Újrahasznosítás

Ha valamit, hát az átkos idején a szűkölködés belénk nevelte, hogy kaját nem dobunk ki. A családfő talán erre a legérzékenyebb nálunk. Én sem nézem jó szemmel, ha étteremben rendelés vagy itthon tálalás után úgy megy vissza a tányér, hogy maradt rajta étel. A már asztalnál evő gyerekemet is arra tanítom, hogy mindent meg kell enni, amit kiszedünk, mert sokaknak nem jut nem, hogy minőségi étel, de semmilyen. Nem hiszem, hogy van az a jólét, amiben ezt másképp gondolnám.

Amikor egy főzést követően elcsomagolom, amit a család/vendégek meghagytak, azt igyekszem másnap kreatívan felhasználni.

Évekkel ezelőtt kipróbáltam az előzőekben föltett sáfrányos, korianderes fehérborban paradicsommal posírozott pisztrángot, amit azóta kismilliószor csináltam - hol osztatlan, hol osztott sikerrel. Ez a recept aztán több mindent megihletett, többek között a másfél évvel ezelőtti Czifray hallé fordulójára ajánlott fogásaim közül egyet, amit következőnek meg is fogok osztani.

A minap a megmaradt fűszeres halfilét spenóttal álmodtam meg tésztához, ami annyira jól sikerült, hogy Lola kétszer szedett. Ennél nagyobb elismerés nekem nem kell.

FÉSZEKTÉSZTA SPENÓTTAL ÉS FŰSZERES FEHÉRBORBAN POSÍROZOTT PISZTRÁNGGAL

Ezt a receptet akkor érdemes megcsinálni, ha azt a bizonyos pisztrángot előzetesen valaki elkészítette, és maradt belőle. Külön ezért megcsinálni a halat nem célszerű. Mondjuk úgy nekiindulni, hogy a halból többet készít az ember előző este, hogy a másnapi vacsorát egy csupán párperces főzéssel fejedelmi tudja varázsolni, úgy már érdemes.

hozzávalók

1/2kg tagliatelle

a halhoz

receptet lásd itt, amin ezúttal annyit változtattam, hogy a hal belsejét egy-egy marék mentából, bazsalikomból és korianderzöldből valamint két gerezd fokhagymából és sóból készült fűszerpasztával töltöttem meg

a spenóthoz

30g vaj

3 gerezd fokhagyma

3 marék friss spenót

1/2tk só

frissen őrölt bors és szerecsendió

tálaláshoz lime és (bár halhoz nem szokták, de) parmezán

A tésztának teszek föl vizet, amikor forr, sózom, és beleteszem a tagliatellét. Közben a spenót alá szánt vajat egy serpenyőben felhevítem, a fokhagymát belereszelem. Amíg a fokhagyma dinsztelődik, megmosom a spenótot, lecsöpögtetem, szárastól a serpenyőbe teszem, és jól összeforgatom a fokhagymás vajjal. Sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek bele, néhányat forgatok rajta, és elzárom alatta a gázt, hogy a szükségesnél jobban ne, épp csak összeessen. Már csak a halból kell minden maradék szálkát eltávolítanom, ha előzetesen ezt nem tettem meg, és kivárnom, hogy a tészta megfőjön. Az összeállításhoz lecsöpögtetem a fogkeményre főzött tagliatellét, a serpenyőben lévő spenóthoz adom forrón, majd a hideg haldarabokat a vele sült paradicsommal és fűszeres szafttal együtt beleborítom, egy lime levével megcsörgatom, és az egészet alaposan összeforgatom. Melegen vagy hidegen tálalom kevés parmezánforgáccsal.

Éva

Akad még sütőtök

Napokon belül itt a rengeteg friss zölség és gyümölcs szezonja, egyelőre még az üvegházi eperrel és hasonlókkal kell beérnünk, de türelem!

Addig itt egy utolsó sütőtökös pásztortarhonya, mely legközelebb télen vehető elő. Mivel sem krumpli, sem hús nincs ebben a változatban, a kolbász adta fűszeres ízt nekünk kell pótolni.

PÁSZTORTARHONYA SÜTŐTÖKKEL

kell hozzá:

fejenként 10-12 dkg tarhonya

egy kisebb sütőtök

egy evőkanál zsiradék (én kacsazsírt használtam, de bármilyen olaj is jó)

egy fej vöröshagyma

egy teáskanál egész kömény

2-3 gerezd fokhagyma

egy kávéskanál pirospaprika

A felkockázott hagymát párold meg a zsiradékon, majd pirítsd meg rajta a tarhonyát. Húzd félre a tűzről az edényt és szórd bele a pirospaprikát; a forró zsiradékban életre kelnek az ízei, de nem ég meg. Öntsd fel a tarhonya duplájának megfelelő mennyiségű vízzel, dobd hozzá a meghámozott, felkockázott sütőtököt, zúzott fokhagymát, köményt, sózd, borsozd. Forrald fel, majd apró lángon, lefedve hagyd duzzadni kb. negyed órát.

Egy nagy kanál tejföllel vagy joghurttal, esetleg petrezselyemmel megszórva tálald.

