Cseppnyi luxus

A libamáj egy ritkán megengedhető luxus a háztartások számára. Édesanyám Karácsonykor szokta feltálalni a csodálatos állagú, krémes, forró, zsírjában sült libamájremekét, ami osztatlan sikert arat rend szerint. Tőle tanultam, hogy a májat fokhagymás tejben kell érlelni 1-2 napot sütés előtt, majd közepes lángon zsírjában pirítani. A mennyei májat én korábban birsalmakompóttal körítettem a saját tányéromon, amiről annak a tetemes cukortartalma miatt, mint olyan sokminden másról, leszoktam, de nem hagyott nyugodni a gondolat, hát újraalkottam a fogást a magam szájíze szerint. Íme.

KÓKUSZTEJBEN PÁCOLT LIBAMÁJ KÓKUSZOS-MAZSOLÁS-FŰSZERES BIRSALMÁVAL ÉS BALZSAMOS LILAHAGYMÁVAL

hozzávalók

a májhoz

4dl kókusztej

1ek só

4 gerezd fokhagyma

1 hízott libamáj

1dl kókuszolaj

a birsalmához

2 birsalma

1/2 citrom leve (esetleg kevés reszelt citromhéj)

15dkg mazsola

2dl kókusztej

1tk őrölt szegfűszeg

1tk őrölt szegfűbors

1tk őrölt csillagánizs

3-4 ek nyírfacukor/méz

3ek kókuszpehely (nem reszelék, pehely!)

a lilahagymához

2ek olívaolaj

1ek szezámolaj

3 lilahagyma

1dl száraz vörösbor

2ek édes krémes balzsamecet (plusz még kevés a tálaláshoz)

A májat 1-2 nappal a sütés előtt bepácolom. Ehhez a kókusztejet egy tálba öntöm, hozzáadom a sót, belereszelem a fokhagymát, a pácolt alaposan elkeverem, majd belehelyezem a májat úgy, hogy a pác teljesen ellepje, és lefedve beteszem a hűtőbe.

A sütés napján készítem el a köreteket is. Elsőként megpucolom a lilahagymát, félbe vágom, majd vékonyan felszeletetelem. Az olívaolajat a szezámolajjal alacsony lángon felhevítem, beleteszem a hagymát, meglocsolom a borral és a balzsamkrémmel, jól összeforgatom, és fedő alatt párolom vagy 20-25 percig.

A birsalmákat szintén meghámozom, megöntözöm a citrom levével - esetleg reszelek hozzá a citrom héjából -, és a mazsolával együtt egy aprítógépben salsa álllagúra aprítom (nem pürét, hanem apró darabokat szeretnék). Az így kapott keveréket felteszem a kókusztejjel, a fűszerekkel, a kókuszpehellyel és a nyírfacukorral fedő alatt alacsony hőfokon párolódni ugyancsak nagyjából 20 percre. 

Végül egy serpenyőben közepes lángon felforrósítom a kókuszolajat. A májat kiveszem a pácból, letörölgetem, és beleteszem az olajba. Kb. 15 perc alatt sül meg úgy, hogy szépen megpirul a külseje, és krémes, puha marad a belseje. 3-4-szer megfordítom a sütés során mindkét oldalára. Ha elkészült, kiemelem a zsiradékból, és félreteszem pár percre hűlni, hogy szépen tudjam szeletelni.

Tálaláskor a májat kétcentis szeletekre vágom, a kókuszos birsalmából kanalazok a tányérra, elrendezem rajta a májszeleteket, körbelocsolom a balzsamkrémmel, és egy-egy kupac lilahagymával teszem teljessé a kompozíciót. Frissen őrölt borssal szórom meg végül. Lehet még variálni madársalátával, esetleg kevés durvára vágott dióval, a ropogós kókuszpehellyel, de én itt leálltam. 

Gyermekeim apja volt a kísérleti nyúl, aki úgy megdícsérte a szokatlan ízkombót, hogy elbőgtem magam... (Asszem, mostanra nagyon felspannolódtok a hormonjaim. Lassan érkezik a tesó...)

