szeretnék mindent fejből tudni. Mert most még annyira koncentrálok, esetenként puskázok, hogy csacsogni már nem tudok a vendéggel. Pillanatnyilag én vagyok a legunalmasabb vapianisto a Bécsi utcában.

Már túl vagyok ennek a kalandnak a felén, és már most tudom, mik-kik fognak hiányozni. Megismertem sok jó, és néhány remekjó arcot, akikkel sajnálni fogom, hogy megszakad a napi kapcsolat. Sokat nevetünk, a többség veszi a poénokat, sőt, van, akinek a dumája olyan jó, hogy egyenesen szakadok a röhögéstől. Jó kis csapat ez, mondtam már az elején.

Az eddigiek alapján: megéri, megérte.

Csak az a békávézás, azt tudnám feledni.

Ádám