Ádám

Mi van itthon?

Egyre erősebben dolgozik bennem az "ételt nem dobunk ki" elv, ez pedig maga után vonja azt is, hogy az otthoni elfekvő készleteket igyekszem az utolsó morzsáig elhasználni. Ez nem terv, mindig csak egy pillanatnyi döntés: éhes vagyok, szinte semmi nincs kéznél, de nem rendelek kaját (mert az 99%-ban úgyis ehetetlen vacak), inkább kitalálok valamit.

Így született meg ez a rém egyszerű recept - még túlzás is annak nevezni.

TAGLIATELLE VAJON KARAMELLIZÁLT HAGYMÁVAL

kell hozzá:

tészta (fejenként 12 dkg száraztésztával számolj)

egy-két fej vöröshagyma

5 dkg vaj (még jobb, ha van ghí vagy szmen)

egy kis csokor petrezselyem

A hagymát vágd nagyobb darabokra. A vajat melegítsd fel, de ne legyen túl forró - a vajban jelen lévő tejszárazanyag hajlamos megégni magas hőfokon, keserűvé téve a vajat. Ha van ghí vagy szmen a kezed ügyében, az a legjobb: mindkettő tisztított vajat jelent, mely az indiai illetve arab konyha alapanyaga. Ez kizárólag tiszta vajzsír, így nem ég meg, még sütni is lehet benne (én a popcornt szoktam ebben kipattogtatni). A hagymát kis lángon kb. 20 perc alatt párold barnára egy kis sóval (egy csipet nádcukor gyorsítja a karamellizálódási folyamatot). A kifőzött tésztát keverd a hagymához, borsozd, hintsd meg aprított petrezselyemmel.

Ádám

Már majdnem mászik az a Roquefort

Újabb recept a hűtőben elfekvő fáradt sajtkészlet méltó felhasználására. Ez esetben egy kb. 5 dekás Roquefort darabka figyelt az egyik polc mélyén, már lassan a saját lábán mászva. Az érlelt sajtok nagy előnye, hogy az érlelés során kialakult mikrokultúrájuk, a bennük élő mikroorganizmusok egyensúlya hosszú időn át nem engedi, hogy boruljon a rendszer, azaz, hogy megromoljon a sajt. A kéksajtok, fehérpenészes sajtok a lejárati időn túl egy-két héttel még vígan fogyaszthatóak, ha valakit zavar, levághatja a növekedésnek indult nemespenészt - én ezt sem szoktam megtenni.

Az alábbi recept nagy kedvencem, de csak akkor főzöm, mikor Meli nincs itthon, mert a kéksajt illatától a világból kiszalad. Nem vagyunk egyformák - nekem mámoros az íze. A sós Roquefort (márványsajt, gorgonzola; szabadon behelyettesíthető) az édes hagymával csodás összhangot alkot. A risoni nyersfordításban rizsszemtésztát jelent, ezzel baromi jó, de szerintem bármilyen rövidebb, falatnyi tésztával működik.

KARAMELLIZÁLT HAGYMÁS, KÉKSAJTOS RISONI

Kell hozzá:

fejenként 10 dkg risoni tészta

egy fej vöröshagyma (esetleg fehér hagyma)

egy darab kéksajt (5 dkg elegendő)

olívaolaj

bors

esetleg egy csipet (nád)cukor

Kezdd el főzni a tésztát bő, sós vízben. Ezalatt vágd apróra a hagymát, és olívaolajon, alacsony hőfokon 15-20 perc alatt karamellizáld. Az alacsony hőfok nagyon fontos: nem éghet meg a hagyma, csak lassan üvegesedjen - szép lassan a természetesen jelen lévő cukrok karamellé válnak, a hagyma megbarnul és édessé válik. Én egy csipet nádcukorral segítem a folyamatot, de erre nincs igazán szükség. Ha kész, húzd le a tűzről, morzsold rá a kéksajtot, majd borsozd (sózni szerintem nem kell). Forgasd össze a tésztával, aztán faljátok be.

Ádám

Cvekedli, csak jól

Tegye fel a kezét, aki nem utálta a káposztás tésztát a menzán. Szitokszóvá süllyedt a neve, az ehetetlen, rossz étel szinonímájává vált. Ha fel kellett sorolni az öt legellenszenvesebb fogást, ez biztosan köztük volt.

Mert persze ezt is rosszul készítették. Nehéz áttörni a kellemetlen emlékek gátját és megízleltetni a családdal ezt a verziót, de ha sikerül, a reakció mindig ugyanaz: ez ILYEN jó kaja? Ilyen jó, hát. Csak jól kell csinálni.

A káposzta ízeit kiemeli az édesítés, de ez ne cukorral történjen, hanem mézzel, vagy, mint én szoktam, juharsziruppal. Só, bors, és a saját trükköm: egy gerezd fokhagyma. Állat.

Próbáljátok ki egyszer - nincs vesztenivalótok, mert filléres vacsora, ha meg nem ízlik (amit kétlek), akkor esztek hideget.