Éva

Keleties varázs

A Kelet már az ókorban is meghatározó tényező volt: a kereskedelmi utak egyik legfőbb kiindulópontjaként Kína, India népes országai, csodás kultúrái csak úgy ontották magukból a Nyugat népe számára egzotikus és értékes portékákat. Gondoljunk csak a selyemre vagy a fűszerekre. Ez a varázs a mai napig nagy hatást gyakorol ránk: a keleti orvoslás, harcművészetek, kulinária, lakberendezés mind-mind jelen vannak a hétköznapjainkban, meghagyva a maguk kulturális lenyomatát a folyton formálódó világunkban, így az én konyhai világomban is.

ÖTFŰSZERES SÜLT GESZTENYE

A gesztenye kiválasztása nem egy egyszerű mutatvány. Bármennyire is a hazai termények hithű támogatója vagyok, be kell ismernem, hogy legjobbak az olasz, nagyszemű gesztenyék. Én a múlt héten a biopiacon vettem kisszemű magyar árut, de sajnos nem volt olyan zamatos, mint az olasz testvérei, úgyhogy valószínű, mint a dinnye esetében, itt is a biopiacon kívül fogok keresgélni. Ettől függetlenül megsütöttük - kicsit másképp, persze -, megettük, jól esett: testnek, léleknek egyaránt.

hozzávalók

1kg gesztenye

2l víz

1 púpos ek ötfűszerkeverék vagy egész fűszerek, mint 1 rúd fahéj, 3 egész csillagánizs, 1ek egész kardamom, 1ek egész szegfűbors és 1ek egész szegfűszeg, esetleg még 1ek egész szerecsendióvirág

A gesztenyéket 1-2 nappal a sütés előtt előkészítem: megmosom őket, és vigyázva, hogy ne vágjam át, mélyen beirdalom (lehet egy vágással a száliránnyal keresztbe, vagy szimpla esetleg dupla kereszttel - kinek hogy tetszik, nem ezen múlik a sikere). A fűszerkeveréket száraz serpenyőben megfuttatom magas lángon, hogy kiengedje az aromáját, és elkeverem a vízzel. Vagy ha kedvem és időm van, csinálok egy fűszeres alaplevet a szokásos módon: 2l vízbe beledobálom az egész fűszereket. Ezt mind felforralom, és akár forrón ráöntöm a gesztenyére, majd hagyom állni a lében 1 vagy 2 napig. Számítsunk rá, hogy a kétféle fűszerezésnek eltérő ízvilága lesz, hisz az ötfűszerkeverék más hozzávalókat tartalmaz, mint az általam javasolt alaplé, nevezetesen: szecsuáni borsot, ánizst vagy csillagánizst, szegfűszeget, fahéjt és édesköményt.

Az áztatás végére látható, hogy a gesztenyék szépen megszívták magukat, megdagadtak. A sütőt ekkor bekapcsolom 190 fokra. A gesztenyéket egy tepsin szépen elrendezem vágott felükkel fölfelé, alaposan bespriccelem őket a vízzel, amiben áztak, és 25-30 percre betolom a tepsit a sütőbe. Menet közben még egyszer bespriccelem a gesztenyéket... az áztató levet meg felhasználom megint teához, forralt borhoz, gyümölcs alapú leveshez... akár gesztenyekrémleveshez.

A sütés végére a gesztenyék szépen szétnyílnak, könnyű lesz őket pucolni, és ha szerencsénk van, még kellően édesek is. Friss gesztenyéből a legfinomabbak a desszertek is, így ha van rá érkezésünk, nekieshetünk a már korábban felposztolt könnyű, szintén ötfűszeres, mascarponés gesztenyedesszert elkészítésének is.

Irány a piac!

Éva

Megkésve bár...