KÁPOSZTÁS CVEKEDLI

Ami kell hozzá:

kockatészta (ehhez tojásos kell, nem jó a durum), fejenként kb 12 dkg

egy kis fej káposzta (a fele is elég lenne, de úgy nem kapsz a boltban)

olívaolaj

egy nagy gerezd fokhagyma

juharszirup/méz

A káposztát csíkozd fel vékonyra, pirítsd körbe olajon, majd párold félpuhára. Sózd, borsozd, add hozzá a zúzott fokhagymát, végül locsold meg a juharsziruppal.

Mialatt párolódik a káposzta, főzd készre a tésztát. A tojásos tészta nem jó al dente, ezt puhán finom. Ha kész, forgasd össze a káposztával, egy perc múlva ehettek is.

Ádám

Hol van még a Halloween...

Még egy hónap, de tudom, hogy akkor már nem sok időm lesz azon agyalni, hogy hogyan teszem stilszerűvé október utolsó napját. A lányom jelmeze tavalyról megmaradt, csak egy mérettel nagyobb pólót kell fessek majd neki. A kajaötletek pedig születőben... 

A hétvégén, amikor a biopiacon a sütőtökök között válogattam, az árus kedvesen odalépett hozzám, és elmondta, mi alapján tudom kiszűrni az igazán édeset. Azzal kezdte, hogy most még ne is nagyon keressek mézédes tököt, mert az igazi édes ízhez meg kell csípje a dér, ott meg ebben a jó időben még a hajnali lehűlésekkel sem tartunk, de a hamvassága egy-egy darabnak árulkodik arról, hogy jobbfajtát tartok a kezemben. Ki is választottam egy közepes méretű szépséget, aminek a bőre valóban olyan volt, mintha hamuval dörzsölték volna át... és nem lett az árusnak igaza: mézédes volt. Készült is belőle frissen facsart lé alma, körte, cékla és répa levével vegyítve, fetás-tökös lepény (vicces, mikor az ember a saját blogjában kutat a receptért, mert egyszer próbálta, jól sikerült, de nem emlékszik, hogy hogy csinálta pontosan) és most ez - a sikerre való tekintettel kétszer is. Igazi halloween asztalravaló, már ami a benne lévő alapanyagok szezonalitását és a fogás színeit illeti.

SÜTŐTÖKÖS-PÓRÉHAGYMÁS FEKETE TAGLIATELLE ZSÁLYÁVAL FŰSZEREZVE

hozzávalók

1/2 kocka vaj

1 póréhagyma

1 marék friss vagy morzsolt szárított zsálya

4 gerezd fokhagyma

1/2kg sütőtök

2dl tejszín

só

rengeteg frissen őrölt bors

1/2 szerecsendió

fekete tagliatelle (ha nincs, más tészta is jó - én előző este friss pappardelléből csináltam, és 3 marék felcsíkozott spenótot is fonnyasztottam bele)

parmezánforgács

A vajat egy serpenyőben alacsony lángon a tűzre teszem, és a tésztának felteszek vizet forrni. Amíg a vaj megolvad, a pórét megmosom, hosszában félbe vágom, és félcentis csíkokra szelem. Mehet a vajhoz. A zsályát, ha friss, megmosom, vékonyra felcsíkozom, hozzákeverem a hagymához. Végül a megházmozott fokhagymát is belereszelem a fűszeres pórés vajba, és az egészet megdinsztelem. Amíg a hagymák párolódnak, a tököt meghámozom, kimagozom, és egycentis kockákra vágom, hozzákeverem a hagymákhoz, majd felöntöm a tejszínnel. Sózom, borsozom, belereszelem a szerecsendiót, és fedő illetve 5-7 perc alatt annyira főzöm csak össze a mártást, hogy a tök épp hogy megpuhuljon, de még ne essen szét. Ha friss tésztával készítem az ételt, azt ráérek ezen a ponton beledobni a sós vízbe, mert annak elég 2-3 perc. (Én előző este friss pappardelléből csináltam, és amikor a tök puhára párolódott, beleforgattam még 3 marék spenótot is a mártásba - isteni volt!) Ha száraztésztát használok, azt akkor dobom a vízbe, amikor a tököt a hagymákhoz adom. Amint a tészta elkészült, leszűröm, és hozzáforgatom a szószhoz. Tálakba szedem, és alaposan megküldöm parmezánnal. Kevés extra tökmagolaj és tökmag is jól passzol a tetejére.

Próbáljátok ki!

Éva

Köszönni meg majd anyám fog, avagy Így rendeltek Ti

Idén nyáron is megvolt a Vapiano, az előzetes tervekkel ellentétben. Az A-verziós (nem mellesleg A-kategóriás) rém felkapott bisztró rugalmatlansága okán, valamint a tavalyi munkához (kit akarok hülyíteni, az ottani haverokhoz) visszahúzó szívemnek engedve alakult így.

A csapat nagyjából ugyanaz, mint tavaly, ennek örültem. Mintha egy rém hosszú szabadság után álltam volna újra munkába: a meló nem változott, egy pillanat alatt vissza is jött nekem minden. Álmomból felébresztve tudtam a recepteket, immár akár grammra bizonyos hozzávalókat. Rutinná vált a főzés, közben lehetett már csak a vendégre koncentrálni. Kész válaszaim voltak a "Hová tűnt az étlapról a csirkepörköltes tészta?", a "Nem tudnál ingyen kicsit több parmezánt adni?", az "Ehhez a szószhoz milyen tésztát javasolsz?" és a "Te meg mit keresel itt?" kérdésekre.

Nem futnám le a nyilvánvaló evidenciák (tudom, ez pont úgy hangzik, mint a nedves nyirkosság) iskolaköreit, mint hogy milyen hálás vagyok Krisznek és Jucinak a lehetőségért (végtelenül az vagyok), vagy hogy mennyire jó volt megint két hónapig ökörködni a hülye kollegákkal a "soron" (ez fog a legjobban hiányozni), vagy hogy még mindig mennyire imádom a vapis kaját - sokkal inkább az új tapasztalatokat akarom megosztani.

Szakácsnak lenni szopás. Éva bloggertárssal már tapasztalatok híján is kész válasszal rendelkeztünk a "Miért nem nyittok egy éttermet?" kérdésre, mely a fenti mondat, némi magyarázattal megtámogatva: mert főzze 8-12 órán át ugyanazt a húsz kaját visszeres lábakkal egy ablaktalan helyiségben, nyűgös kollegákkal az, akinek két anyja van. Ez a válasz most mély meggyőződéssé szilárdult.

Ám a Vapinak van egy komoly ütőkártyája, ami számomra pl. előny, de van, akinek ez szűk keresztmetszet: a vendég orra előtt főzöl. Ettől válik változatossá, megunhatatlanná, de néha agyfaszt okozó stressztényezővé is. Általában kedvesek az emberek, türelmesen kivárják a sorukat, nem bosszankodnak, ha lassabban készül el az étel. A vendégek nagyjából fele külföldi, egy-egy kis beszélgetés napi egy nyelvórával felér (én lecsaptam a franciákra, az "áj vant ö szízöhr szálád viz csikenn" akcentus mindig árulkodó). De minden nap van olyan kuncsaft, aki olyan sztorit kanyarint egy egyszerű rendelésből, hogy hetekig lehet könnyes szemmel röhögve emlegetni.

A címben szereplő "Ti" magában foglal engem is. Amíg nem láttam a másik oldalt, pont ugyanolyan pöcs voltam néha, mint akik nálam most messzire tudták rúgni a pöttyöst. Nem vagyunk egyformák, nekem nehéz kenyér a vendéglátás, mert nem vagyok elég türelmes - de az alábbiak (eltérő mértékben) minden szakácsnál betalálnak. Kis tanácsadó következik, hogy ne legyél te is pöcs.

Köszönj. Oké, dobtál egy hellót a kasszásnak, de ne feledkezz meg a szakácsról sem. Vele fogsz a legtöbbet kommunikálni a személyzetből és Ő főzi a kajádat. Ott áll hosszú órák óta (a képen szereplő cipő fehér volt két hónappal ezelőtt, és a talpáról se vált még akkor le a gumi), nagy forgalom esetén pisilés és víz nélkül, valószínűleg már egy-két vendég felkúrta az agyát - tedd meg, hogy köszönsz, mert ezzel rögtön emberivé válik a kontakt. Soha egy kihagyott köszönés nem marad keserű szájíz, és egy elmotyogott "Köszönni meg majd anyám fog" reakció nélkül - ügyelve arra, hogy azért a vendég ezt ne vegye észre. Mondhatjátok, hogy aki kurvának megy, az ne sírjon, ha basszák, de ezt vissza kell utasítanom. Ez nem egy Michelin-csillagos étterem, hanem egy gyorskajálda (bár abból világbajnok). Itt nem a kiszolgálásért fizetsz, nem a körbenyalásért, hanem az ételért, ami friss, valódi hozzávalókból készül, a szemed láttára, a Te kívánságaid alapján. Ez az élmény, ez az őszinteség maga a Vapiano.

A real-time főzésnek fontos jellemzője, hogy idő kell hozzá. Bár minden konyhakész, a bolognai ragu órákig főtt már az előkészítő konyhában, minden hús és zöldség méretre van vagdosva, a wokokat indukciós főzőlap melegíti villámgyorsan, attól még a tésztának kell másfél-három perc hogy megfőjön, ezt nem lehet megúszni. Ha hús is kerül az ételbe, azt meg kell sütni, a csirke közepe sem maradhat nyers, így egy étel 2-4 perc alatt készül el. Nem is sok igaz? Akkor ne puffogj és vágj pofákat a sorban állva, mert a szakács siet, ahogy tud, hidd el. A Vapiano élmény ára a várakozás. Több mint a mekiben, de nem is évekig elálló műanyagot kapsz, hanem nagybetűs ételt.

Ha a szakács azon túl, hogy megfőzte a tésztád, kedves volt, figyelt Rád, tanácsot adott, segített választani, a báros mosolyogva adta a kávéd, a pizzád a kérésedre kacsacsőrű emlős alakúra lett sütve - akkor ne sajnálj egy kis borravalót a kasszánál. Nem 10%-ot, hanem 3-at. A hónap végén a pár rugó jatt mindenkinek jól jön.