Lassan másfél éve ígérgetjük, hogy az első Czifray-versenyünk pályamunkáit megosztjuk a Nagyérdeművel, de ezidáig összesen a fehércsokis-kardamomos sült tejberizstortát és a kókuszos rizsrkémpudingot sikerült feltennünk. Nos, a hétvégi hűvösre felkészülve egy kis trópusi hangulatot csempészek a virtuális konyhánkba, hátha ez némiképp ellensúlyozza a borongós őszi hangulatot, ami innentől vár ránk.

FŰSZERES KÓKUSZOS RIZS-CUSTARD MARACUJA TOPPINGGAL

Mielőtt a receptbe belemerülnénk, egy pár szót a maracujáról... passion fruit-ról... passió gyümölcsről... ahogy tetszik.

A maracuja Dél-Amerika vidékein honos évelő, kúszó növény, de termesztik még Közép-Amerikában, Indiában, Ausztráliában és Új-Zélandon, Észak-Amerika melegebb államaiban, Kelet- és Dél-Afrikában, sőt Európán belül Portugáliában is, tehát többnyire trópusi és szubtrópusi vidékeken, melegebb éghajlaton. Bár létezik a grapefruit méreteket is elérő "arany" változata, az elterjedtebb mégis a lime-nagyságú sötét, barnás lila gyümölcs. Akkor érett, ha ráncos a bőre, de a banánhoz, mangóhoz, avokádóhoz hasonlóan utánérő típus, tehát ha csak sima bőrűt találunk az üzletben, nem kell megijedni: pár nap alatt az asztalon egy tálban utoléri önmagát. Jellegzetes fanyar-édes ízével és látványos sárga-fekete, magos-lédús húsával kiváló hozzávalója gyümölcsleveknek, gyümölcssalátáknak, koktéloknak, és remek kísérője különböző desszerteknek (sajttortával is isteni, vagy a fehércsokis kuszkusztortámmal). Magas a béta-karotin-, a kálium-, a C-vitamin- és a rosttartalma, ásványi anyagokban rendkívül gazdag - magas vérnyomással élőknek kimondottan ajánlott.

A passió nevet a gyümölcs misszionáriusoktók kapta, akik úgy vélték, a növény virágának, a golgotavirágnak egyes részei idézik Krisztus szenvedéseit: ezek szerint a bibék a három szeget jelképezik, amivel Jézust keresztre feszítették, a korona a töviskoszorút, az öt porzó pedig Krisztus sebeit szimbolizálja. 

Hozzávalók

a custard-höz

7.5dl kókusztej 

10dkg kerek szemű rizs 

1 rúd fahéj 

½tk őrölt szerecsendió 

½tk őrölt szegfűszeg 

30g kókuszreszelék 

3ek méz 

3 tojás 

2 tojás sárgája 

befejezésül

8db passion fruit 

mentalevél a díszítéshez 

Minden hozzávalót a tojások kivételével egy tapadásmentes falú edénybe zúdítok, elkeverem, és forrásig melegítem, majd alacsony lángon gyakori kevergetés mellett sűrűre főzöm a tejberizst. A sütőt 160 fokra előmelegítem. Amikor az alap kész, a fahéjrudat eltávolítom belőle. A tojásokat és a sárgákat együtt felverem, a meleg, fűszeres tejberizst ráöntöm, és alaposan elkeverem. Kis decis tálkákba szétkanalazom a custard-ot, és a tálkákat egy tepsibe állítom. A tepsit addig töltöm vízzel, hogy a tálkák feléig érjen. Az előmelegített sütőben 30 percnyi gőzfürdőben aszalom a custard-öket. Ha megsült a tetejük, kiveszem, és lehűtöm őket. Tálaláskor mindegyikre egy passion fruit belsejét kanalazom, mentalevéllel díszítem. 

A Várban Pálinka- és Kolbászfesztivál van mától. Én ugyan most egyiket sem fogyaszthatom, de meg fogok ott fordulni. Ti se hagyjátok ki, ha tehetitek!

Szép hétvégét!