Ha ezt a pár apróságot betartod, máris könnyebb lesz mindenkinek. Most már vendégként én is követem ezeket.

Az elmúlt két hónap mindezekkel együtt megint csodás volt, imádtam az egészet. A tavalyi kezdeti lelkesedés helyét idén a valódi tapasztalás vette át: milyen lenne, ha tényleg ez lenne a munkám. Az igazi. Nem biztos, hogy bírnám. Le a kalappal a vapis csapat előtt, a kistáskájukat nem vihetném.

Köszönök mindent.

Vicces sztorival meg tele a padlás, érdeklődés esetén abból is lehet poszt.

Ádám

Update on kedd, augusztus 30, 2011 at 22:31 by Spooon 1...2...3!

...és akkor azok a pillanatok, amelyek most is könnyeket csalnak a szemembe:

- Kérek egy spaghetti carbonarát tagliatellével.

- Kérek egy bolognai raviolit fusillivel.

- Gulyásleves van? Nincs? Akkor rántotthús?

- Már odatartottam a salátámat a géphez. - Jó, de a kártyát kéne.

- Kérek egy savas és egy mentes kólát.

- Kértem egy gorgonzolásat, ahhoz nem kell tészta, még ennyit se tudsz? - Uram, a noci diót jelent. A gnocchit egész máshogy írják.

- Ne beszélj, miközben főzöl. Teleköpködöd a kaját. (mindezt félig mutogatva, félig magyarul egy kínai asszony)

- Hogyhogy elfogyott a madársaláta? 11-ig vagytok nyitva! - Uram, 22.39 van. Nem lehet mindig kiszámolni, mekkora lesz a forgalom. - Nem érdekel, kérem az étteremvezetőt!

- Kérek egy scampis tésztát. - (miközben főzöm) Ebben rák van???

- Volt régen az a pollo valami. - A csirkepörköltes? - Nem, az a parmezános. - De csak egy pollo volt, a pollo di crema, csirke, paprika, tejföl. - Nem, mondom, hogy parmezános.

-

Mindenből a legjobbat! - 2. felvonás 2 részletben

1. rész

Jól megjártuk! Mármint a Budai Gourmet-t. A második nap már hosszabbra sikeredett, így eseményből, ételből és ismerősből is több fért bele, mint előző este. Ezúttal már a csapatunk kétharmadára kiegészülve, Ádámmal látogattunk ki a helyszínre kis családjaink kíséretében, ahol már vártak minket az ismerős standokon. Kóstoltattak, és mi kóstoltunk rendületlenül. Ilyen jó dolgunk régen nem volt!

Ahogy összegeztük fejben, véletlenszerűen nagyobb részt a vidék ízeinek áldoztuk szombaton: Kistücsök (Balatonszemes), U26+Anyukám mondta (Encs), La Mareda (Győr), Márgál, Sonkamester (Etyek)/Húspatika, Arany Kaviár, Pataki cuki (Érd), Gere-Mandula (Villány), még egy kör Rosenstein és így tovább. A finomabbnál finomabb falatokat a megunhatatlan, őszibarack ízbe hajló Gere Fricivel öblögettük, ezért ha mindenképpen statisztikát akarunk vonni, elmondhatjuk, hogy a DiVino standon fordultunk meg a leggyakrabban. De még mindig van mit kóstolni, így hát természetesen az utolsó napot sem hagyjuk ki. Még vár a Bock, az Aranyszarvas, a Mák, a Pastrami, a Nobu, a Déryné, vissza a Tigrisbe egy mákdesszertre, ezen felül még a WAMP-on is be kell tankolnunk! Arról nem is beszélve, hogy a legkisebb pihenésképpen még szeretne egy kört Kuktanodázni és játszóterezni is a helyszínen azután, hogy széttáncolta a cipőjét a Garami Funky Stuff koncertjén. Becsületére legyen mondva, mindezt amellett, hogy 6 órán át hősies kitartással járta és ette velünk végig a fesztivált, az előző napról már ismerősként üdvözölve az egyes étteremtulajokat, blogger bajtársakat, chefeket és viszont. (Nem kis megdöbbenést váltott ki belőlünk, mikor Ádámot a nyakában Lolával Segal Viktor odakísérte a Déryné cukrászchefjéhez bemutatni, mire a gyerek lazán csak azzal indított: "Szia Feri!" :DDD Jah, hogy a Cukiakadémia! Jah, hogy ők már lespannoltak! Én kérek elnézést!)

KISTÜCSÖK - NO. COMMENT.

Harcsa halászlémártással, kapros darával; Citromos nyúlkolbász medvehagymamustárral

ARANY KAVIÁR - HŰVÖS ELEGANCIA

Melegen füstölt tokhal fekete kenyéren (már ami megmaradt belőle...)

U26 - MEGGYŐZŐ ELSŐ TALÁLKOZÁS

Az óramutató járásával megegyező irányban: Kecskesajt terrine diós házi focacciával; Mezőtúri spárgafőzelék, libamájhab, tökéletes tojás és rukola; Libamell káposztás brickpalacsintával; Köményes malaccsászár, mézes nyári káposzta, paprikazselé és paradicsomhab

ANYUKÁM MONDTA - ...MEG SOKAN MÁSOK MÉG A FESZTIVÁLON

Pacalpörkölt; Focaccia sonkával, bivalymozzarellával, rukolával és koktélparadicsommal

LA MAREDA

Borjú terrine füstölt csülökkel és vargányával, zöldalmás tormakrém, langyos saláta "Czifray"

MÁRGÁL

Epres-rebarbarás túrókrém

SONKAMESTER - A VERHETETLEN

... és még egy érdekesség: a friss halválasztékára méltán büszke METRO vevőakadémia egyszerű, de nagyszerű fogásai (ha már hal!)

Az óramutató járásával megegyező irányban: Gravlax (7 napig marinált nyers lazac) salátával, citromos olívaöntettel; Grillezett old-bay halkolbász sült fokhagymás majonézzel; Grillezett harcsafilé citromos-rozmaringos marinádban; Grillezett teriyaki lazacfilé

Éva

2. rész

A szombati nap több szempontból különös kíváncsiságot váltott ki belőlünk: az aznapi "Blogkóstoló" nevű hepöning mágnensként vonzott a rendezvény fedett csarnokába. Itt a legolvasottabb magyar gasztrobloggerek kínálták saját, profikéhoz mérhető kreációikat az érdeklődőknek. Csak, hogy képet kapjatok a munka mértékéről: Mautner Zsófi és Fűszeres Eszti avatott be a részletekbe, miszerint 300-500 adaggal főztek meg az ételekből. Ez óriási mennyiség, és bár igazi szőröstökű, már-már hivatásos szakácsok Ők, ilyen hatalmas adagokkal még sosem dolgoztak. Évában és bennem ugyanaz a gondolat fogalmazódott meg: ugyan hatalmas megtiszteltetés jelen lenni, meghívást kapni egy ilyen nívójú rendezvényre, azért rendesen fel kell kötni a gatyát, ha a gasztroblogger helyt akar állni.

Az egész napos főzés után is mosolyog Mautner Zsófi, kis csapatunkkal körülvéve (Éva, Lola, Ádám)

Zsófi koreai ihletésű csípős-édes tésztasalátával készült (a csípős az nem kifejezés; majdnem szájzsibbasztó, imádtam)

Eszti észt lencsesóletet rittyentett puliszkával (Évával kétpofára faltuk, közben próbáltuk kitalálni a hozzávalókat). Megismerkedtünk végre Lila Fügével is, aki gyönyörű mini-pavlovákkal készült, de ez már egyszerűen nem fért belénk. Látványra mindenesetre ötös. Vállalom az általánosítás vádját, de kijelentem, hogy a bloggercsajok jófejek.

Fűszeres Esztivel és Lila Fügével

A még magukat képviseltető bloggerek a teljesség igénye nélkül: Horasz, Limara, Dolce Vita, Piszke, Lorien (a teljes lista itt)

Eszti észt lencsesóletje, Limara medvehagymás-paradicsomos bucijai és Csak a puffin málnás cheesecake-brownie-ja

Ha már édességgel zártuk a blogkóstolót, neki is futottunk a hivatásosok által kínált desszerteknek.

A Rosenstein család elképesztő vendégszeretettel fogadott minket, és épp volt szerencsénk elkapni a pillanatot, mikor friss flódni érkezett a standjukra. Én bolondulok a flódniért, nem tudtam és nem is akartam ellenálni a világ egyik legfinomabb süteményének. Nemrég végigszaladtam egy flódnitesztelésen Budapest cukrászataiban, és azt kell mondjam, igazán jót találni nagyon nehéz. Ez külön posztot érdemel, de a tapasztalat az volt, hogy meglepő módon a Szamos flódnija vitte a prímet. Tegnapig meg is őrizte ezt a címet, de a Rosenstein-féle flódni letaszította a trónról: valami mennyei. Szilva- helyett ugyan baracklekvárt használtak, ettől csak még lágyabb volt az összhatás. A receptet persze nem árulták el, egy félmosoly kíséretében azt mondták, hogy legalább tíz, de inkább húsz évre titkosítva vannak a technológiák.

Visszajáró vendégek lettünk a Pataki cukrászda fagylaltozójában is. A gyaníthatóan alapos és bátor kísérletezés következményeképpen tökéletesen megkomponált ízkombinációkkal lehetett találkozni. Nálunk a bodza, a bazsalikomos vanília, a kapros fehércsokoládé és a petrezselymes kiwi győzött, nem győztük kanalazni a főétkezések után. Sőt, között. Mivel szinte kizárólag különleges ízeket vonultattak fel, ezek mindegyike gyorsan fogyni látszott - érdekelne, hogy a szokásos eper-csoki-vanília mellett hogyan fogadja ezeket a nem foodie-közönség.