Éva

Angol módra

A cider, azaz az almabor hazánkban egy kevésbé ismeretes, erjesztéses úton előállított alkoholos ital, de hála egy kedves főiskolai volt évfolyamtársam áldásos tevékenységének, az üzletek polcain és a bárokban, klubokban, éttermekben egyre gyakrabban fellelhető. (Bővebb info tőle közvetlenül az eljárásról és egyebekről itt.) Hisz mennyivel kevésbé kívánatos egy finom, almából készült szénsavas itallal a kezünkben oldódni, mint egy kukoricasörrel?

Az almabor egyébként nem feltétlen alkoholos. A fogalom "cider" formájú használata angolban egy 2-8.5 fokos alkoholos italt, az "apple cider" pedig szimplán tiszta almalevet feltételez. Ez egy tipikusan angol ital: onnan is származik (Dél-Nyugat-Angliából), és ott is a legmagasabb az egy főre eső cider fogyasztása. Emellett meghódította az íreket, Francia-, Spanyol- és Németország egyes vidékeit, de népreszű Argentinában és Ausztrália tasmán részén is, ahogy a világ számos más országában. Itt az idő nekünk is beállni a sorba!

Íze és állaga a pezsgőborhoz áll legközelebb, a borhoz hasonlóan létezik belőle száraztól az édesig minden verzió. Kiszerelésben a sörökre hajaz. A Calvadost, azaz az almapálinkát/almabrandyt is ciderből párolják, de készítenek belőle almaecetet is. Az almán kívül cider előállítható még körtéből és birsalmából is.

Én személy szerint nagy rajongója vagyok ennek a könnyű, friss ízű italnak, ami nem csupán jégbe hűtve, de forrón is fogyasztható. A Hot Toddies könyvemből merítve erre mutatok egy háromperces példát most, hogy a kinti hőmérséklet újra indokolja, hogy felcsavarjuk a belső fűtésünket.

FŰSZERES FORRÓ ALMABOR

hozzávalók

1.5-2l félszáraz cider (én elsősorban a Westons prémium - természetesen - bio termékét, vagy szintén tőlük a Stowford Press présház almaborát használom - a Culinarisben fellelhető -, emellett ajánlom többek között az ír Magnerst, a svéd Kopparberget, a belga Stassent is.)

5-10 szem egész szegfűbors

5 egész szegfűszeg

két rúd fahéj

1-1 hosszú citrom- és narancshéjcsík

2-3ek nyírfacukor/nádcukor/méz

A bort egy edényben gőzölésig melegítem, de nem forralom. Hozzáadom a cukrot/mézet, feloldom benne, majd beleteszem a fűszereket, és mint a tea esetében, hagyom 10 percig, hogy kiengedjék az aromájukat (de benne is hagyhatom a főzetben). Már kínálhatom is kevés frissen reszelt szerecsendióval megdíszítve.

Éva

Az elveszett bárány

Neeeem, nem, kérem, itt most nem egy bárányrecept következik. Az túl direkt lenne. Ehelyett egy desszert, aminek a képe májustól díszelgett a galériánk téli receptalbumának nyitóképeként, ezzel borzolva az olvasói idegeket, ám tartalom nem került mögé. Mostanáig. Nem került mögé, mert az eveszett tortaformámat gyászoltam, ami nélkül a híres-neves pekándiós-kardamomos körtetortát nem voltam hajlandó megsütni. Ezt a most következő almatortát süthettem volna másban is, de azért sem. Dacoltam. A tavaly több ízben megsütött és egy alkalommal meg is örökített tortám képével (ld. lent!) "wanted" címszó alatt köröztem az edényt a facebookon, telefonálgattam a barátaimhoz, személyes interjúkat készítettem a lehetséges hollétéről, sütis vendégségek élményét rekonstruáltam, kutattam a lehetséges uánpótlásért a neten, de sehol semmi semmi. Mígnem egy gyanútlan baráti látogatás alkalmával jött a megvilágosodás, és ezzel együtt a forma. Azóta megállás nélkül nyüstölöm a Család, de főleg a legkisebb legnagyobb örömére.