És ha már a fagyiknál tartunk, meg kell említsük a Gelateria Fragolát is: nem a majdnem hagyományos ízválaszték a meglepő, hanem az, hogy ezeket kizárólag természetes alapanyagokból állítják elő. A pisztácián érezni az olajos mag kissé pörkölt ízét, a gyömbér pedig az általam annyira kedvelt igazi ginger ale csípős-édes világát hozta. Remek.

Éva már írta, de én sem hagyhatom szó nélkül Gere Andi (kísérleti) mesterművét, a Frici gyöngyözőbort. Eddig csak a rosé változatot ismertük, tegnap a fehéret is megszerettük. Előbbi érett őszibarackos illatával, második zöldalmás-citrusos aromájával veszi le az embert a lábáról. Természetesen ezek egyike sem aroma, mindkét esetben az adott szőlőfajta legjobb tulajdonságait hangsúlyozza ki a habzóbor. Andinak személyesen is gratuláltunk, ezt szeretnénk itt is megtenni. A siker talán meggyőzi arról, hogy jövőre (idén) ne csak 9000 palackkal készítsen. :-)

Remek volt a szombatunk, remek társasággal. Az ötösfogatunk a fél fesztivál végigkóstolása után persze rárepült a madárlátta, hazacipelt falatokra - úgy saccolunk, két-három kiló előnyre teszünk szert a hétvégén, főleg deréktájon.

Ádám

Villám vendégváró

Az elmúlt két napban tapsztaltam meg, hogy a dolgozó anya nem akkor van szabadságon, amikor nem dolgozik, hanem amikor a családja távol van. Ilyenkor nincs reggeli háromórás rohanás, napközbeni néhány órába bepréselt, lóhalálában elvégzett, így többnyire egészében elvégezetlen meló, aztán újabb 6-7 órányi vesszőfutás a gyerekért, át a különórára, onnan haza, főzés, vacsoráztatás, gyerekfürdetés, -fektetés, rendrakás, majd ájultan ágyba zuhanás. Nem. A dolgozó anya akkor van szabadságon, ha a párja és a gyereke is egy pár napra távol van. Így teljesértékűen tud koncentrálni a munkájára, amit ezek után többnyire eredményesen el is végez, mert kihasználhatja és ő maga beoszthatja a napját megkötések és alkalmazkodások, a napirend feszes tartása nélkül, ezzel máris nyer 6-8 órát a 24-ből, amit arra fordít ráadásul, amire és amikor akar. Nap végén jöhetnek a kedvenc lemezek, a kád és a könyv valamint az áldott némaság, ami segít kicsit befelé fordulni. Egy-egy ilyen kampányszerű szellemi és fizikai feltöltődés után újult erővel vágja bele magát az ember ismét a rutinokkal teli hétköznapokba.

Én a felszabadult időmet és energiámat aktuálisan munkára szeretném fordítani, és fordítom is most, hogy egy hosszú hétvége erejéig zavartalanul, megszakítások és egyéb irányú kötelezettségek vállalása nélkül megtehetem. Nem kell rohannom haza meg ide, meg oda, és talán még marad is egy kis energiám a nap végén társasági életet élni. Nos, így keveredtek hozzám a lányok az első "szabadnapom" estéjén, akiket egy kis forralt borozásra, csacsogásra, társasozásra hívtam át. Régóta tervezzük a "pizsipartit", de állandó "teltház" okán nem igazán akart összejönni. A család távolléttében viszont ideálisnak bizonyult az alkalom. Természetesen megint nem bírtam ki, hogy ne dobjak össze gyorsan ezt-azt vendégváró gyanánt a fügés forralt bor mellé, így készült kecskesajtos-diós-gránátalmás zöldsaláta, gombás-spenótos pirítós, tejfölös-citromos mozzarella chilivel és majorannával (Jamie - majd az is jön, de most lefotózni sem volt időm, úgy elfogyott), ricottás-kókuszos bulgurtorta pisztáciával (dettó) és egy százéves recept a szüleim egy régi barátjától:

PÓRÉHAGYMATORTA

Van néhány tuti gyors vendégváró tippem, mint a tonhalkrém, guacamole, diós parmezánkréker, rákpaszta füstölt lazaccal, stb., hogy ha spontán vendégség alakul, akkor se jöjjek zavarba. Ez a torta közéjük tartozik. Rém egyszerű, villámgyorsan bent figyel a sütőben, és mire a vendégek betoppannak (akár csak 15 perc után), már olyan illatokat áraszt a sütőből, hogy mindenkit levesz a lábáról. Az ízekről nem is beszélve. Egészségesnek nem feltétlen mondanám a felvágott miatt, de őrült finom, ezért egyszer-egyszer belefér.

hozzávalók

1 levelestészta

1/2 kocka vaj

3 szál póréhagyma

1tk méz/nyírfa-/pálmacukor

3 doboz tejföl

3 tojás

30dkg füstölt, főtt tarja

só, frissen őrölt bors

szerecsendió

A vajat egy serpenyőben megolvasztom. Amíg a vaj olvad, a póréhagymák külső héját lehántom, a szálakat megmosom, hosszában ketté vágom, félcentis szeletekre karikázom, beleteszem a serpenyőbe, és meghintem a mézzel/cukorral. A vajjal a hagymát jól elkeverem, lefedem, és közepesen alacsony lángon 10 perc alatt puhára párolom. A sütőt ekkor kapcsolom be 190 fokra. 

Egy nagy keverőtálban a tejfölt a tojással, a sóval, a borssal és a frissen reszelt szerecsendióval elkeverem. A tarját félcentis csíkokra vágom, hozzádolgozom a fűszeres tejfölhöz, majd amikor a póréhagyma is elkészült, beleforgatom a masszába. A levelestésztát a sütőpapírral együtt kiterítem egy tepsiben, egyenletesen elosztom rajta a pórés-tarjás tejfölt, és már mehet is a sütőbe. 30-40 perc alatt arany színnűre sütöm, forrón, salátával tálalom.

A lányok szinte maradéktalanul felfaltak mindent. ...És a végére egész jól megtanultak Blokusozni.

Éva

Becsavarodtunk

A tésztánál nem sok kénylemesebben és változatosabban elkészíthető fogás létezik. Az időszakosan kipróbált paleolit-diéta előnyeinek megtapasztalása ugyan jelentősen visszavetett a gabonafogyasztásban, és többnyire nem is okoz gondot a kenyér/tészta/rizs mellőzése, de be kell valljam, vannak időszakok, amikor egyszerűen élek-halok értük. Most ez utóbbi priódust élem. ...A családnak meg elképzelhetetlen más időszak, tehát most jól járnak velem.

A tésztáknak minden fajtáját kedvelem. Ha volna rá időm, akkor a megboldogult nagymamámhoz hasonlóan én is minden tésztaételhez házilag gyúrnám az alapanyagot, de jobb híján maradnak a Culiban kapható friss tészták, vagy végső esetben a száraztészták. Egy kis tésztagyorstalpaló azoknak, akik számára az olasz elnevezések közül a spagettin és a macaronin túl az összes többi nem mond semmit.

A leggyakrabban használatos tészták a fussili (csavart tészta), a penne (tollhegytészta), a lasagne (tésztalap), a tagliatelle (fészektészta), a pappardelle (széles metélt), a linguine (keskeny metélt), a cannelloni (hengertészta), a farfalle (masnitészta), a rigatoni (csőtészta), a tortellini és a ravioli (háromszög és négyszög alakú töltött tészták, kvázi derelyék), a gnocchi (krumpligombóc), de ezen felül még létezik több tíz. A masnitészta kivételével én mindegyiket nagyon szeretem. Azt, hogy épp melyiket használom néhol a kedv, néhol a praktikum, esetenként a gyorsaság, máskor a megszokás vagy ép az újítási szándék határozza meg.

A jelen választásomban az a szempont volt a döntő, hogy a tésztához készülő mártás nagyon darabosnak ígérkezett, ilyenkor pedig szerencsés olyan tésztát választani, aminek a vájataiba be tud ékelődni a szósz, hogy így képezzen egységet vele.

PIKÁNS TONHALAS, KECSKESAJTOS FUSSILI SZÁRÍTOTT PARADICSOMMAL

hozzávalók

3ek olívaolaj

1 vöröshagyma

4 gerezd fokhagyma

1 egész chilipaprika (ha gyerek is eszik belőle, akkor ezt elhagyom, de legalább is ketté szedem a szószt, és a nagyobb részébe utólag keverem bele)

1 doboz paradicsomkonzerv (én a DM-ben kapható Allnatura bio konzervet használom, abból is inkább az egész, mint a darabolt paradicsomot)

2 kisebb vagy egy nagyobb doboz tonhalkonzerv

8 db aszalt paradicsom (olajban eltett)

2ek kapribogyó

2 korong krémes kecskesajt

1ek friss oregánó

1-1tk citromlé és héj

só, friss bors

1/2tk méz

1/4kg száraz fussili

A tésztának felteszem a vizet forrni, forrás után sózom.

Egy serpenyőben az olajat közepes lángon felhevítem, a hagymát kockákra vágom, beleteszem az olajba, és pár perc alatt puhára dinsztelem. A fokhagymát hozzáreszelem, a chilit ollóval belevagdosom (vagy utólag adom a mártáshoz, miután a gyerek/csípőset nem kedvelő családtag vagy vendég adagját elkülönítettem), és egy percig pirítom. A hagymákat felöntöm a paradicsommal, és alaposan elkeverem. A tonhalat lecsöpögtetem, a szárított paradicsomokat vékony csíkokra vágom, a kapribogyót felaprítom, és mindhármat hozzádolgozom a szószhoz. Pár percig rotyogtatom, majd jön az ízesítés a citromlével és -héjjal, mézzel, sóval, borssal és az oregánóval. A legvégén belemorzsolom a kecskesajtot, és elkeverem a mártásban.

A tésztát pár perc alatt fogkeményre főzöm, lecsöpögtetem, és beleforgatom a szószba. Az ételt forrón tálalom minden további hozzáadása nélkül, de aki feltétlen igényli, reszelhet rá némi parmezánforgácsot.

Éva