AUSZTRÁL-ÚJ-ZÉLANDI FŰSZERES ALMATORTA HÁZI TOKAJIS ALMAKOMPÓTTAL ÉS ROPOGÓS ZABKRUSZTÁVAL

A recept eredeije a Nélkülözhetetlen sorozatból származik, amit aztán én saját szájízre szabtam, és egy kicsit meg is bolondítottam. A kép pedig tavaly téli. Épp itt volt az ideje megszövegezni.

hozzávalók

a tésztához

125g teljeskiőrlésű liszt

75g vaj

1 tojássárgája

1ek jéghideg víz

a töltelékhez

75dkg alma

1/2-1 dl Tokaji aszú

1/4tk őrölt csillagánizs

1/4tk őrölt fahéj

1/4tk őrölt szegfűszeg

2-3ek méz/nádcukor/nyírfacukor

a bevonathoz

125g hengerelt zab

60g teljeskiőrlésű liszt

60g nyers nádcukor

10dkg vaj

3ek juharszirup (Ádi után folytatva a sort)

(esetleg 60g dió)

Először a tésztát készítem el. A lisztet egy keverőtálba szórom, a vajat felkockázva hozzáadom, és a két hozzávalót gyors és erős mozdulatokkal alaposan összegyúrom. (Ezt jelen esetben egy az egyben a négyéves lányom csinálta, mialatt én meg tudtam pucolni az almákat, amit egyébként előzetesen szintén ő mosott meg. Tökéletes munkát végzett, én pedig mérhetetlen büszke voltam rá!) A tojást és a vizet egy villával beledolgozom, végül az egészet még egyszer kézzel átgyrom. Egy cipót formálok belőle, lelapítom kicsit, és enyhén belisztezve egy fóliába csomagolom, majd fél órára a hűtőbe teszem.

Amíg a tészta dermed, elkészítem a kompótot. Az almát meghámozom (uyge, én ezen már túl voltam ekkorra), és nagyobb cikkelyekre vágom. Egy edénybe teszem az almadarabokat, megöntözöm a tokajival, hozzáadom a fűszereket valamint a mézet, és 10-12 percig párolom, hogy megpuhuljon, de ne főjön szét.

A köztes időben a zabkrusztának állok neki. (...Én, vagy a "még szeretnék valamit csinálni, anya" mondatokat ismételgető, munkakövetelő gyerermekem.) A zabpelyheket a liszttel és a cukorral, valamint - bár eddig még sosem csináltam így, ez most, a bejegyzés írásakor öltött a fejembe - ha úgytartja kedvem, durvára tört dióval összeforgat(tat)om. Ezt követően egy edényben felolvasztom a vajat, hozzákeverem a juharszirupot, és a szárazanyagoz adom. Egy villával alaposan eldolgozom. Jöhet az összeállítás.

A sütőt 180 fokra izzítom. A tésztát a hűtőből kivéve, kissé belisztezve két sütőpapír közt akkorára nyújtom, hogy egy kb. 20 centis, nem túl magas tortaformán 4-5 centivel túlnyúljon. (Ez mostmár nálunk szintén Lola állalndó feladata, mióta megkapta a profi kis égszínkék nyújtófáját. Még nekem sincs ilyen mesteri darabom, mint neki! De ami késik, nem múlik!) A felső sütőpapírt levéve egy gyors mozdulattal belefordítom a tésztát a sütőformába, és óvatosan lehúzom róla a másik sütőpapírt. Nagyon vékony a tészta, ezért ügyesen kell bánni vele, hogy ne szakadjon el. Az egyik használt sütőpapírt lazán visszateszem rá, megszórom nehezékkel (nekem erre egy zacskó mungóbab van rendszeresítve a sütőeszközöket tároló szekcióban), és tíz percre betolom sülni. A tíz perc elteltével a tésztát kiveszem a sütőből, leemelem róla a papírt a nehezékkel együtt, és egy kicsit hagyom hűlni. Pár perc elteltével nekilátok megtölteni a formát. Az almadarabokat leszűrom, és elrendezem a tésztán, a juharszirupos(-diós) zabbal pedig egyenletesen bevonom a torta tetejét. 30 percig sütöm, amíg aranybarna és ropogós nem lesz. (Megvallom őszintén, nekem a ropogós állagot nem mindenkor sikerül elérnem - ahogy tegnap sem /ld. lenti kép!/, és még nem jöttem rá, hogy ez mitől függ, de majd kikísérletezem. Mindenesetre ettől nem kell megijedni, az ízélményből ez nem von le.)

Tálalni lehet forrón is - ilyenkor egy vaníliafagyi nagyon jól megy hozzá -, vagy hidegen. Mindenhogy nagyon finom lesz.

Szép hétvégét!

Éva

Gépszíj

Most egy picit elkapott a gépszíj. Egyszerűen nem bírok magammmal. Vezetés közben, vagy este elalvás előtt, bármikor, amikor van egy pici lehetőségem agyalni, a Karácsony és ennek kapcsán új ételek kitalálása körül forog minden gondolatom. Záporoznak az ötletek, a lakás, a kocsi és a táskám meg tele van cetlikkel, amik hozzávaló-kombinációk, receptkezdemények hirtelen jött ideáit őrzik... A mai egyszermélyes ötletbörzém eredménye - kicsit a tegnapi céklaleves nyomán - eddig vezet a karácsonyi menü lehetséges leveseinek képzeletbeli ranglistáján mind ízre, mind kinézetre.

GYÖMBÉRES ALMAKRÉMLEVES PARMEZÁNKRÉKERREL, ALMACHIPSSZEL ÉS MÉZES DIÓGRILLÁZZSAL

hozzávalók

a leveshez

3/4l víz

1/2dl Calvados (almaborpárlat) vagy 1dl cider (almabor) - elhagyható

1/2tk őrölt csillagánizs

1tk egész kardamom

1 rúd fahéj

1tk egész szerecsendióvirág (elhagyható)

1tk egész szegfűszeg

1/2 rúd vanília

4 alma

1dl kókusztej

1cm frissen reszelt gyömbér

4ek méz

a krékerhez (diós verziójának receptje egy korábbi bejegyzésben)

10dkg parmezán sajt

a mézes diógrillázshoz

4ek méz 

10dkg dió

az almachipshez

1 alma

2ek dióolaj (ha nincs, jó az olíva is)

Először előkészítem a levesbetéteket. A sütőt beállítom 180 fokra. Az almát kétmilis szeletekre vágom héjastól, magostól, a dióolajjal összeforgatom, és egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem egymástól távol. A parmezánt lereszelem, egy tepsin elhelyezek néhány karácsonyi (fenyő, csillag, hóember, stb.) szaggatóformát, és a sajtot ezekbe adagolom kb. 3 mili vastagon. A diót késsel durvára vágom, a mézzel összeforgatom, és egy sütőpapíron fél centi vastagon szétterítem. Minden mehet egyszerre a sütőbe 15 percre, illetve addig, amíg meg nem pirul - a diós grillázst hagyhatom bent tovább.

Egy párolóedényben fölteszem a vizet a Calvadosszal/ciderrel és a fűszerekkel, azaz a fahéjrúddal, a csillagánizzsal, a szegfűszeggel, a kardamommagokkal, a szerecsendióvirággal, a vanília kikapart magjával és magával a vaníliarúddal együtt forrni. Az almákat meghámozom, kicsumázom, és falatnyi darabokra vágom, majd a fűszeres gőz fölé helyezem egy párolórácson, és fedő alatt párolom 10 percig. Eközben az alkohol is elpárolog a Calvadosból/ciderből, és a fűszerek is kiengedik az aromájukat. Amikor az alma már puha, a párolólevet leszűröm, és az almával együtt visszateszem a főzőedénybe. Egy botmixerrel lepürésítem, majd jöhet a végső ízesítés: belereszelem a friss gyömbért, a mézet, végül a kókusztejjel teszem krémessé. Visszateszem a tűzre, és még egyszer összerottyantom.

A levest melegen vagy hidegen a kész parmezánkrékerrel, néhány almachipsszel és az összetört diógrillázs dababjaival tálalom.

Éva